前言
核桃（Juglans regia L.）又名胡桃、羌桃，属胡桃科胡桃属植物，原产于欧洲东南部、东亚和北美洲，核桃是人类栽培和收获的最古老的坚果类型。像许多植物产品一样，在16世纪，核桃在中国和欧洲被作为药头用于治疗头部创伤，由于核桃仁长相与人类大脑相似，希腊人认为吃核桃可以减轻头部损伤。据《本草纲目》记载，核桃仁，味甘性温，具有补气养血、润肺止咳、健脾胃、补脑宜智、延缓衰老等功效。核桃因为其良好的风味和营养价值，已经成为消费最广泛的坚果之一。目前，中国和美国是核桃产量最高的两个国家。中国核桃品种繁多，资源丰富，其中较为有名的品种有云南的漾滇核桃、山西香玲核桃、新疆纸皮核桃、长白山核桃楸、浙江山核桃等。核桃含有丰富的蛋白质和脂质，还含有大量的硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B6、叶酸、铁、镁、钾和磷等对人体健康有益的成分。
本书编著人员：武汉轻工大学雷芬芬、涂梦婕（第一章），武汉轻工大学何东平、刘家伟（第二章），武汉轻工大学张四红（第三章），武汉轻工大学胡传荣（第四章），武汉轻工大学曹灿、丰益（上海）生物技术研发中心有限公司杜蕾蕾（第五章），武汉轻工大学张四红（第六章），云南摩尔农庄生物科技开发有限公司张跃进（第七章），湖北圭萃园农林股份有限公司章景志（第八章），武汉轻工大学高盼（第九章），益海嘉里金龙鱼粮油股份有限公司潘坤、武汉轻工大学何东平（第十章）。本书由张四红、张跃进、何东平、高盼、章景志主编。
感谢中国粮油学会首席专家、中国粮油学会油脂分会名誉会长王瑞元教授级高工，江南大学王兴国教授、金青哲教授、刘元法教授，河南工业大学刘玉兰教授、谷克仁教授，中国粮油学会油脂分会周丽凤研究员等专家对本书的支持和帮助。
感谢武汉轻工大学油脂及植物蛋白创新团队的郑竟成教授、田华老师，林源峰、郭雄、杨威、耿鹏飞、袁博、陈玉、魏学鼎和周张涛等研究生对本书的贡献。
本书的出版得到了云南省核桃加工关键技术工程研究中心和云南摩尔农庄生物科技开发有限公司资助，特表谢意。
由于编著者水平有限，书中不妥或疏漏之处恐难避免，敬请读者指正。
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编者