第二节 客家美食文化之小吃文化

客家美食文化包括两个核心部分，其中一个就是客家小吃文化。自古以来，便有小吃一说，据说，古时候人们为了更好地下酒，就会在酒馆点一些小食配酒，因为盛载小食的碟子较小，加之价格便宜，因此，结账之人都非常随意，后将小食统称为“小吃”，这也标志着小吃文化的出现。

传统小吃的最大特点是就地取材，风味独特，既能够突出反映当地的物质文化和社会生活风貌，也能够缓解离乡游子们的思乡之情。除了解馋充饥之外，现代人还为小吃文化赋予了一定的浪漫主义色彩，小吃风味独特，仔细品尝，颇有一丝洋气下午茶的清新之感。客家小吃并不是客家美食的独立个体，它是客家主食的延伸，大多以米为原材料，最大用途就是充饥。因为在客家人聚居的内陆地区，自然条件相对较差，客家人平常饮食多以谷类和杂粮为主食，配以自种的蔬菜和野菜，过着粗茶淡饭的俭朴生活。包粄、捆粄、芋卵粄、豆腐、薯丸等传统小吃，都是本然素淡，原汁原味，能量充足，后来地方上一些殷实人家、文人墨客、厨艺师为了追求味觉上的享受，在粗疏素淡的基础上，配以精肉、香菇、鱿鱼、鸳鸯脯之类的佐料，使小吃更加上口，成为宴席中必出的佳肴。目前，连城客家有名的小吃大约有上百种，其中家喻户晓、美味可口的有十八种。

一、煎炸类小吃

客家美食里比较普遍的煎炸类小吃相对较少，其中灯盏糕和油麻蛋是客家地区家喻户晓的两种小吃。

（一）灯盏糕（油泡饧）

灯盏糕俗称油泡饧，在新泉等客家地区商品化程度比较高，一部分村民在街上设点，专门烹制出售，以解决生活来源，群众中较少成批加工用来当饭吃。因其味道香浓，较富裕的人家经常买来品尝。有句顺口溜这样说：“油泡饧，圆又香，男女老少都喜欢；有钱人吃得肚子疼，没钱人猴得口水舔。”美味的灯盏糕用料以及制作方法如下。

1.用料

优质早稻米1000克，黄豆（田埂豆）200克，生地瓜400克，纯花生油2000克（实际耗油200克），鲜牛肉或者瘦猪肉、香菇、菜心丝或者萝卜丝、姜汁、葱花、蒜、酱油、地瓜粉、调味料各适量。

特点：酥香软爽，肉味脆嫩。

2.制作

（1）早稻米用清水淘洗一遍，去净米渍水，后用清水浸泡数小时。

（2）黄豆去壳，清水浸泡，地瓜煮熟后去皮，三者混搅一起磨成稠浆，入盐、味精、葱花拌匀。

（3）牛肉或瘦猪肉切成细块，调以姜汁（猪肉不用）、酱油、地瓜粉、香菇丁、芹菜（切花）、菜心丝、萝卜丝、调味料。

（4）油下锅，旺火烧沸，用小铁圆盘把米浆勾在铁圆盘上抹圆，铺上菜心丝、牛肉或猪肉，封上浆，入锅炸，脱盘后，另一个装好浆坯的铁圆盘下锅，当糕的一面呈金黄色时，用铁圆盘把糕翻转另一面，两面均呈金黄色时，捞至铁爪篱中，待油沥干，即可装盘品尝。

（二）油麻蛋（福建名小吃）

油麻蛋，亦称“金玉满堂”“满堂吉庆”，是福建省著名的小吃之一，因其味道酥香甘甜，老少皆宜，且只有少量供应，所以成为连南地区圩市的抢手货。连南地区的客家人勤劳、朴实、节俭，为了养家糊口，有些小摊小贩会在圩天起个大早，制作油麻蛋，用竹签串成大小不一的串，然后推着二轮车沿街叫卖，价格自0.5元一串到2元一串不等。热闹的大街上行人穿梭，大人们基本上舍不得花钱购买美味的油麻蛋，但是如果带着孩子一起赶圩，大部分会在孩子的闹腾下买几串讨孩子开心。因此，油麻蛋是连南客家地区孩子们美好童年不可磨灭的记忆，也是客家游子们日思夜想的乡愁的味道。随着社会的发展，油麻蛋还发展成为了客家人办喜事时必不可少的一道点心，在喜宴上的油麻蛋包装和地位得到了很大的改善。油麻蛋不仅美味，而且它的用料和制作都比较简单，用料可根据个人需求添加，下文是最普遍的一种制作方法。

