第1章 饮食与健康
一、饮食的科学
1.什么是食物营养素
食物是指可能用来被人体消化、吸收和利用的可食物质，它能供给人体能量，调节人体生理功能以及满足生长发育的需要。
营养素是指食物内所含有的营养物质，包括蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质和水。这六大营养素是生命活动的物质基础。
蛋白质是生命的物质基础，我们的皮肤、肌肉、内脏、毛发、韧带、血液等都是以蛋白质为主要成分的形式存在的。食物中蛋白质的功用主要有两个方面：一是维持人体组织的生长、更新和修复，以实现其各种生理功能；二是供给能量。
脂类包括脂肪和类脂。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物，在人体成分中约占13.2%，脂肪的发热量极高，其功用主要是供给能量，又是糖的后备物质，占供能第二位。类脂是磷脂、糖、胆固醇等化合物的总称。其中的胆固醇和磷脂是构成细胞膜及参与各种生理功能活动所必须的。生活中食用的花生油、豆油、菜籽油、猪油、牛油等，都是以脂肪为主要成分的脂类。
人体是由有机物、无机物和水按一定比例结构组成的，蛋白质、脂类、维生素、糖类是有机物。无机物也叫无机盐，又叫矿物质，它包括了金属元素及这些元素组成的各种化合物。无机盐的种类很多，功能各异，约占体重的5%。它在体内的功能可分为构造人体组织和调节生理机能两大类。对人体特别重要的有钙、磷、钾、钠、镁、锌等11种微量元素。
糖类由碳、氧、氢等元素组成，又称碳水化合物。它包括单糖、双糖和多糖。经常食用的单糖有葡萄糖、果糖；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖有淀粉和纤维素等。糖是人体各种生理活动和劳动、工作所需能量的主要来源，人体约7%的能量靠糖来供给。
维生素是一类低分子有机化合物，在体内含量很少。目前已发现的维生素有二十多种，其功能是多方面的，在体内物质代谢过程中，发挥着调节作用。如果长期缺乏某种维生素，可引起物质代谢障碍，叫做维生素缺乏病。
水在体内所占比例最大，它还和无机盐一起构成盐溶液，维持人体的内环境，使身体内的细胞生活在一个稳定的环境里，并参与生理功能的调节。
食物中的营养素经过人体消化、吸收等一系列复杂的新陈代谢过程后，被身体中的组织器官所利用，以维持生命，促进生长发育，调节生理功能，保证人的身体健康。
2.为什么要讲究吃的营养
在生理科学没有普及的时候，人们吃饭一是饱肚，二图可口，把吃饱、吃好作为吃的最高要求。而在现代生活中，人们已经不满足“饥饿规律”的支配，从科学的角度要求自己的饮食，讲究营养、热量和对身体的作用等等。营养素最基本的有蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质和水六大类，是人类身体生长发育、新陈代谢和抵御疾病的物质基础。各类营养素都有自己特有的功能，也有人体需要的能量。虽然每人每天的需要量并不大，但它们不能或很少能在体内合成，而必须靠食物来提供。如果每天只食用一种食物，人体就不能得到足够数量和适当比例的营养素，只有每天摄食多种多样的含有不同成分的食物，才能满足人体的需要，所以人们吃的目的主要是获得营养。
3.维生素对人体的主要功用及来源
人体对维生素需求量不大，但绝对不可缺少。体内维生素缺乏，会导致物质代谢障碍，影响正常生理机能，严重的还会由此而引起病症。根据维生素溶于脂肪和溶于水中的溶解性质的不同，又分水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素主要是维生素B₁、维生素B₂、维生素B₁₂、维生素C等。脂溶性维生素主要有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。几种主要维生素的功用及其缺乏症、过多症及补充来源见下表：
人体需要的维生素要从各种食物中摄取，只要我们不偏食，注意饮食营养的多样化，并在食物的烹调、加工、洗涤和贮藏等过程中尽量避免各种维生素的丢失，就能满足机体每天对维生素的需要。
4.人体能量从哪里来
人体好像是一部机器，只有持续不断地供给能量才能维持心脏的跳动及正常的生理活动。
它所需的能量是从哪里来的呢？是由糖、脂肪、蛋白质在氧化过程中释放出来的。每一克食物成分彻底氧化时所释放的能量通常被称为该食物成分的卡价，一般每克糖彻底氧化时释放出4.1千卡的能量，每克脂肪完全氧化可释放出9.3千卡的能量。释放的能量一部分以热的形式释放出，用来维持体温，一部分则贮存于三磷酸腺苷（AIP）中，作为机体所需能量的主要直接来源。
人每天消耗的能量，一方面是满足人体基本生理活动的需要，这称为基础代谢，如心脏的跳动、肺的呼吸等，一般一个人24小时最低消耗能量约为1000千卡～1800千卡；另一方面是满足人的劳动所需。一般地说，一个轻体力劳动者，加上基础代谢所需的能量，每天约需2500千卡，中体力劳动者约3000千卡，重体力劳动者可高达4000千卡以上。
5.食物是怎样在人体里被消化的
食物中所含有的各种营养成份，不能直接被人体利用，而是经过消化器官消化吸收后，才能加以利用。所谓消化，就是指外界食物经过消化道的运动和消化的作用，将吃进的食物分解为可以被吸收的成份的过程。经过消化的食物成份通过消化道进入血液循环的过程叫做吸收。
在消化过程中，通过消化酶的作用，食物由构造复杂的大分子分解成构造简单的、可以被吸收的小分子，这叫化学性消化（酶的消化）。化学性消化得以完成，还须有消化管的机械作用来配合。通过牙齿的咀嚼和胃肠的蠕动，将食物磨碎、搅拌、与消化液混合，这叫做机械性消化（物理的消化）。还有一种消化是由于寄生在肠内的细菌的作用，使食物分解、发酵和腐败，叫做细菌性消化（生物的消化）。
消化器官由消化道和消化腺两大部分构成。消化道又可以分为口腔、咽、食道、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（盲肠、结肠、直肠）几部分，全长约9米。其结构大致分三层：粘膜、肌层和浆膜。消化腺包括唾液腺、胃腺、肠腺、肝和胰腺等。完成机械性消化主要靠消化道的运动，完成化学性消化主要靠消化腺分泌的消化液。这些腺体分泌的消化液都分别从相应的消化道各个部位排出。经过消化，食物中的营养物质被吸收进入血液，而剩下的食物残渣则通过肛门排出体外。
6.十种主要营养素及其来源
蛋白：肉、禽、鱼、干豆、青豆、蛋、奶酪、果仁、瓜子。
糖：谷物、土豆、干豆、玉米、面包、糖。
脂肪：酥油、豆油、奶油、人造黄油、色拉油、咸肉、香肠、果仁、瓜子、花生油。
维生素A：肝、胡萝卜、白薯、绿叶蔬菜、奶油、人造黄油。
维生素C：菜花、柠檬、柑桔、番木瓜、芒果、草莓、卷心菜、土豆、西红柿、绿叶蔬菜。
维生素B₁：瘦肉、果仁、粗粮、主副食营养品（诸如粗面包、强化麦片）。
维生素B₂：肝、牛奶、酸乳酪、绿叶蔬菜、粗粮、营养丰富的粮食制品。
烟碱酸（抗癞皮病维生素）：肝、肉、家禽、鱼、花生、粗粮、营养丰富的粮食制品、干豆、青豆、果仁。
钙：牛奶、酸乳酪、沙丁鱼、带骨大马哈鱼、肉卷、蔬菜、芥末、萝卜叶。
铁：牛羊肉、肝、强淀粉、梅脯汁、干豆、青豆、绿叶蔬菜、粗粮、营养丰富的粮食制品。
7.哪些食物含蛋白质高
蛋白质含量被人们公认为是衡量食物营养价值的最主要的标准。蛋白质能增进人体生长，构成人体的新蛋白；能修补人体损坏了的组织，恢复人体健康；制造内分泌素，调节生理机能；还能作为人体热能的补充来源。
蛋白质的基本结构单位是氨基酸。目前已发现的氨基酸有三十多种，其中有十种人体不能自制。根据食物中蛋白质含氨基酸种类，可把食物分为三类：一类是完全蛋白质食物，这类食物主要有乳类、蛋类、肉类和鱼类，此类蛋白质中所含氨基酸的种类和成分最易被人体吸收利用；二类是半完全蛋白质食物，这类食物主要有豆类、硬壳果类等，此类食物中虽然含有重要的氨基酸，但种类不全；三类是不完全蛋白质食物，这类食物主要有谷物中的玉米等，此类食物蛋白质中所含氨基酸种类不全，而所缺少的正是人体所不能自制的。
在发达国家中，人们需要的蛋白质有56%是来自肉、蛋、奶、鱼，有34%来自粮食；而在一些生活条件较差的第三世界国家中，仅有21%的蛋白质来自肉、蛋、奶、鱼。看来，要获取更多的完全蛋白质，应在发展农业的同时，大力发展渔业和畜牧业。
8.锌是人体不可缺少的营养素
锌是一种很微妙的矿物质，在近二十年来才被科学家们认识到，它是人体中不可缺少的基本元素之一。
锌可帮助人体的细胞分裂。如果缺乏锌，人便变成夜盲。锌还可以使人更聪明。科学家对老鼠进行过试验，服用额外数量锌的一组老鼠，比对照组在迷宫中找到出口的时间快得多。
人们如果受伤或动手术，锌可以把组成新的细胞的蛋白质和把这些新生细胞结合起来的骨胶原大量地和快速地运到受伤部位，从而使伤口愈合加快。在医院进行的试验证明，服锌片的一组手术病人平均在手术后18天即出院，而对照组为37天，相差竟达19天。
锌对健美的皮肤是不可缺少的重要成分。它还可治疗脸上的粉刺、痤疮和各种丘疹和疙瘩等。瑞典的医生们进行了试验，他们给长粉刺的病人服用135毫克的锌，经过三个月后，这些病人的粉刺都减少70%，他们还进行另一种试验，把病人分为3组，分别给他们服用锌、维生素A和锌加维生素A。经过三个月的疗程后，第一、三组服用锌的病人，他们的粉刺减少80%，而第二组只减少30%。
锌还可以使人对甜味的味觉增加，减少了对糖的依赖性，因而又是减肥的手段。有些巧克力成瘾者，便采用“锌食谱”进行治疗。
锌还可与维生素B₆一起治疗精神分裂症等等。
人体每天对锌的需要并不多，一般15毫克便够了，但仍有不少人患锌不足症，尤其剧烈运动和耐力项目的运动员和重体力劳动者，每小时可出汗几公升，而每一滴汗都含有少量锌。这些人如果不服用锌片，单从食物中摄取锌是不够的。据美国对长跑运动员的调查，有23%的人锌水平较低。此外，很多食物在加工过程中使锌大量损失，如罐头食物中锌的含量较少，白面在加工中损失75%，含铜成分多的食物锌则被挤走了，服用避孕药片也影响对锌的吸收。
