第17章 炸 熘 爆 炒 烹

1.炸法运用

炸是指将加工好的原料投入热油中炸熟。炸时油量要多，俗称大油锅。原料下锅时火要旺，油温要高，有爆炸的声音。原料一般要质地鲜嫩或熟烂，大部分应挂糊。如果原料质地厚，要间隔地炸2～3...