第二章 营养与饮食照料

学习目标

1．掌握老年人对营养的需求及饮食种类。

2．掌握老年人饮食的特点及不良习惯。

3．掌握不同类型老年人的营养补充原则。

4．掌握观察、协助老年人进食的方法。

5．熟悉老年人的饮食常识与原则。

6．熟悉老年人的进食体位。

7．了解鼻饲老年人的进食照料方法及注意事项。

技能目标

1．能为老年人搭配合理的饮食。

2．能辅助老年人进食。

案例导学与分析

案例导学

测评：您的膳食合理吗？

1．您昨天吃的食物种类有12种吗？

2．您昨天摄入鲜奶或酸奶等奶制品了吗？

3．您昨天的餐桌上有没有豆腐或其他豆类、豆制品？

4．您昨天吃鱼类、鸡肉或瘦肉了吗？

5．您昨天运动了吗？

6．您昨天吃到3种颜色以上的蔬菜了吗？

7．您昨天吃水果了吗？

8．您昨天有没有吃点粗粮、杂粮或薯类？

9．您昨天炒菜放的油是否少？

10．您昨天喝够8杯水了吗？

以上10项，每项10分，满分100分。60分以下为不合理；60～80分为有待改善；81～90分为基本合理；91～100分为合理。

分析：

根据上面的测评标准评估自己的膳食状况。

第一节 老年人的营养素需求及饮食种类

一、老年人对营养素的需求

饮食是影响人体健康的重要因素，也是维持生命活动的基本条件。合理的饮食有利于老年人健康长寿。在日常生活中，我们不难发现有的老年人鹤发童颜、身姿挺拔、精神抖擞，而有的老年人却面黄肌瘦、步履蹒跚、弯腰驼背。老年人之间会出现这么大的差异？这与他们不同的日常饮食习惯密切相关。良好的饮食习惯能更好地保证老年人摄入营养素。老年人对营养素的需求如下：

1．蛋白质

随着年龄的增长，老年人体内的分解代谢增加，合成代谢减少，体内蛋白质逐渐被消耗。同时，老年人器官功能出现不同程度的减退，影响蛋白质的吸收利用，故老年人应多摄入优质蛋白才能保证机体的正常运转。若蛋白质摄入不足，会引起老年慢性营养不良综合征、贫血和肌肉衰减等疾病。

2．脂类

脂类包括类脂和油脂，是人体需要的重要营养素之一，是细胞构成、转化和生长必不可少的物质。中国营养学会推荐老年人的脂肪摄入量应占全天总能量的20%～30%，但脂肪摄入过多，会引起肥胖、高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等。老年人的胆汁酸分泌减少，酯酶活性降低，消化脂肪的能力减弱，故老年人更应控制脂肪的摄入量。

3．糖类

糖类又叫碳水化合物，是人体热能的主要来源，也是构成机体的重要物质，能为人体提供大约70%的能量。老年人由于体力活动减少，能量消耗减少，内分泌功能下降，胰腺分泌胰岛素减少，对葡萄糖的耐受能力降低，因此容易患糖尿病。糖类摄入过多，在体内可转化为脂肪，易诱发高脂血症，故老年人应控制膳食中糖类含量的摄入。

4．维生素

维生素是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，水溶性维生素主要是维生素B、维生素C，脂溶性维生素主要是维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。只有坚持食物的多样化才能保证摄入足量的维生素，如坚果、豆类、绿色蔬菜、鱼肝油等都要有所补充。

5．无机盐

无机盐又称矿物质，是存在于人体内和食物中的矿物质营养素，包括钙、铁、钠、钾、磷、氯、镁、铜、锌等。矿物质主要参与并调节生物体的代谢活动，维持生物体内的酸碱平衡。比如人们剧烈运动导致盐分随汗液丢失，必须及时补充盐分才能缓解身体疲劳。根据《中国居民膳食指南（2016）》，成年人每日摄入钠盐5～6 g为宜，老年人应减少钠盐摄入量，尤其是伴有心血管系统疾病的老年患者。但老年人对钙的吸收和利用能力下降，容易患骨质疏松症，所以要保证钙的摄入，每日至少摄入600 mg。老年人也要适量补充其他维生素，以维持机体的平衡。

