第3章 水产类
木耳海螺
【材料】
海螺肉500克，水发木耳20克，黄瓜100克，料酒、姜末、香菜末、鸡油、精盐、味精、肉汤各适量。
【操作】
1．水发木耳去杂洗净切碎片；将黄瓜去顶和蒂把，洗净切片；将海螺肉去内脏，洗净切片，放入沸水锅内焯透，放入碗内。
2．将黄瓜片放在沸水锅中急焯一下，捞出放在盛海螺肉的碗中。
3．锅中加肉汤、精盐、姜末、木耳、料酒，烧沸后撇去浮沫，加上味精，浇在海螺上，淋入鸡油，撒上香菜末即成。
【功效】
木耳和血养容、滋补强壮。黄瓜中含有丙醇二酸，能抑制体内糖转化为脂肪的作用，可减肥。海螺内含有较高的蛋白质。多种维生素，有明目、清热解毒等功效。中老年人常食此菜有美容、健体作用。
此菜木耳滑润，黄瓜脆鲜，螺肉烂熟，可吃菜喝汤。
海参豆腐
【材料】
水发海参400克，水豆腐300克，水发香菇15克，青菜心3棵，熟火腿片25克，蛋清6只，牛奶150克，熟鸡皮块25克，精盐、味精、料酒、葱姜汁、湿淀粉、熟猪油、肉汤各适量。
1．将水发海参去杂洗净，切片，下入沸水锅中焯段时间；将水发香菇去杂洗净切片。
2．将水豆腐加入蛋清、精盐、牛奶、味精搅拌均匀，上笼蒸20分钟即成芙蓉豆腐。
3．炒锅放猪油烧热，下入肉汤、海参、葱姜汁、盐、味精、料酒焖烧入味后，加入火腿片、青菜心、鸡皮块、香菇，烧焖几分钟入味后，用湿淀粉勾芡，起锅装入汤盘中，用汤匙将蒸好的芙蓉豆腐舀在海参周围即可。
【功效】
海参含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碳水化合物、维生素B₁、维生素B₂、碘、尼克酸等成分。其中碘含量很高，每百克干品中含碘6000微克。海参味咸，性温，有止血、养血润燥、补肾益精等功效。碘还有乌发秀发的功效。老年人高血压、糖尿病、虚劳体弱、肠胃溃疡、大便燥结者，可多吃些海参。
牛奶性味甘，微寒，有益肺气，补虎赢，解热毒，润皮肤，润肠通便之功效。并有预防高血压、胃癌、动脉硬化的作用。
此外豆腐和中、生津润燥，香菇能提高人体免疫力。
此菜味香，软嫩光滑，适合精血亏损、身体虚热、消瘦乏力的老人食用，更是老年人防冠心病、高血压、血管硬化等病症的辅助食疗菜肴。常食此菜能健美、延缓衰老。
芹菜鱼丝
【材料】
嫩芹菜心150克，净草鱼肉200克，鸡蛋清20克，猪油300克（约耗50克），精盐3克，湿淀粉30克，料酒15克，葱丝10克，香油20克，味精1克，生姜丝5克，高汤80克。
【操作】
1．将芹菜心洗净，切成3厘米长段，草鱼肉顺丝切成6厘米长的细丝，加精盐（1.5克）、蛋清、湿淀粉（20克），搅拌均匀上浆。
2．炒锅烧热后，放入猪油烧至三成热，下入鱼丝，用筷子轻轻划散，待变色后连油一起倒入漏勺，沥净油，鱼肉备用。
3．炒锅留少许猪油（不适合食用猪油的也可使用植物油，味道稍不如猪油，但其营养成分对老年人有益。）投入葱、姜丝煸炒几下，倒入芹菜翻炒至五成熟，放盐、高汤、味精调好味，再放入鱼丝、料酒、淋湿淀粉勾芡，滴入香油，颠翻炒匀即可成菜。
【功效】
草鱼含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素A、维生素B₁、维生素B₂及矿物质。芹菜脆嫩，鱼丝鲜香，有平肝暖胃、祛风除湿等功效，适合老年人健身食用。
