浅谈花椒史

“椒”在历史中有很长的一段时间是宫廷文化的重要组成部分。如《后汉书·班彪列传》记载：“后宫则有掖庭椒房，后妃之室。”皇后居住的宫殿名“椒室”或“椒房”，这是因为宫殿墙壁抹上一层花椒和泥的混合泥，取其性温，也具有防虫蚁的效果。此外，花椒总是果实累累，也象征“多子”之意。

先秦之前，花椒入酒不入菜

目前可见的文献中，花椒的记载最早见于诗经中，如《诗经·周颂·闵予小子之什·载芟》中：“有椒其馨，胡考之宁。”讲述花椒的美好气味，能延年益寿。又如《诗经·陈风·东门之枌》：“视尔如荍，贻我握椒。”这是一首描写男女爱情的情歌，女孩子果实累累、颜色鲜亮、气味芬芳的花椒作为定情之物，送给了男孩子。

一直到秦朝，与花椒相关的记录多与祭祀、医疗有关。因为花椒的香气极为突出且颜色鲜亮，被视为符合祭祀礼制的祭品，是先民对于祭祀中“香能通神”的一种具体表现。另外，先秦作为重要祭品的酒、浆可能是人们尝试、认识花椒香麻味的最早媒介，如战国时期的《离骚·九歌·东皇太一》中写到：“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”在祭祀乐舞仪式中用“桂酒椒浆”作为祭品，期间仪式性的品饮或仪式后通过分享品饮作为赐福之意应是必然，也为之后的花椒入菜埋下了伏笔。从汉朝《后汉书·文苑列传下》将椒酒作为奢侈的象征，唐朝的《艺文类聚·卷七十二·食物部》记载过年时给长辈奉椒酒作为祝福的习俗可进一步确认。

医疗方面，《黄帝内经·灵枢经》卷二中记载：“用淳酒二十斤，蜀椒一升，干姜一斤，桂心一斤，凡四种……以熨寒痹。”，明确指出四川蜀地的花椒有较好的促进循环及驱寒气的功效。在这之后的各家医书中也都提及了花椒入药，也多次指名用蜀椒，更加确定四川地区是优质花椒的主产地。

汉之后，花椒入菜渐成风潮

中华饮食史中，花椒成为菜肴调辅料的记录是从汉朝开始的。

汉朝刘熙的《释名·释饮食》中记载：“䐄，衔也，衔炙细密肉和以姜椒盐豉巳，乃以肉衔裹其表而炙之也。”当中明确指出是将花椒当作调味料加入肉末中再煎炙食用。之后，魏晋南北朝（公元220—589年）花椒入菜之风开始盛行，如当时的《齐民要术》（贾思勰）、《饼说》（吴均）等书中都出现了大量用花椒调味的烹饪工艺与菜品。

对于四川地区使用花椒最早的记录，当属唐代（公元618—907年）段成式的笔记式小说集《酉阳杂俎》，书中“酒食”篇记载有“蜀捣炙”的菜名，夹在一大串的菜名中，虽只能通过“蜀”这自古就泛指四川地区的字来推论，但也不无道理，因蜀地一直以来就是优质花椒的产地。此外用“鸣姜动椒”描述用姜、花椒等香料进行烹调的文字，由此可知，“蜀捣炙”应该就是以花椒调味、独具花椒风味的“烧烤”菜。

另外，从经济种植的角度来佐证，应该更能接近事实，就是唐朝之前的梁·陶弘景（公元456—536年）在《本草经集注》“蜀椒”一文说：“（蜀椒）出蜀郡北部，人家种之，皮肉浓，腹里白，气味浓。”可以看到花椒在蜀地种植的普遍性与品种的优良，间接说明蜀地可能早在两晋（公元220—589年）之时就发展出花椒入菜的饮食习惯。

关于“椒”字

文献资料中，“椒”字除了指花椒之外，另指孤立的土丘或指山顶。还可以是地名、姓氏。详见康熙字典对“椒”字的解释：“椒—椒树似茱萸，有针刺，叶坚而滑泽，蜀人作茶，吴人作茗。今成臯山中有椒，谓之竹叶椒。东海诸岛亦有椒树，子长而不圆，味似橘皮，岛上獐、鹿食此，肉作椒橘香。

又【汉官仪】皇后以椒涂壁，称椒房，取其温也。

【桓子·新论】董贤女弟为昭仪，居舍号椒风。

又【荀子·礼论】椒兰芬苾，所以养鼻也。又【荆楚岁时记】正月一日，长幼以次拜贺，进椒酒。

又土高四堕曰椒丘。【屈原·离骚】驰椒丘且焉止息。

又山顶亦曰椒。【谢庄·月赋】菊散芳于山椒。

又邑名。亦姓也。椒，春秋楚邑，椒举以邑为姓。”

饮食结构影响花椒需求

从历史中可以发现，直到宋朝，社会整体饮食结构仍以肉类为主。从汉朝起，用花椒调味和除异味逐渐发展成主流，相关文献记载数量也达到巅峰。但后来的元朝尚武，民生方面明显失调，加上当时人们烹调不用花椒，花椒的使用产生断层。到了明朝，虽有恢复，但农业相关研究指出，明朝起农业技术大幅进步，五谷杂粮全面普及食用，特别是辣椒的传入与使用，使得整个社会饮食对花椒的依赖迅速降低。这一现象还可从历史上关于农林业发展的记录间接得到佐证，亦即明朝以前在黄河流域中下游、长江流域上中下游都有大量的花椒种植记录，东面沿海各省同样有大量的种植、分布与食用记录。