食物中含锌丰富的有：海味（最丰富的是蚝）、牛肉、家禽、豆类、坚果仁（如核桃等）、瓜子类和麦芽等。
9.粗茶淡饭胜过高级补品
人所需要的营养物质有蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐和水等，这些物质对人体各有作用，缺一不可。天然食品不能包含全部营养素，而各有偏重。因此，食物必须多样化。
各种营养素的需要量也不是均等的，就拿蛋白质、碳水化合物和脂肪三大主要营养素来说，它们都是能产生热量的。以其所含热量为标准，我们每天膳食中三大营养素的比例应分别为15%、50%和35%左右为宜，所以在多样化的食品中还要讲究些适当的搭配，使获得的营养接近比例。
蛋白质是人体最需要的营养物质，对于儿童应尽量满足需要，但也并非多多益善，经常吃高蛋白质食物会造成胃口不佳、大便干燥，还会加重肾脏负担，同时多余的营养部分也不能被身体所利用，造成营养上的浪费。碳水化合物和脂肪好比人体的燃料和能源，主要用来满足各种活动的能量消耗。有的家长认为五谷杂粮价廉易得，常轻视其营养价值，而把各种巧克力食品、高级糖果、麦乳精之类视为儿童的营养补品，实际上，这类食品所含营养素很单调，都缺乏儿童生长发育最需要的蛋白质。而且此类食品若在饭前吃，可使人产生假的饱感，等到吃饭时胃口大减。由于并未真正吃饱，一会儿就饿了，家长心疼孩子吃得少，就再来一块巧克力，冲上一杯麦乳精，长此以往，形成恶性循环，影响孩子身体健康。
10.为什么说杂吃就是营养
营养学家认为人体必需的营养素有七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和纤维素，种类众多，洋洋大观，缺一不可。而几乎没有一种天然食物是“万能”的，能提供我们所需的全部营养素。因此，简单通俗地讲，营养就是饮食要多样化，吃各种各样的食物，均衡而充分，广吃兼收，才有利于身体健康。
日本癌症研究振兴财团和国立癌症中心，根据最新研究成果提出防癌十二条，其中第一条是营养摄取要平衡，第二条是每天饮食要变化。美国农业部和卫生部最新修订的“饮食指南”，开门第一条也是要吃多种多样的食物。
一天的饮食要有主食、副食。主食除了米饭最好吃点面点，甚至玉米、薯类；副食除鱼肉禽蛋之外，要多吃豆制品，素菜要保证有一半是绿叶类，最好能补充奶类和水果。
11.十种最好和最差的食品
据美国鲁泽斯大学营养学教授费施研究，有十种食品含有最丰富的纤维素、维生素和矿物质。它们是：苹果、鳄梨（牛油果）、香蕉、花椰菜、鸡、鱼、柑橙、马铃薯、脱脂奶、粗面包。
费施认为，有十种食品最差，对健康不利，应尽量不吃。这些食品是：咸肉、糖果、巧克力、罐头咸牛肉、蛋黄、肥猪肉、猪牛肉混合香肠、炸薯片、熏肉和全脂肪奶制品，这些食品中含较多饱和脂肪、胆固醇，熏制品还含有能致癌的硝酸盐。
12.禁食对健康有害
现在很多人怀着希望增强身体健康的心情而采取一些禁食措施，但这种饮食方式对身体有益还是有害？有些人认为禁食或忌食某些食物能增加耐力，加强抗病能力，赋予器官新的活力，延缓衰老和加速减肥。然而减少身体必不可少的营养，并不符合科学规律。禁食对某些人来说可能是危险的，且实际上缺乏对身体有任何好处的科学论据。
为健康而禁食的人基于这样的观点：即身体内部累积了各种毒素，如自由基之类有害的不稳定物质，可能妨碍细胞、组织和器官。他们认为这些毒素通过空气、水和食物进入体内，特别是多脂肪和经过加工的食物，能引起如长期头痛、经前期综合症和早老等问题。他们还认为禁食可以让消化系统得到休息，使身体有排除毒素的机会。但持不同意见的人认为，身体能不断地自己清理，不需要靠禁食来净化器官。
如果身体得不到食物，便会转而寻求自己的能源，首先是血液中的糖分子，然后是储存的糖原或体脂。在禁食1天左右以后，碳水化合物耗尽，身体开始将脂肪转化为称为酮的化合物。酮在肾脏中聚积，会增加脱水和减少血容量的危险，最终的结果可能是精神错乱、记忆力丧失甚至昏迷。禁食对有糖尿病、低血压或胃溃疡的病人特别危险。
禁食也不是减肥的有效方法，多数人在恢复进食后体重回升。由于因过激的饮食方式造成的代谢率急剧下降，几乎不可避免地会导致体重增加。
13.预防衰老延长青春期的十种食物
近年来，经国内外一些医学专家研究认为，人们要想青春常在，体魄健美，年轻有活力，关键在于使血管保持年轻，保持动脉弹性，使血流畅通，皮肤保持柔软、白洁、富有弹性。要想达到上述目的，不必求助滋补药，而应立足于日常生活之中。如经常保持豁达乐观的心情，坚持体育锻炼，起居有节，嗜欲有节等。并且得出结论是：“药补不如食补”。现把防衰老的十种食物介绍如下，以供参考。
1苹果：含有纤维素、维生素C和糖，可防止皮肤生疱疹，保持肌肤光泽。
2胡萝卜：富含维生素A，可使头发保持光泽，皮肤柔软。
3脱脂牛奶：含有维生素D和钙，使人的骨骼和牙齿强健。
4矿泉水：可使皮肤柔软、娇美、白皙，有助于消化解毒、促进胆汁的分泌。
5贝类：含有维生素B₁₂，有助于健康皮肤，保持皮肤弹性和光泽。
6小鸡：含有无脂蛋白和维生素B，有利于增加皮肤能量和抵抗力及滋润皮肤。
7菠菜：含有维生素和铁质，有助于保持皮肤、指甲的美观。
8橙子：有助于增加皮肤弹性，减少皱纹。
9麦芽：富含维生素E、蛋白质，有助于头发的生长和健美。
10金枪鱼：含有大量维生素D、钙和磷，有助于牙齿和骨骼的健康。
14.健康长寿的饮食忠告
1为保持食物营养，宜多吃蒸制食品。
2每天至少要饮用一升水，以利于排除体内的有害物质。但用餐时，不宜喝水。
3少食用牛羊肉，牛羊肉里含有对人体有害的油脂。橄榄油是人类最理想的食用油。
4多服用维生素A、C和E。人若缺乏维生素，40岁以后就会加速老化。
5多吃纤维食品。谷物、水果和蔬菜里的粗纤维能避免有害废物停留在胃肠壁。
6少吃糖。那些人工加甜剂对孕妇尤其有害。
7晚餐要少而软。
8慎用致癌食品。在锅里烹煮肉时，常常会有油滴落在火上，燃烧的油烟又会重新粘贴在肉上，这很容易导致癌；酒精对肝有极大的伤害力，并容易诱发癌症。
15.预防早衰的七种食品
人到中年，部分人就出现了耳聋眼花、思维迟钝、记忆力衰退症状。这些症状，被医学家们称为“早衰”。
下列七种食品，将有效地预防中年人的早衰：（一）花生。经常吃花生，可增强记忆，延缓脑功能衰退。花生中所含的儿茶素，具有很强的抗老化功效。（二）蜂王浆。蜂王浆能刺激大脑、脑下垂体和肾上腺，促进组织供氧，增强细胞活力。（三）芝麻。芝麻含有丰富的维生素E，能防止过氧化脂质对人体的危害，抵销或中和细胞内衰老物质“游离基”的积聚，起到延年益寿的作用。（四）枸杞子。枸杞子有抑制脂肪在肝细胞内沉积，促进肝细胞新生的作用。（五）花粉。花粉中含有维生素、氨基酸、天然酵素酶等，特别是所含的黄酮类物质抗生素，是产生药效、抗衰延老的根本因子。（六）甲鱼。甲鱼含有20稀戊酸，它是抵抗血管衰老的重要物质。（七）蝮蛇。食用蝮蛇肉，可延缓脑功能衰退，还可防止动脉硬化等。
16.哪些食品能健脑益智
若用脑过度，就会使大脑组织长期处于兴奋状态而疲劳，导致脑神经细胞由兴奋转入抑制。因此，必须合理用脑，适度休息，积极补充大脑细胞所需的营养物质，才能满足其生理代谢的需要，更好地发挥中枢神经的作用。现代科学研究发现，下列食品具有良好的健脑益智作用。
（一）、蔬菜类。菠菜含有大量叶绿素，是脑细胞代谢的优质营养品。胡萝卜含有维生素A等多种维生素、无机盐，营养极为丰富，素有小人参之美称，是良好的健脑食品。
（二）、水果类。桔子富含维生素A、B、C，属于碱性食物，可消除酸性食物对神经系统的损害，对增智健脑大有帮助。香蕉所含碳水化合物以果糖类为主，可在人体内迅速转化为能量，有效地缓解神经疲劳，所含钾对维持人体细胞功能和酸碱平衡以及改善心肌功能均有益。
（三）、动物肉类。鸡肉含有丰富蛋白质，能维持人体正常免疫功能、激素平衡及肌肉收缩力，对人体健康尤其是大脑健康有特殊意义。猪脑含有铁、磷、钙等多种微量元素。中医认为，食用猪脑可以以脏补脏，以脑补脑，具有神奇疗效。鱼能为人体提供大量蛋白质和人体必需的氨基酸，而且利用率极高，易于大脑组织吸收利用。此外，鱼肉中含有极为重要的健脑物质——DHA，对大脑细胞特别是脑神经的传导和突触的生长发育有着极为重要的作用，可改善大脑机能，提高记忆水平。
（四）、奶制品和豆制品。牛奶中所含蛋白质、磷参与体内各种新陈代谢，补充大脑细胞消耗的能量，所含的多种维生素对神经细胞非常有益。豆制品的维生素、矿物质含量也相当丰富，对增强大脑营养很有裨益。
17.食用菌——健康食品
平菇、香菇、黑木耳、银耳、金针菇、双孢蘑菇、草菇、猴头菇等都是日常能够购买到的食用菌品种。它们以质嫩味美著称于世，是世界性广泛食用的高营养价值的副食品。
分析表明，食用菌的蛋白质含量，鲜品为自身重的2%—5%，干品为30%—40%，高于一般蔬菜；而且其氨基酸构成全面，大多数都含有人体无法自身合成的全部必需氨基酸，也是公认的优质蛋白质来源，可弥补我国人民“高谷物类型”膳食结构中蛋白质摄入的不足。
食用菌也是天然食品中维生素的重要来源，其维生素含量一般比蔬菜高2—8倍。它们普遍含有较丰富的麦角甾醇，经紫外线照射即可转变成维生素D。干香菇维生素D含量达到128—400国际单位/克，而以营养价值高见称的大豆仅含6国际单位/克。常见食用菌中维生素B₂和尼克酸的含量显著多于一般蔬菜。
食用菌还富含矿物质。平菇、草菇、黑木耳、银耳、香菇的含钙量均很高，含磷量一般为黄瓜、白菜等常食蔬菜的5—10倍，而木耳和香菇的含铁量约为一般蔬菜的100倍，因此对于机体的骨骼发育、缺铁性贫血及妇女健康具有特殊意义。食用菌中食用纤维含量为一般蔬菜的3—10倍，有助于消化道疾患的预防。