1.用料

主料：糯米；辅料：花生油；调料：白糖、麦芽糖、芝麻。

2.制作

（1）糯米用清水淘洗一遍，去净米渍水，后用清水浸泡数小时。

（2）用石磨磨成米浆，米浆装入布袋沥水成湿粉，拌白糖成大粉团，再揉成拇指大小的粉团。

（3）白芝麻炒熟炒香备用，白糖、麦芽糖熬成稀软的糖胶。

（4）将粉团开始下入烧至六成熟的油锅，下锅后一边翻动一边压，使粉团膨胀大，形成内控的糖球，呈金黄色即起锅。

（5）起锅糖球倒入糖胶中，捞起又倒入炒熟炒香的白芝麻中滚动，使之滚上芝麻即可，也可以用竹针穿成一串一串的。

二、酿制类小吃

（一）酿豆腐（福建名小吃）

酿豆腐，在客家地区也叫“漾豆腐”和“金香豆腐”，因其味道绵软滑腻，香糯爽口，被评为福建著名小吃。酿豆腐的主要原料是油炸豆腐，它是客家人逢年过节和迎神打醮时常常出现的一种传统风味小吃。它的主要原料与制作方法如下。

1.用料

油炸豆腐30块，瘦猪肉250克，冬笋100克，香菇（水发）50克，虾米50克，糯米100克，鸡蛋2个，胡椒粉、地瓜粉、葱白、生抽、调味料各适量。

2.制作

（1）将糯米淘洗后清水浸泡8小时；虾米浸泡洗净。

（2）把猪肉、冬笋、香菇、虾米捣烂，与糯米、葱白、胡椒粉、生抽一并下油锅炒熟作馅用。

（3）油炸豆腐一侧挑开口，挤出白豆腐，酿入炒好的馅，酿口抹上鸡蛋与地瓜粉调匀的粉浆。

（4）锅底铺上新鲜洗净的荷叶，叶面抹上猪油，将酿好的豆腐平排在叶上，入少许大骨汤，文火焖20分钟，沥上米黄酒，起锅。

（二）酿苦瓜

苦瓜，因其味道苦而不怎么受到人们的待见，但是在客家地区，客家人为了把它变得更加美味，便制成了香嫩爽口、甘苦开胃的酿苦瓜。于是，客家人逐渐喜欢上了酿苦瓜这一美食，因为经过酿制，苦瓜的甘苦减轻了，而它丰富的营养却还在，并且这道小吃具有利肝明目、消暑解热的药用功能，所以最终发展成为了客家人逢年过节时自制的一道农家菜肴。它的用料以及主要酿制方法与酿豆腐有相似之处，具体如下。

1.原料

鲜苦瓜500克，鱿鱼干15克，精牛肉300克，香菇10克，白豆腐2块，荸荠10个，葱白15克，鸡蛋1个，面粉50克，生油500克（耗油约50克），地瓜粉、调味料各适量。

2.制作

（1）苦瓜切成2厘米长圆筒，挖去瓜瓤，入沸水中焯过；鱿鱼、香菇水浸泡后洗净，与牛肉一并剁碎；豆腐用沸水稍汆，与荸荠一并捣烂。

（2）把以上原料除苦瓜筒外入生油、葱白、盐、味精、胡椒粉搅拌成馅料，酿入苦瓜筒中；鸡蛋与面粉调适量的盐、味精搅拌，封在酿好苦瓜的酿口。

（3）生油下锅，烧至六成熟，苦瓜筒入锅炸，装盘，置锅中隔水蒸熟，吃的时候蘸醋。

三、粄类小吃

（一）芋子饺

芋子饺，又称为“芋卵粄”，俗名叫“赶烧”，在客家话里意为“趁热”。芋子饺是客家地区人们非常喜闻乐见的一种小吃，因其皮软滑韧，馅香爽口，在第十三届厨师节获得中华美食名点。芋子饺作为连城城关、新泉一带的传统风味小吃之一，因形状像“寿桃”，在城关也称“桃子”；摆在餐桌上鲜香软滑，吃时可沾香麻油，也可蘸点辣，还可润些醋，各种人的口味都可照顾到，是群众逢年过节招待亲朋好友的一道小吃。它的用料和制作工序相对比较复杂，烹制方法也有讲究，所以在制作芋子饺的时候，通常需要多个人通力合作，具体用料、制作和烹饪方法如下。

