第四节 蔬菜类
蔬菜汁饮料是指以新鲜蔬菜为原料，经过物理方法（如压榨、浸提等）提取而得到的汁液，或以该汁液为原料，加入水、糖、酸及香精色素等而制成的产品。蔬菜汁饮料之所以受到越来越多的人们喜爱，是因为它具有区别其他饮料的特点，如色泽自然、香气清雅、口味清新、营养丰富。常见用于调制饮料的蔬菜品种主要有以下几种。
一、番茄
番茄又名西红柿，为茄科植物番茄的新鲜果实。一年生或多年生草本。番茄中含有糖类、维生素C、维生素N1、维生素N2、胡萝卜素、蛋白质以及丰富的磷、钙等。其维生素C的含量高，相当于苹果含量的2.5倍，西瓜含量的10倍，一个成年人若每天食用300克的番茄，便可满足人体一天对维生素及矿物质的需求。番茄内含的茄红素，是最佳的抗氧化剂，有延缓衰老的作用。调制饮料时，可使用现榨番茄汁或番茄汁产品。
二、胡萝卜
胡萝卜，又称红萝卜或甘荀，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物。以肉质根作蔬菜食用。它是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、胡萝卜素、维生素N1、维生素N2、花青素、钙、铁等营养成分。
三、黄瓜
黄瓜，也叫青瓜、剌瓜，葫芦科一年生草本植物。黄瓜栽培历史悠久，种植广泛，是世界性蔬菜。口感上，黄瓜肉质脆嫩、汁多味甘、芳香可口；营养上，它含有蛋白质、脂肪、糖类，多种维生素、纤维素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等丰富的营养成分。调制饮料时，可使用现榨黄瓜汁或黄瓜汁产品。
四、西芹
西芹性凉、味甘，含有多种维生素、矿物质等，有促进食欲、辅助降血压、健脑、清肠利便、解毒消肿、促进血液循环等功效。调制饮料时，可直接榨成汁饮用或与其他蔬果搭配榨成汁饮用。
五、冬瓜
冬瓜，葫芦科冬瓜属，一年生草本植物；瓜形状如枕，又叫枕瓜；大小因果种而不同，小的重数千克，大的数十千克；皮绿色，多数品种的成熟果实表面有白粉；果肉厚，白色，疏松多汁，味淡，嫩瓜或老瓜均可食用。为什么夏季所产的瓜，却取名为冬瓜呢？这是因为瓜熟之际，表面上有一层白粉状的东西，就好像是冬天所结的白霜，也是这个原因，冬瓜又称白瓜。可配合其他蔬果榨成汁饮用。
六、萝卜
十字花科、萝卜属。一年生或二年生草本。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮绿色、白色、粉红色或紫色。原产我国，各地均有栽培，品种极多，常见有红萝卜（卞萝卜）、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。根供食用，为我国主要蔬菜之一。可以榨汁饮用或用于调制部分饮料。
七、荸荠
莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。古称凫茈（凫茈），俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。称它马蹄，仅指其外表；说它像栗子，不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以有地栗之称。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。
八、莲藕
莲藕微甜而脆，可生食也可榨汁，而且药用价值相当高，它的根根叶茎，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。用莲藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。
藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”。
九、生菜
生菜，叶用莴苣的俗称，又称鹅仔菜、唛仔菜、莴仔菜，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，叶长倒卵形，密集成甘蓝状叶球，可生食，脆嫩爽口，略甜。
十、丝瓜
丝瓜，夏季蔬菜，所含各类营养在瓜类食物中较高，所含皂苷类物质、丝瓜苦味质、黏液质、瓜氨酸、木聚糖和干扰素等物质具有一定的特殊作用。
十一、韭菜
韭菜，别名起阳草、懒人菜、长生韭、壮阳草等；属百合科多年生草本植物，具特殊强烈气味，叶、花葶和花均作蔬菜食用。
十二、白菜
白菜原产地为地中海沿岸和中国，现各地广泛栽培。白菜其性微寒，有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃、清肺热之效。
十三、茄子
茄子是茄科茄属一年生草本植物，热带为多年生。其结出的果实可食用，颜色多为紫色或紫黑色，也有淡绿色或白色品种，形状上也有圆形、椭圆、梨形等各种。
十四、香菜
香菜，原名芫荽；别名香荽、胡荽，一年生或二年生，有强烈气味的草本，茎叶作蔬菜和调香料，并有健胃消食作用。
十五、菠菜
菠菜，又名波斯菜、赤根菜、鹦鹉菜等，一年生草本植物。富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质等多种营养素。
十六、芦笋
芦笋，又名石刁柏。富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和菜蔬，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效。
十七、薄荷
薄荷，多年生草本。茎直立，高30～60厘米，清爽可口。常以薄荷代茶，可清心明目。
十八、茴香
茴香菜又原名小怀香，嫩叶作菜蔬，是小茴香的茎部，含有丰富的维生素N1、维生素N2、维生素C、烟酸、胡萝卜素以及纤维素。导致它具有特殊的香辛气味的是茴香油，可以刺激肠胃的神经血管，具有健胃理气的功效。
十九、牛蒡
牛蒡，菊科二年生草本植物，含菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种营养物质。