按照中华传统的食药同源理论，诸多食用菌均有相当的食疗作用。随着科技水平的发展，国内外研究人员通过现代手段已经多方面验证了其保健作用。如普遍存在于食用菌中的多糖类物质均不同程度地表现出抑瘤作用。研究发现，它们是通过提高机体免疫力而发挥作用的；平菇、香菇对降低血清胆固醇作用明显；黑木耳能抑制血小板凝集；猴头菇对消化道系统有保护和治疗作用。
进入80年代后，我国食用菌生产发展迅速，总产量已由世界第五位跃居第一位。到1994年全国食用菌总产量已达154万吨，具备了丰富菜篮子的必要物质条件。零售价格也完全能为广大工薪阶层接受，从而使过去达官贵人盛宴上的山珍逐步走入寻常百姓家。
另外，食用菌因其特有的不同于一般蔬菜种植的生产过程，基本不存在农药残余对人体的影响问题。国内外科学家从营养学角度对食用菌给予了很高评价，认为它们集中了食品的一切良好特性，其营养价值达到“植物性食品”的顶峰，并预言食用菌将成为下一世纪人类食物的重要来源。
18.下个世纪人类最佳保健品——螺旋藻
60年代初，法国的一支探险队到非洲发现乍得湖畔的土著人因食用湖中的螺旋藻，身体强壮。随后科学家发现，这种深绿色的微型丝状浮游生物螺旋藻，已有35亿年的生命史，是迄今为止人类发现的营养成分最均衡的生物。世界卫生组织称之为“人类21世纪的最佳保健品”。
螺旋藻的生长环境非常苛刻，仅在热带气候、阳光充足的地方和碱性水域中繁殖，其光合作用和细胞壁结构与其它藻类不同，是一种微小的、螺旋状的海藻。1985年，我国科学家在云南的程海湖也发现了螺旋藻。程海螺旋藻无污染，其蛋白质含量高达60%至70%，含有人体不能合成的8种氨基酸以及人体所必需的微量元素、维生素、矿物质、多糖等多种生物活性物质，具有极高的医疗保健价值。
为此，科研人员研制出了螺旋藻药品、营养液、化妆品等一系列产品。其中云南省星施普瑞药业有限公司已推出螺旋藻制剂，它可以预防和延缓动脉硬化的发生，增强人体的免疫力，延缓衰老。
19.吃早餐等于吃补药
科学家发现早餐是一天中最重要的一顿饭，甚至是延年益寿、增强智能的补药。
然而在现实生活中，不少人常常是饿着肚子上学、上班，即使是用早餐，也只是随便马虎应付了事，很难达到营养供给标准。一些女青年错误地认为，不吃早餐可防止发胖，达到减肥，但结果适得其反。
营养专家指出，理想的早餐，要掌握合理的就餐时间、营养量和主副食的搭配这三个方面的要素。正常情况下，在起床后少许活动30分钟后吃早餐最适宜，这时的食欲很好。早餐的营养量，应当以质为主。一顿较好的早餐所摄入的营养成份要占到全日量的四分之一或三分之一以上，为了达到早餐供给高质量，除了有主食之外，还应当适量补充一些优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋、蔬菜之类的副食品，脂肪和糖类食品可少些。
20.什么叫平衡膳食
随着现代医学的发展和生活水平的逐步提高，很多危害人民健康的传染性疾病逐渐消失，而一些与日常饮食密切相关的疾病，如心血管、糖尿病、肥胖病及肿瘤等却普遍发生，因此，饮食的合理性及饮食质量的评价问题越来越为广大群众所关注。
人们每天必须从食物中摄取各种营养素，以促进生长、发育和生殖。人体所需的各种营养素不下数十种，缺一不可，但多了也不好。再者，大自然提供的食物数量万千，但就每种食物所含的营养素而言，差异极大。如何从各种食物中得到每天所需的营养素，这就是平衡膳食的主要内容。
具体而言，所谓平衡膳食，是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例恰当，膳食中所供给的营养素与机体的需要，两者保持平衡。平衡膳食不仅能满足机体的各种生理需要，也能预防多种疾病的发生，是人类最合理的膳食。平衡膳食需具备以下两个特点。
（1）膳食中应该有多样化的食物。人们知道，人体需要多种营养素，如果只吃一两种或少数几种比较单调的食物，就不能满足人体对多种营养素的需要，长期吃较单调的膳食对生长发育和身体健康是不利的。因各种食物中所含的营养素不尽相同，只有吃各类食物，才能满足人体对各种营养素的要求。
（2）膳食中各种食物的比例要合适。人的身体需要种种营养素，而各种营养素，在人体内发挥作用又是互相依赖、互相影响、互相制约的。如人体需要较多的钙，而钙的消化吸收必须有维生素D参与完成。维生素D是脂溶性维生素，如果肠道里缺少脂肪，它也不能很好地被肠道吸收，只有在吃维生素D的同时，吃一定数量的脂肪，维生素D才能被吸收。而脂肪的消化吸收，必须有胆汁发挥作用，胆汁是肝脏分泌的。要使肝脏分泌胆汁，又必须保证蛋白质的供给。
那么，蛋白质、脂肪、糖这三大营养素又是怎样相互作用的呢？如果人吃的糖和脂肪不足，体内的热量供应不够，就会分解体内的蛋白质来释放热量，补充糖和脂肪的不足。但蛋白质是构成人体的“建筑材料”，体内缺少了它，会严重影响健康。如果在吃蛋白质的同时，又吃进足够的糖和脂肪，就可以减少蛋白质的分解，用它来修补和建造新的细胞和组织。
由此可见，各种营养素之间存在一种非常密切的关系，为了使各种营养素在人体内充分发挥作用，不但要注意各种营养素齐全，还必须注意各种营养素比例适当。那么，各种营养素应该保持怎样一个比例才合适呢？中国营养学会建议：每天蛋白质占12～15%，还要有新鲜蔬菜500克和适量的水果，这样的膳食结构，基本上可以达到平衡。
21.平衡膳食应包括哪些食物
平衡膳食应满足以下各项基本要求：（1）碳水化合物、脂肪、蛋白质三者的比例恰当；（2）足够的热能；（3）能供给各种无机盐、足够的维生素、适量的植物纤维素。
这就要求膳食中有足够量的谷类、豆类、蔬菜类、水果类、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类及植物油。
一般来说，从事中等劳动的成年人可按粮食占膳食总重量的41%，肉蛋奶鱼和豆类制品占16%，蔬菜水果占41%，油脂占2%来安排膳食。粮食类食品每日大约需500～600克，除了米、面之外，做饭时加点绿豆、红小豆等干豆，能弥补粮食中的赖氨酸不足，也提倡吃点粗粮。肉蛋鱼奶和豆制品等蛋白质食品，可根据经济状况加以调节，条件好的可多吃些动物性食品，条件差的可多吃点豆类食品，一般每日摄入50～100克瘦肉、1个鸡蛋和50克豆类能比较好地满足机体对蛋白质的需求。蔬菜水果类食品每天至少要吃到500克，其中一半应是绿色蔬菜，品种也应尽量多些，条件好的应多吃些水果。油脂类每天25克比较适宜，以植物油比较理想。
22.营养素的摄入多多益善吗
随着生活水平的提高，人们对营养问题越来越关心，但是由于过去对营养知识普及得不够，有些人错误地以为营养素的摄入是多多益善，因而容易产生危害身体健康的严重后果。
许多营养素，尤其是某些脂溶性维生素和微量元素，摄入量不足时，可产生营养缺乏病，摄入量过多则可产生中毒现象，这和药品治疗的道理一样，对这一卫生知识现在应该大力宣传，以引起人们的注意。
历史上许多营养素的发现，是由于该营养素缺乏而引起学者们深入研究的结果。例如，为了研究脚气病的病因，人们发现了维生素B₁；为了研究癞皮病病因，人们发现了烟酸；为了研究夜盲症，人们才从治疗夜盲症的羊肝中分离出维生素A。祖国医学在三千多年前即知道地方性甲状腺肿可以用海藻来治疗，后来在1820年才证实海藻中富含的碘是治疗此病的有效物质。维生素的不足可以引起缺乏症，尤其是水溶性维生素的缺乏更易生病。脂溶性维生素的缺乏则不同，需要较长的时间才会出现缺乏症状。这是因为水溶性维生素容易由尿和汗中排出，而脂溶性维生素不易排出的缘故。这样就给人们一个印象，以为水溶性维生素服多了无害，例如有人主张每日口服维生素C3～5克以达到保健的目的。其实这是有害的，因为从人体实验中已证实，长期每日口服维生素C1克以上时，血中白细胞吞噬细胞的能力就会受到抑制。B族维生素中任何一种维生素服用过多，也可以引起其中另一种维生素排出过多而引起缺乏。例如长期口服大剂量的维生素B₁可以引起维生素B₂排出的过多而发生维生素B₂缺乏症。在脂溶性维生素中，以维生素A和维生素D服用量过大而引起的中毒最为常见。例如年龄为1～3岁的儿童，每日口服维生素A7.5万IU（国际单位）达6个月，即可出现维生素A中毒症状，出现过度兴奋、头痛、恶心、腹泻等。长期更大剂量地服用还可引起骨骼脱钙而发生骨折。维生素D的中毒，在婴幼儿则更为常见，因为有一些婴儿对维生素D的毒性作用特别敏感。国外曾有报告，有的婴儿每日只摄入维生素D3000～4000IU，即可出现中毒症状。表现为精神不振和生长停滞，同时血钙含量异常升高。一般婴儿每日摄入2万IU可出现严重的中毒症状。呕吐、腹泻、虚弱、体重减轻、肾脏损伤以及血钙含量异常升高，致使腹内脏器有钙盐沉积。因此对婴幼儿服用脂溶性维生素D要特别小心。目前有水溶性维生素D制剂出售，使用大剂量这种制剂虽不至于中毒，但却是很大的浪费。
微量元素对于人体的作用要比维生素更为重要，因为人体可以自己制造某些维生素，但却无法制造出它所需要的微量元素。显然，每一种微量元素都有它特殊的功能。尽管它们在体内的含量只有10万分之几，有的甚至仅有10亿分之几，但是一旦缺少了这微乎其微的一点，生命就可能因此而终止。目前在儿童营养中，最常见的微量元素缺乏症为铁、锌和硒。铁缺乏可引起贫血，锌缺乏可引起味觉减退、异食癖和生长停滞，儿童克山病和大骨节病的发生与缺硒有一定关系。但防治这些微量元素缺乏症所用的剂量是很小的，例如铁每人每日只需10毫克，锌每人每日也只需10毫克，硒则更少，每人每日只要0.5毫克就够了。因此对这些微量元素长期大剂量服用，不仅是浪费，而且有发生中毒的危险，尤其是对儿童更应该注意他们服用的剂量，不是越多越好。即使是蛋白质，脂肪和食盐的摄入量也不是多多益善，因为高蛋白、高脂肪的膳食可引起心血管疾病，食盐摄入量过多可引起高血压症，这已是众所周知的事情了。
23.吃饭如何做到平衡
