第一节 食品中的物理性危害

一、物理性危害的定义

食品中的物理性危害是指包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。物理性危害是最常见的消费者投诉问题，因为食品中物理伤害立即发生或物理性危害因子吃后不久就发生后果，并且伤害的来源通常是容易确认和辨别的，例如金属碎屑、石子等。

从不同角度对物理性危害的界定：

1.法律法规关注

代表性的是导致人体伤害，如硌碎牙、割、裂伤或窒息。

FDA Compliance Policy Guide 555.425 Foods中指出掺杂混入坚硬或锋利的物品，包括：

（1）7～25mm长的硬或锋利异物认为对公众有伤害；

（2）小于7mm长的硬或锋利异物如果用于特殊高危人群可能出现危害，如：婴儿，老人；

（3）大于25mm长的硬或锋利异物。

上述情况下将通过健康危害评估考虑各种因素，包括产品的预期用途、后续处理步骤，官方指导和要求如果存在不可避免的自然缺陷，应有其他在消费者使用产品前可以消除、缓解因素，无效或中和食物的危害。

2.使用者关注

能够因其坚硬、锋利、尺寸或形状导致消费者受到伤害的物品，包含以下但不限于：玻璃、金属、石头、塑料、木头，造成窒息或直径大于5mm。

3.消费者关注

任何不属于产品的物质，包括头发、虫害、线绳等，无论是否造成真正的危害，消费者从情感上是不可接受的。

二、物理性危害的材料类型与来源

食品中的物理性危害（见图2-1）主要来源于以下五方面：

（1）来自于田地的物理性危害 石头、金属、原料果蔬中不受欢迎的物质（如刺或木屑）、泥块等。

（2）来自于加工或贮存不当 骨头、玻璃、金属、木屑、螺钉帽、螺钉、煤渣、布料、油漆碎片、铁锈等。

（3）运输中进入的物质 昆虫、金属、泥块、石头或其他的物质。

（4）有意放在食品中的东西（包括员工的蓄意破坏）。

（5）各种原因产生的磷酸铵镁之类结晶。

工厂方面应尽力去掉或消除（1）和（2）中所提到的物理性危害，这可以通过预防性维护保养来防止。预防性维护保养被认为是“HACCP的前提”因素之一，没有适当保养的设备和流水线常常会带来物理性危害。

要理解农产品和经过加工的产品的区别，可以去看看生咖啡豆和加工后的咖啡里都有些什么，生咖啡豆里有石子、金属碎片和其他“杂质”。因此，良好农业操作规范（GAP）显得尤为重要。

运输、保存和再加工应控制和设计成能预防最后的成品受物理性危害污染。

员工蓄意破坏引起的危害更加危险也更难以监测，这也是物理性危害之一，控制员工的蓄意破坏行为是好的管理和正确的员工教育的一个方面，完全实行质量保证体系要靠受过良好的食品加工教育和HACCP原理教育的员工们，使每个人树立以食品安全为己任的思想能减少这类危害发生的可能性。管理部门不可能看到所有的东西，但是流水线上的工人一般都知道该怎么做，当检查一套设备时，检查员或者审核员如果能得到他们的信任，他们会提供许多有用资料。

其他方面的物理性危害也是有风险的，例如食品中的磷酸铵镁，这种氨基化合物是一种坚硬的晶体，在罐装富含蛋白质的水产品中容易形成，对消费者来说外观上就像玻璃，如果咬到可能会蹦坏牙齿，虽然不会像玻璃那样割伤人，但它仍是一种物理性危害。