1.用料

毛芋1000克，瘦猪肉、香菇、鱿鱼、冬笋（春夏季节可选用春笋或葡瓜、秋冬季节可选用芥菜心或冬笋）、白豆腐、鸳鸯脯、花生油、地瓜粉、胡椒粉、生抽、香麻油、芝麻、调味料各适量。

2.烹制

（1）把毛芋洗净煮熟剥皮，捣成芋泥，入盐、地瓜粉（或木薯粉）反复揉搓至不粘手，下花生油再搓，待用。

（2）将瘦猪肉、香菇（水发）、鱿鱼（水泡洗净）、冬笋（沸水焯过）、白豆腐（沸水汆过）、鸳鸯脯（油爆后碾成粉末）、葡瓜（刨丝后将瓜汁挤干）一并剁碎后，下锅用油炒，加生抽、胡椒粉、调味料、地瓜粉浆推芡，熟后起锅作馅。

（3）把搓好的芋团分小块捏成锅形的薄皮，装入馅，合成半月形的饺。

（4）清水下锅，滚沸后，饺下锅汆，待饺浮在水面时，再下些清水，沸后，即可捞起。另一种烹饪方法是蒸饺，把芋子饺不粘连地放锅中蒸10分钟左右，拌些熟油、香麻油、油爆葱白，上等酱油。喜欢吃辣者，可备些辣酱蘸着吃。

（二）包粄

包粄，也称为“桃粄”，是连南三隘客家先民迁入后，在北方用面粉制作包子、馒头、花卷的基础上，根据南方农业和饮食的具体情况，发挥聪明才智，用大米自制而成的独具地方特色的风味小吃之一。逢年过节，庙会迎神，几乎家家都做。平时街头、小店均有制作出售，因其富有独特的地方风味，在宾馆、饭店的餐桌上大受八方宾客的赞誉。这道风味小吃是客家地区一年四季均可出现的主要小吃之一，它的用料及制作方法主要如下。

1.用料

主料：大米，辅料：三层肉、香菇、冬笋、豆芽、虾仁、葱白、花生油；调料：麻油、精盐、味精、葱花、胡椒粉、花椒各适量。

2.制作方法

（1）大米浸泡数小时，洗净后石磨碾成米浆，然后将米浆倒入锅中，加适量食用碱，以防粘锅。加入适量花生油，用旺火下锅煮，反复翻动炒成米粄，锹到案板上用手反复揉搓，揉成米团待用。

（2）将准备好的各种辅料剁碎，配上精盐，然后下锅翻炒煮熟，加入调料，炒熟待用。

（3）将米团揉成适量小团，手中沾花生油，用双手捏成薄皮，形状为圆形，中间凹形，然后放入馅心，捏成半月形状，边上捏成花纹，摆入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可出笼装盘。

（三）艾草包粄

客家地区的人们靠山吃山，客家先祖们知道艾草具有一定的药用保健功能，既有消食健胃、散寒除湿、消肿散结的功效，又有平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆的作用，所以，艾草包粄是客家人钟爱的一款养生型的原味小吃。吃艾草包粄有一个小技巧，因为粄皮比较薄嫩，为了避免破皮，在吃的时候需要注意，蒸好的艾草包粄不能马上拿起，要等放凉后才能拿出来，另外，放凉的艾草包粄更加筋道美味。艾草包粄和芋子饺的制作方法基本相似，因此可以参照芋子饺的制作方法，具体的制作原料和方法如下。