什么叫“吃好”？从营养学观点来看，就是膳食调配合理，使各种营养素能满足人体生长发育和各种生理功能的需要，也就是提供一个平衡膳食。如果人体营养需要与膳食供给量之间的平衡关系失调，就会给身体健康造成危害，这是大家共知的常识。但由于缺乏营养知识，生活富裕了也会出现营养问题。例如，粮食堆满仓，就只吃精白米，结果，解放后曾消失的维生素B₁缺乏病，又在一些地区出现。所以粮食加工还应适当做到有粗有精，使人能搭配食用。
平衡膳食，就是要使各种营养素之间保持一定量的平衡关系，以利于它们在体内吸收利用。一般认为，碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素所供给的热能以分别占总热能的60～70%、20～25%和10～15%为宜，其他如热能与维生素B₁、B₂和尼克酸之间，以及钙与磷之间都应保持一定的比例关系，才能保证营养素的合理利用。
合理的膳食很重要，暴食暴饮不但达不到营养的目的，而且有害健康。还有的青年人限制食量以避免发胖，结果形成瘦弱的体态。应当用体育锻炼消耗热量，才能促成健美的体型。
根据我国近年营养调查资料，人们每日摄入的热能主要靠谷类食物提供，而动物性食品所提供的热能和蛋白质都不到10%。这种类型的高谷类膳食在营养上还有若干缺陷。比较可行的解决办法是，大力发展畜牧饲养业，采取措施增加大豆及其制品的生产和供应，使豆类蛋白质和动物性蛋白质相加占膳食蛋白质总量的一半左右，必要时还可以采用营养素强化的方法进行增补，以达到平衡膳食的目的。
24.如何做好家庭食谱设计
我们常会听到人们抱怨饮食太单调，怎样解决这个问题呢？无它，请设计食谱即是。有人会认为食谱设计很难。其实只要掌握一些技巧，食谱设计并不难。
设计食谱的原则是根据营养的需求和食物品种作出合理的安排。在每天的膳食中都要包括有下列五大类食物。
果蔬类——包括富含维生素C的柑桔类水果、番茄和辣椒以及深绿或黄色的蔬菜和其他水果。一个正常成年人（以轻体力劳动计，下同）每天至少需500克。这一类食物主要提供维生素A和C、膳食纤维以及其它多种维生素和矿物质。
谷类及其制品——这一类食物属主食，是能量的主要来源。摄入量根据具体能量消耗的多少而定，一般而言每天约500克。这一组食物也含有较多膳食纤维（特别是全谷物）、硫胺素、尼克酸、蛋白质和铁。
蛋类、鱼、禽、畜肉及豆类——这组食物提供构建机体的蛋白质，也是铁、尼克酸、硫胺素和核黄素的良好来源。每天约125克。
奶类食品——蛋白质和矿物质含量高。其它的还有核黄素、硫胺素和维生素A、D。每天一杯（约250克），最好是低脂。
脂肪和油——系高浓度能量来源食物，含维生素A和D，每人每天一匙（约20克）。
根据这五类食品的特点和人体需要变换安排，就可得到千变万化的食谱。
设计食谱还应考虑到视觉效果，因为我们都是先看后吃的，食物的颜色、外形、摆放和质地等因素都会影响我们的食欲。
一般是以一周为单位制订食谱，先定下每天的主餐，并选好主餐的主菜，然后选择与主菜相配的小菜，以及相应的甜食、水果。完成了每天的主餐设计后，就要设计每天占第二位的那一餐，方法是剔除主餐已经用过的食物，然后也是按照选择主菜、小菜、主粮、配菜的顺序进行设计。接着还有余下的一餐，原则是补足一天中还需的营养素。最后再检查一遍整个计划，看看食谱是否营养适宜，是否包含了五大类食物。
如法炮制计划好四周的食谱，就可有一个月的食谱，不时作一些小改动便可循环使用，没人知道这样丰富多彩的膳食其实是源于一个基础食谱。
在实际操作中，尚须注意以下几点。1明白多样化的重要，包括口味、色泽、外形、质地、作料和配菜都可时常变换花样；2记住家庭成员的个人喜好；3考虑一下季节因素，如热汤适于冬季；4避免食物量太大，特别是高脂和高能量食品。
25.如何吃出美好心情
在工作节奏日益加快的今天，不少家庭单纯注重饮食的营养，注重食物卫生，忽视了餐桌上的美好心情即餐桌上的精神卫生。如有的家庭把餐桌当成办公桌，夫妻间常在餐桌上大谈工作，甚至为某些分歧争执不休，全然不顾及孩子和他人的胃口。也有些夫妻把餐桌当“战场”，常为家庭琐事或孩子的教育问题发生口角。也有人把工作或生活上的烦恼带上餐桌，根本无法心情愉悦地就餐，而是埋头生闷气吃饭，甚至对孩子和家人发无名火。也有些家长惯于在餐桌上教训指责孩子，追问考试成绩，甚至出题考孩子，稍不如意，便大发脾气，甚至拳脚交加，令不少孩子含着泪吃饭和赌气不吃，也闹得全家极不痛快。也有不少家庭，包括儿童、学生，乃至家长习惯于边吃饭边看书报杂志或电视等。凡此种种，均属吃饭时很不正常的精神状态，在这种气氛中又有谁能吃出一个美好的心情呢？何况在上述种种恶劣氛围下吃饭，中枢神经容易受到不同程度的抑制，导致交感神经过度兴奋，使各种消化腺分泌减少，胃肠蠕动失调，食欲减退，甚至发生恶心、呕吐与一系列其他消化功能紊乱的症状，久而久之，很容易闹出胃病或使原有的胃病加重。所以，单纯追求食品的营养，不知道吃出一个好心情，便是忽视了就餐的精神卫生，因而不能完全达到营养身体的目的。只有当全家在平和宁静的气氛中，大家欢欢乐乐地进餐，我们所吃的东西，我们辛辛苦苦花钱费力做出来的饭菜，才会真正起到营养人们心身的重要作用。
要能吃出一个美好的心情，便应注意餐桌上的精神卫生，这要求我们在进餐时除了避免发生前面已列举的种种现象外，还要注意如下几点。
（1）不要把生活与工作中的烦恼与不愉快情绪带上餐桌，一旦坐在餐桌边，便要进入吃饭的“角色”，忘却一切烦恼与不快。
（2）进餐时宜稍稍讲些令人愉快高兴的新闻或家事，但不宜言谈过多，应细嚼慢咽地进餐。
（3）进餐时间如果认为不会碍事，最好关掉电话，以免影响和家人进餐。也不要串门会客，以免影响干扰他人。
（4）一家就餐要同步同时，不要等了这个又喊那个，搞得饭菜都凉了，大家没心情。
（5）对于家中所烹调的饭菜，不宜过多评头品足，责备求全，宜多以赞扬的形式表达对烹调者的感激。即使确有失误如饭烧焦、菜太咸或太淡，或营养搭配不妥等，也宜在饭后提出，或当即以委婉的方式，用商量的口吻进行补救。
吃的学问本身就大得很，因此吃的学问不但包括要吃得营养，吃得合理，吃得平衡，同时要吃出一个美好的心情，以满足机体本身和精神对营养的需求。
26.为什么说蛋白质是生命的物质基础
蛋白质是细胞组织的重要组成成分，是生命的物质基础。体内蛋白质含量约占体重的17～18%。蛋白质也是体内一些生理活性物质如酶、激素、抗体的重要成分，它也是维持体液酸碱平衡和正常渗透压的重要物质。每克蛋白质在体内还可产热4千卡。当膳食中蛋白质不足时，可引起儿童生长发育迟缓，成人体重减轻、肌肉萎缩，容易疲劳、贫血、创伤不易愈合，对传染病抵抗力下降和病后恢复缓慢。严重缺乏时，可出现营养不良性水肿。
27.脂肪是什么，什么叫脂肪？
一般来说，脂肪应包括中性脂肪和类脂质。中性脂肪是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸组成的酯，称为甘油三酯或三酸甘油酯。我们通常所说的油，如花生油、豆油、麻油等植物油和猪油、牛油等动物油的主要成分就是甘油三酯，即中性脂肪。类脂质是一些能够溶于脂肪或脂肪溶剂的物质，在营养学上特别重要的有磷脂和固醇两类化合物。有时也将中性脂肪和类脂质称为脂类和脂质。
脂肪酸
脂肪酸是组成脂肪的主要成分。脂肪酸的种类很多，根据其化学结构不同，可分饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸三大类。饱和脂肪酸是指分子结构中仅有单键的脂肪酸（如奶油中的酪酸），单不饱和脂肪酸是指分子结构中仅有1个双键的脂肪酸（如动、植物油中的油酸）。而多不饱和脂肪酸则是指分子结构中有2个或2个以上双键的脂肪酸，双键愈多，不饱和程度愈高，营养价值也愈高（如一般植物油中的亚油酸）。
必需脂肪酸
不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须取自食物，故称“必需脂肪酸”，它们在体内有多种生理功能，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。另外，多摄取必需脂肪酸，对预防心血管疾病（主要是冠心病）有益。营养学家们提出，必须脂肪酸热量应占膳食总热量的1～3%。这些脂肪酸在豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、花生油中含量最高。
需要指出的是，多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸的摄食不宜过量。近年研究发现，多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中，其结构中的不饱和双键可发生过氧化反应，产生过氧化脂质，这是一种自由基，是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。所以在日常生活中，既要防止动物脂肪过剩，又要防止植物油过多。
组织脂肪和贮存脂肪
脂肪在体内的含量，个体间波动很大。我国成年男子体内平衡脂肪含量约为13%，女性稍高。人体脂肪含量因营养和活动量而变动很大，饥饿时由于能量消耗可使体内脂肪减少。人体脂肪大致可分为二类。存在于细胞质和细胞膜中的组织脂肪，含量稳定，不易受膳食脂肪的影响；存在于皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围的贮存脂肪，其含量常随膳食脂肪量变动，有维持体温、固定组织和保护脏器等作用。
28.脂肪在人体内有何作用
脂肪主要分布在人体皮上组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。其主要生理作用有：
（1）供给热能。脂肪所含的碳和氢比碳水化合物多。因此在氧化时可释放出较多热量。1克脂肪可释放9千卡的热能，是营养素中产热量最高的一种。
