肉食品的处理

我们平时买来肉，都是要放在冰箱里保存的，这样可以保证肉不会变质，也可以保持肉的鲜度、风味和营养价值不变。

但是冰箱保鲜也是有时间限制的，时间的长短会因温度的不同而不同。比如，将畜禽肉储存在0℃～5℃的温度下可保鲜15～20天，贮放于-10℃的温度下可保鲜2～3个月，在-20℃的温度下则可以保鲜8～10个月。

各种肉的冷冻保鲜时限也不同，比如猪肉冷冻保鲜的时间就要比牛、羊肉稍短。

比较好的冻肉解冻方法：

1．把冻肉放在10℃～15℃的自然室温中。

2．放在10℃左右的流水中。

3．放在室内通风的地方。

这几种解冻方法，既可以避免肌肉纤维中的汁液迅速融化流失，保持肉食品的新鲜，又可以避免蛋白质的大量流失，使肉食品保持原有的色、香、味，而且营养成分也不会降低。但需要注意的是：

1．不要把冷冻肉放在水中浸泡，更不能把冷冻肉放到温热水中解冻，那样会使细胞壁破裂，肉汁大量外溢。这种做法不但会影响肉的风味，而且会使细菌迅速繁殖，营养成分也会有一定损失。

2．不要将冻肉解冻后，再把用剩的部分继续冷冻，这样会影响肉的品质和营养价值。

用冰箱冷冻肉食品的正确做法：

一次买一大块肉，清洗干净，按照每次需要的量分成若干小份，用保鲜膜包好，存放在冷冻室里，每次只取一块解冻，这样解冻自然会非常快，而且方便。

如何处理刚买来的鲜肉

1．清洗：将少量面粉放到清水中，把肉放进去揉搓，再用清水冲洗即可。这样可以安全、卫生地洗去肉上面的脏物和血水，洗完以后肉的颜色就不会那么鲜红了。

2．切块：用大刀把大块的肉按自己平时炒菜所需的量分割成小块。有的肉块会带着肉皮，不太好切，这时可以用推拉切的方式——把刀放在肉块上，先向前推，然后向后拉，这样一推一拉，像拉锯一样就能把肉切开了。

3．储存：把小肉块放在保鲜袋中包好，再统一冷藏。

切片、丝、丁

切片

把猪肉洗净，顺着肌肉的纹理切成厚薄适中的片，再横着切成大小合适的片。如果切片到最后不好切了，可以把肉放平，用平刀片成薄片。

切丁

把猪肉洗净后，先顺着肌肉的纹理按大小要求切成厚片，再把肉片切成宽窄合适的条，最后将肉条按照要求切成大小合适的丁。

切丝

把猪肉洗净，先将肉切成薄片，然后直刀斜切成丝。切丝的标准是粗细一致、长短一致，不连刀，不脱刀，大约有1.5倍于火柴梗的粗细即可。

挂蛋清糊

挂糊是指用鸡蛋、淀粉或面粉、水和其他调味料一起调制成糊状，然后把已经切好的原料放在里面蘸上糊糊，或者浇上一层糊糊，使原料外面挂上一层“外衣”，然后下锅炸或煎。如果做软炸类的菜肴，就要挂蛋清糊，可以使菜肴有松软的质地，色泽淡黄。比如软炸里脊、软炸虾仁、软炸鸡、软炸蘑菇等。

挂糊的目的主要是使炸过的食物有酥脆松软的口感，而且可以保持食物中的水分和新鲜味道，比如鸡肉、鸭肉、鱼肉等原料，如果不经挂糊直接下油锅炸，就会比较干；如果挂一层糊，则可以保持原料的鲜嫩，而且样子也漂亮，更重要的是营养成分不会大量流失。

