第2章 拌菜菜谱
拌黄瓜丝
【材料】
嫩黄瓜500克，芝麻酱、陈醋各18克，精盐10克，白糖、蒜泥、香油各5克，葱丝75克，姜丝3克。
【操作】
1.将黄瓜洗净，去把，横切成片，再改用直刀切成细丝，加入精盐、白糖拌匀，盛入盘内。
2.将麻酱、姜丝、葱丝、陈醋、香油、蒜泥调好，食用时浇在黄瓜丝上即成。
三丝生菜
【材料】
生菜400克，干红辣椒2克，水发木耳、白糖、姜各15克，精盐4克，醋7.5克，香油10克。
【操作】
1.将生菜洗净，切成3厘米长的段，放盆内加精盐拌匀稍腌。
2.干红辣椒去蒂、籽泡软，水发木耳洗净，生姜去皮，均切细丝备用。
3.把生菜挤去水分，加醋、白糖、味精拌匀放盘内，放干辣椒丝、木耳丝、生姜丝，另将香油烧热，倒在三丝上，拌匀即可。
拌金针菇
【材料】
鲜金针菇650克，精盐4克，酱油、味精各2克，清汤10克，料酒4克，花椒油15克。
【操作】
1.将金针菇择洗干净，加入开水烫至刚断生，捞入碗内。
2.趁热加入由精盐、酱油、味精、料酒、花椒油、清汤制成的汁，拌匀，装盘即成。
拌芹菜
【材料】
嫩芹菜150克，精盐半汤匙，白糖1汤匙，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将芹菜老帮除去，取梗，摘叶，将芹菜梗洗干净。
2.取一锅放适量水，置火上烧开，将洗净的芹菜放沸水中焯数分钟，断生后即捞出，沥去水，切成半寸长段，放干净盘内，撒上精盐先腌一会，吃时加入白糖、香油、味精，拌匀即可。
拌腌雪里蕻
【材料】
新鲜雪里蕻250克，盐25克，白糖1汤匙，香油1汤匙。
【操作】
1.除去雪里蕻的老根、黄叶等，洗干净，放太阳下晾晒。
2.切成碎末，撒上盐拌和，并用手搓擦，至出水。
3.装在干净的坛或瓶内，分层压实，加盖密封，放在阴凉通风处。
4.数日后启封取出，加入白糖、香油拌匀，即可食用。
糖醋心里美
【材料】
心里美萝卜500克，白糖、醋各适量。
【操作】
1.将心里美萝卜洗净，切细丝，装入敞口碗内。
2.将白糖撒在萝卜丝上，醋浇在白糖上，食时拌匀即成。
糖醋水萝卜
【材料】
水萝卜300克，白糖、醋、香油、精盐各适量。
【操作】
1.将水萝卜洗净，切去顶、根后切丝，再用清水投一遍，沥净水分装盘。
2.加入白糖、醋、香油、精盐拌匀即成。
清拌茄子
【材料】
嫩茄子500克，香油2汤匙，花椒8粒，香菜2棵，白糖、酱油、米醋各2汤匙，精盐1汤匙，味精、蒜末少许。
【操作】
1.将茄子洗净，削皮，切成小片，放碗内，撒上些盐，放凉水内，泡去茄褐色，捞出放蒸锅内蒸熟，取出晾凉。
2.用酱油、米醋、精盐、味精、蒜末调成调味汁。
3.炒锅置火上烧热，加入香油、花椒炸出香味后，倒入小碗内，放上调味汁，浇在晾凉的茄片上。
4.香菜洗净，切成段，撒在茄片面上拌匀即成。
拍黄瓜
【材料】
鲜嫩黄瓜250克，酱油、醋、香油、芝麻酱、精盐各适量。
【操作】
1.将黄瓜洗净，从中间一剖为二，再用刀平拍，把黄瓜拍酥（以便入味），竖切一刀，斜切成段，整齐地码在盘内。
2.吃时淋入调好的三合油（香油、酱油、醋），浇上用精盐调好的芝麻酱即成。
凉拌腐竹
【材料】
腐竹250克，酱油、醋各25克，香油、味精少许，葱、辣椒粉少许。
【操作】
腐竹用热水泡开，再用开水焯一下，捞出沥去水分，置于盘中，放入酱油、醋、香油、味精、葱末、辣椒粉，拌匀即成。