1.原料

艾叶500克，糯米粉1000克，瘦猪肉300克，冬笋100克，香菇50克，白豆腐200克，菜心或瓢瓜750克，鸳鸯脯、胡椒粉、葱白、米黄酒、调味料各适量。

2.制作

（1）艾草洗干净，放锅内加水煲烂，煲时加碱水，加适量油。煲烂的艾草捞起，沥干水，放砧板上剁烂，或放搅拌机或锅内搅烂。然后在艾草内加糯米粉和黏米粉和成面团。

（2）将瘦猪肉等佐料按照芋子饺馅的制作方法烹制成粄馅。

（3）制作艾草包粄工序可参照芋子饺的制作方法。

（4）艾草包粄做好后一个个排放于竹制的蒸笼里，不可相连和叠加，入锅隔水旺火蒸30分钟，即可起锅。

（四）捆粄（福建名小吃）

捆粄，也称为“簸箕粄”和“浪里白条”，“白白净净在世间，踏踏实实为人民。旧时佳节上上品，今为客家最真情。”这些都是人们对福建著名的小吃—客家捆粄的描述。捆粄体现了客家人的传承与坚持的精神，客家地区的“簸箕粄”叫法是因为最初人们是把米浆倒在簸箕上面，而“浪里白条”的叫法是由其雪白得如同浪花长条的外观而得名，但是连南地区客家人最常用地道的说法是“捆粄”，因为制作工艺上，这种粄是捆绑而成。相对其他小吃而言，捆粄算是一种引进的美食，据传，明末清初，新泉有一位姓黎的村民到广西梧州经商，吃到当地制作的小吃粄条（即捆粄），觉得这种小吃很适合在家乡推广，于是向当地人学习制作技术，回来新泉后向乡亲们进行传授，慢慢便成为连南地区家家会做、人人爱吃的地方风味小吃，捆粄不仅成为客家人逢年过节的休闲小吃，还被顺利推向市场，搬上餐桌，深得外地宾客的赞誉。粄皮的香软Q弹其美味奥秘是必须用青石打造的石磨，这种存在了3000年的生产工具，是人类对天然食材精细加工的一次突破。科技飞速变革的今天，人们依然相信这种传统工具更能保留食物的自然风味。青石打造的石磨，磨出均匀细腻的米浆，人力推动每分钟不超过60转，不破坏谷物所含的维生素和酶等营养成分，保留特有的米香，入锅在沸腾的水中蒸，只需一两分钟，米浆就会改头换面，厚度适宜洁白，极富韧性。虽然馅料上求新求变，让美味不断增加，但粄皮的制作恪守祖辈定下的规矩，坚持使用石磨，保障着捆粄一致的米香Q弹，一如不变的初心，千百年在客家相传不断！品尝捆粄必须趁热，客家人称“赶热”。手上功夫掌控着粄皮的品相，不怕烫，迅速操作，就是为了最快速地呈现给食客。捆粄热气腾腾，粄皮的香气，葱油的香气，双重叠加扑面而来，让人食欲大振，一口咬下半条，整个口腔满满当当，好像母爱包围的温暖。捆粄，一边做一边吃，锅中水沸腾，柴火燃烧着，女人优雅地做着，男人帮忙烧火，孩子们渴望地等待着，一家人其乐融融。民以食为天，这就是最平凡最安稳的幸福！

这道香软清甜，滑嫩爽口的风味小吃制作用料和烹制方法如下。

1.用料

选用优质早稻米、牛肉、虾米、白豆腐、菜心或瓢瓜、香菇、冬笋、胡椒粉、鸳鸯脯、芝麻油、优质鱼露、姜汁、地瓜粉、葱白和调味料各适量。

2.烹制

（1）将米用清水洗净后，另用清水浸泡8小时，磨成米浆，掺入适量清水，使米浆浓度适中。

（2）牛肉、虾米、香菇切成细丁块，牛肉掺入酱油、姜汁、地瓜粉搅拌；菜心、豆腐（沸水汆过）、冬笋捣烂；鸳鸯脯下锅油炸后碾末。

（3）油下锅，快沸时，鱼露下锅爆，随后将以上佐料入锅翻炒，再下胡椒粉、葱白、调味料，炒熟后，用地瓜粉推芡，起锅，撒上葱花，作馅。

（4）锅下清水，沸后，用铝制圆盘盛米浆，每次一小勺，平放在锅中，盖上锅盖，蒸煮一阵，盖打开后，粄皮像大气泡般隆起即可起锅，将皮撕下，铺上馅料，卷成长方形条块，抹芝麻油，喜欢吃辣者可沾些辣酱。