食品中的异物会给食用者引起不同程度的伤害，甚至引起死亡。因此，控制这些杂质在一定的限量标准内是很重要的。

三、物理性危害的评估

物理性危害的评估应包括以下步骤：

（1）对害虫控制、外来物质去除、生产状况、运输和接收货物以及生产各主要程序的系统审查；

（2）对包装和包装容器材料的审查，特别是当包装材料是玻璃时；

（3）对农业生产的审查；

（4）对包括主要职员在内的个人行为的审查；

（5）包装评估用来证明产品被破坏或明显被破坏。

建立和实施HACCP体系时，应重视物理性危害的重要性。正如前面提到，保证物理性危害被有效控制的最好方法是使用设计良好的预防性维护保养程序，这是HACCP的基本前提之一。金属间接触，特别是机器的切割和搅拌操作及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属网眼皮带可使金属碎片进入产品，此类碎片会对消费者构成危害。物理性危害可通过对产品采用金属探测或经常检查可能损坏的设备部位来予以控制。

四、物理性危害的控制策略

物理性危害常常来自偶然的污染和不规范的食品加工处理过程。它们能发生在从收获到消费这个食物链条的各个环节点。

预防物理性危害的主要方法：

（1）严格控制原料 例如要彻底地清洗水果和蔬菜，对那些不能洗的食物（如牛肉馅）要用肉眼进行检查，对原料的异物进行检查；

（2）优化工艺，防止污染通过优化工艺，例如产品经过金属探测仪、X光探测仪等，防止金属碎屑等污染；

（3）良好的管理 要教育食品从业人员安全地加工食物，严格按照GMP的要求进行操作，防止玻璃碎片和金属屑等外来物的污染；

（4）提高员工的素质 配合食品防护计划，提高员工的素质和归属感，因为来自员工的有意破坏更可怕，而且难监测，对于这一点，只能靠良好的管理和提高员工的素质来保证；

（5）养成良好的卫生习惯 食品从业人员在进行食品生产的时候不应该佩戴珠宝，但结婚戒指除外。

【知识拓展】

为什么要在食品行业引入金属检测器？

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。影响食品安全的因素有很多种，通常分为生物、化学和物理性的危害。生物性污染存在于食品生产、加工、储存、运输、销售到食用整个过程中的每个环节，会对人体产生严重的危害，常规的检测技术大多依靠培养目标微生物的方法来确定食品是否受到微生物的污染，这些方法准确性、灵敏性都很高，但涉及实验较多，操作烦琐，所需时间长，而且一般一个检验程序只针对一种菌，不适于批量、大范围检测。常见的化学性危害有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗消剂及其他化学性危害。化学性危害的主要来源有农药和化肥的残留、兽药残留、包装材料、食品添加剂和饲料添加剂以及某些主观认为的故意添加物。在食品的加工过程中，由于原料的控制不严、不规范的操作以及金属器具的磨损老化等，可能导致各种各样的物理性异物的引入，而物理性危害是最容易被发现，并且亦是可以通过严格的食品安全管理达到防患目的的。

食品中物理性危害因素异物主要可以分为两类：一类是对人体可造成明显危害的（如金属、玻璃），如果食品中存在这些异物被消费者吃进体内，就可能对身体造成一定的伤害，这类异物较为危险；另一类食品中的异物是具有潜在危害的（如木屑、头发、塑料等），这类异物通常情况下是不会对消费者造成身体伤害。但也不是说就可以忽略，因为食品中无论什么样的异物，都会给消费者带来不安全感，再者，也会影响到这类产品甚至是这一品牌在消费者心中的形象。因此，加强对食品中异物检测以及对异物的控制，越来越被人们重视。相对于生物性危害和化学性危害来说，物理性危害往往可见，因此也往往是不满和投诉的理由。我国废止了食品中锌、铜、铁限量标准，但是当前，由于现今工业化和机械化的程度越来越高，在食品的生产过程中的很多环节都有可能引入金属杂质，同时食品企业普遍实施的国际食品技术委员会HACCP（危害分析与关键控制点）质量认证体系在HACCP的实施过程中，常将金属检测确定为最后的关键控制点。通过对食品企业的调查和分析发现，在食品生产过程中最容易引入的几种金属异物为铁、钢、铝、铜等几种金属异物，为了更好地对金属异物进行控制，需要有选择性地确定企业对于金属探测器样式和型号的选择，并合理地放置其在生产线中的位置。