第三节 食品安全研究的主要问题

确保食品安全是经济发展、社会进步和人民生活不断改善的必然要求。国外对食品安全管理研究的理论和方法比较成熟，研究成果翔实丰富。国内的研究也日渐增多，主要内容包括以下几个方面。

一、食品安全危害性来源

危害食品安全的因素可来自从农田到餐桌的任何一个环节。食品原料在种植、养殖过程中可受到环境中生物性、化学性和物理性因素的污染；食品在加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节也可受到外界的污染，甚至营养不平衡、转基因食品、强化食品、新食品原料的开发和新工艺的实施，都可能给食品带来污染。因此，食品安全的危害研究要研究食品链（图1-1）中每一个环节，潜在的可能导致食品安全的因素来源。

二、食源性疾病

食源性疾病是一种涵盖范围非常广泛的疾病，在全世界范围内都是一个日益严重的公共卫生问题。从粮食生产到消费（“从农场到餐桌”），任何一个阶段都可能发生食品污染，也有可能是环境污染的结果，包括水、土壤或空气污染。食源性疾病最常见的临床表现为胃肠道症状；然而，此种疾病还可能有神经科、妇科、免疫系统等其他症状。摄入受污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，甚至引发癌症，从而造成极大的残疾和死亡负担。食源性疾病常见的病原有痢疾杆菌、伤寒杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、致泻性大肠杆菌等细菌。食源性疾病主要流行特征为：发病突然、病例集中，可呈散发或家庭多例感染，或在学校、幼托等集体用餐单位以集体性食物中毒形式表现。

1984年，世界卫生组织（WHO）将“食源性疾病”（foodborne disease）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为：通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

三、食品的安全评价

食品安全性评价是指结合人群流行病学调查资料，运用毒理学动物试验结果，定性并定量阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者所接受，据此制订相应的标准。基本步骤一般包括确定人体每日容许摄入量（参考剂量）、暴露评价、危险度计算等。

四、食品安全检测技术

随着社会的发展，科学的进步，食品检测技术作为衡量食品是否安全的手段之一，在食品安全的保障体系占有越来越重要的地位。主要的检测技术包括色谱技术、光谱技术、生物技术等，近年来研究较多的检测技术还包括红外光谱、高光谱图像、计算机视觉、人工嗅觉与人工味觉、生物芯片等先进前沿的检测技术。

五、食品安全控制技术规范

由于食品质量安全问题的复杂性，国内外有关食品安全控制技术的研究主要集中在对其基础理论及基本规律的研究，主要包括风险分析理论，从农田到餐桌的食品安全现代控制理论，食品安全利益相关者的控制主体理论、食品供应链管理的食品安全控制路径和载体理论以及良好操作规范，危害分析与关键控制点理论的研究等。目前国际通行的良好生产规范和卫生标准操作程序等质量安全控制技术和措施对于食品企业产品质量安全水平的提高发挥了重要作用，包括现行实施的HACCP、GMP、SSOP等质量安全控制技术和措施。

六、食品安全溯源及预警技术

建立和发展食品安全预警体系和溯源体系，既是提高我国食品安全与风险管理水平的要求，也是全球食品安全管理的发展趋势。国务院办公厅在《质量发展纲要（2011—2020年）》中提到的一项主要任务是要加强质量监督管理，并设立了“建立健全质量安全风险管理体系”专栏，其中明确了强化食品质量安全风险预警这项内容。食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、配送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和溯源，使食品的整个生产经营活动处于有效的监控之中。食品溯源体系就是利用食品溯源关键技术标识每一件商品、保存每一个关键环节的管理记录，能够追踪和溯源食品在食品供应链的种植/养殖、生产、销售和消费整个过程中相关信息的体系。食品安全预警是指对食品中有毒、有害物质的扩散与传播进行早期警示和积极防范的过程。通过对食品生产、加工、配送和销售过程中的安全隐患进行监测、跟踪和分析，建立一整套有针对性的预测和预报体系，对潜在的食品风险及时发出警报，以便及时有效地预防和控制食品安全事件，最大限度地降低损失，避免对消费者的健康造成不利影响。食品安全预警系统就是一套为保障食品安全而进行风险预警的信息系统，能够实现预警信息的快速传递和及时发布。

七、食品安全法律、法规与标准

在每一次食品安全事件发生后，食品安全标准往往是人们讨论最多的话题。《中华人民共和国标准化法》第六条规定了四类食品安全标准：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。《中华人民共和国食品安全法》第十二条、十四条、十五条明确了食品安全标准的国家标准、地方标准和企业标准三类。2009年出台了《中华人民共和国食品安全法》，之后国务院相关部门陆续出台了《食品安全法实施条例》《流通环节食品安全监督管理办法》《食品生产许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《食品添加剂新品种管理办法》《饲料和饲料添加剂管理条例》等一系列与食品安全相关的法律法规。截至2017年10月，我国完成了对5000项食品标准的清理整合，共审查修改1293项标准，发布1224项食品安全国家标准，包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量规定；食品生产过程的卫生要求；与食品安全有关的食品检验方法和规程等。食品安全关系生命安全和社会安危，“十三五”时期，食品安全问题已经上升为国家重大战略，将全面彻底地解决食品安全问题，让百姓吃得放心。习近平总书记在多个场合强调：“要切实加强食品药品安全监管，用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系，严把从农田到餐桌、从实验室到医院的每一道防线”。“四个最严”体现了国家在保障食品安全方面的态度和决心。

【知识拓展】

本章思考

1.辨析食品安全、食品卫生与食品质量三个概念。

2.列举我国近几年发生的食品安全事件，分析我国食品安全的现状和控制措施。

3.食品安全研究的问题主要有哪些？