（五）银条汤

银条汤俗名粄籽汤，是包粄和捆粄的派生佳味，属客家人常做的风味小吃。长久以来，连南三隘一些大的村都有专门经营粄籽的店铺或摊点，特别是有圩市的地方，会有专门的“点心”店铺供赶圩的人们歇脚和用餐，主要的餐食就是粄籽汤。

正因为它是店铺经营的主要美食，所以逢年过节，打醮庙会，群众中极少做来招待客人，想吃粄籽汤的人，只有到街上的摊点上品尝。粄籽汤的主要受众是当地赶圩的中老年人，粄籽汤里的粄条和盖料滑嫩，汤味清香爽口，所以颇受中老年人的喜欢。粄籽汤的用料简单，制作方法比较灵活，具体用料和烹制方法如下。

1.用料

优质早稻米1500克，猪蹄骨1000克，葱花、调味料各适量。

2.制作

（1）按制作捆粄米浆的方法，将米磨成稍浓的米浆，用直径60厘米大的铝盘，把浆制成卷皮，然后切成15厘米厚的粄条。

（2）味精、酱油、煮沸的猪大骨汤倒入碗中，切好的粄条放入沸水中焯一阵，捞起放汤碗中。

（3）将炆好的牛腩盖在面上，或用炆好的羊肉块盖面，或用调制好的牛肉兜汤盖面，也可用瘦猪肉兜汤盖面，还可用卤制好的牛肉片、豆腐干盖面。

（六）珍珠丸（福建名小吃）

珍珠丸是客家小吃里面的颜值担当，是名副其实的福建知名小吃，也是连城城关、新泉等地的传统风味名点。它和芋子饺、包粄、捆粄一样，成为群众逢年过节，特别是冬至和元宵节自制的小吃之一。珍珠丸的表层粘着晶莹洁白的糯米，像珍珠般镶嵌在圆球上，玲珑剔透，美观好看，故名“珍珠丸”。珍珠丸味道鲜香糯滑，软脆可口，既是老少皆宜的小吃，也是送礼佳品，它的具体用料和烹制方法如下。

1.用料

毛芋1500克，地瓜粉1200克，糯米200克，五花肉500克，冬笋300克，香菇（水发）100克，荸荠200克，虾米50克，鸳鸯脯20克，葱、胡椒粉和调味料各适量。

2.烹制

（1）毛芋洗净，煮熟后，剥去毛皮，捣烂，入盐、地瓜粉反复搅拌至不粘手。

（2）五花肉（猪肉）去皮，与香菇、荸荠、冬笋、虾米捣碎，入油锅炒，下胡椒粉、葱、鸳鸯脯（油煎后碾末）、米黄酒、调味料，炒至七成熟，用地瓜粉浆推芡。

（3）糯米淘洗后，浸泡8小时。

（4）将芋团捏成小圆团，用手指揉成比饺子皮稍厚的皮，形状像锅，入馅料，捏成丸，放在糯米堆上滚动，使之粘满米粒，装在竹制或者铝制的蒸笼中，入锅隔水蒸30分钟左右，即可起锅。

（七）米冻粄（新泉名小吃）

米冻粄是连南客家地区最具地方特色的传统风味小吃之一，它一般出现在打醮迎神及庙会时的桌席上，它的味道嫩滑香稔、碱味爽口，因此，与其他小吃相比，米冻粄可谓是独有一番滋味，又因为米冻制作工艺的特殊性，必须使用原生态的稻草作为碱水原料，所以外地几乎找不到这一小吃，这让米冻粄变得既珍贵又极富乡土情趣。近十年来，随着餐饮业的不断发展，连城县城内外的各大宾馆、饭店，都逐渐推出了这道客家特色小吃，并且它的原料和烹制方法也相继得到普及，米冻粄的具体用料和制作如下。