（2）构成人体组织。脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，脑细胞和神经细胞中含量最多。一些胆固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质激素、性激素等。
（3）供给必需的脂肪酸。人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分；保持皮肤微血管正常通透性，以及对精子形成、前列腺素的合成方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。
（4）增加食欲，促进一些维生素的吸收。没有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加风味，还可促进一些溶解在脂肪中的维生素A、D、E、K的吸收与利用。
（5）调节体温和保护内脏器官。脂肪大部分贮存在皮下，用于调节体温，保护对温度敏感的组织，防止热能散失。脂肪分布填充在各内脏器官间隙中，可使其免受震动和机械损伤，并维持皮肤的生长发育。
（6）增加饱腹感。脂肪在胃内消化停留时间较长，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿。
29.动物油与植物油哪个好
衡量油脂营养价值的高低有两个指标。一是含不饱和脂肪酸的量；二是含必需脂肪酸的量。当然，维生素的含量，消化率的高低，贮存性能等等都应作全面考虑。下面简单介绍几种常用油脂的营养价值。
鱼肝油。含不饱和脂肪酸量最高，并含有丰富的维生素A和D，但不能用于烹调。
黄油和奶油。含饱和脂肪酸和胆固醇较高，也含维生素A和D，但对高血脂症等患者不利。
猪油。含饱和脂肪酸胆固醇较多，不含维生素A和D。消化率也比植物油略低。
牛油和羊脂。含胆固醇高，消化和吸收率也差些。
30.碳水化合物对人体有何重要性
碳水化合物，亦称糖类，是人体热能最主要的来源。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。葡萄糖在体内能够迅速被氧化并提供（释放）能量。每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可放出4千卡热能。
我国以淀粉类食物为主食，人体内总热能的60～70%来自食物中的糖类，主要是由大米、面粉、玉米、小米等含有淀粉的食品供给的。这些碳水化合物是构成机体的成分并在多种生命过程中起重要作用。如碳水化合物与脂类形成的糖脂是组成细胞膜与神经组织的成分，粘多糖与蛋白质合成的粘蛋白是构成结缔组织的基础，糖类与蛋白质结合成糖蛋白可构成抗体、某些酶和激素等具有重要生物活性的物质。人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。糖类与脂肪及蛋白质代谢也有密切的关系。糖类具节省蛋白质的作用。当蛋白质进入机体后，使组织中游离氨基酸浓度增加，该氨基酸合成为机体蛋白质是耗能过程，如同时摄入糖类补充能量，可节省一部分氨基酸，有利蛋白质合成。食物纤维是一种不能被人体消化酶分解的糖类，虽不能吸收，但能吸收水分，使粪便变软，体积增大，从而促进肠蠕动，有助排便。
31.人体必需的微量元素有多少种
根据科学研究，到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有16种，即铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼，每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。国外曾有报告：机体内含铁、铜、锌总量减少，均可减弱免疫机制，降低抗病能力，有助于细菌感染，而且感染后的死亡率亦较高。
微量元素在人体中的主要功能是：
（1）运载常量元素，把大量元素带到各组织中去。
（2）充当生物体内各种酶的活性中心，促进新陈代谢。
（3）参与体内各种激素的作用，如锌可以促进性激素的功能，铬可促进胰岛素的作用等。
32.微量元素与健康有何关系
微量元素与人类健康密切相关。近年来，微量元素被认为是关系到人类健康和长寿的一个充满希望的新领域，已引起国内外营养学界和医学界的普遍重视。那么，微量元素与健康有什么样的关系呢？下面我们看看部分微量元素是如何影响人体健康的。
钴元素。是维生素B₁₂的重要组成部分。钴对蛋白质、脂肪、糖类代谢，血红蛋白的合成都具有重要作用，并可扩张血管，降低血压。但钴过量可引起红细胞过多症，还可引起胃肠功能紊乱，耳聋，心肌缺血等。
氟元素。氟是人体骨骼和牙齿的正常成分。它可预防龋齿、防止老年人骨质疏松。但是，过多吃进氟元素，又会发生氟中毒，得“牙斑病”。体内含氟量过多时，还可产生氟骨病，引起自发性骨折。
铬元素。可协助胰岛素发挥作用，防止动脉硬化，促进蛋白质代谢合成，促进生长发育。但当铬含量增高，如长期吸入铬酸盐粉，可诱发癌肿。
由此看来，微量元素虽对人体特别重要，但摄入量过多过少都能引起疾病。目前发现许多地方病和某些肿瘤都与微量元素有关。
33.为何说食物纤维素是第七营养素
食物纤维是指食物在人体肠道内不被消化的植物性物质。它包括纤维素、半纤维素、果胶、藻胶、木特素等一些过去认为不能被身体利用的多糖物质。现代科学研究证实，食物纤维并不是人们传统认识那样只是食物的残渣，而是人类治病增寿不可缺少的一种营养物质，被称为第七营养素。
人虽不能像食草动物那样消化食物纤维，但能凭肠道细菌分解部分纤维。如大肠杆菌能把纤维合成维生素B类的泛酸、肌醇和维生素K而被人体吸收。
食物纤维具有使粪便膨胀、吸水性好、促进肠道功能、加速粪便在肠道内的推进作用，使排便及时，减少肠腔壁与摄入的致癌物质的接触时间，减少患大肠癌的危险。欧美人纤维素摄入量只有非洲人的1/6，美国10万人中就有42人患大肠癌，而非洲只有8人患大肠癌。食物纤维还可降低胃癌、肺癌等患病率，对便秘、痔疮、糖尿病等有预防和治疗作用。此外，食物纤维对防止冠心病和胆石症都有良好作用。
过多的食物纤维可能会影响钙、铁和一些维生素的吸收。但如适量掌握则利多弊少。只要我们粗细杂粮搭配合理，多食些蔬菜水果，食物纤维素会为你的健康长寿显奇功。
34.食物中的热量是如何计算的
所谓食物的热量，就是指食物中潜在的能量。能量的单位通常都以热能的单位卡来表示。物理学上把1克水上升1度所需要的热量叫作1卡，或称小卡。营养学上的大卡，通常叫千卡。将1公斤水的温度从15℃上升到16℃所需要的热量就是1千卡，我们说某食物含有1千卡热量，即把食物燃烧所放出的热量，可以使1公斤水从15℃上升1度。又譬如，说某一苹果含有87千卡的热量，就是说，经过消化吸收、氧化分解，这个苹果所产生的热量，能够使87公斤水的温度上升1度。
能量供应是人体生命活动的基础，无论心跳、呼吸、体温的维持、神经兴奋、腺体分泌等生理过程，都需要能量。这些能量主要来自食物中的三大营养物，即糖类、脂类和蛋白质在体内的氧化分解。每一克糖和蛋白质在体内氧化可产生热量4千卡，脂肪可产热能9千卡。所以，三大营养素被称作人体的能源物质，或叫作燃料。
我们的身体是由上百亿个细胞所构成的有机体，每一个细胞都是利用营养物质和氧产生能量的化工厂，又是不同形式能量的转换站，如肌肉细胞就能够把热能转化成机械能，使人产生力量去做功。
二、食物的营养价值
1.黄豆是微量元素库
提起黄豆的营养价值，人们首先想到的是黄豆汁含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B₁、B₂以及尼克酸等。其实，黄豆的营养价值远非这些。现研究发现，黄豆中含有丰富的微量元素。
测定结果表明，在1000克黄豆中含镁2236.7毫克、钙2592.0毫克、锰27.8毫克、铁184.1毫克、钼15.5毫克、锌16.1毫克、铜15.6毫克、钴3.9毫克、锶3.9毫克、镍0.4毫克、氟1.5毫克、铬0.5毫克、硒0.3毫克、钒0.3毫克。这些元素在黄豆中的含量明显高于同一地区其他作物中的含量。
微量元素在人体内具有促进酶的催化作用，参与激素的分泌和新陈代谢，与人体免疫功能、生长发育有密切关系。
研究发现，人体摄入钙、镁、锰、硒、钴、锌等不足，或摄入镉过多，都会导致高血压、冠心病和中风等病发生。
2.为什么豆制品的营养比黄豆好
黄豆含有丰富的蛋白质，而胆固醇的含量却比较低。黄豆还含有40%左右的碳水化合物和钙、磷、铁以及各种维生素。如果把黄豆炒、煮、爆后食用，人体对它所含营养的吸收率只有50%左右，一半都被损失掉了。这是因为黄豆里有一层薄而结实的细胞膜包着它含有的营养成分，不把这层细胞膜破坏掉，营养成分就不容易被人体吸收。黄豆里还有一种胰蛋白酶抑制素，它如果没有被破坏，又会妨碍人体内胰蛋白酶的消化作用。许多人过多地吃了炒、煮、爆的黄豆，往往会感到肚子发胀或者消化不良，甚至引起腹泻，其原因就在这里。
用黄豆制成的豆制品，情况大不一样了。由于黄豆经过技术加工后，里面的细胞膜和胰蛋白酶抑制素被破坏了，它的营养成分就容易为人体所吸收，胰蛋白酶的消化作用也不受妨碍了，所以，豆制品的营养比黄豆好。
3.吃冻肉比吃鲜肉好
鲜肉与冻肉相比，还是冻肉好。从卫生角度看，新杀的猪肉里存有各种细菌，例如猪黄疸。黄疸病毒藏于骨骼、血液和肉中，而经过冷冻的肉，细菌则多已排出或死掉。从肉质上看，鲜肉多杂汁，比冻肉多腥味、酸味。目前，国内外新鲜肉类大都采取了“排酸处理”，即食用畜类屠宰后，先挂起来控24小时以上，待体内水分、污血等流净，余温冷却后再放入冷库储存。
吃冻肉切忌用热水烫化，因为这会使冻肉的脂肪和维生素受到损失，还会失去鲜味。
4.鱼类含有哪些化学成分
蛋白质：一般鱼类的蛋白质含量为15%～18%，其氨基酸组成与家畜肉相比，只缺少人体所必需的甘氨酸，营养价值并不低于家畜肉。
脂肪：一般含量为1%～3%，鲥鱼多达11%。鱼类脂肪在常温下多呈液体，易为人体所消化吸收。
