走精品创新之路——记我国中餐业首家通过ISO9002质量认证的北京金三元酒家

北京金三元酒家经过全体员工不懈努力，日前终于成为我国中餐业第一家通过ISO9002国际质量体系认证和英国皇家质量保证有限公司审核和注册的餐厅。

自从1993年1月1日中国采用ISO9000族为国家标准后，到1998年底，全国共有8117家企业进行并通过了认证，然而中餐业却迟迟没有加入到认证的行列中来。北京金三元酒家成为中国餐饮业首家通过ISO9002国际质量体系认证的餐厅，这给沉寂已久的中餐业爆出了一个冷门。

1994年，从事环保事业且已步入花甲之年的沈青先生和他的小儿子沈晓峰先生受朋友邀请转行搞起了他们从未接触过的餐饮业。他们在北京三元桥脚下开了一家不足400平方米的小餐厅（金三元酒家的前身），刚开业的时候，经营状况并不好，换了好几种菜系，可是怎么也火不起来。后来父子俩通过查阅各种资料，终于从科技中找到了答案：传统烹饪，多凭感性经验操作，一个师傅一个样，缺乏科学的定量标准和规范，他人无从掌握其精髓，也不能形成规模。做餐饮只有依靠科技才能发展。于是他俩首先从营养科学入手，创出今天众所周知的中国餐饮业第一道申请专利的菜肴——扒猪脸！

扒猪脸的诞生使金三元火爆起来。接下来，他们聘请了包括总经理在内的数十位高级管理人才，在酒楼内部导入CI理念，采用CSC餐饮电脑管理，开发了电脑健康咨询的软件系统，建立了科学的管理模式。经改良的十三道菜点获得北京市“名菜名点”称号；荣获’98爱迪生世界发明博览会“国际餐饮大王”称号；创新菜系——猪皮系列、阿拉斯加深海鱼头系列的推出；沈青先生汇总经验提出的“五连一锁”的理论，并著书《名牌战略与连锁经营》。

这一切都是为向科技化、标准化的方向发展做着准备工作。1998年，沈青父子成为中国餐饮业第一个“吃螃蟹者”，他们向传统的中餐业发出了强有力的挑战：金三元酒家要进行ISO9002国际质量体系认证，让中餐向科技化、标准化方向迈进！万事开头难，他们首先从内部高层领导班子抓起，统一思想，进行教育和培训，然后层层培训，贯彻ISO9000思想。他们通过国家考试从30多个员工中选拔出7个优秀员工作为认证的内审员，并制定了28个程序文件、5个管理文件、6个作业指导书以及方针和质量目标，各项条款共3000余条。为了解决菜品质量问题，根据程序文件把每一道菜品的工序都程序化、精细化，并成立了菜品的配送中心，从釆购、验收、粗加工、切配、烹制到上桌，每一条每一款，程序文件中都有明确的规定，厨务人员严格按照程序文件的规定去作。

金三元所有的菜肴制作和营养分析都被“量化”，所以顾客到金三元吃到的菜品质始终是一致的。在抓菜品质量的同时还狠抓内部管理和服务质量，从站岗、迎宾、入座、问茶（拿菜单）、落巾、点菜、下单、取酒水、上菜、席间服务、甜品、买单、送客、收尾等一系列工作程序，每一个细节都进行了明确的规定。在不断发现认证中的“不合格服务”的同时，不断地改进自己。在经过严格的三次内审、一次外审后，在关闭所有的不合格项后，终于在1999年6月20日通过ISO9002国际质量体系认证，并通过英国皇家质量保证有限公司的审核和注册，这是中餐业第一家通过此项认证的餐厅，这为中餐与国际餐饮业接轨，向国际餐饮业迈进起到了巨大的推动作用。

刊于1999年9月7日《中国旅游报》