1.原料

米冻500克，牛肉100克，鱿鱼3克，芹菜15克，胡椒粉5克，优质鱼露10克，上等酱油5克，生抽50克，大骨汤100克，姜泥5克，熟鸡油10克，调味料适量。

2.制作

（1）选择早稻米，用清水洗后，滤去米水，再用清水浸泡8小时。磨浆，置于锅内，用中火、拿一根圆木棍顺固定方向在锅中不停搅动，边搅边下烧制好的带色碱水，至米浆八成熟，捞至瓷盆或者铝盆内，置锅中或者木制的饭甑中，先用旺火、后用文火隔水蒸7～8小时即可。

（2）碱水的烧制：取早季未淋过雨的干稻草一把烧成灰，也可取甜树的小枝叶晒干后烧灰，将稻草灰置于漏斗状的纱布内淋上水，滤出的水和槐米煎出的水混合，即为制米冻的碱水。

（3）将冷却米冻切成1厘米厚、4厘米×3厘米的方块；牛肉切细长条，入盐、地瓜粉、生油、姜泥、味精、酱油抓匀。

（4）油下锅，五成熟鱿鱼入锅煎成金黄色，起锅剁成末。

（5）芹菜切3厘米长的段，用滚水焯过。

（6）油下锅，下牛肉煸炒一阵，再下芹菜翻炒，起锅。

（7）锅中再下油，至六成熟，鱼露下锅爆，入大骨汤、酱油、鸡油、调味料。

（8）汤沸腾后，下米冻，半焖半炒，等汤汁基本烧干，起锅，装盘，撒上胡椒粉，铺上芹菜、牛肉。

（八）糖糕粄（年糕）

年糕，在客家地区俗称为“糖糕粄”，以糖为重要原料的糕式粄类，是客家小吃中制作相对比较简单的一种。在连南客家地区，不仅逢年过节必须做糖糕粄，包括像家中有男女婚嫁、小孩满月、老人做寿和搬迁新居等也要有糖糕粄，一方面是作为祭拜祖先的贡品，另一方面是作为随礼送给来访的客人。在艰苦时期，糖糕粄是客家人生活中的奢侈糕点，只有类似舅舅这样的亲戚来做客，才会提前准备用糖糕粄作为茶点来招待，以此表示对“外家”（即已婚女性的父母亲）的尊敬和重视。这种具有重量级别的小吃用料和烹制倒不复杂，具体如下。

1.用料

主料：糯米；辅料：炒制过的芝麻；调料：红糖、白糖、花生油适量。

2.制作方法

（1）先将糯米用清水淘洗干净，浸泡一夜。次日晨，将糯米捞起滤干，磨粉。

（2）熬糖浆，热锅熬油，待花生油熬至不再发出响声后，把红糖、白糖一同下到油锅里，反复翻炒，不得烧锅，炒至油糖溶合后，加进适量的热水，再熬，熬到糖水用锅铲起时可以拉线开丝即可。

（3）做糖浆，根据需要先称好糯米粉，再按比例配上辅料，一般是：500克糯米粉配白糖、红糖各100克，花生油150克，这时把糖水舀到糯米粉盆里，用筷子沿着顺时针方向快速地搅动，搅到糖浆米粉合一时，反复挤捏，挤捏的时间越久，蒸出年糕越韧中带脆好吃。

（4）蒸年糕，备好蒸制年糕的铜盘，先将糕浆用水稀释、拌均。再把糕浆倒进洗净擦亮涂满花生油的铜盘里，糕、浆入盘后用手压实、抹平。把装满糕、浆的铜盘平放在锅中的支架上，盖上锅盖，农村人为掌握蒸制年糕的生熟度，往往以点燃一炷香来衡量，香燃尽即揭开锅盖，把炒熟的芝麻密密麻麻地撒在年糕上面即可。

（九）发糕（胖糕粄）

发糕取其“发”字，寓意很美好，是客家人宗教信仰里的最佳礼仪食品，连南地区客家人的日常民俗生活中，包括进宅、婚嫁等都会制作发糕作为吉祥物，意味着恭喜发财、人丁兴旺之意。另外，“胖糕粄”的叫法主要是因为其外观看似胖乎乎的，而且吃起来也是松软美味。在制作发糕的时候，通常会使用纯黏米，然后再加糖、发粉或者糕种等，用大盆器蒸成，蒸好的糕点如果发得很大，则寓意家庭各方面更加兴旺，会令主人非常欣慰。这一神奇的糕点小吃制作原料和方法比较简单，但是也相对讲究，具体如下。