拌猪耳
【材料】
熟猪耳350克，榨菜150克，酱油、醋、味精适量。
【操作】
1.将猪耳切成细条，放在盘中。
2.榨菜洗净切成细丝。
3.将榨菜丝放在猪耳上，放入各种调料拌匀即成。
拌三鲜
【材料】
水发海参、大虾、熟鸡肉各100克，黄瓜、冬笋各25克，酱油25克，醋35克，味精1克，芝麻油5克。
【操作】
1.把海参、大虾片成片，用开水焯一下投凉。
2.熟鸡肉片成片，黄瓜、冬笋切成片。
3.把海参、大虾、熟鸡肉、黄瓜、冬笋拌匀放在盘内，放少许香菜段，浇上酱油、醋，味精、芝麻油即成。
酸辣凉菜
【材料】
卷心菜或大白菜1棵，白糖150克，盐15克，干辣椒数只，醋精、花椒、泡椒丝、葱丝、姜丝、辣油、素油各少许。
【操作】
1.先将卷心菜或大白菜叶掰下，洗干净后切成丝，放进大碗内，加盐后搅匀，然后静置3～4小时，将水分挤干。
2.烧热铁锅，倒入素油，待油八成热时，放入干辣椒和花椒，略翻炒几下，至辣椒呈深褐色时，就可倒在经盐渍后的卷心菜丝或大白菜丝上。
3.再放入所备泡椒丝、葱丝、姜丝和少许辣油，一起拌匀。待冷却后，放入冰箱冷藏室，数小时后，就能拿出食用。
酸甜白菜
【材料】
白菜200克，胡萝卜少许，红辣椒（切丝）1个，糖、醋各4汤勺，盐适量。
【操作】
1.白菜切长5厘米、宽0.3厘米的条状，加盐揉搓，放入已切丝的胡萝卜，放置20分钟，拧干水分。
2.红辣椒丝拌入糖、醋及1撮盐，旺火加热2分钟，取出热汁，倒在腌过的白菜条上，晾凉即可进食。
3.此菜可在冰箱中保存2～3日。
凉拌平菇丝
【材料】
平菇350克，酱油5克，精盐2克，香油15克。
【操作】
1.将香油、酱油放入小碗内搅匀。
2.将平菇去根，去杂，放入沸水锅中焯一下，捞出，切丝后装盘，浇上香油、酱油和盐拌匀即成。
拌莴笋
【材料】
莴笋200克，酱油30克，麻油20克，精盐8克，味精3克。
【操作】
1.除去莴笋的叶，再削去其老根和表皮，切成旋刀块状待用。
2.将莴笋块盛放在大碗中，加入精盐拌匀，腌渍1小时后，沥去盐水，加入麻油、味精、酱油拌匀，装盘即成。
凉拌苦瓜
【材料】
苦瓜500克，香麻油、红椒丝各10克，精盐、蒜泥各3克。
【操作】
1.将苦瓜一剖为两半，挖去瓤，洗净，切成宽0.3厘米的细条状，放沸水中汆一下，迅速捞起放冷水中漂凉，再捞出沥干水分。
2.将苦瓜条放入碗中，入精盐、红椒丝腌渍片刻，滗出水后，加入香麻油、蒜泥拌匀，装盘即成。
凉拌木耳
【材料】
干木耳50克，香肠6片，圆椒片3片，小葱3根，精盐、味精、醋、芝麻油、白糖、胡椒粉、葱花各适量。
【操作】
1.将木耳泡发、去蒂、洗净，放入开水锅中焯熟，捞出流干水分，晾凉。
2.将木耳放入碗中，加适量精盐、味精、白糖、醋、芝麻油、胡椒粉拌匀装盘，并撒上葱花。
3.用2片香肠、1片圆椒组成花朵，用小葱作花柄，如此共制3朵分放在盘边即成。
海蜇拌萝卜
【材料】
海蜇皮100克，胡萝卜200克，素油、芝麻油各15克，葱、白糖、味精、精盐各适量。
【操作】
1.将海蜇皮洗净，切成细丝，凉水漂净，挤干水分。
2.将胡萝卜洗净切成细丝，用盐揉搓，凉水冲洗。
3.将海蜇皮丝与胡萝卜丝再用凉开水漂清，挤干，放盘内散开。
4.锅置旺火上，入素油，待热，下葱炸香，淋到海蜇皮上，再加白糖、味精、芝麻油拌匀即成。