矿物质：矿物质一般以钾、钙、镁、磷为较多。与家畜、家禽肉类相比，鱼肉所含的碘和磷则高得多，海产鱼类含碘尤为丰富。
维生素：含有维生素A、D。某些鱼种，如鲨鱼和鳕鱼的肝脏重量约占鱼体重的11%，可从中大量提取这两种维生素。
水：鱼肉中含有52%～82%的水分，烹调时仅损失10.5%～34.5%。因此，鱼肉在烹调后，仍可保持它的松软状态，易于消化和吸收。
5.营养丰富的鳝鱼
鳝鱼虽体型可怕，但营养价值很高，可做鲜美佳肴。据有关部门分析，在100克鳝鱼中，含蛋白质18%左右，脂肪0.5%左右，磷53毫克，钙27毫克，铁4.6毫克，维生素A180个国际单位。铁的含量比鲤鱼、黄花鱼高1倍以上，维生素A高20%以上。同时，鳝鱼肉还含有人体所需要的多种氨基酸，尤以组氨酸含量较高，构成了鳝鱼的鲜美味道。
中医还认为，鳝鱼性温，可以补中益气，对虚损、血气不调、风湿等有一定的治疗作用。由此可见，鳝鱼是一种营养很丰富的食品。但是鳝鱼只能吃鲜的，切忌吃死鳝鱼。因为鳝鱼死了以后，体内所含组氨酸会很快转变为具有毒性的物质，吃了以后容易引起食物中毒。
用鳝鱼切丝炒菜，一般是先把鳝鱼放在开水中烫一下，待鱼嘴张开，鱼身弯曲时，再收拾干净切丝。水烫时最好放点盐和醋，盐可以促使鱼肉中蛋白质凝固，易于切丝，炒成的菜也嫩韧可口；醋可以去掉膻腥味。
6.蛋有哪些营养成分
蛋类含有丰富的营养成分。
蛋白质：蛋中含有多种蛋白质，最主要的和最多的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黄中的卵黄磷蛋白。蛋类蛋白质中富有必需的氨基酸，是完全蛋白质，其消化率为98%。
脂肪：蛋白的脂肪绝大部分集中在蛋黄内，含有多量的磷脂，其中约有一半是卵磷脂。这些成分对人体的脑及神经组织的发育有重大作用。蛋黄的脂肪主要由液体脂肪酸所构成，在常温下为液体，易于消化吸收，消化率为95%。
矿物质：蛋类中的矿物质主要含于蛋黄内，铁、磷和钙的含量甚高，也易被人体吸收利用。
维生素：蛋黄中有丰富的维生素A、D、E及核黄素、硫胺素等，绝大部分集中在蛋黄内。蛋白中的维生素以核黄素和尼克酸较多，其他较少。
7.蔬菜有哪些化学成分
蔬菜含有多种化学成分。
水：蔬菜中含量最多的是水，大多数的蔬菜含有65%～96%的水分。因此，正常的含水量是鲜菜的主要质量特征。蔬菜越是鲜嫩多汁，其质量越高。
矿物质：蔬菜中含有钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物质，其中以钾的含量最多，钙、磷、铁的含量也很丰富。叶菜类为0.4%～2.3%，根菜类为0.6%～1.5%，葱、蒜等为0.3%～1.3%，瓜类为0.2%～0.7%，茄果类为0.4%～0.5%，鲜豆类为0.6%～1.7%。蔬菜中的矿物质除具有调节人体生理机能的功用外，还是组成人体各种组织的重要成分。钙、铁、钾在人体生理上是碱性物质，可以中和体内的酸性物质，以维持体内酸、碱平衡。
维生素：蔬菜中含有少量的B族维生素，如维生素B₁（硫胺素）、B₂（核黄素）、B5（尼克酸）等。维生素C的含量特别丰富，是人体所需要维生素C的主要来源。大多数叶菜类，如番茄和辣椒含有较多的维生素C。维生素C的性质极不稳定，易受氧化，易被高温所破坏。呈绿、黄、橙等色泽的蔬菜富含胡萝卜素，胡萝卜素在体内可转化为维生素A，故又称为维生素A原体。
糖类：蔬菜中的糖类，可分为带甜味的糖、不带甜味的淀粉和纤维素。蔬菜的含糖量并不高，其中以胡萝卜、南瓜、甜瓜、洋葱等含糖较多；其他如青菜、黄瓜、黄豆、白菜、萝卜仅含微量的糖。淀粉在土豆、芋头、山药、茨菇和豆类蔬菜中含量较多，其他蔬菜中含量较少。纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，它们在蔬菜中普遍存在，含量约为0.2%～2.8%，在蔬菜帮中含量更多。纤维素含量多少，是表明蔬菜质量好坏的标志之一。纤维素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品质好；含量多的则肉粗，皮厚多筋，食用价值低。
有机酸：蔬菜中除番茄含有机酸较多外，其他只含有少量的有机酸。在菠菜、茭白、竹笋中含有较多的草酸，能影响人体对钙的吸收。在烹调前应进行焯水处理，以除去过多的草酸。
挥发油：许多蔬菜有一股特殊香气，这是因为它们含有挥发油的缘故。挥发油在蔬菜中的含量不多，如大蒜中仅含有0.005%～0.009%，洋葱中含有0.037%～0.055%。挥发油是形成蔬菜特殊滋味的物质，能刺激食欲，帮助消化。葱、姜的挥发油且有杀菌、解腥的作用，是良好的调味品。
色素：蔬菜的各种颜色是由色素构成的。1叶绿素是形成绿色的色素，它是阳光照射下产生的。菠菜、油菜等含叶绿素较多。叶绿素是不稳定的物质，不溶于水而溶于酒精。叶绿素很容易被酸破坏，变成暗绿色或黄绿色。2胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中，具有黄、红、橙等色素。其他绿色的蔬菜里，也含有黄、红、橙等颜色的原因是这些蔬菜中富含胡萝卜素、番茄素和叶黄素。
8.蔬菜按营养成分分哪几类
科学家们根据其所含营养成分的高低，将蔬菜分为甲、乙、丙、丁4类。
甲类蔬菜：富含胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维素等，营养价值较高。这类蔬菜主要有：小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里蕻等。
乙类蔬菜：营养成分次于甲类蔬菜，通常分为1、2、3号。1号蔬菜主要含核黄素，包括所有新鲜豆类和黄豆芽等；2号蔬菜含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等；3号蔬菜主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。
丙类蔬菜：含维生素类较少，但含热量高，主要包括洋芋、山药、芋头、南瓜等。
丁类蔬菜：除含少量维生素C外，营养价值较差，主要有冬瓜、竹笋、茄子、茭白、瓠瓜等。
9.常见食物中的营养之最
（每百克中的含量）
含蛋白质最多的谷物是黄豆（36.3克）。
含蛋白质最多的动物食物是鸡肉（23.3克）。
含钙最多的是虾皮（2克）。
含维生素A最多的是鸡肝（5万单位）。
含维生素B₁最多的是花生米（1.03毫克）。
含维生素B₂最多的是羊肝（3.75克）。
含维生素C最多的是鲜枣（380毫克）。
含铁质最多的是黑木耳（0.185克）。
10.青韭和黄韭哪种营养成分多
韭菜是多年生宿根草本蔬菜，叶细长扁平而柔软，味辛香、鲜美，除含有蛋白质、脂肪和糖以外，还含有维生素和矿物质。韭菜具有调味、杀菌的功效。那么冬季的青韭与黄韭有何不同之处呢？
青韭和黄韭都是在暖室中盖席栽培的，青韭盖席10天左右即掀开席片，使其得到充分的阳光照射，通过光合作用使韭叶反青，故称为青韭。而黄韭是由于所盖席片始终没有掀开，故韭菜得不到阳光而呈黄色，称之黄韭或韭黄。
青韭中含矿物质和维生素高于韭黄。青韭中含钙、铁为黄韭的3倍，磷为4倍。维生素A的含量青韭是黄韭的3倍，维生素B₁、维生素B₂、维生素E也都高于黄韭。所以一般以选食青韭为好。
11.尖辣椒的营养价值与吃法
红尖辣椒个大又长，果肉厚，大部分辣味稍小。
尖辣椒的营养成分，有胡萝卜素C（即维生素A原）、维生素B、C和D。由于含辛辣物质，能开肠胃、助消化、特别是冬季食用还能起御寒作用。
鲜尖辣椒既可作为蔬菜生食、炒食，也可经过加盐腌制生食；干的分成小段或切成碎末后，放入热锅内，加一些油，炒到金黄色，发出辣、呛味时，再调入一些其它蔬菜可以做炒食。在冬季里，用以炒辣白菜、辣豆、炸辣酱或做回锅肉等，都是人们喜欢和习惯吃的。如制成辣椒粉、辣椒末、辣椒油，还可供常年食用。有些地方名菜经过辣椒调味，味美适口。
12.西红柿是夏蔬佳品
西红柿为茄科一年生草本植物，果实汁饱肉肥，酸甜爽口，营养丰富。
据分析，每百克西红柿含蛋白质1.2克、脂肪0.3克、糖2.6克、热量18千卡、钙8毫克、磷11毫克、铁0.8毫克、胡萝卜素0.31毫克、果酸2克，以及维生素PP、硫、钠、钾、镁等物质。营养学家研究测定：每人每天食用50克～100克鲜西红柿，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。
西红柿含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能，对肾炎患者有利尿作用。近年来科学家发现，西红柿中还含有一种抗癌、抗衰老的物质——谷胱甘肽。临床测定，当人体内谷胱甘肽的浓度上升时，癌症的发病率明显下降，还可推迟某些细胞的衰老。高血压患者每天早晨生食西红柿200克，可降血压；夜盲症患者每日用鲜西红柿250克、猪肝60克煮熟作菜食用，有一定的治疗作用；牙龈出血者每日用鲜西红柿60克蘸白糖连吃半个月，有止血作用；消化不良、食欲不振者每日饮西红柿汁2～3次能助消化；西红柿和西瓜汁混合服用，可治发烧烦渴；西红柿洗净切片煎汤代茶饮，可防暑。盛夏，每日食鲜西红柿能生津止渴、健胃消食。
13.冬季多吃黄豆芽好
在各种绿色的蔬菜中，都含有比较丰富的维生素C。维生素C不但具有一定的抗癌作用，而且还可以预防坏血病等多种疾病。但是，冬天新鲜蔬菜比较缺乏，人的食用量不多，人体中维生素C的来源也就大大减少。因此，冬季是维生素C缺乏症的高发季节。在冬天怎样才能补充身体中所需要的维生素C呢？最好的办法是多吃些质地脆嫩、味道鲜美、营养丰富的黄豆芽。
根据医学家测定，大约在100克黄豆芽里，就含有10毫克左右的维生素C，一个正常的人每天大约有70毫克左右的维生素C就够用了，一个人如果每天能吃1斤黄豆芽，就能补充50毫克左右的维生素C。所以，黄豆芽是补充人体维生素C的好食品。另外，黄豆芽除了含有比较丰富的维生素C外，还保存了大豆原有的全部营养成分。
