酿造谷酒：无酒不成欢

池塘边随意用砖块垒起一个灶，灶膛里塞着碎木块，火烧得正旺。灶上架着木桶状的蒸甑，蒸甑里装着已发酵的稻谷，此刻的稻谷已“改头换面”，也改名换姓，叫“酒糟”。起风了，风吹皱了满池碧水。有人担心这股突如其来的“歪风”会将灶膛里的火苗吹得东奔西窜、四分五裂，不知从哪儿找来块木板，竖在灶旁，挡住风的进攻。不时有人遛到池塘边探头探脑，问：“出来没？出来没？”坚守在灶膛边把控火势的老周摇头：“急么子，早着呢。”话这么说，其实不早了，快了，空气里开始飘散着绵软的芳香。

这是我亲眼所见的一幕。时间：2012年4月30日；地点：湖南省益阳市岳家桥镇金盆桥村。我所说的池塘也是有名有姓的，它叫“灵官潭”，原本是幽深的水潭，因泥沙逐年淤塞而变浅。它曾在我的小说《斑鸠，斑鸠》里出现过，是小尼姑春情萌动的地方。现在，这里又成了临时的“酿酒作坊”，酿的酒是谷酒，将在5月1日的婚宴上大显身手，让宾客们举杯痛饮。

“五一”新婚典礼的主角是我的侄儿，我从澳大利亚赶回中国，正是为参加侄儿的婚礼。算我走运，几天内，我再次目睹了磨黄豆制豆腐、酿造谷酒等难得一见的纯手工活儿。由此可见，只要有心，传统的民间手工艺还是有劈面相逢的机会的。当然有前提，那就是得在还没被城市化一统江湖的山野乡村。

这算得上不成文的老规矩了，金盆桥村不管是哪家哪户要办新婚典礼，谷酒是少不了的。尽管红酒和啤酒已在村里的年轻人里建立起相当的“群众基础”，但大办喜宴还是得请谷酒来充当饮品中的“台柱子”。在乡里乡亲尤其是中老年亲朋好友眼里，红酒和啤酒是“外来户”，三五瓶下肚都不醉哪能叫酒？它们太稀松平常，不够劲儿，撑不起台。带劲儿的，还得是依照传统路子酿造的谷酒，再不济，也得是自家酿造的传统米酒。酒够劲儿不够劲儿，说白了，就是看其滑过舌尖醇香不醇香，入喉辛辣不辛辣。用书面语解释，那就是酒精含量的高低了。

正主持酿酒的老周全名叫周有才，是金盆桥两个最有名的酿酒师之一，另一个名叫谢良章。谢良章是1985年之前村里少有的“吃国家粮”的人员之一，退休后回到老家乡下，因爱喝点儿小酒，就自己酿造自己喝，当然也卖。他家在一家砖窑厂旁开了个杂货店，酒就在店里卖，自产自销，促销手段就是“口碑”，而不是跑到央视抢广告标王，出大风头。乡间传统法子酿造的谷酒或米酒都是散装，连长相漂亮的酒瓶子都不提供，就算蹿到电视上去瞎吆喝，怕也是闹不出名堂来吧。酒客的口碑是促销的唯一法宝，乃销售王道。酒味醇正则买者众，反之，就等着倒到阴沟里吧。周有才酿酒同样是为自己喝，也卖。说起来，他的儿子周雪飞是我的小学同学，我回国后会坐一堆儿喝着小酒东拉西扯的朋友。周雪飞也是我的新书《最后的中国》里的重要角色之一，他开了金盆桥最大的一家超市。谷酒或米酒放超市卖，“钱景”虽说不上一派大好，但自产自销，成本不昂贵，销路还是不错的。谷酒每斤卖价是7到10元，米酒是4到6元（这个价比酒厂大批量生产的同类酒贵多了），绝对地按质论价。酒的品质由谁说了算？做主的是舌头，由舌头说了算。