原料构成（比例为1∶1）：蛋清（鸡蛋也可以）、面粉

勾芡

勾芡就是在菜肴快熟时，把已经调好的芡汁淋到锅里，使菜的汤汁浓稠，味道鲜香。

做法：

1．淀粉1大匙，加水调成芡汁。

2．锅中放2汤匙水，烧沸后将芡汁倒进锅中调成玻璃芡（也可在芡汁中加入番茄酱等）。

3．将芡汁均匀地淋在炸好的里脊上即成。

勾芡的作用：

1．我们炒菜的时候经常会加入酱油、醋、料酒等液态的调料，而且食物一加热也会出汤，菜汤比较多而且稀薄的时候我们就可以勾芡。勾芡后，汤汁会变得浓稠，而且会包裹在原料的外面，菜也就更入味了。

2．有一种烹饪方法叫做“熘”，也需要勾芡，否则调味汁直接浸着原料表面，达不到外酥里嫩的效果。勾芡后，调味汁变得浓稠了，芡汁就不会将原料表面浸软。

3．有一些汤，比如酸辣汤，许多原料都在汤中，汤汁特别鲜美，如果勾了芡，汤汁的浓度增加，浮力增大，原料都浮上来了，就不会见汤不见菜。汤和菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊口感。

4．勾芡还可以使菜肴的形状美观有光泽，并且因为芡汁裹住了原料，还能起到保温的作用。

如何飞水（汆水、焯水）

将肉放入锅内，加鲜汤（清水也可以），置旺火上烧沸，撇去浮沫。

如何打水

鸡胸、里脊等肉类食材由于本身所含水分较少，经过一番炒制之后水分挥发过度，会使肉质过于紧密，影响口感。所以，一开始在上浆入味之前需要经过“打水”这个步骤。打水，就是要把水分揉到肉的纹理当中。具体做法：首先将肉切好放入碗中，加少许清水，用手轻轻抓拌，让肉“吃”进水分，等到水没了之后再放入少许水，重复上面的过程，如此反复几遍，直到肉的手感变得非常柔滑，再也“吃”不进水分为止。需要注意的是，加水的量一次不要太多。

炸和煎

炸

炸制的食品鲜香酥脆，美味可口。其做法一般是在锅中放大量的油，用旺火烧到七八成热，将食材下锅，然后把火调小，并且经常翻动锅中的食材，炸成焦黄色就可以了。炸制食物时一定要注意火候，不能过熟，也不能不熟。如果有大块的原料，还要先炸一次出锅，油温稍高后再入锅炸一次。

常用的炸法有清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸等。

清炸

将原料用酱油、盐、料酒拌匀后，腌制入味，然后直接放到热油锅里用旺火炸透。炸的时候不用挂糊，炸成的成品外酥里嫩。

干炸

将原料用调料腌制入味，裹上干淀粉之后再放入油锅中炸制。这种干炸的方法可使原料表面酥脆而且颜色焦黄。

清炸、干炸都要依据原料的老嫩程度来掌握油温及火候。原料嫩、个头小的，如条、块、片，就应该在油很热（有点沸腾）的时候下锅，炸的时间一定要短，大约八成熟的时候就要立即出锅，等油沸后再入锅炸一次。个头较大的原料，则要在油热到七八成时下锅，多炸一会儿或多炸几次就可以了。

酥炸

将原料先蒸熟或煮熟，在外面挂糊，糊是用蛋清、淀粉调成的。等油沸的时候将原料下锅炸，炸至外层颜色深黄且酥脆为止。

软炸

将形状小的原料挂糊，待油六成热时下锅。因为如果油温太高就会将外面炸焦，而里面还是生的；如果温度过低，原料就会脱浆（原料和外面挂的糊分离）。下锅的时候还要注意，要把原料分散放入，否则会粘在一起。一般炸到外表发硬，约八九成熟时捞出，等锅里的油沸腾了再炸一次。这种炸法花的时间较短，但要注意炸后要沥干油。

