酱爆肉丁

此菜色泽酱红，酱香浓郁，口味咸鲜，质地软嫩。

烹调方法

酱爆。

原料

猪里脊肉200g，熟笋25g，鸡蛋1个。

调味料

酱油3g，白糖5g，精盐1g，味精1g，黄酒5g，姜末2g，葱花2g，鲜汤10g，甜面酱10g，干淀粉5g，湿淀粉5g，芝麻油5g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）刀工处理：将猪里脊肉上的筋皮批掉，用刀在肉面上剞上花刀，再切成1.2cm见方的丁，放碗中，加入精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉拌和均匀。熟笋用刀拍扁，切成0.8cm见方的丁。

（2）滑油：炒锅置火上，倒入精炼油，烧至四成热时，放入里脊肉丁，至全部变成乳白色时，倒入漏勺中沥去油。

（3）成熟：炒锅复置火上，锅内留少许油，放入笋丁、葱花、姜末，煸出香味，加黄酒、酱油、甜面酱、白糖、鲜汤，用湿淀粉勾芡，倒入里脊肉丁，颠翻几下，淋上芝麻油，起锅装入盘中即成。

制作关键

（1）甜面酱要过筛，去除渣滓。

（2）火要旺，使甜面酱均匀包裹在肉丁表面。

制作流程

思考题

1.甜面酱是怎样制作出来的？

2.酱汁在火力小时不易包裹在原料表面，而火力大时易包裹，为什么？