俗话说“品酒品酒”，抿口酒入嘴，就轮到深藏不露的舌头大显身手了——凭三寸不烂之舌，给酒的优劣下评判。舌头是最不讲情面的，你给它再多的甜头好处，舌头也不会胡来，给劣质酒挂金牌，故意找好酒的碴儿。这些败坏舌头的道德的事，舌头不屑去干。

周、谢二人除了酿谷酒，也酿米酒。米酒的酒精含量要低于谷酒，酿造工艺也简单些，价格自然也低些。其实除了他们两人，村里会酿酒的人挺多，只是称不上酿酒师，比如我父亲。父亲好酒，自村里1980年分田到户后，我就记得他时不时用多余的稻米酿酒，从不外卖，纯粹自己喝。早上起来，他先去地里忙农活儿，近早餐时回家来，第一个动作便是端起白瓷的小酒杯抿酒，抿一口，眯起眼来，细细啜，那模样，满是享受劲儿。侄儿的婚宴需要酿酒，我父亲便是酿酒“总指挥”，先期的工序，如浸泡稻谷、蒸煮和发酵稻谷等，都是我父亲早已完成了的，请上门的周师傅是蒸馏出酒的“总工程师”。

不知这场婚宴最终会喝光多少酒，酒席共105桌，不喝掉百把斤也有八九十斤吧。村里办婚宴，俗称“摆酒席”。不说“摆肉席”而说“摆酒席”，我们可知酒是要唱主角的。除了婚宴，还有祝寿、生娃添丁、考学……凡大喜事进门，都得摆酒席，把左邻右舍、亲朋好友请过来吃喝庆祝一番。大块吃肉，大口喝酒，是喜庆场合的主旋律。假如酒席上没酒水当家，那是要挨宾客暗地里说东道西的。

也不仅仅是俗称为“红喜事”的婚礼和寿庆必须摆酒席，俗称为“白喜事”的丧礼，也得摆酒席。也就是说，好事临门，高兴了，大家一起来喝酒吧；撞上坏事，如亲人去世，伤心了，大家一起来喝酒吧。说到底，乐也罢，哀也罢，吃喝是头等大事，都得请酒出面。

不独金盆桥村，放眼整个中国，也就这么回事，而且，除了与喜怒哀乐密切相关的红白喜事外，酒还在更多场合冲锋陷阵，可谓处处不无它的身影。说夸张点儿，如果把中国说成“酒国”，持反对意见者肯定有，但赞成者绝对算得上社会主流。你想想，从古至今，中国哪个场合少得了酒的身影？生意场，先喝酒；谈恋爱，先喝酒（泡酒吧）；写文章，要喝酒……就算是打架斗殴，也少不了凑热闹的“酒”。鸿门宴上项庄和项伯拿着剑对舞，你来我往，煞是好看，酒和肉可是铁打铁事先热了场子的；鲁提辖拳打镇关西，动手之前当然也少不了酒的“鼓舞”；就算是大英雄武松同志，不也是喝了十八碗酒，借了浑身酒胆，才雄赳赳、气昂昂地去景阳冈打虎？

酒抛头露面的场合如此之多，虽不见得在所有领域都建功立业、扬名立万，但风头算是出足。前人英明，总结了好些短小精悍的评语，借以赞美酒的“本事”，如：酒能壮胆——武松打虎可证明；酒能助兴——上至皇帝老儿和百官摆宴，下至平民百姓亲友相聚，即便载歌又载舞，如果酒不登台亮相、积极参与，也让人觉得太没意思；常喝小酒有助于身体健康——这个是商家最乐意听到的。无数别有用心的酒家前赴后继挖空心思总结出来的花腔花调可多了，说酒有保健作用，能增进食欲，能滋补养颜，能防衰老，能助消化，能减肥，个别特制酒还高调宣称对某些疾病具有辅助治疗作用……除此之外，酒还能帮助提高诗词产量，如“李白斗酒诗百篇”；酒能解忧，就连曹操也高歌“何以解忧？唯有杜康”。最令个别人感兴趣的，莫过于酒能壮阳补阴，房事上能肩负起促使男女鱼水之欢更上一层楼的重任。

