第6章 熏菜菜谱

熏蛋

【材料】

鸡蛋10只，红茶叶20克，红糖25克，葱50克，香油5克，盐、味精各少许。

【操作】

1.将鸡蛋放入冷水锅中，用温水煮到水开时，加一勺冷水再煮几分钟后取出，用凉水浸泡，剥去蛋壳。

2.锅内放开水，加入盐、味精、红糖、红茶叶，葱条，把剥好的鸡蛋放在里面，加盖在微火上焖熏，待汤汁熬得快干时，将锅离火再焖几分钟，蛋便成烟黄色，滴几点香油即成。

熏鱼

【材料】

鲢子鱼500克，葱白10克，花椒、香油、料酒、面粉各3克，酱油、清油各100克，白糖、盐各5克，红糖15克。

【操作】

1.将鲢子鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净，在鱼身两面从脖到尾锲直刀。

2.将葱白与花椒合在一起，切碎剁成泥，加入香油，拌匀。

3.将鱼放盘内，加精盐搓拌均匀，腌好口。

4.将酱油、料酒、白糖放盆内，加入葱椒泥，做成料汁。

（5）坐勺灼热，注油，烧至五成热放鱼，炸成金黄色（炸熟即可，不能炸干），捞出，沥净油，趁热放入料汁盆内一蘸，随即捞出，控净，然后将炸好的鱼按一字形码好（只码一层，不能太密）。

（6）将铁锅烧至十成热，先把红糖与面粉拌匀，放在锅底，迅速将箅子坐锅上盖严，熏约2分钟即可；熏时要注意保持鱼的色泽一致，如一面色泽浅，可将这面朝下，再熏一下。熏好后，将鱼从箅子上取下放入大盘，吃时改刀装碟。

熏兔肉

【材料】

兔肉1000克（带骨的），精盐、葱各100克，姜、蒜各25克，八角15克，桂皮25克，砂仁10克，肉寇10克，白糖25克，鸡汤2500克，芝麻油5克。

【操作】

1.将花椒、八角、桂皮、砂仁、肉寇用纱布包好，和葱、姜、蒜、精盐一同放入装有鸡汤的锅里，烧开后放入洗净的兔肉，移在小火上煮至肉烂时捞出。

2.把兔肉摆在铁箅上，放在熏锅里，撒入白糖，盖上锅盖，熏至棕红色，取出抹上芝麻油即成。

熏仔鸡

【材料】

小光仔鸡2只，冰糖30克，绵白糖25克，油40克，精盐10克，花椒、酱油各50克，料酒60克，陈皮、生姜片、香葱段各5克，茶叶15克，麻油6克。

【操作】

1.将光仔鸡去掉小翅和爪，开刀，洗净。

2.炒锅上火，放入精盐、花椒炒热，离火装入盘中。

3.将鸡用花椒、盐从刀口处塞入肚内晃匀，再用15克热花椒盐在鸡腿、脯、脊背、鸡嘴内及鸡颈搓擦，放盘内腌约1小时，再用清水洗净沥干，用酱油5克，在鸡全身抹匀。

4.炒锅上火，注油烧至八成热，将鸡放入锅内，炸至淡黄色，用漏勺捞出。取大沙锅，用竹箅垫底，放入葱段、生姜片、仔鸡、酱油、冰糖、陈皮、清水，加盖，烧沸，再移至微火上焖至20分钟，视鸡已熟，离火。

5.另用一铁锅，内放茶叶、糖，锅架上铁丝络，将鸡趁热放在络上，加盖，置旺火上烧1分钟，冒烟时锅即离火，稍焖一下，鸡经烟熏后色变金黄取出，放盘内，用麻油涂擦鸡的全身。

6.将鸡放砧板上，用刀先剁断颈骨，再剁下鸡头，去嘴壳劈开，放长盘内上端，鸡颈骨剁约4～5段，放入盘内中部，再将熏鸡一剖两半，脯腿分开，拆去脯大骨，斩下膀骨，嵌在盘边；腿剁成块状，脯批成厚片，摆成整鸡形状，即成。