14.受欢迎的芫荽
芫荽，有人说它可口，有人不喜欢它的气味，但世界各国都把它列为香辛菜类之一，对减少鱼肉腥味很有作用，故又名香菜。它原产于地中海沿岸，喜欢在阴凉的地方生长，我国南北各地都有栽培。芫荽可生食，也可熟食。春节广州人蒸萝卜糕，都喜欢在糕面上放一点芫荽，既作为装饰，又增加了香味。
据化验分析，芫荽含有松精、香叶油和胡荽渍醇等物质，对人体机能有一定的调节作用。中医则认为它能健肠胃、通心脉、助消化、解肢热，并能促进产妇分泌乳汁，而日本则专门用来制造驱风药，致使芫荽相当畅销。
我国民间常把芫荽与香葱视为吉祥之物，古时儿童初次入学，其父母就把芫荽与香葱卷入书中，祈祝读书聪敏，不断上进。
芫荽，属伞形花科植物，花白色，果实近球形，内藏两粒种子，除酷热天外，几乎四季可种可收，通常种下40多天即可采收上市，每亩只用种子1500克，却可收获芫荽500多千克，是农村一宗本小利大的家庭副业。
15.猴头的营养价值
猴头是一种著名的食用菌。我国的野生猴头数量较少，主要产于东北的大、小兴安岭。现已能工人培养。
鲜嫩的猴头，味道鲜美无比。因此，历来猴头与燕窝、熊掌、海参并列为四大名菜。食用时，需选择头大、刺短的猴头，烹调前将它浸入水中，然后挤压3次，每次挤压后换水1次，配鸡、鸭、火腿肉等菜煮，鲜美无比。
猴头属担子菌纲。猴头的子实，体呈白色块状，表面有复刺。猴头是一种木材腐生菌，在自然界中一般都在八九月份生长。李时珍的《本草纲目》对猴头的药用价值有明确的记载。元朝《饮膳正要》中记载，猴头有利于五脏、帮助肠胃消化等功能。但以往并没有把猴头作药用，后经有关医疗单位鉴定，猴头才正式作为药物。如市场上的“猴菇菌片”、“猴菇片”等，对胃窦炎、慢性胃炎、胃闷胀、胃痛等疗效俱佳，并对上腹胀痛、暧气泛酸、大便隐血、食欲不振等有显著的疗效。
16.野生佳蔬——蕨菜
蕨菜又称如意菜、狼萁，全国各地都有生长，是一些地区群众喜食的野生菜。它可炒食、凉拌、做汤，味道鲜美，营养价值高。
据测定：每百克蕨菜含胡罗卜素1.68毫克，含维生素C35毫克。每到采摘季节，其嫩叶可加工晾晒成干菜，供常年食用。蕨菜的根状茎富含蕨粉，可制作粉条、粉皮等。此外，蕨菜还可入药，它有清热解毒、安神利尿的功能，还可治疗高血压、头昏失眠、慢性风湿性关节炎、痢疾、脱肛等症。据国外资料介绍，它还有抗癌的作用。
17.珍馐良药话香菇
传说，明太祖朱元璋在金陵奠基时，天下大旱，遂沐浴戒荤以祈降雨。吃惯了鸡鸭鱼肉的皇帝，面对满桌素菜，正苦于无从下箸，国师刘伯温命人献上一盘香气扑鼻的香菇，朱元璋不禁食欲大开，吃后赞不绝口，传旨为宫中常备之物。从此，香菇成了岁岁朝贡的宫廷珍馐。
现代科学分析表明，香菇不仅味美，而且是高蛋白、低脂肪的营养佳品。每百克干香菇中，含蛋白质13克（接近肉类、禽蛋的含量），脂肪1.8克，碳水化合物54克，钙124毫克，磷415毫克，铁25毫克；维生素B₁、B₂、C的含量比胡萝卜、西红柿、菠菜等蔬菜还要多。香菇还有一个特点：与之同烹的其它食物所含维生素B等养分不致因受热而破坏。香菇蛋白质中含有18种氨基酸，人体必需的8种氨基酸中，香菇就占了7种，而且多属L型氨基酸，活性高，易被人体吸收，消化率高达80%。由于香菇中富含谷氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑氨酸及鹅氨酸等，故风味特别鲜美。
香菇还具有相当高的医疗价值，元代名医吴瑞的《日用本草》说，香菇“益气不饥，治风破血”，是一种使人精力旺盛的保健食品，能促进人体血液循环。我国民间常将香菇用于治疗小儿天花和麻疹。香菇中含有一般食物中少有的麦角甾醇，经人体吸收后，可转变为维生素D2，从而防治佝偻病和贫血。美国密西根大学克兰博士证实，香菇孢子上有一种槟榔状粒子的诱抗物质，对治疗流行感冒有良好效果。香菇还含有能降低胆固醇的成分腺嘌呤。日本国立营养研究所铃木博士曾对480人进行临床试验，每人每天吃香菇9克，一周后，女学生胆固醇平均降低6—12%，老人组降低7—15%。据此认为，对于胆固醇过高而引起动脉硬化、高血压以及急慢性肾炎、尿蛋白症、糖尿病等患者，香菇无疑是食物疗法的佳品。名古屋大学万谷教授发现，香菇所含特殊氨基酸，能使患者尿蛋白显著下降。临床资料表明，香菇可治疗多种肾脏疾病，且无副作用。
18.番薯的新魅力
番薯俗称地瓜，它所含维生素A、C超过胡萝卜和某些水果，尤以红黄色的营养最佳。
番薯属生理性碱性食品，可中和体内因食肉、蛋、米面所产生的过多的酸，使人体内酸、碱物质保持平衡。因为它含有较多的纤维素，在肠中吸收水分，增大粪便的体积而起通便的作用。特别对常吃精白米面，喜于便秘的人，常吃些地瓜，有助于大便畅通，降低肠癌发病率；番薯还有促进胆固醇排泄作用，对预防动脉硬化有积极意义。
19.新鲜水果有哪些化学成分
新鲜水果主要由如下化学成分组成：
水：水果中一般含水量在70%～90%之间，含水量高的如西瓜、草莓等可达90%以上。水果中水分容易蒸发，决定了新鲜果实容易萎蔫。
糖：果品中普遍存在的有蔗糖、葡萄糖、果糖，是果品甜味的主要来源。仁果类的苹果、梨等含果糖较多；浆果类的葡萄等含葡萄糖和果糖较多；柑桔类果实含蔗糖较多。核果类的桃、李、杏等含蔗糖较多。各种果实的含糖量一般在10%～20%之间，枣、葡萄、山楂等含糖20%以上。
有机酸：有机酸是影响果实风味的另一种重要物质，它是果实酸味的来源。果实中含有的有机酸是苹果酸、柠檬酸和酒石酸三种，通常称为果酸。大多数果实含苹果酸，柑桔类果实只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主。果实中总酸的平均含量约为0.1%～0.5%，但有的水果柠檬酸含量可高达5%～6%。
淀粉：成熟的果实中，一般不含淀粉或仅含少量淀粉，未成熟的香蕉则含有大量的淀粉，大约有18%，香蕉经过催熟，淀粉在酶的作用下转变为糖，味道才会变甜。晚熟种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在贮藏过程中淀粉转化，含糖量也相应增加。
纤维素：纤维素是与淀粉很相似的多糖类，不溶于水，是构成果实细胞壁和输导组织的主要成分。在果实的表皮细胞中，纤维素又常与木质、果胶等结合成复合纤维素，对果实起保护作用。水果中含纤维素的多少、会直接影响水果的品质，如纤维素太多或较粗，食用时就感觉粗老。有些品种的梨，含有多量的石细胞，质地也比较粗。石细胞就是由含纤维素和半纤维素的细小厚壁细胞聚集而成的。
果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖化合物，也是构成细胞壁的主要成分。它以原果胶、果胶和果胶酸三种不同的形态存在于水果组织中，各种形态的果胶物质具有不同特征。半成熟的果实中，存在的大多是原果胶。果实成熟，原果胶在果实中原果胶酶的作用下，水解成为果胶。果实进一步成熟时，果胶继续在果实中果胶酸酶的作用下水解成为果胶酸。果胶酸没有胶粘能力，果实便松散，呈水烂状态，有的变绵，俗称返砂。
单宁物质：单宁物质是几种多酚类化合物的总称，溶于水，有涩味。许多果实都含有单宁。单宁含量低时使人感觉有清凉味，若含量高时就不堪食用。柿子含单宁极高，每100克果肉含有0.5克～2克，一般果实含单宁约0.02%～0.3%。
糖苷：糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的酯态化合物。在酶或酸的作用下，可水解成糖和苷配基。果实中存在着各种苷，大多数都具有苦味，有一部分有巨毒。值得重视的是杏仁苷，它存在于桃、杏、樱桃等核果类果肉及种仁中，苦杏仁中含量最多，约3.7%。苦杏仁苷在酶作用下分解而生成苯甲醛，表现出桃、杏等果实特有的芳香，同时也产生出有巨毒的氢氰酸，因此多吃苦杏仁会中毒。
含氮物质：水果中存在的含氮物质，主要是蛋白质，其次是游离氨基酸。水果中含氮物质，一般的含量在0.2%～1.2%，而核桃仁、杏仁中比较丰富，高达15%～20%。在贮藏新鲜水果的过程中，由于温度过高或过低，经常可以发现果实中心部位变黑的一种生理病害，这是由于果实本身存在的酪氨酸在酶的作用下，产生黑色素的结果。由于氨基酸与糖作用的结果，常出现果实加工品变色（变红、变褐、变黑）。
色素：各种水果的不同颜色，都是由多种色素混合组成的。果实颜色的不同，是由于所含色素种类和数量的差异，以及它们之间的相互影响所致。由于果实生长条件的改变或成熟度的变化，其色泽也随着变化。这些色素一类是水溶性色素，如花青色素、花黄色素等；另一类是非水溶性色素，如叶绿素和胡萝卜素等。
芳香油：水果中的香味，来源于本身含有的各种不同的芳香物质，这些芳香物质是油状的，故又称挥发油。它们往往与许多种化学物质混合存在，其中的主要化学成分有醇、醛、酚、酸、烷和烯等。柑桔类果实含芳香油为1.2%～2.5%，其他果实含量较小。芳香油多存在于果皮的许多特殊细胞组成的贮油结构中，而在果肉中含量少。如温州蜜桔果皮中含芳香油为1.2%，而在果实中仅含有0.23%。果实中所含的芳香物质，决定了果实的香味。
维生素：1维生素C。新鲜水果是供应人体维生素C的丰富来源。果实中一般含几毫克到十几毫克/百克。柑桔类果实维生素C含量较高，含30毫克/百克～50毫克/百克。我国特产枣、山楂和猕猴桃是维生素C最丰富的果品，每百克果实中，鲜枣含600毫克～1600毫克，山楂含80毫克～90毫克，猕猴桃含200毫克。2胡萝卜素。许多橙黄色果品大都含有胡萝卜素。杏每200克果肉约含2毫克，香蕉约1毫克。3维生素P。维生素P又称为柠檬素，溶于水，对血管有保护作用，也能促进维生素C的活动。枣子含维生素P最高，达330毫克/百克；柑桔类果实也含有这种维生素。