酒有如此多的甜头，它在华夏大地上畅行无阻几千年也就再自然不过了。想想也是，酒若是毒药，谁会喜欢？话说回来，好也不是绝对的，任何事物都要辩证地看，有优点就有缺点。因此，在先人总结了酒的太多好处后，又有人跑出来，罗列了一堆酒的坏名声，名头最响的，莫过于酒能乱性、喝酒误事、喝酒伤身。

酒能否导致乱性，我身边未见实例，但喝酒误事，甚至喝得醉醺醺的还充好汉，驾车横冲直撞结果丢了小命的例子常有耳闻。俗话说：“金无足赤，人无完人。”既然金子和人都做不到完美无缺，也就别硬性要求酒充当“圣人”吧。总之，关于酒的评价，套用“酒家”的官方发言，那就是：大方向是好的，是积极向上的，主流意见是光明正大的，有点儿小毛病是难免的。

有个词语老被人拽出来亮相，证明酒有小性子，偶尔会惹是生非。该词语是“耍酒疯”。耍酒疯这事搁一般人头上，就是“酒癫子”，与“神经病”简直要画等号。不过，落到个别风流人物身上，却称得上可爱。

中国酒文化史上，榜上有名的几个酒疯子都是可爱的角色，如魏晋时期的“竹林七贤”，个顶个都是喝酒老手，在当时完全够得上“酒鬼”的名号。嵇康、阮籍、刘伶是其中的佼佼者，他们喝醉酒不免闹出风波来。有几个道听途说的香艳传说，说是千古谣传也成，其真实性反正未经考证，不过我宁可信其有。说嵇康有回下馆子，喝醉了酒，光屁股躺在年轻貌美的老板娘怀里睡大觉。这样美丽的故事，人人都愿意相信在中国文化史上，特别是在酒文化史上，真有这码事。要是换个人，公然光屁股躺在娇娆的老板娘怀里打呼噜，人民群众一定会万分愤怒，绝不轻饶，但为何落嵇康头上，大家就乐呵呵地表示接受，还让其千古流芳呢？那是大家都晓得，嵇康同志作为当时的玄学领袖，喝高了不按常规出牌可以原谅，大家一千个一万个相信他骨子里是高尚的，认为他顶多算是个酒徒，不会是酒色之徒。

还有李白，他曾一门心思向官路冲刺，可一辈子仕途不顺畅。不过，有段时间，李白因为受大唐帝国CEO唐玄宗的赏识，在首都长安小日子过得还是蛮滋润的。大庭广众之下，李白借酒耍疯，要皇帝的心腹高力士替他脱靴，要皇帝的宠妃杨玉环为他磨墨，架子大得很喽。这样的故事，老百姓爱听，能借着酒劲儿戏耍权贵，听着就觉得倍儿爽。

然而更多的酒鬼故事与赞叹无缘，徒增笑料而已。说正经话，酒鬼笑话故事并不是要给酒鬼脸上抹黑，只是摆事实讲道理而已。比如最有名的酒鬼之国——俄罗斯的酒鬼，热衷于喝高后揍老婆孩子，这种酒鬼在中国泱泱五千年历史里实际上也多如牛毛，但能够有名有姓载入华夏史册的寥若晨星，就算有，也该是不留名不留姓，被迫做“无名英雄”。我们该明白，写史者，心里有杆秤——在中国酒文化史上，凭酒出风头、立伟业，甚至闹绯闻都行，但动拳头揍老婆娃儿的恶行是要排除在白纸黑字之外的，免得让后人学这种坏样。除非，某个史家硬是给他们在史册里留一笔，故意丢他们八辈子祖宗的脸。

