第8章 汆菜菜谱

丸子汤

【材料】

猪肉（肥三成，瘦七成）、白菜心各250克，水发木耳50克，胡椒面、味精各1克，精盐、香油各5克，鲜汤1000克，鸡蛋2个，水淀粉40克。

【操作】

1.将猪肉剁碎，与鸡蛋、水淀粉及精盐2克拌匀，逐一捏成肉丸子放入沸汤内待熟捞出，汤锅内又放入白菜心（抽筋撕片）煮熟。

2.再加入肉丸、木耳、胡椒面、味精、精盐（3克）烧沸入味，然后盛汤盆内，淋香油即成。

汆鱼花

【材料】

带皮梭鱼肉250克，水发冬菇、鲜豌豆、冬笋各25克，姜汁、料酒酱油各10克，味精6克，酱油、精盐各5克，高汤500克。

【操作】

1.将鱼肉洗净，在肉的面上锲荔枝花刀，深至鱼皮，再切成3厘米见方的块；放碗内，用料酒、盐2克、姜汁5克腌渍入味。

2.将冬笋切成3厘米长的薄片；冬菇改刀，连同豌豆一起用沸水焯好，捞出放入大汤盘内。

3.汤勺坐火上，旺火烧沸，下入鱼块，卷成鱼花略炖2分钟即熟；捞出放盘内配料。

4.旺火再坐汤勺，加入高汤、味精、姜汁、酱油、盐3克，调好后烧沸，撇去浮沫，浇入汤盘内即成。

汆白肉

【材料】

猪五花肉（熟的）、酸菜各150克，水粉条50克，精盐5克，味精1克，花椒水3克，咸韭菜、咸香菜各5克，肉汤500克。

【操作】

1.将肉切成长9厘米、厚0.3厘米的薄片；酸菜切成丝。

2.勺内放入肉汤，汤烧开后把白肉、酸菜放入勺内，加入精盐、味精、花椒水、咸香菜、咸韭菜，炖2分钟后，加粉条，移到小火炖5分钟左右，出勺装碗。

汆菜叶丸子

【材料】

瘦肉150克（猪、牛、羊均可），白菜叶100克，酱油15克，植物油10克，香油10克，姜10克，葱5克，水淀粉3克，精盐2克，味精1克。

【操作】

1.葱、姜都切成末；将瘦肉剁成蓉，用少许酱油、精盐、水淀粉搅拌，顺一方向搅上劲，加入葱末、姜末和香油继续搅匀；白菜叶洗净切成长方块。

2.将植物油烧热，放入葱末、姜末炝锅，烹入酱油，加适量开水，烧开后放入菜叶，把肉馅挤成小丸子放入锅内，汆熟加入精盐、味精，盛碗即可。

肉片汆黄瓜

【材料】

瘦肉100克（猪、牛、羊均可）黄瓜150克，植物油10克，葱10克，香油5克，料酒5克，姜5克，精盐2克，味精1克。

【操作】

1.将瘦肉切成适当的薄片；黄瓜洗净从中间劈开，斜刀切薄片；葱切丝；姜切片。

2.将油烧热，加入葱丝、姜片炝锅，烹入料酒，加水适量，烧开后，去掉姜片，放入肉片汆制，加入精盐、味精调味，放入黄瓜片，淋入香油，出锅即可。

牛肉丸子

【材料】

牛肉500克，盐1小匙，淀粉1大匙，味精少许。

【操作】

1.将牛肉切成薄片，用铁捶捶烂，加入清水、盐、淀粉一起拌匀，打成牛肉胶。

2.把拌好的牛肉搓成小丸子，放进盛水的锅中，用文火把牛肉丸煮熟，见丸子浮起即可。

3.取出后，不论炒、焖或煮汤均可。