蟹茸烩苋菜
【材料】
嫩苋菜500克，蟹肉100克，火腿末10克，牛奶25克，鸡蛋清20克，精盐、胡椒粉、湿淀粉、猪油、料酒、鸡汤各适量。
【操作】
1．将苋菜择洗干净，放入沸水锅中爆透捞出。
2．将蟹肉斩碎，盛入碗中，用少许牛奶调开后加入蛋清，搅拌成蟹茸。
3．锅烧热放猪油，烹入料酒，加入精盐、鸡汤、胡椒粉烧沸，用匙盛蟹茸入锅，投入苋菜，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入牛奶搅拌均匀，熟后装碗，撒上火腿末即成。
【功效】
蟹肉含有较高的蛋白质、尼克酸、多种氨基酸、脂肪和钙、磷、铁、维生素A、维生素B₁、维生素B₂等，其保健价值在于通脉滋阴，清热散结。
牛奶含有丰富的营养物质，特别是含钙量丰富。《日华子本草》记牛奶还有：“润皮肤，养心肺，解热毒”之功能。
苋菜含多种维生素及丰富的铁、钙，对缺铁而引起的面色苍白的老年人，应多吃苋菜。苋菜叶还含有高浓度的氨基酸，对人体保健有重要意义。
此菜蟹肉嫩黄，菜青绿，奶乳白，色泽艳丽，蟹味鲜香，好看好吃，确是佳肴。具有润皮肤、抗衰老、补血止血、清热解毒的作用。
蜇皮拌芹菜
【材料】
芹菜梗150克，海蜇皮25克，香油6克，辣椒油5克，酱油10克，精盐5克，白糖适量，味精少许。
【操作】
1．将芹菜梗洗净，沥干水，切成细丝，撒上盐腌20分钟左右，备用。
2．海蜇皮预先放凉水中浸泡几个小时，捞出，洗净，再放入沸水中烫一下，但海蜇不可烫过火，否则不好咀嚼。捞出的细丝，放入菜盘内。
3．将腌好的芹菜梗丝挤去水分，放在海蜇皮细丝盘内，加入酱油、辣椒油（辣椒油要少加，以免过辣刺激胃膜）、白糖、味精、香油搅拌均匀，即成。
【功效】
此菜翠绿与乳白相间，色泽好看，味道也鲜香，口感香、辣、甜、嫩脆皆有、开胃进食。
海蜇含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、钙、铁、维生素B₁、维生素B₂、尼克酸和含量较高的碘，有解毒、软坚、化淤、祛风、降压、除湿、润肠、消积等功效。老年人只要能咀嚼海蜇皮，应适当多吃，有益健康。
椿头拌大虾
【材料】
香椿头150克，鲜大虾肉200克，料酒5克，香油25克，精盐1.5克，味精2克。
【操作】
1．将香椿头（香椿嫩芽）洗净，用开水烫一下，再用冷开水过凉，控干水分，切成细末。
2．将鲜大虾肉洗净，由脊背片开成两半，挑去沙线，片成坡刀片，入开水中焯一下，立即捞出，用冷开水过凉，控净水分，放入大碗中。
3．把香椿头末、精盐、料酒、味精、香油一起放到盛虾肉的碗中，用筷子搅拌均匀，盛入碗中即成。【功效】
大虾也称对虾，含有蛋白质、脂肪、尼克酸、钙、磷、铁、碳水化合物、维生素A、维生素B₁、维生素B₂等。其味甘、咸、性温。其功效除营养丰富外，还有补肾壮阳、通络止痛、开胃化痰等作用。老年人可以适量多吃大虾，以健身壮体，补充营养，还可对中老年阳痿有一定防治作用。大虾过热，不可多吃。
椿头拌大虾，味咸鲜适口，余味悠长，风味别致。
香菜梗炒鳝鱼
【材料】