我来澳大利亚后，发现澳洲人也好酒，所好之酒是葡萄酒和啤酒。澳洲实行周薪制，每个星期四发工资，当天晚上，商场也罢，酒吧也罢，营业时间都延长。酒吧里往往人满为患，人人举着啤酒瓶痛饮。但澳洲人喝酒就是喝酒，不见得把酒和文化建立起战略伙伴关系。实际上，世界上其他国家也有自己的酒文化，如日本的清酒文化、法国的葡萄酒文化，但像中国这般光研究“酒文化”的资料就可把一个足球场铺满的，国外难得一见。

俄罗斯和英国也是好酒之国，但英国盛产酒喝多了会在赛场瞎折腾的足球流氓，俄罗斯多酒鬼。瞧瞧咱中国，不仅有“酒仙”“酒圣”，“酒文化”也早已成为中华文化的金字招牌之一！

在中国，衣食住行等日常生活中的琐事，都能从庸俗的实用性能抵达最终的文化高度，正像央视热播的纪录片《舌尖上的中国》那般，本来是吃吃喝喝的事，到最后都步调一致地走上“文化高度”的领奖台。某些观众不满意导演总是走这么一条打肿脸蛋、排除万难也要积极向文化靠拢的“瞎凑”路子。其实怨不得导演先生，这本来就是中国式的传统路子。你瞧，为填饱肚子而吃饭，搞出了“食文化”；喝茶水解渴，整出了“茶文化”；借酒浇愁或酒逢知己，弄出了“酒文化”。导演不过是坚持传统罢了。

饮食文化中的“绝代双骄”非酒文化与茶文化莫属。二者不分高下，平起平坐。茶是清雅的，若是以性别区分，可说它有女性的阴柔之美。而酒，狂烈，尤其是烈性酒，尽显男性阳刚之气；与此同时，又不缺女性的妖娆清幽之貌，如葡萄酒，有人直接以葡萄酒比喻女人。不说酒的度数，就说喝的姿态，喝酒也能做到阳刚柔美并济，南北差异共存。挽起袖子，划拳吆喝着拼酒，是北方男人爱干的痛快事，带劲儿；端坐木桌旁，慢悠悠斟酒，一口一口啜饮，也就是品酒，尽显雅致味道，这是南方男人更乐于展现的饮酒姿态——特别是那些重视文化的地方，这般饮酒更为常见。得，还别说，光凭这南人、北人喝酒的架势，就能琢磨出南北两地的文化差异。

“男女平等”的口号早已有之，但纵观中国历史，其本质上还是男权社会唱主角。中国的传统饮品里，酒最能表现力量，甚至于展示凶悍，难怪推崇权力、崇尚武力的男人们会爱它。几千年中国史，大多是北方唱着威权的主角，大口吃肉，大碗喝酒，划着拳，高唱“大江东去，浪淘尽，千古风流人物”；而南方好山好水好风光，更适合做温柔乡，举个小酒杯，品着小酒，吟哦眼前的“杨柳岸，晓风残月”。一方山水养一方酒客，南北差异也就生养了不同的喝酒姿态。只是到而今，连地球都快成一个村了，中国南北的酒客们也就慢慢实现了“大一统”：只要上酒桌，基本上都是甩开膀子、端起酒杯、仰脖子一饮而尽的山大王派头。

说到此处，顺便说句遗憾话。2014年我回中国过春节，发现葡萄酒出现在太多的拼酒场合，令人讶异！拎瓶红酒，握个酒杯，满桌子转圈圈敬酒，一杯一杯，一干而净，一点儿折扣都不打。红酒其实更适合于慢慢品尝，如此沦为酒量比赛以及测试感情深浅的道具，令人哭笑不得。

说酒当然不能不提其发明者，有人说是杜康，有人说发明专利属于仪狄。不管是谁，都是夏朝时的北方人，而且都是偶然性的创造发明——粮食不幸受潮发酵，机缘巧合下香喷喷的酒水来到人间。随着时代变迁，酒逐步遍布整个华夏，饮酒成了一种全民活动，而酿酒作坊也就在五湖四海遍地开花。