6．水

水是生命之源，是重要的营养物质。老年人细胞内液量减少，饮水欲望减退，会加重体内水分不足，因此，老年人应养成良好的习惯，每日摄入水量在2 000 ml左右，少量多次，清晨饮适量温水，有利于刺激食欲、促进循环。

7．膳食纤维

膳食纤维对促进人体消化和排泄具有重要作用。老年人消化系统功能减弱，平滑肌紧张性降低、蠕动缓慢，故老年人便秘的发病率增高。适量的膳食纤维摄入可刺激肠蠕动，能有效地预防老年性便秘，所以每日膳食中应安排一定的膳食纤维，如粗粮、豆类、水果、蔬菜等。

二、老年人的饮食种类

（一）食物多样、谷物为主

（1）每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。

（2）每天摄入谷薯类食物250～400 g，其中全谷物和杂豆类50～150 g，薯类50～100 g。

（3）平均每天摄入食物12种以上，每周摄入食物25种以上。其中，谷薯类和杂豆类食物品种数平均每天摄入3种以上，每周摄入5种以上；蔬菜、菌藻和水果类的食物品种数平均每天摄入4种以上，每周摄入10种以上；鱼、蛋、禽肉、畜肉类的食物品种数平均每天摄入3种以上，每周摄入5种以上；奶、大豆、坚果类的食物品种数平均每天摄入2种，每周摄入5种以上。按照一日三餐食物品种数的分配，早餐至少摄入4～5个品种，午餐摄入5～6个品种；晚餐摄入4～5个食物品种；零食摄入1～2个品种。

（二）多吃蔬果、奶类、大豆

（1）每餐有蔬菜。保证老年人每天摄入300～500 g蔬菜，其中深绿色蔬菜应占1/2，蔬菜颜色应多于3种。

（2）每天吃水果。保证老年人每天摄入200～350 g的新鲜水果，果汁不能代替鲜果。

（3）吃不同种类的奶制品，相当于每天摄入液态奶300 g。

（4）经常吃豆制品，每天摄入大豆25 g以上，吃适量坚果。

（三）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉

（1）要适量摄入鱼、禽、蛋和瘦肉。

（2）每周吃鱼280～525 g，畜禽肉280～525 g，蛋类280～350 g，平均每天摄入此类食物120～200 g。

（3）吃鸡蛋不弃蛋黄。老年人一周摄入鸡蛋4～5个。

（4）少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。

（四）少盐少油，控糖限酒

（1）老年人应培养清淡饮食习惯。少吃高盐和油炸食品，每天摄入食盐不超过6g，摄入烹调油25～30 g。

（2）老年人应控制糖的摄入量。每天不超过50 g，最好控制在25 g以下。反式脂肪酸摄入量每日不超过2g。

（3）足量饮水。老年人每天饮水7～8杯，不喝或少喝含糖饮料。

（4）老年人不应该饮酒。

第二节 老化对饮食的影响及老年人的不良饮食习惯

一、老化对老年人饮食的影响

1．生理功能减退，影响营养物质的摄入

老年人身体老化，新陈代谢变慢，牙齿缺损，咀嚼和消化能力下降，排泄功能下降，影响老年人对营养物质的摄入。

2．感官反应迟钝，影响身体的真实需求

视觉和味觉反应迟钝，常常无法反映身体对食物、水的真实需求。

3．肢体活动减少，影响消化和吸收

老年人肌肉萎缩和关节退化，脂肪量增加，运动系统功能减退，肢体活动受限，能量消耗减少，影响他们的消化、吸收功能。

4．负面情绪增多，影响饮食习惯

随着年龄的增长和角色的转变，退休、丧偶、空巢、患疾病的老年人，容易产生抑郁、焦虑、孤独等情绪，这些负面情绪对老年人的膳食影响较大。

5．疾病和药物影响食欲和营养素的吸收

随着年龄的增加，多数老年人存在不同程度和不同类别的慢性疾病，并服用多种药物，这些都会对食物的摄取和营养素的吸收产生影响。例如，药物会导致多种不良反应，影响食欲或干扰营养素的吸收。

二、老年人的不良饮食习惯

1．常吃泡饭

有些老年人经常吃水泡饭、汤泡饭，认为既简单又有助于消化，殊不知吃泡饭不仅不利于食物消化，反而会影响正常的消化程序和规律。因为吃泡饭往往使食物还没有得到咀嚼、形成糜团，就滑到胃里去了，从而不利于食物的消化。同时，泡饭中的汤和水还可冲淡胃液，影响消化和吸收。