脆炸

将带皮的原料先用沸水略烫之后取出，在其表面涂上饴糖，干后放入热油锅内，置于旺火上不断翻动。炸至金黄时，将油锅离火，用余温炸酥，最后将锅重新上火，待油温上升时取出。

煎

就是先用温火把锅烧热，倒上少量的油，以油能布满锅底为准；然后放入已经做成片状的各种原料。用中火先煎好一面，再煎另一面。等两面都呈金黄色后再放调料，翻匀就可以了。

炒和爆

炒

炒是最常见的传统烹调方法，炒制食物时，锅内放少量油在旺火上快速烹制，同时加以搅拌翻炒。将食物扒散，再收拢，再扒散……这样不断重复操作的动作就是炒。这种烹调方法可使肉食汁多且味道鲜美，也可以让蔬菜嫩脆，而且有利于保持营养成分。

其实炒的方法也是多种多样的，但是万变不离其宗：一般是先将锅烧热，再放油烧热。一开始先炒肉，熟后盛出，然后炒蔬菜，最后将炒好的肉倒回锅中，放入调味汁或调料，收汁后出锅装盘。

炒糖色

糖色一般用于菜的着色，使成品色泽美观、诱人。一般都是用冰糖炒糖色，因为冰糖制成的糖色红润发亮，质量最好。实在没有冰糖，用白砂糖也可以。

炒糖色的方法：锅中先放上少量油，放糖后再用小火（一定是小火）翻炒，直到糖变成棕红色的糖色汁液。炒糖色要注意根据所做的菜来决定其颜色的深浅。炒糖色分为油炒、水炒、油水混合炒几种方法，第一次炒的时候掌握不好，可以用少量水炒制。

爆

爆是一种急火快炒的烹调方法，要求芡汁要包住原料而且有油亮的光泽。爆这种方法就是将加工好的原料（上浆或不上浆均可）先炒熟，同时碗内对好调味汁，然后炒配料，再放入主料，最后以调味汁勾芡，急火翻炒均匀，马上出锅，整个过程要求火力一定要够猛。

熘和炖

熘

熘是用旺火急烹的一种方法。熘制的菜肴一般都要用到卤汁，有一种是白汁，不加酱油，适用于鸡、鱼、虾等食物；另一种要加少量酱油的，兼给菜品上色，适用于猪肉、牛肉等。熘的操作方法一般可以分为两个步骤：首先将原料经过油炸或者焯煮至八成熟，然后锅中放油烧热，在锅中调制卤汁，把八成熟的原料放入卤汁中搅拌翻炒。

滑熘

滑熘主要用于烹制小的无骨原料。烹制时先将原料腌制入味，再用蛋清、面粉挂糊，放入五成热的油锅中滑炒，待八成熟盛出，再用旺火将油烧热，加入调味汁，最后放入原料，翻炒均匀后取出装盘。

脆熘

又称炸熘或焦熘。先将原料切小，再腌制入味，然后挂糊；或者用干面粉滚拌后，放入油锅内炸。锅中一般要多放一些油，用旺火加热原料，待原料金黄发硬时取出。另起锅放油，油量根据卤汁的多少而定，油热时先放入葱、姜，再放料酒、白糖、盐、水淀粉，然后放入香油、蒜泥及醋做成卤汁，最后将卤汁淋在原料上。要注意的是：原料还在大油锅内炸时，就要在另一个小油锅中同时做卤汁，待原料出锅时，卤汁也做好了，这时再浇上卤汁——这种方法是很考验新手的。

炖

分为隔水炖和不隔水炖，这里主要介绍一下隔水炖。隔水炖，即隔水加热，使原料成熟。一般是先把原料洗净飞水后放入瓷制或陶制的容器内，加葱、姜等调料，加盖密封，然后放入蒸锅中，加热至料熟即可。时间一般是先大火炖1小时左右，待汤沸透之后改小火炖。如果觉得主料不够熟烂入味，也可以再延长炖的时间。