第4章 4.竹林人家

小时候房前屋后，翠竹参差，成片的竹林将每家每户包围成一个天然的竹林小院。山风阵阵，竹叶沙沙，偶尔有黄叶摇落，扑入黄土。这山林是每家每户的聚宝盆，山里人就靠着它一年四季有持续的微薄收入，有不间断的美味供给，有取之不竭的免费建材。

竹笋一年四季都有，但名称不同，长相不同，味道也各有千秋。

开春季节，万物萌动，笋也经不住春雷的阵阵催促，萌芽破土。这时候的笋叫春笋，体型最大。小的春笋一斤左右，大的差不多能有四五斤，超过十斤的重量级春笋也常能遇见。春笋以黄泥山上出产的为佳，最好的笋被称为白壳黄芽。一般长在湿润背阴的山坡深土里，通体白色，仅留有笋芽尖一抹黄。它的体型略扁，体态匀称。拿这样的笋来煮肉，鲜甜脆嫩，油而不腻，堪称人间美味。如果喜欢素净的，也可以将它配上新鲜的雪菜汁煮，爽口清甜，回味无穷。

春笋产量有大小年之分，大年产量极高。记得爸爸总是每天清晨上山掘笋，中午时分就能从山上挑回几百斤去卖的。爸爸用特制的笋铲掏笋，笋铲是直的，不同于直角弯折的锄头，因此更能适应深土挖掘。一般情况下，他掏笋速度极快，手起铲落，几秒钟就能将笋掏出。但偶尔也会碰上难缠的，需要他掏空四周的泥，挖出方圆一米左右的大洞才能成功。不过那必是一颗难得一见的好笋，因此所有的辛苦都是值得的。

有时候爸爸上午满载而归，下午再去山上转悠一下，也还能带回几十斤笋，让妈妈加工。妈妈先要将笋去壳，她拿菜刀对着笋尖一切，下刀有讲究，务必快准狠，且不能一切到底。然后她执刀的手用力按住笋尖，另一个手将笋的身体逆时针用力一扭，层层笋壳顷刻尽去，露出完整的笋肉。

妈妈会将有的笋直接对中破开，或切成较厚的笋片，煮熟直接晾晒，制成笋干。有的则切成薄片和腌好的雪里蕻一起做成笋干菜。笋干菜分为两种：拿笋直接和腌制的雪菜一起煮好晒干的叫水菜，适合烧汤；而雪菜先晒干，再拿来和笋一起煮的则叫干菜，适合煮肉或其他烹调。笋干菜算得上是家乡的特色美食，当年一到时令，家家户户晒制干菜，那场面称得上震撼。场地上铺满了大大的席子和形形色色的竹匾，处处散发着笋干菜浓郁的香味。路过的人总会忍不住蹲下来拿几块塞进嘴里。鲜咸可口，特别提神。晒制的笋干菜还是山里人治中暑的好药方。谁要有腰膝酸软，头晕乏力之状，只要喝上一碗热乎乎的干菜汤，马上就精神了。“三日勿喝干菜汤，两只脚胖酸汪汪。”说的就是干菜汤神奇的“提神”功效吧！

此时的小孩子，也未曾闲着。大人们掏春笋，小孩子们漫山遍野采野山笋。野山笋是长在山林里的竹子孕育的，那些竹子比毛竹要瘦小得多，粗的不过小孩子的胳膊那么大，细的可能比筷子大不了多少。野山笋种类很多，味道最美的是野燕笋。竹子跟灌木差不多高，纤细袅娜，根部却会连绵不断地抽出拇指粗的笋来。我们吆五喝六地来到后山的一片树林里，然后猫着腰拗笋。除了燕笋还有一节一节的那种笋，叫节头篷；根部粗一些，笋尖变细，墨绿色，体型像鳗一样的叫鳗笋；这两种笋味道稍逊一些，但仍很受欢迎。笋壳黄绿相间，颇为华丽，笋尖上有黄色的长须的那种，叫龙须笋，味道粗糙不讨喜，但笋节修长匀称，可以制成笛哨，因此多采来当成玩具；笋壳乌黑，比较粗壮，笋尖有乌黑卷曲的短须的叫掼碗笋。名字颇为吓人，据说是因为味道不好，让人会有吃不下饭，想摔碗的冲动而得名，所以这种笋也是遭人嫌弃的。另外还有一种笋，长相极具隐蔽性，跟燕笋差不多，但有较浓密的笋须。这种笋味道极苦，要是一不小心误采食之，那就成了“一颗老鼠屎坏了一锅粥”，暴殄天物了。

拗来的笋可以去壳，切成小段放在雪菜汤里，能提鲜。也可以将笋放盐煮熟，晒制成笋干，炖老鸭煲，配以菌菇，美味可口。山里的孩子给野山笋去壳，手法都极为娴熟。在笋尖一掐，使笋壳稍断未断，然后卷在手指里往下一扯，笋壳一半被扯下，然后换一个方向再卷，另一半也顺利脱落。但我们小孩子往往是舍不得的拿这些笋来做菜的。因为去壳的野山笋捆扎好能卖给村里专门到城里贩卖的收购员。他一般看着笋的多少给我们几毛钱。如果连着卖上几天，那一周的冰棍或是糖糕油饼钱就有了着落。