2．多食少餐

每天就餐次数在3次或3次以下的老年人中，肥胖患者和胆固醇增高者所占比例很大。专家们分析认为，空腹时间越长，造成体内脂肪积聚的可能性就越大。

3．晚餐过迟

老年人吃晚饭的时间过迟，并且进食难消化的食物，会加重胆固醇在动脉壁上的沉积，导致动脉硬化的发生。

4．喜吃精粮

有些人不吃糙米粗粮，只吃精米白面，殊不知在稻麦的麸皮里，含有多种人体需要的微量元素和膳食纤维，若经过加工、精制以后，这两种元素就大大减少。膳食纤维能促进胆固醇的排泄，使血液中的胆固醇含量降低。食物太精细，纤维太少，不容易让人产生饱腹感，往往会使老年人过量进食而发生肥胖。因此，长期进食精粮的老年人，其血管硬化、患高血压的概率会增大。

5．饭后马上吃水果

有些老年人喜欢饭后吃水果，认为有助于消化，其实这并不科学。水果中含有大量的单糖类物质，很容易被小肠吸收，但若被饭菜阻塞在胃中，往往会因为腐败而形成胀气，导致胃部不适。正确的做法是，应在饭前1h或饭后2h食用水果。

第三节 不同类型老年人的营养补充原则

一、高血压老年人的营养补充原则

1．限制热量，避免肥胖

肥胖是导致高血压的重要因素，且肥胖者的高血压发病率比正常体重者要高。限制热量摄入是控制血压的重要措施，轻度肥胖者控制热量的摄入，增加体力活动。肥胖者应注意控制体重，忌吃高热能食物，如巧克力、葡萄糖、蔗糖等。

2．摄入适量蛋白质

蛋白质的代谢产物可导致血压波动，故高血压老年人应限制动物蛋白质的摄入。在调配饮食时，高血压老年人应尽量选择优质蛋白质。含动物蛋白的食物有鱼肉、鸡肉、牛肉、鸡蛋白、牛奶、猪瘦肉等。

3．选择多糖类食物

进食多糖类及膳食纤维丰富的食物，如糙米、标准粉、玉米、小米等均可促进肠蠕动，促进胆固醇的排出，有利于预防原发性高血压，而葡萄糖、果糖及蔗糖等则可升高血脂，应少用。

4．适当补钾、补钙、补镁

钾能减小钠的不利作用，因此高血压老年人在限钠时应注意补钾，钾钠比至少为1.5 ∶ 1，高血压老年人应摄入含钾量高的食物，如新鲜绿色蔬菜、豆类、香蕉、梅等。钙与血管的舒缩功能有关。高血压老年人补钙可使血压下降，所以要多摄入富含钙的食品，如牛奶、豆类等。高血压老年人增加镁的摄入，能使外周血管扩张，血压下降。镁含量较高的食物有黄豆、黑豆、香菇、菠菜、桂圆、紫菜等。

5．补充维生素C

维生素C可使胆固醇氧化为胆汁酸排出体外，改善心脏功能和血液循环。高血压老年人应保证每天食用新鲜蔬菜400～500 g，水果100～200 g。

6．饮茶限酒

茶叶尤其是绿茶对防治原发性高血压有效。而高血压老年人在服用降压药的同时饮酒，可出现血压严重升高、心肌梗死、休克等症状，过量饮酒则会增加中风的危险，因此高血压病老年人最好禁酒。

二、糖尿病老年人的营养补充原则

1．减少脂肪摄入

防止或延缓血管并发症的发生与发展是治疗糖尿病的原则之一。糖尿病老年人减少饮食脂肪能减缓动脉硬化的产生，其饮食中脂肪占总能量的适合比例在20%～30%为宜。动物脂肪含饱和脂肪酸较多（鱼油除外），摄入过多可引起血脂升高和动脉硬化，糖尿病老年人应严格控制。

2．食物多样化

维生素和矿物质是调节生理功能不可缺少的营养素。而糖尿病患者需要摄入的微量元素主要有抗氧化维生素（维生素C、维生素E、胡萝卜素等）和锌、铬、硒等微量元素，因此，糖尿病患者的食物应多样化，以保证各种营养素的摄入。