香菜400克，活鳝鱼450克，熟猪油500克（约耗80克），精盐3克，酱油6克，料酒10克，味精2克，胡椒粉0.5克，白糖2克，蒜泥8克，水淀粉15克，香油15克。
【操作】
1．将香菜去根，去叶，只留菜梗，洗净沥去水，切成3厘米长的段；活鳝鱼宰杀后，从中间剖开，取出内脏，除去脊骨，斩去头尾，洗净后沥水，用刀切成4厘米长的细丝，放入碗中，加精盐1克和水淀粉7克搅拌均匀腌渍备用。
2．将精盐、味精、酱油、白糖和余下的水淀粉放入一碗内，调匀成调味汁备用。
3．炒锅置旺火上，加入熟猪油，烧至七成热时，倒入鳝鱼肉丝，用筷子拨散滑油，切记不可过火，否则失去鲜嫩感。见鳝鱼肉丝硬挺时，立即倒入漏勺内，将油控净。
4．炒锅内留少许油下蒜泥煸炒几下，将鳝鱼肉丝倒入，烹入料酒加盖略焖，再倒入香菜梗炒匀，倒入味汁、料酒，翻颠均匀，淋上香油，撒上胡椒粉即成。
【功效】
鳝鱼含蛋白质、脂肪、维生素B₁、维生素B₂、钙、磷、铁、烟酸等。其性温，味甘，有补虚损，强筋骨、除风湿的功效。鳝鱼与性温的香菜相配，鳝鱼肉丝肉嫩鲜肥，色泽深红；香菜梗翠绿，卤汁浓郁，香味浓郁，鲜香可口。其对老年人的营养保健作用倍增。
白汁鲫鱼
【材料】
鲫鱼1条（约重300克），熟火腿末15克，熟青豆20克，水淀粉、味精、料酒、香油、精盐、姜片各适量。
【操作】
1．鲫鱼去鳞、鳃、鱼鳍、内脏，洗净，两侧剞上花刀绞，沥去水。
2．起热锅，放香油适量，将鲫鱼放入热油中煎几分钟，至微黄，不要煎太久，以防掉皮。再烹入料酒，加锅盖焖片刻之后加水、生姜片、精盐，先用旺火烧沸，再改用文火，加入熟青豆，味精，再用旺火烧，加入淀粉勾芡，收卤汁，起锅，浇上香油及熟火腿末，装盘即成。
【功效】
此菜鱼、肉、豆鲜香可口。营养丰富，适合老年人食用。常食可增强人的身体素质，对贫血、肝炎、肝硬化、体质赢瘦等症有预防作用。
鲍鱼香菇
【材料】
鲍鱼120克，鸡肉泥60克，鸡蛋清60克，水发香菇25克，水发鱼肚30克，水发玉兰片15克，火腿30克，豌豆10克，清汤180克，鸡油9克，湿米粉12克，料酒15克，熟猪油6克，白面粉3克，发菜10克，味精4克，精盐3克，姜片5克。
【操作】
1．香菇、玉兰片、鱼肚、火腿等收拾好，切成丝。
2．将蛋清和鸡肉泥、料酒（3克）、味精（3克）、少许精盐、玉米粉（3克）、白面粉、熟猪油搅成泥糊。
3．把鲍鱼放在盘中，将粘稠的鸡肉泥糊装入鲍鱼腹中，上面放些发菜，上笼蒸熟。
4．香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝、火腿丝入开水中焯一下，放入砂锅中，入豌豆、姜片，用清汤60克煨一下，捞出放入盘中，把蒸好的鲍鱼码在上面。
5．炒勺内放入余下的清汤，烧开，加入盐、味精、料酒，用玉米粉勾成稀汁，淋上鸡油，盖在菜上即成。
【功效】
鲍鱼含鲍灵素以及20多种游离氨基酸、蛋白质、脂肪、碘、钠尼沙等成分，有抗癌作用和益精明目之功效。
此菜鲜香，口感滑润，比较清淡。其除鲍鱼肉外，还有香菇、玉兰片、鸡肉、鸡汤、鱼肚、火腿、豌豆等。其保健作用为润燥利肠，滋补肝肾，对明目、降压、防癌、防便秘均有一定功效。
菊花鲈鱼块
【材料】
鲈鱼脊肉150克，菊花2朵，葱花3克，姜末3克，料酒6克，精盐3克，白糖1.5克，生菜油500克（约耗36克），淀粉10克，味精2克，香油3克。