春笋有一部分是要留着做笋种的。所以山里的男人总会留意长得粗壮的笋，旁边插上一根木棒，告诉别人：这颗笋留着做笋种，谁也不许掘了。就这样，凡是插有木棒的笋都顺利地保留下来，越长越高，越长越黑，直至笋壳纷纷掉落，笋节毕露，新芽初绽。新竹长成了，但竹梢柔软，依稀还留有笋的样子。这时候还得用力摇晃竹竿，把新竹的竹梢摇下来。我猜想这样做的目的是让营养更集中，跟树枝修剪，果树删果是一个道理。摇下来的竹梢还能吃，在青黄不接的季节倒能使桌上多一丝鲜味。笋壳也是有用的，满山的笋壳被女人们收集起来，洗净晾干，到了端午节，拿来包粽子。粽上带着竹香，别有一番风味。

夏季的笋叫鞭笋，顾名思义就是长得像鞭子，细长的。它从毛竹的笋鞭繁衍而出，有的时候顺着一根老鞭可以找到好几根鞭笋，多的时候十来根，像鞭炮一样的一串。寻找鞭笋不是件容易的事，需要有过人的眼力、丰富的经验和超强的耐力。盛夏，竹山上布满了厚厚的竹叶，枯黄的叶子盖着苍黄的山土，浑黄一片，要找笋芽顶开土面的裂缝，谈何容易？所以眼尖是很重要的。其次得有经验，老山民一般脚一踩就知道底下有没有笋，看一看毛竹就知道会不会长笋。最后拼的是耐力：满山乱跑，得花力气；蚊蝇成堆，要忍得住叮咬；暑气逼人，要抗得了闷热；蛇虫出没，还得受得住惊吓。所以我们小孩子但凡上山掏鞭笋必是成群结队地去，壮个胆，人多也能解解闷。运气不好，半天下来背上的小刀箩里才两三根出头鞭笋，个小头黑；运气好，则一刀箩都装不下，还要在山上就地取材，掰下一根竹枝，捆扎起来，拎着回家。

掏鞭笋最考验技术的是挖掘老鞭底下的笋。一根老鞭横亘其上，又粗又硬。最怕锄头猛砸，老鞭岿然不动，底下鞭笋，顺溜肥嫩，弃之可惜。一般这样的笋须花上十来分钟，出得一身黄汗，才能顺利掘出。当然此番奋战，物有所值，小伙伴一脸羡慕，围过来将粗壮修长的鞭笋反复把玩即是最好的证明。

鞭笋放汤最佳。一撮干菜，一根鞭笋切成数十片，放入碗中加水，煮饭时在木制蒸架上蒸熟。端出来汤红褐清亮，笋白嫩如玉，味道鲜纯甘美。如果奢侈一些，也可以将鞭笋切成片来炒，放些香干丝、肉丝，油香鲜脆，下饭利索。

鞭笋一直要持续到秋季。秋鞭产量减少，体型也比之前的短小一些，有些甚至变得畸形，腹部鼓出或者头部弯曲。这主要是因为夏季干旱，山上的泥土日渐干硬，笋芽钻泥土时遭遇的阻力过大造成的。但秋鞭味道更为清甜。

天气渐渐转寒，冬笋就开始陆续出现了。冬笋的挖掘，每家每户是绝不假手于人的，更不会放人孩子们满山乱挖了。因为冬笋长得较为精巧，上等的冬笋形似纺锤，腹部大，头尖，屁股小。但冬笋质地较脆，稍有运力不当，就会从中折断。再者冬笋一般是山里人过年前的最后一笔收入，运营得当，过个滋润年自然是不在话下。所以男人们起早摸黑去开山（就是角角落落将山翻一遍），他们一般自带干粮和水，累了，锄头一横，坐在上面吹吹山风，稍息片刻；饿了，咬两口自带的馒头或扒两口冷饭，喝一口自家茶叶泡的浓茶。当天掏出的笋一般不带回家，而是挖一个深深的坑埋起来。这样开上十天半个月，全部的山就翻了一遍。再把所有埋着的冬笋拿出来背回家，用刷子蘸上黄泥将冬笋粉饰一遍，冬笋就和新挖来的一样新鲜了。冬笋分成几部分：卖相特别好的高价卖掉，头黑屁股大的则低价处理，挖断的则留着家里过年的时候吃。

一年四季，竹林都为山里人贡献着。除了笋，还有毛竹，浑身是宝，可以编制淘箩、饭篮、簸箕、竹匾各类器具，也能做成竹墙、竹椽柱、脚手架，竹椅子、竹篱笆等。竹梢还可以做成扫帚柄，竹枝可以制成扫把，下脚料还可以给小孩子削宝剑，做独轮车，顺风旗……

竹子就是山里人最好的伙伴，就算遇到灾荒，竹子枯死，或是被雪压断，好歹还能晒干了当柴烧。干竹子烧起来很是畅快，火头热烈而明快，没有半点的扭扭捏捏，像极了竹子中通外直的性格。古人说竹子高风亮节，我未曾深入理解，但竹子的朴实无华，忠诚可爱却是深有感触的。