3．适当补充膳食纤维

膳食纤维可降低人体餐后血脂、血糖水平，增加饱腹感，防止肥胖。糖尿病老年人每日的膳食纤维摄入量以30 g左右为宜。膳食纤维的主要来源是蔬菜、水果、豆类等。

4．少食多餐

糖尿病老年人一日至少保证三餐，早、中、晚餐的能量按20%～30%、40%、30%～40%的比例来分配。注射胰岛素或易发生低血糖者，要求在三餐之间加餐，加餐应从正餐的总能量中扣除，做到加餐不加量。不用胰岛素治疗的老年人也可以酌情少食多餐，分散进食，以降低餐后血糖。糖尿病老年人用餐时要专心，细嚼慢咽，清楚自己所吃的每种食物的摄入量，避免在无意中吃下过多的食物。

5．限制饮酒

对糖尿病老年人来说，饮酒不利于糖尿病的控制，空腹饮酒还会引起低血糖，因此血糖控制不佳的老年人不宜饮酒。

三、痛风老年人的营养补充原则

1．限制嘌呤

尿酸是嘌呤的代谢终产物，主要由细胞代谢分解的核酸，其他嘌呤类化合物及食物中的嘌呤分解而来。痛风老年人应长期控制嘌呤含量高的食物。急性期应选用低嘌呤饮食，每天嘌呤摄入量在150 mg之内。根据食物嘌呤含量的不同，将食物分为以下四类：

（1）嘌呤最多的食物（每100 g含嘌呤150～1 000 mg），如肝、脑、肾、牛羊肚、沙丁鱼、凤尾鱼、鱼子、胰脏、肉精、浓肉汤。

（2）含嘌呤较多的食物（每100 g含嘌呤75～150 mg），如扁豆、干豆类、干豌豆、鲤鱼、大比目鱼、鲈鱼、贝壳类、熏火腿、猪肉、牛肉、野鸡、鸽子、鸭、野鸭、鹌鹑、鹅、绵羊肉、兔、火鸡、鹿肉、鳗鱼、鳝鱼、淡鸡汤、淡肉汤、淡肝汤等。

（3）含嘌呤较少的食物（每100 g含嘌呤低于75 mg），如芦笋、菜花、菠菜、龙须菜、四季豆、青豆、鲜豌豆、菜豆、菠菜、蘑菇、麦片、青鱼、鲜鱼、蛙鱼、金枪鱼、白鱼、龙虾、鳝鱼、鸡肉、火腿、羊肉、淡牛肉汤、花生。

（4）含嘌呤很少的食物（每100 g含嘌呤低于30 mg），如奶类、蛋类、水果、可可、咖啡、茶、海参、果汁饮料、豆浆、糖果、蜂蜜；精制谷类如富强粉、精磨稻米、玉米；蔬菜类如紫菜头、卷心菜、胡萝ト、芹菜、黄瓜、茄子、冬瓜、土豆、山芋、莴笋、西红柿、葱头、白菜、南瓜。

2．限制能量摄入

痛风与肥胖、糖尿病、高血压及高脂血症关系密切。故痛风老年人应降低体重、限制能量，切忌减肥过快，否则可促进脂肪分解，易诱发痛风症的发作。

3．适量摄入脂肪和蛋白质

标准体重时，痛风老年人蛋白质按0.8～1.0 g/（kg·d）供给，每天应摄入的蛋白质量为40～65 g，并以植物蛋白为主。动物蛋白可选用牛奶、鸡蛋。尽量不用肉类，如一定要用，可采用水煮肉类，弃汤后食肉可减少嘌呤摄入。肉类每天摄入应限制在100 g以内，脂肪会减少尿酸正常排泄，也应适当限制，每天脂肪摄入应控制在50 g左右。