【操作】
1．将鱼肉切成长、宽各6厘米、厚3厘米的方块，下入沸热油锅中滑至八成熟，捞出，控去油。
2．将菊花瓣摘下，剪去蒂，先用10%的淡盐水略洗，再用冷开水冲泡，然后捞出，沥去水，备用。
3．炝锅留底油，上火烧热，下姜末、葱花略爆，烹入料酒，依次加水、精盐、白糖、味精、鱼块，颠翻均匀，调芡，淋上香油，出锅装盘，菊花一半在鱼块下垫底，另一半撒在鱼块上面即成。菊花放在鱼肉上，一是为了菜好看，二是给鱼添加清香味。不吃菊花，但仍然要注意其卫生和消毒。
【功效】
鲈鱼含蛋白质、脂肪、尼克酸、维生素A、维生素B₁、维生素B₂及矿物质等。中国医学认为，鲜鱼性平，味甘，有很好的保健价值，主要是健中和胃，健脾利水，补肾固精，延年益寿，强筋壮骨。对肝肾不足、四肢乏力、腰腿酸软，阳痿早泄诸症有防治作用。《本草经疏》也说：“幼鱼，味甘淡，气平，与脾胃相宜。肾主骨，肝主筋，滋味属阴，总归于脏，益二脏之阴气，故能隘筋骨。”《本草纲目》说鲈鱼：“补五脏，益筋骨，和肠胃，治下气，多食宜入。”此菜鱼熟烂，花香，味鲜，很适合老年人常食。
木耳烩草鱼
【材料】
草鱼肉250克，水发木耳50克，料酒15克，姜末5克，湿淀粉15克，精盐3克，葱花5克，胡椒粉2克，鲜汤100克，植物油300克（约耗30克）。
【操作】
1．葱、姜切末，用料酒、盐腌渍片刻；木耳洗净，去根，撕成片。
2．将鱼肉切成2厘米宽、4厘米长的片，用湿淀粉上浆，备用。
3．锅内加植物油，上火烧至六成热时，加入葱、姜末，将鱼片放入稍炸片刻，捞出沥净油，锅内留底油少许，加鲜汤、木耳、料酒、精盐烧开，用湿淀粉勾芡，再将鱼片倒入锅内，颠翻几下，装盘，撒上胡椒粉即成。
【功效】
草鱼含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B₁、维生素B₂及矿物质等。中国医学认为，草鱼性温，味甘，有平肝暖胃，祛风除湿等功效。《医林纂要》说草鱼：“平肝、祛风、治瘁截疟。”
此菜木耳滑润适口，鱼肉鲜香不腻。其有补益气血，暖胃和中的功效。凡气血不足、体虚气弱或脾胃虚弱以及体虚头痛的老年人宜多吃此菜。健康中老年人食此菜肴，也有滋补作用，长期食用可增强体质。
黄芪炖带鱼
【材料】
带鱼1000克，炒枳壳15克，姜5克，葱5克，黄芪50克，盐3克，味精2克，食油50克，料酒15克。
【操作】
1．将黄芪、炒枳壳洗净，捣碎，用纱布包好，扎紧，成药包。
2．将带鱼去头，除净内脏，切成10厘米长的段，洗净，放入油锅中略煎片刻，再放入药包及料酒、盐、葱、姜，注入清水适量，用中火炖30分钟后，拣去葱、姜、药包，加入味精调好味即成。
【功效】
黄芪味甘，性温，是补气之药。积壳性微寒，味苦酸，有宽畅肠胃之气的作用，对胸肚胀满症有一定疗效。
带鱼含蛋白质、脂肪、碘、铁、钠、钙、磷、维生素A、维生素B₁、维生素B₂等。中国医学认为，带鱼性温，味甘，有补气养血、通经活络、温阳益脾、强筋健骨等功效。对老年人易发的风湿性腰腿痛，风湿性关节炎有一定疗效。
此菜鱼肉鲜香，略有草药味。补五脏，温养脾胃，和中开胃，对胃下垂、补气生血、久泻、脱肛以及妇女子宫下垂均有辅助治疗作用。脾胃虚寒、气血不足等症也可食用。