第二节　翻锅技能

翻锅是烹调菜肴时的一项对锅的使用技术。具体地讲，翻锅是运用锅与手勺相互配合、相互协调的作用使菜肴原料在锅中翻动一定角度的一项技术。

中国菜肴多数用锅加热。制作锅的材质有铁、不绣钢、铜、铝和陶瓷，以铁器占绝大多数。在形态上主要有弧形锅与平底锅，以弧形锅居多；在结构上有单锅、火锅与蒸锅，以单锅为主；在用途上有烧炒锅、炖焖锅、煎烙锅等，以烧炒锅为主。

目前使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆球形上削下来的一部分，相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。由于弧形锅底部与火焰的距离不完全相等，所得到的热量也就不同，造成由锅底传热到锅内原料的温度不均匀。这就需要厨师在加热过程中，对锅具采用不同的操作方法使原料在锅中均匀受热。

厨师对锅具的操作方法主要有旋、拌、翻等方法。旋，即左手握锅，通过晃动，使锅中的原料在锅中顺一个方向旋转，或运用手勺、手铲拔动原料，使原料在锅中变换位置。通过晃锅，能调换原料在锅中的位置，使原料在锅中的温度保持一致。拌是指用手勺或手铲在锅中将原料作上下拌动，使之混合、均匀受热。拌时手勺应幅度稍大，使不同位置的原料调换位置，达到均匀受热的目的。以上这两种对锅具的操作方法比较容易掌握，不需要过多的学习。而对锅具的操作方法“翻”，难度比较大，需要一段时间的刻苦训练才能熟练掌握。

翻是将原料在锅中翻动，适用于炒锅的操作。它需要运用腕力或臂力将锅前端向上运动，锅的后端向下运动，锅中的原料在滑动时呈抛物线形运动，使锅中原料移位，从而达到翻锅的目的。

根据翻锅的幅度大小和方向性不同，翻锅主要分为小翻锅、大翻锅、后翻锅、左翻锅和右翻锅五种。

一、小翻锅

小翻锅又称为颠翻，是将原料在锅中部分翻动的一种操作方法。具体操作方法是：左手握住炒锅，端起后使锅的前端略低，使锅中的原料向前滑动，再将锅向前送出，接着突然向后上方拉回，使锅中原料在惯性作用下被抛出后落回锅中，这样使锅中部分原料翻了180°，还有一部分原料未翻过来，接着重复上述动作。

同时，小翻锅还必须与手勺配合操作，推着原料翻身。在炒锅向前送时，手勺紧贴炒锅的底部，顺势推原料的后面一起向前运动，为原料翻身提供了 方便。

小翻锅在烹调过程中，使用频率特别高，能够使原料受热均匀，成熟一 致。小翻锅一般适用于一些加热时间较短的烹调方法，如炒、爆、熘、煎、塌、挂霜、拔丝等烹调方法，以及烹调过程中煸炒、勾芡、调味、拌和原料等辅助操作。

二、大翻锅

大翻锅是将原料在锅中全部翻转180°的一种操作方法。在锅中的原料经过大翻锅后，既要全部翻转180°，又要求翻过来的原料完整，原料本身的形状不能破坏，还要求原料在翻转的过程中，避免卤汁四处飞溅。在翻锅技艺中，大翻锅是难度较大的一项操作技能。

具体操作方法是：先用左手将炒锅中的原料晃动，俗称晃锅，晃锅就是左手端起炒锅，让锅内原料做逆时针方向大旋转，避免锅中原料粘锅，而影响翻锅。如勾芡、烧制卤汁等较稠浓的菜肴时等，通过晃锅使锅中原料受热均匀，减少粘锅的可能。当原料在锅中晃动得比较滑爽时，再进行翻锅的拉、送、扬、托四步骤。拉，就是将炒锅向里拉回；送，就是将炒锅向外送出；扬，就是运用扣腕的动作，使原料向前作开口向上的抛物线运动时稍微改变方向，使之呈一个反方向的抛物线，即一个开口朝下的一种抛物线；托，就是锅收回后，在原料接触锅的一刹那，同时下移，以减少原料接触锅时的反冲力，从而减少锅对原料的作用力。大翻锅中的拉、送、扬、托四个动作是一气呵成，无论是哪一动作稍有失误，都会影响到大翻锅的质量。

大翻锅一般适用于扒菜，如整鱼煎皮、涨蛋翻身、煎搨菜肴的翻锅等。

在大翻锅时要注意：锅中卤汁要特别少，以防翻锅时卤汁飞溅；翻锅前要将原料在锅中晃动，以保证翻锅时能产生一定的惯性；大翻锅时要完成好翻锅的每一步动作。

三、后翻锅、左翻锅、右翻锅

后翻锅、左翻锅、右翻锅的操作方法与小翻锅基本相同。后翻锅，就是原料从后向前翻，适用于一些菜肴原料中卤汁较多，这样翻可以使卤汁不溅到自己身上。左翻锅，就是原料从左向右翻过去，右翻锅则相反。后翻锅、左翻锅和右翻锅在实际工作中，一般使用较少，故只要了解有这种翻锅方法即可，一般不要求熟练掌握该翻锅技术。