4．足量维生素

多吃蔬菜、水果等碱性食物。维生素C可促进组织内尿酸盐溶解，有利于尿酸排出。建议痛风老年人每天摄入蔬菜1 000 g，水果4～5个；限制钠盐，每天2～5 g。

5．多饮水

痛风老年人每天的饮水量应维持在2 000 ml以上，最好达到3 000 ml，以保证尿量，促进尿酸的排泄。

6．禁用刺激性食物

禁止饮酒和禁食辛辣调味品，可适量选用咖啡、茶叶和可可。

四、高血脂老年人的营养补充原则

1．限制烟酒

酒可直接干扰机体的能量代谢，加重病情。高血脂病人在服用降糖药的同时饮酒，可使血糖骤降，诱发低血糖，影响治疗。此外，酒精会加快降糖药的代谢，使其半衰期明显缩短，影响药物的疗效。因此，高血脂老年人必须限制饮酒。

2．适量摄入富含膳食纤维的食物

膳食纤维是不能为人体消化吸收的多糖，对人体有显著的健康益处。高血脂老年人适当摄入富含膳食纤维的食物，可降低餐后血糖，改善其葡萄糖耐量。

3．适量摄入糖与淀粉

糖与淀粉统称碳水化合物，碳水化合物总量越大，升糖的潜力就越大。所以，控血糖的关键，就是不要吃过多的甜食和淀粉类食物。

4．用粗加工食物代替精加工食物

食物加工得越精细，打得越碎，烹煮得越软烂，消化就越容易，高血脂老年人餐后的血糖上升速度就越快。相反，那些不够软烂、需要细细咀嚼的烹调食物，有利于保持餐后血糖水平的稳定。

第四节 老年人的进食体位

合理的饮食与营养能够维持老年人的各项生理功能，提高机体免疫力，而不良的饮食习惯会引起老年人营养失衡，甚至导致各类疾病的发生。因此，养老护理师应掌握饮食与营养的相关知识，正确评估老年人的饮食与营养状况，采取适宜的供给途径实施饮食照料。

老年人的进食体位是指根据老年人的自理程度及病情，采取适宜的进餐体位。通过为老年人摆放适宜的进食体位，有利于老年人增进食欲，增强营养摄入；同时也能够避免老年人因不良体位引发呛咳、误吸、噎食，甚至窒息等意外事故的发生。

生活完全能够自理的老年人，进食时尽量采取坐位；对于生活不能自理的老年人，养老护理师应协助老年人采取比较舒适的进餐姿势；不便下床的老年人，可采取坐位或半坐位，并于床上摆放小餐桌进餐；卧床的老年人，可采取侧卧位或仰卧位（头偏向一侧），并给予适当支撑。

一、轮椅坐位（适用于下肢功能障碍者）

首先，养老护理师使轮椅扶手与床呈30°左右的夹角，固定脚刹，抬起脚踏板，并叮嘱老年人用双手环抱养老护理师的颈部。随后，养老护理师用双手环抱老年人的腰部或腋下，协助老年人坐起，使其双腿下垂、两脚置于地面，再用膝部抵住老年人的双膝部位，挺身带动老年人站立并向轮椅移动，使老年人坐在轮椅中间，后背紧靠椅背。最后，养老护理师要为老年人系好安全带（见图2-1）。

图2-1 轮椅坐位

二、床上坐位（适用于下肢功能障碍者）

养老护理师协助老年人在床上坐起，将靠垫或软枕垫于老年人后背及膝下，确保体位稳定且舒适，床上放置小餐桌（见图2-2）。

图2-2 床上坐位

三、半卧位（适用于生活部分自理的老年人）

使用可摇式床具时，养老护理师将老年人的床头摇起，抬高至与床具水平面呈30°～45°；使用普通床具时，可将棉被或靠垫置于老年人背部帮助其上身抬起；采用半卧位时，应在老年人的身体两侧及膝下垫软枕以确保体位稳定（见图2-3）。

图2-3 半卧位

四、侧卧位（适用于生活完全不能自理老年人）

使用可摇式床具时，养老护理师可将老年人的床头摇起，抬高至与床具水平面呈30°。养老护理师用双手分别扶住老年人的肩部及髋部，使老年人面向养老护理师侧卧，并在老年人的肩部、背部及臀部垫软枕（见图2-4）。一般采取右侧卧位。