私下觉得酿酒算不上高科技。这不是贬低酿酒工艺，它当然跟技术扯得上关系。我的意思是，中国传统的酿酒工艺不算太复杂。当然，酿出好酒可就难上加难，这就是为何中国数千年来酒坊随处可见，可说每村每巷都有酒家，但除茅台酒、汾酒、泸州老窖等少数几种外，其余各地产的酒尽管多如牛毛，但被公认为历史名酒的就寥若晨星了。

“好酒须得好水酿”，“泉香而酒洌，水乃酒之血”，这些老话都道出，要酿造出好酒，水至关重要。没有优质的水源，酿酒师本事再高，也只能干瞪眼。巧妇难为无米之炊，英雄无用武之地，就是这么个意思。茅台酒、郎酒等名酒为何都出在贵州？就因有赤水河的存在。只可惜，据说而今连赤水河也面临污染，长此以往，雾霾遍天下的中国怕是出好酒的难度会越来越高喽。

1. 漂洗稻谷

选取色泽鲜亮、颗粒饱满的稻谷倒入容器，容器一般为陶瓷缸或用竹木打造，避免采用金属制品。前人说，酒乃草木提炼出来的精华，又是水火交融的产物，因此传统的酿酒师在酿造过程中会努力避免造酒的原料与金属类器具有“肌肤之亲”。根据中国古人五行相生相克原理中的“金克木”之说，金属器具会对酒的韵味产生伤害，因此，包括蒸稻谷的蒸甑，乡间的老酿酒师也一定会采用竹甑或木甑，绝不会用轻便的铝制品。

冷水浇入稻谷，水面必须漫过稻谷10厘米左右。反复搅拌沉浸在水里的稻谷，夹杂在稻谷里滥竽充数的空谷壳、瘪谷会一一露出马脚——因肚子里没货而分量不足，轻易浮出水面。用竹筛滤去瘪谷和谷壳。

2. 浸泡稻谷

用干净的冷水浸泡稻谷，水漫过稻谷20厘米左右，浸泡时间根据季节不同而变化。夏季炎热天气，浸泡时间不能超过10小时，否则稻谷会发芽，且易腐烂变质，甚至散发出臭气。冬天天寒地冻，浸泡时间就需15小时左右。

3. 冲洗稻谷

浸泡的稻谷因喝足了凉水而开始长个子，观察外貌，当它们一颗颗均长成了小胖子，这就表示稻谷已泡透， 可进行下道工序了。将浸泡的余水倒去，再用干净水冲洗稻谷，目的是将混入稻谷队伍里的第一次漂洗时没被一网打尽的空瘪稻谷和灰尘、草屑都清理出去。

4. 蒸稻谷

蒸锅放水，将竹木打造的蒸甑架于蒸锅上，将稻谷倒入。生火后，大火猛烧，水开，将甑内稻谷蒸透。甑盖缝隙开始往外气势汹汹地冒出雾腾腾的白汽后，继续保持烈火熊熊的态势约35到45分钟，开盖，往甑内的稻谷中浇水，浇透。此时，甑内稻谷因继续吸水而持续膨胀，又因水的浇灌而降温，热气腾腾的白汽暂时偃旗息鼓。继续高火蒸煮，甑内再次升腾白汽后保持30到40分钟（夏天以半小时为宜，冬天因气温低需相应延长蒸煮时间）。又一次向甑内浇灌干净水，再次高火烧开水蒸煮稻谷，时间仍是30到40分钟（夏天时间短，冬天时间长）。

 

蒸料

5. 再次浸泡稻谷

将蒸透后的稻谷迅速倒入注满冷水的容器内，滚烫的稻谷突然落入冷水，身体陡然变凉，导致外壳紧急收缩，谷壳裂开，露出其内深藏的大米的白色身影。为了使稻谷凉透，冷水浸泡时间不得少于10分钟，夏天适度延长时间，冬天则相反。