1.用料

主料：面粉500克，发酵面180克，白糖120克，碱水适量。

2.制作方法

（1）将发酵面放入盆内，加清水搅成面浆，再加入面粉和匀，发酵约2小时，加入碱水，白糖揉匀，把面团反复用力揉搓上劲后，放入铺垫湿纱布的模具内，用湿布盖严，饧至面团膨胀起泡时待蒸。

（2）将饧好的面团连同纱布一起提入蒸笼，盖严盖，蒸30分钟，取出切块装盘即可。

四、拌煮类小吃

（一）三丝拌面

三丝拌面是新泉客家人办喜事、宴请亲朋好友的一道小吃，含有茂茂（面面）盛盛的好兆头，多出现在婚宴、寿宴、小孩满月的餐桌上。这道风味小吃的特点在于加工精细，绵薄软韧，口感特好。它的制作速度非常快，具体用料和烹制方法如下。

1.原料

手工制作湿面条300克，牛肉50克，香菇（水发）15克，冬笋（或春笋）50克，大骨汤150克，米黄酒15克，葱白段10克，胡椒粉5克，猪油30克，老抽10克，鸡精10克，地瓜粉、调味料各适量。

2.制作

（1）牛肉、香菇、冬笋切成细长条，牛肉入点老抽、盐、味精、地瓜粉抓匀。

（2）油下锅，将以上原料与葱白段同煸，再下大骨汤、老抽、米黄酒、鸡精、调味料，汤汁沸后，勾芡，起锅。

（3）面条入沸水锅中稍焯，捞起装盘，撒上胡椒粉，将炒好的佐料铺上。

（二）扁食

扁食作为新泉小吃的一大特色，深受人们所喜爱。扁食肉质韧滑不烂，脆口香甜，汤清不糊，味道鲜美。扁食多为晚上佳点，每至晚上九十点钟，新泉乡亲们泡完温泉澡，一定会美美地享受一碗。连南客家人有专门的人家售卖扁食皮，这也让扁食的制作变得更加方便和简单，其烹制方法也简便易操作，因此成为了餐饮店里的主要点心之一，圩市里更是客家人午餐的首选。

扁食皮以纯面粉搓揉碾成薄如纸、韧如丝，切成一寸半见方大小，馅心选用净瘦新鲜猪肉，切成片块，捣成肉浆，佐以上等酱油等调味料。然后用篾片刁着少量馅心，嵌入小块扁食皮中。吃时，可临时将包好的扁食投入滚水锅中，烫泡片刻，当扁食浮上水面时捞起，加大骨清汤，细葱、胡椒粉、高级酱油、少许新鲜猪油、芝麻油、趁热吃之，味道极佳，回味无穷。

（三）薯丸（新泉特色小吃）

薯丸是连南客家地区的特色小吃，也是健康又美味的粗粮食品，薯丸味道爽滑，汤味清香，是当地老少皆宜的一种特色小吃。曾经有一个关于薯丸的传说，由于薯丸的味道实在是太鲜美，有个媳妇吃得太撑，从而无法起身收拾残羹去洗碗，这一故事足以说明新泉这道特色小吃的巨大魅力了。薯丸的用料和具体的烹制方法如下。

1.用料

选择洁白的大薯（也叫糯米薯）1000克，牛肉或猪瘦肉300克，香菇（水发）50克，地瓜粉400克，猪蹄骨汤1200克，花生油、生抽、胡椒粉、姜汁、葱白、香麻油、芫荽、米黄酒、调味料各适量。

2.烹制

（1）大薯拔去根毛，刮皮、洗净，放在漏斗形烧制有齿纹的陶钵上绕着磨。

（2）将牛肉捣烂，香菇切成细丁块，与地瓜粉、花生油、胡椒粉、姜汁、八角粉、葱白、调味料一并掺入薯泥中搅拌。

（3）锅下大骨汤、生抽、调味料，待滚沸后，把薯泥挤成丸，入锅煮，边煮边添些清水，用勺搅动，沥点香麻油、米黄酒，起锅，撒上芫荽。