图2-4 侧卧位

第五节 老年人的进食观察及进食协助

一、老年人进食观察要点

（一）进食时间、频次和量

1．进食时间

养老护理师根据老年人的生活习惯，合理安排进餐时间。一般早餐为07:00～08:00，午餐为11:30～12:30，晚餐为17:00～18:00。

2．进食频次

老年人除了保证一日三餐正常进食外，为了适应其肝糖原储存减少及消化吸收能力降低等特点，可适当在两餐之间或睡前补充一些糕点、牛奶等。

3．进食量

养老护理师根据老年人的活动量，将其每天的进食量均衡地分配到三餐中。

主食“宜粗不宜细”：老年人每日可进食谷类200 g左右，并适当地增加粗粮的比例。

蛋白质宜“精”：每日由蛋白质供给的热量应占总热量的15%；可按每千克体重1～1.5g供给。

脂肪宜“少”：老年人应将脂肪供给的热量控制在20%～25%，每日烹调用油20 g左右，以植物油为主。但是，脂肪也不宜过少，否则会影响脂溶性维生素的吸收。

维生素和无机盐应“充足”：老年人应多吃新鲜瓜果、绿叶蔬菜，每天不少于300 g，因为这是维生素和无机盐的主要来源。

适宜的进食量有利于维持正常的代谢活动，增强机体的免疫力，提高防病抗病能力。

（二）进食速度、温度

老年人进食速度宜慢。慢速进食有利于食物的消化和吸收，同时能防止老年人在进食过程中发生呛咳或噎食。

由于老年人的唾液分泌减少，口腔黏膜抵抗力低，因此不宜进食过热的食物；进食过冷的食物容易伤害脾胃，影响食物的消化、吸收。故老年人的饮食以温热为宜。

二、协助老年人进食

协助老年人进食的技能操作步骤与流程（见图2-5）。

图2-5 协助老年人进食的技能操作步骤与流程

1．工作准备

（1）物品准备：餐具（碗、筷、汤匙）、食物、围裙、毛巾、手帕或纸巾、小餐桌、水杯。

（2）环境准备：安静整洁，温、湿度适宜，房间内无异味。

（3）养老护理师准备：整理服装，洗净双手。

养老护理师询问老年人是否需要排便，并根据需要协助其排便；协助老年人洗净双手，带上义齿，协助老年人服用餐前药物；向老年人介绍本次进餐食物，并询问有无特殊要求。

2．适宜体位

养老护理师根据老年人的病情及自理能力状况协助老年人采取适宜的进食体位。在进餐前，养老护理师为老年人穿上围裙或将毛巾垫在老年人胸前。

3．协助进餐

（1）养老护理师将准备好的食物盛入老年人的餐盘中并摆放在餐桌上。

（2）养老护理师鼓励能够自己进餐的老年人自行进餐；指导老年人上身坐直并稍向前倾，头稍向下垂；叮嘱老年人用餐时应细嚼慢咽，进食期间不要讲话，以免发生呛咳。

（3）对于不能自行进餐的老年人，养老护理师可协助喂饭。养老护理师先用手腕部触及餐具外壁，感受食物温度，待温度适宜时，再给老年人喂食。用汤匙喂食时，食物量为汤匙的1/3。养老护理师要在老年人完全吞咽后再喂食下一口。

（4）对于有视力障碍的老年人，养老护理师首先要向其说明餐桌上的食物种类和食物摆放位置，并帮助其用手触摸以便确认，再将汤勺放到老年人手中。对于易引起烫伤的食物，养老护理师要提醒其注意。此外，老年人进食鱼类时，养老护理师要协助剔除鱼刺。

4．整理记录

（1）进餐后，养老护理师协助老年人漱口，并用毛巾擦干唇部水渍。

（2）叮嘱老年人进餐后不要立即平卧，要保持进餐体位30 min再卧床休息。

（3）整理床铺，收好用物。

（4）使用流动水清洁餐具并放回原处备用。必要时对餐具进行消毒。

第六节 鼻饲老年人的进食照料

一、鼻饲的基本知识

鼻饲即鼻饲法，是指经鼻腔将导管置入胃内，并通过导管注入维持人体代谢所需营养素的一种方法。对于不能经口进食的老年人，养老护理师从胃管注入流质食物、肠内营养素或药物，从而保证老年人摄入足够的营养、水分和药物，满足老年人机体的需要，帮助其早日康复。根据老年人的消化能力、身体需要，鼻饲饮食可分为混合奶、匀浆混合奶和要素饮食三类。