6. 复蒸稻谷

将谷壳开裂的稻谷再次倒入甑内，又一次用大火“攻心”，时间为一个半小时左右。其中，最后半小时揭开甑盖，让甑内的蒸汽散发，酿酒师称之为“收汗”，也就是让稻谷外壳上的水汽蒸发，不依附在外壳上。

7. 摊凉散热

把蒸好的稻谷摊放在竹匾上（如果蒸的稻谷太多，也可以直接铺放在干净的地面上）摊薄，散热。夏天让蒸熟的稻谷降温至和室内温度相近，也就是用手触摸稻谷时感觉是不冷不热。冬天则让其温度大致与皮肤温度相近，可用手指触摸自己的胳膊，再触摸稻谷，两相比较，相近即可。

传统的酿酒师往往谢绝现代科技的参与，连温度计也懒得使用，完全凭手感和经验行事。所谓“行家一出手，就知有没有”，就这意思。高手出招，一点就破。举个例子，技艺高超的乡间酿酒师在测稻谷的“体温”时，他们的手指即是体温计，手指刚一搭上去便了然于胸，温度几何已无须赘言。

摊凉

8. 搅拌酒曲

稻谷和酒曲的比例约为100∶1，也就是100斤稻谷用1斤酒曲。这又是一道完全凭经验出手的工序，因为传统的民间酿酒师几乎没人会用秤去称量稻谷和酒曲的斤两。另外，季节不同，温度不同，也决定酒曲和稻谷的比例不可固定不变，夏天酒曲稍微减少，冬天适度增加。

搅拌酒曲

9. 糖化培菌

将搅拌好酒曲的稻谷摊放在竹匾上，抹平，稻谷厚度以插入竖立的手掌时稻谷表面刚及手腕处为佳，冬天气温低，可适当增加厚度。也就是说，摊放的稻谷应保持在10到20厘米厚。在谷物表面覆盖浸水后拧干的干净白棉布，为的是保湿，然后用另一个竹匾倒扣在白棉布上。冬天在白棉布和倒扣的竹匾间另铺放一些稻草，目的是保温。

糖化培菌的时间一般为一天一夜，即24小时，气温低的冬天适当延长2到4个小时。当表层的稻谷长出白色菌丝，用手指拨开稻谷，在竹匾底部就能看到湿润的痕迹，面庞凑近稻谷，轻易就能闻到香甜带微酸的气味时，糖化培菌便完成了。

10. 发酵

将糖化培菌后的稻谷倒入陶缸或瓷缸，添水约八九成，水面不可超过稻谷表面。在缸上覆盖塑料薄膜，以隔绝细菌入内。发酵时间夏天为7天左右，冬天则要超过10天，天寒地冻的日子更要半个月之久。冬天，发酵的陶瓷缸必须放进地窖，或在缸的四周环绕包裹旧棉絮或干枯的稻草，以达到保温效果。

发酵工序、添水多少和发酵时间是否充足，都直接决定了最终的酒味醇厚与否。水过多，温度超低，发酵时间不够，最后蒸馏出来的酒味不够醇厚，过于清淡；反之，水过少而发酵时间过长，酒将带有酸腐味。经验丰富的酿酒师往往借助于手，代用手触摸陶瓷缸的外体去感知缸内稻谷的发酵温度，就足以对发酵时间的长短做出正确判断。

蒸缸发酵

11. 蒸馏出酒

将发酵后的稻谷放进蒸甑，蒸甑上倒扣一个干净的木盆。蒸酒的蒸甑与先前蒸煮稻谷的不同，甑的旁侧安插有一段空心竹子。这是用来排酒的“运输管道”。

蒸馏谷酒时，火候不能过猛过急，否则不仅仅会造成出酒量少，更主要的是会导致酒的醇厚度缺失。

蒸馏出来的头酒，也就是最初出来的酒的度数最高，一般为45到50度，也有人能酿造出酒精含量高达65到75度的高度谷酒。继续蒸馏，此后产出的谷酒度数慢慢降低，最后的尾酒往往会重新倒回蒸甑内，再次蒸馏。