总的来说，明朝之前，几乎全国都在用花椒入菜；明朝后期开始，花椒使用的地理范围开始大幅缩小，直到清朝初期后逐渐定型。今天，各民间菜系中，除了川菜，已经看不到普遍使用花椒的习惯，造成了现代多数人都不认识、不了解何谓麻香感，总是谈“麻”色变的现象。

在以牛、羊、猪等各种肉类为主食的时代，花椒因去腥除异功效极佳而被普遍运用是可以理解的，但为何从明朝起，社会饮食结构改变，以五谷杂粮为主食后，大江南北都逐渐抛弃花椒使用之际，只有位于西南，东晋·常璩《华阳国志》所记载：“尚滋味，好辛香”的巴蜀地区对花椒不离不弃？还是因为戒不了这“麻瘾”。

川人“麻瘾”源自巴蜀好花椒

四川地区的优良花椒品种相对多样、产量丰富、香麻风味俱佳，使得花椒入菜的饮食传统和习惯被限制在四川地区。时至今日，被饮食市场普遍认可、适合入菜的最佳花椒品种依旧在四川地区。

四川花椒的优点在于少量入菜，可去腥除异，适当增量更能带来增香、调味的效果，菜肴的滋味会有明显的提升。另外，四川的环境相对封闭，湿度偏高，令川人对花椒促汗祛湿的药理作用十分依赖；在交通改善、物资运输更加畅通的历史进程中，川人吃香喜麻的“瘾”不变，因为“好吃”才是硬道理。或许，其道理就像今日的餐饮市场，不够好的菜品就会被淘汰，能留在市场上的肯定色、香、味俱全，在市场上流传时间久了，还能成为经典。

被隐藏的藤椒史

在认识花椒入菜史后，你会发现一个问题，就是众多文献中的“椒”究竟是指红花椒，还是青花椒？

最早对使用的花椒有明确描述颜色的记录是在北宋（公元977—984年）《太平御览·木部七·椒》中：“《尔雅》曰：檓，音毁。大椒也……似茱萸而小，赤色。”可知北宋时期的“椒”是指红花椒。

那北宋之前呢？按中华文化在礼制上基本一脉相承，朝代更迭也不敢任意变动的传统，且历来多以“红色”为大吉的象征。另一方面，花椒的独特芳香也常用于比喻美好之事或品德，如《荀子》中：“好我芬若椒兰”，独尊红花椒的礼制也促使整个社会形成以红花椒为“正品”“上品”的饮食文化。综合以上历史背景因素可知，北宋之前记载的“椒”应是指红花椒。

回头再对照近100年内，四川馆派川菜烹饪传统，直到1980年青花椒开始经济规模种植之前，严格来说，是直到1990年四川江湖菜盛行之前，社会上一定级别以上的酒楼、餐馆、筵席中也都见不到使用青花椒的记载。

至此，应该可以确定，当前文献中提到的“椒”都是指红花椒！当然，文献中也是有例外存在，但古人还是很严谨的，记录时都会明确说明为何不算是“椒”。如明·李时珍的《本草纲目》中除了记载“椒”之外，另有“崖椒”“蔓椒”“地椒”等，都附带详细的形态、气味说明。又如清·陈昊子所著园艺学专著《花镜》里提到：“蔓椒，出上党（地名，今山西东南部）山野，处处亦有之，生林箐间，枝软，覆地延蔓，花作小朵、色紫白，子、叶皆似椒，形小而味微辛……”这段记载说明古人对于和红花椒相似或可能是“花椒”的植物都会详细说明差异。

洪州风情｜洪雅藤椒文化博物馆｜

洪雅藤椒文化博物馆成立于2010年，位于四川省洪雅县止戈镇柑子场，临近青衣江，为中国“第一座香辛料博物馆”。

洪雅藤椒文化博物馆由林园、展览中心、老榨油房、制作藤椒家庭作坊等构成，通过展示藤椒溯源、栽培、应用，将两千多年源远流长的藤椒文化呈现于游客面前。馆内有保存完整的榨油老作坊及石磨、鸡公车、脚犁等一批民间生产实物，让参观者对藤椒文化及产业发展有完整的认识。

藤椒，百姓的调味“椒”品

许多文献记录中，若详看前后文更能发现隐藏在字面背后的重要信息，如《本草纲目》中：崖椒……此即俗名野椒也。不甚香……野人用炒鸡、鸭食。”而《花镜》里则说：“（蔓椒）土人取以煮肉食，香美不减花椒”。其中“土人”“野人”指的是当地平民或少数民族，用白话来说就是“当地一般平民百姓会用其入菜调味，滋味不输‘红花椒’”，间 接证明野花椒的食用是普遍存在于民间的。

进一步分析前面的文献记录，会发现古代社会里，红花椒并没有普及到全民，只有一定阶层以上的人才能享用到红花椒，而一般百姓知道花椒的优异性，却只能寻求分布甚广的“崖椒”“蔓椒”“地椒”等野花椒作为替代品，其中肯定包含现今的藤椒。这些风味突出、个性鲜明的“野味”就成了平民百姓的调味“椒”品。

综合以上的分析发现，藤椒的食用或使用的历史是被藏在各种文献的只言片语中，所以若要问藤椒食用史有多长？答案就是：红花椒的食用史有多长，藤椒的食用史就应该有多长！只因自古以来，平民百姓的饮食生活都不是官方历史记录的重点，想了解每个朝代百姓的真实状态唯有查阅民间记载。另一方面，今日藤椒风味魅力的再次展现，更证明中华饮食的创造力始终来自民间。