酥仁鸡片

此菜色泽金黄，花生仁酥香，鸡片细嫩，咸鲜微辣。

烹调方法

炸。

原料

生鸡脯肉200g，熟花生米75g，泡椒15g，鸡蛋1个，面粉35g。

调味料

精盐3g，味精1g，葱姜汁3g，黄酒5g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）整理：将鸡脯肉批去筋络，批成小片，放入清水中泡去血水，捞起挤去水分，放碗内用精盐、味精、葱姜汁、黄酒浸渍入味。熟花生米去皮、压碎成芝麻大的末。泡椒斩成末。

（2）制生坯：鸡蛋放碗中，加入面粉、清水调成面粉糊。鸡片抹上面粉糊，沾上花生末，用手按紧、按实。

（3）炒制：炒锅置火上，倒入精炼油，待油温五成热时，放入鸡片，炸至浮于油面时，捞出，待油温升至七成热时，放入锅中炸至金黄色，倒入漏勺中沥去油，放入盘中。锅复置火上，锅内留少许油，放入泡椒末略炒，倒入盘内鸡片上即成。

制作关键

（1）鸡片沾花生末时要按牢。

（2）鸡片油炸时注意掌握油的温度，防止炸焦或外焦里不熟。

制作流程

思考题

1.花生末在多高油温时开始变焦糊，色泽变黑？

2.油炸鸡片时，怎样掌握油温？