猪肉解析

千万不要以为猪身上每个地方的肉都是一个味道，不同部位的肉质可是大不相同的，吃法、做法当然也不一样。

肉馅

为了能吃上味道鲜美且放心的肉馅，建议大家可以现买一块新鲜的肉，让商贩当场绞好。肉馅经过自己的再加工（放上葱、姜和其他辅料）之后，可以做成丸子，还可做包子馅、饺子馅等。

大排

里脊肉和背脊肉连接的部位，又称为肉排，多用于油炸。油炸的时候会有特有的香气，这也是炸肉排的特色。除了油炸，也可以卤。切的时候要注意，不同的做法，切法也不一样：炸的话应切得薄一点，卤的话就可以切得厚一点。

臀尖肉

猪臀部靠近上面的肉，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，也能像里脊肉一样用于炸、熘、炒等菜。一块好的臀尖肉，色泽要鲜嫩，不可以太红，肉的纹理不能太粗，摸上去要有弹性。

五花肉

猪肋条部位的肉，一层肥肉一层瘦肉，层层叠叠，红白相间，所以叫五花肉，算得上是猪肉里面品相最好的部分了。这部分肉适合红烧、白炖，做粉蒸肉、扣肉等。五花肉最讲究用肥三瘦七的上好五花肉。切五花肉时，必须做到有肥有瘦。

里脊肉

猪脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。这是猪肉中最嫩的一块，可以切片、切丝、切丁，可以做炸、熘、炒、爆的菜。许多好吃的菜都是用里脊肉做出来的，比如糖醋里脊、鱼香肉丝、熘肉片等。

肋排

肋排是猪胸腔的片状排骨，肉层比较薄，肉质比较瘦，口感比较嫩，但是因为有一侧连接背脊，所以骨头会比较粗。由于肋排较大，因此一些店家会把它分割成腔骨、子排等。肋排剁成小块后可挑出肉层较厚的部分用于蒸、炸、红烧，大片的适合烤。

排酸肉

肉为什么要排酸呢？其实所谓的“酸”，是指动物在临死之前由于受到惊吓而导致淋巴腺分泌出的一种毒素，所以才有“排酸肉”这种说法。准确地说，排酸肉应叫做“冷却排酸肉”，就是指宰杀后迅速将猪肉在冷却温度（0℃～4℃）下放置12～24小时，减少其有害物质的含量，而且排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、味道鲜美，营养价值较高。因此，排酸肉也会比普通肉的价格高。

小排

小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，肉层较厚，带有白色软骨。小排适宜做糖醋排骨，煮汤、蒸、炸、烤也可以，但是注意要剁得小一点。

猪肘

又叫蹄髈，即猪的四条腿，这里的肉皮厚筋多。后肘比前肘肉质结实一些，也更大些。其制作方法一般是红烧、清炖。

猪蹄

猪蹄的结构比较特殊，只有皮、筋和骨头。一般适宜红烧、煲汤。后蹄的筋要比前蹄的好。如果买新鲜猪蹄的话，需要用镊子去毛，然后清洗干净——谁也不想美味的猪蹄像牙刷一样吧？