（一）混合奶

混合奶是用于鼻饲的流质食物，适用于身体虚弱，消化功能差的鼻饲老年人。其主要成分有：牛奶、豆浆、鸡蛋、藕粉、米粉、豆粉、浓肉汤、鸡汤、奶粉、麦乳精、新鲜果汁、菜汁（如青菜汁、西红柿汁）等。其主要特点是：营养丰富，易消化，易吸收。

（二）匀浆混合奶

匀浆混合奶适用于消化功能较好的鼻饲老年人。匀浆混合奶是将混合食物（类似正常膳食内容）用电动搅拌机进行搅拌、打碎成均匀的混合浆液。其主要成分包括：牛奶、豆浆、豆腐、煮鸡蛋、瘦肉末、熟肝、煮蔬菜、煮水果、稠粥、去皮馒头、植物油、白糖和盐等。其主要特点是：营养平衡，富含膳食纤维，口感好，易消化，配置方便。

（三）要素饮食

要素饮食是一种简练精制的食物，含有人体所需的易于消化吸收的营养成分，适用于患有非感染性严重腹泻、消化不良、慢性消耗性疾病的老年人。其主要成分包含游离氨基酸、单糖、主要脂肪酸、维生素、无机盐类和微量元素等。其主要特点是：无须经过消化过程即可直接被肠道吸收和利用，为人体提供热能及营养。

二、协助鼻饲老年人进食

（一）照料鼻饲老年人进食的方法

（1）备齐用物至老年人床位旁，核对床头牌或床尾卡、呼叫老年人姓名、解释目的和主要方法，取得老年人配合。

（2）协助老年人取半坐卧位（30°～45°）、坐位、右侧卧位或仰卧位（见图2-6），铺一次性治疗巾于老年人颌下（见图2-6和图2-7）。

图2-6 取半坐卧位

图2-7 铺治疗巾

（3）打开胃管开口端，用注射器缓慢注入少量温开水（不少于10 ml），湿润管腔，然后注入流质饮食，注射完毕，再注入少量温开水（一般为20～30 ml），将管内鼻饲液完全冲入胃内，以避免食物黏附在管壁上变质、发酵，造成管腔堵塞或胃肠炎等（鼻饲喂食见图2-8）。

图2-8 鼻饲喂食

（4）注入完毕后，用塞子塞住一次性鼻胃管开口来封管；橡胶鼻胃管则将胃管开口端反折，用纱布包好，用橡皮圈系紧或用夹子夹紧，用安全别针将其固定于床单、枕旁或衣服上。

（5）取下治疗巾，整理床单位，协助老年人维持原卧位20～30 min，并给予解释（有助于消化和吸收）。

（6）清理用物，消毒备用；洗手并记录鼻饲液的名称、量、时间和老年人的反应等。

（二）确定鼻饲管在胃内的方法

（1）在胃管末端连接注射器抽吸，能抽出胃液。

（2）放置听诊器在老年人胃部，快速经胃管向胃内注入10 ml空气，听到气过水声。

（3）将胃管末端置于盛水的清洁碗中，无气泡溢出。

（三）协助鼻饲老年人进食的注意事项

（1）每次鼻饲前必须评估老年人：检查胃管是否通畅，确定胃管在胃内后方可注入食物；若抽出的胃内容物超过100 ml，说明有胃潴留现象，则暂停鼻胃管输注；对鼻饲时曾发生呕吐的老年人，应将其体位调整为半卧位（坡度30°～40°），预防再次发生呕吐。

（2）鼻饲过程中，避免以下几种情况的发生：因灌入空气引起的腹胀；因注食速度过快引起的不适反应；因鼻饲液温度过高或过低，引起黏膜损伤或胃部不适等不良反应。

（3）每次鼻饲量不超过200 ml，两次鼻饲饮食间隔时间不少于2小时。

（4）及时准确地记录胃管插入（或拔出）的时间，老年人的反应，鼻饲的时间、次数及鼻饲饮食的量等。

（5）长期鼻饲者应每天按时进行口腔护理；每周更换胃管一次，次日晨则从另一侧鼻孔插入。

（6）食管静脉曲张、食管梗阻、食管肿瘤的老年人禁用鼻饲法。

思考题

1．老年人常见的饮食种类有哪些？

2．老年人的饮食原则有哪些？

3．不同类型老年人的营养补充原则与禁忌有哪些？

4．简述老年人进食的观察要点。