第32章 32.腌菜

家家户户开始要腌菜了，腌菜的原材料一般是新鲜的雪里蕻。《广群芳谱·蔬谱五》这样介绍雪里蕻：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”因此它也有别名叫雪菜。

刚刚收割下来的雪里蕻绿得醒目，细长的叶杆密密地在底部挽了个小发髻。叶子锯齿形，宽宽的叫阔叶雪里蕻，窄窄细细的叫细叶雪里蕻，一般细叶的更受大家喜欢。

刚摘下来的雪里蕻是不能腌的，需要洗干净，晾干，堆放一段时间才好。天气晴好的日子，河埠头里来了好多妇女，都端着个大盆子，里面装着叠得高高的雪里蕻。妇女们一边说笑，一边手脚麻利地将雪里蕻洗干净，有时候还用棒槌敲碎菜蒂头。

河埠头安静了，妇女们将阵地搬到了家门口，在道地中间支起毛竹架子，栓好绳子，把洗好的雪里蕻一棵棵倒挂金钟地悬好。

晒了两个日头，妇女们就找个避风向阳的角落，垫上干净的竹匾，将雪里蕻一棵棵叠起来，再用塑料薄膜或厚衣服盖起来。

大概过了两三天，掀开盖子一看，碧绿的雪里蕻变得青黄相间，颜色跳脱而明媚，一摸，还有些温热。妇女们赶紧将雪里蕻拿出来摊开，一棵棵地检查，将烂的叶子摘掉。检查完毕，就要腌菜了，妇女们也得退出主战场了，接下来隆重出场的将是家里的大老爷们。

农村人还保留着重男轻女的老思想，他们觉得女子身份低微，是不能来腌菜的。我小的时候也吵着要爬上缸里去才上两脚，但都未能如愿。男人们刷好了腌菜的大缸，脱了鞋，洗干净脚，等候着女人细心地在缸底铺好一层菜，撒上一大把粗盐。男人就爬进缸里，用脚板细细地踩，一边踩一边转圆圈，踩得脸色发红额头冒汗，踩得菜叶发软了微微有菜汁渗出，男人们爬出缸稍事休息。女的继续往大缸里放雪里蕻，再撒一层盐。如此循环往复，一直等到所有雪里蕻都腌制完毕，男人们才最后又洗了脚，穿上鞋。

踩蔫了的雪里蕻绿得更加深沉了，夹杂的黄颜色像点睛之笔，色调很是和谐。男人们出门去到溪坑里找一些光滑圆润的石头来，压在腌制好的菜上，这样腌制的菜才能入味，表层上的也不会因为浸不到卤汁而发干发涩。两大块半圆形的木板拼成大缸的盖子，盖在菜缸上，这是为了防止腌制的菜被氧化而变色。

腌制好的雪里蕻炒年糕或是烧雪菜粉丝汤都是极鲜极美味的，不过我们的乡人大多还会继续加工，将雪里蕻拿出来与切片的春笋共煮，制成笋干菜，更容易保存，味道也更香浓，更开胃。即使没有肉，干菜上浇滴菜油蒸一蒸，也是喷香扑鼻，让人胃口大开的。新鲜的雪菜卤汁也是好宝贝，带着特有的菜香，咸鲜可口，拿它蒸鱼、蒸蛋、煮雷笋，味道都是极好的。

雪里蕻腌制的时间没有那么固定，可以是过年前，也可以是开春后。但腌制大白菜，一定是冬日里的常规节目。大冬天的，农村地里的白菜丰收了，用差不多的工艺，将白菜腌制好，过个十天半月，白菜缸里的卤汁都发白冒泡了，冒出一股特有的咸香味来。白菜叶柄长，菜叶少，所以做成腌白菜吃起来就特别爽，咬起来咔嚓咔嚓响，清脆爽口，浇点麻油可以生吃，配上磨菇肉片炒一炒，那可真是下饭神器。

白菜缸里有时候还有萝卜的身影，像一只只红白老鼠，在卤汁里若隐若现。冬日里收上来的萝卜，吃不完放在白菜缸里，做成菜缸萝卜，过不了多久也可以吃了，酸酸脆脆，非常爽口。没有小菜下饭的时候，我总会央求爸爸帮我去缸里捞几只“小老鼠”。如愿了，开心地拎着“小老鼠”的长尾巴，吃一口饭，就一口萝卜，很快饭就下肚了。

生活清苦，就着咸菜，咬着萝卜，每一餐都值得期待，农活繁重，日出而作，日落而息，每一晚都有好梦。简单才是极致的快乐，谁说不是呢？