矿物质：果实中含有许多矿物质，其中对人体有重要作用的是钙、铁和磷。果实中以橄榄含钙最高，山楂其次。富含磷的果实有香蕉、草莓等。富含铁的果实有樱桃、山楂等。
酶：果实中主要有两类酶，一是水解酶类，一是解碳链酶类。果实不同的器官，不同的成熟阶段，都与酶的作用和方向有关系。如苹果在成熟过程中，化学物质的合成大于分解，因此淀粉、蔗糖含量较高；随着果实成熟度的增加，酶的活动逐渐趋于水解，因此化学物质的水解作用就增加，淀粉又转化为糖，果实变甜。果实在贮藏过程中，酶的作用与贮藏条件，如温度、湿度、空气成分都有密切的关系。例如苹果贮存在温度高的情况下，酶的活性加强，果实的后熟作用加快，物质成分分解也快。
20.吃西瓜好处多
西瓜是鲜果中含水分最高的品种之一，还含有大量的蔗糖、果糖和葡萄糖，丰富的维生素A、B、C和烟酸，多量的有机酸和氨基酸以及钙、磷、铁等矿物质。
吃西瓜，不仅可得到丰富的营养，而且开胃、助消化、利泌尿、促代谢、去暑疾、滋身体。对西瓜的作用，《本草纲目》上有这样的记载：“消烦解渴，解暑热，疗喉痹，宽中下气，利小水，治血痢，解血素。”近代医药学认为，西瓜瓤汁含有蛋白酶，可把不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质；配糖体具有降血压作用。
21.香蕉——“智慧的源泉”
香蕉最初出产于印度，可作食用是在公元前327年亚历山大发现的。由于香蕉的形状奇异、芬芳宜人，被人们视为珍贵的物品。当时印度的学者不仅在香蕉树下讨论各种哲学问题，也将香蕉作为他们唯一的食物。所以，有人称它是“智慧的源泉”。我国广东、台湾等省盛产的香蕉也是从印度、马来西亚传入的。
7世纪以前，香蕉仍是亚洲人独享的佳果。随后逐渐运往非洲、欧洲和南北美洲。19世纪初，当首次载送香蕉的船只从中美洲抵达美国时，纽约、波士顿的人们簇聚在码头上，不知香蕉为何物，看着它惊奇发愣。运到费城，有成百上千的人排队品尝它的味道。现在听到这种传说，有的小孩子也会发笑。因为香蕉已成为世界各民族人民常见的水果之一，根据1979年不完全统计，香蕉的年销售量达4300万吨。
俄罗斯人香蕉吃得不多，每人每年平均食用1只。加拿大与美国每人每年食用22磅，欧洲人的食用也接近于这个数字。石油产量丰富的阿拉伯联合酋长国不产香蕉，而这个地区却要消费进口香蕉每人每年90磅。
香蕉除了当水果之外，吃的方法也是多种多样的。我国在盛宴上有一道颇受客人欢迎的点心就是“果汁香蕉酥”。有些拉丁美洲国家把香蕉、菠萝、肉桂调成厚厚的浓浆，蘸在奶油布丁上吃。阿拉伯人喜欢把它作酥皮饼馅，非洲国家当作主食蒸、煮、煎、熏，作羹烧粥；而坦桑尼亚人还用它作啤酒和烧酒的原料。
香蕉还可以作药物。我国古代人常用香蕉来治疗黄疸病、头痛病、麻疹。根据现在的研究资料：香蕉也能治消化性溃疡病。最近菲律宾国家科研所把香蕉和椰子杂交，制成一种滋补品，名叫“伴康”，解决营养不良症。北部非洲国家还用香蕉作为制作儿童食品的拼料。
22.为什么核桃又叫“长寿果”
核桃又叫胡桃。因其营养丰富，滋补肝肾，强筋健骨，故又有“长寿果”之称。
核桃含有丰富的营养成分，据分析，含蛋白质15%，碳水化合物10%，脂肪63%。脂肪中主要成分是亚油酸，还含有钙、磷、铁、维生素B₁、B₂、C和E。
核桃有一定的医疗作用。李时珍对核桃功能评为“补气养血、润燥化痰、益命门、利三焦、温肺润肠、治虚寒喘嗽，腰脚重痛”。祖国医学认为，核桃有温肺、补肾、益肝、健脑、强筋、壮骨的功效。常吃核桃不仅能滋养血脉，增进食欲，乌须发，而且还能医治性功能减退、神经衰弱、记忆力衰退等。所以有“常吃核桃，返老还童”之说。
据分析，核桃中含有人体不可缺少的微量元素锌、锰、铬。锌可以抵消镉的致高血压的作用。锌和锰是组成脑垂体、胰腺、性腺的关键成分，有加强心肌功能的作用。铬有促进葡萄糖利用和胆固醇排出的作用。这几种微量元素对保持心脏的健康，维持内分泌的正常功能，抵抗衰老等，都有着密切的关系。
核桃中所含磷脂能增强细胞的活力，对促进造血、皮肤细腻、伤口愈合、毛发生长、提高脑神经功能、增进消化能力等都有重要作用。
患有咳嗽、气短、不能睡卧的人，可用去皮核桃肉、去皮尖的杏仁及生姜各30克，研成粉末，加蜂蜜合成6克蜜丸，每晚睡前用姜汤送服1丸，此方疗效显著。患支气管炎、肠燥便秘的人，可用核桃1两，捣碎，取仁细嚼，用开水1大杯送下，或将核桃仁砸碎用开水送下。
用其滋补身体和防治动脉硬化的成年人，以每天吃1～2个为宜。用其润肠通便的成年人可一次吃核桃仁25克～50克。痰火积热、大便稀薄者以少食为宜。
23.哈密瓜
新疆地处内陆，是典型的大陆性气候，日照时间长，昼夜温差大，有利于瓜中糖分的积累。据史料记载，清朝康熙年间，哈密王把甜瓜作为礼品向朝廷进贡，“哈密瓜”便由此得名，并成为新疆甜瓜的总称。
哈密瓜的品种资源很丰富。按成熟期不同，分早熟、中熟和晚熟品种。早、中熟的称为夏瓜，晚熟的称为冬瓜。早熟品种主要有黄旦子、纳西甘、一包糖、包孜可口奇、石甜等，其特点是皮薄肉细，香味浓郁。中熟品种主要有红心脆、老铁、炮弹瓜、黄金龙、白兰瓜等，它以甜脆多汁、肉厚细腻、清香爽口而博得人们的喜爱。
24.谈枣
秋天是收获的季节，远远望去树上结满了小小红枣甚是惹人喜爱。枣的种类很多，如狗牙、鸡心、牛头、羊角……等等，密云县西田各庄所出小枣，脆润核细，味美没虫，最为著名。可惜已不复存在。枣不仅可作为果品，也可药用，《神农本草经》列枣为上品。遇到灾年，又可以枣代谷充饥来救荒。如《幽明录》说：“太原王仲德，年少时遭乱，绝粒三日。忽有人扶其头呼云：‘可起，啖枣。’瞥见一小儿长四尺，即隐，乃有一囊干枣在前，啖之，小有气力，便起。”
枣甘润膏凝，久置不干，嚼之味浓质厚，有助脾胃、化精微、生阴血、悦颜色之功效，如宋代孙光宪《北梦琐言》云：“河中永东县出枣，世传得枣无核者食可度世。里有苏氏女获而食之，不食五谷，年五十嫁，颜如处子。”以上记载，虽事较难考，但久服益人是确实的。
枣含有糖、维生素C、维生素P等，对治疗贫血、高血压、血小板减少性紫癜、癔病等均有疗效。
枣既可生吃，晾干也可煮熟吃，又可做成蜜饯枣、酒醉枣，做年糕用，还可取肉捣成枣泥供做馅用，荤素咸宜。过去市面上还有卖去核干枣，俗称挂拉枣，即用火炕烘干后售。
有的中医大夫喜欢用几枚大枣配上几片生姜做药引用，取其甘辛发散，多放在发散风寒方子里使用。
值得提一下的是蜜枣不可多吃，因为太甜腻滞，有生虫助热、损齿生痰的弊病。腹部胀满的人最好不吃，不然会使腹部更加胀满。
25.木耳的营养成分和作用
据现代科学分析，每100克木耳中含有水11克，蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，纤维素7克，铁185毫克，钙375毫克，磷201毫克。此外，还含有维生素B₁、B₂、C和胡萝卜素等。因此，木耳是一种营养丰富、滋味鲜美的副食品，并且有很好的医疗和药物作用。木耳有滋润强壮，润肺补脑，轻身强志，和血养荣，补血活血，镇静止痛等功效，是天然的滋补剂。木耳能治疗痔疮出血、寒湿性腰腿疼痛等症。由于木耳有润肺和清涤胃肠作用，因而是纺织工人和矿山工人重要的保健食品之一。美国明尼苏达大学医院的研究发现，黑木耳能减少血液凝块，经常食用木耳对冠状动脉粥样硬化心脏病有预防作用。
26.银耳的营养成分和作用
银耳又叫白木耳。根据测定，每100克银耳中含蛋白质5克，脂肪0.6克，碳水化合物79克，粗纤维2.6克，钙380毫克，磷250毫克，铁30.4毫克，并含有人体所必需的多种氨基酸。银耳所含的银耳多糖有提高人体免疫力的作用。
我国历代医学家都把银耳作为传统滋补品，认为银耳性平，味甘，具有强精、补肾、滋阴、润肺、清热、生津、止咳、益胃、润肠、和血、强心、补脑、提神、嫩肤及恢复疲劳等功效；主治肺热咳嗽、肺燥干咳、痰中带血、便秘、便血等症。
27.牛乳中有哪些化学成分
牛乳中各种成分的含量大致如下：
水分：水分是牛乳中主要组成部分，约占80%以上。水内溶解有，有机物、无机盐类、气体。
乳脂肪：牛乳的脂肪以微细的球状或乳浊液分散在乳中，是牛乳中重要成分之一。牛乳中的脂肪含量随乳牛的品种及其他条件而异，一般在3%～5%之间。
磷脂类及胆固醇：磷脂类按其化学成分来看，很接近脂肪，由甘油、脂肪酸、磷酸和氮组成。牛乳中含有3种磷脂，即卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂，平均含量0.072%～0.086%，另含胆固醇0.05%。
乳糖：乳糖是哺乳动物乳腺特有的产物，在动物的其他器官中不存在。乳糖是一种双糖，约占牛乳的4.5%，占干物质的38%左右，水解时生成葡萄糖和半乳糖。
乳蛋白质：牛乳中含有3种主要的蛋白质，其中酪蛋白的含量最多，约占总蛋白量的83%，乳白蛋白占13%左右，乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4%左右。乳白蛋白中含有营养所必需的各种氨基酸，是一种全价蛋白。
酶：牛乳中存有各种酶，如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等。
维生素：牛乳中含有人体营养所必需的各种维生素。1维生素A。牛乳中维生素A的含量随饲料中的胡萝卜素含量而变化，每升牛奶中约含0.4毫克～4.5毫克。2维生素D。维生素D与固醇有密切关系。固醇在紫外线照射的作用下，可以转化成维生素D。每升牛乳中维生素D的含量是0.1毫克～2.5毫克。3维生素E（生育醇）。获得青饲料多的牛，乳中维生素E的含量也较高。每升牛乳中维生素E的含量为2毫克～3毫克。4维生素B₁。牛乳中维生素B₁的平均含量为0.3毫克/升。牛乳中的维生素B₁不单从饲料中进入并可由瘤胃中的细菌合成。因此，在乳酸制品中由于细菌的合成，含量可以增加30%。5维生素B₂。牛乳中含量约为1毫克/升～2毫克/升，它可使乳清成绿色。6维生素C。牛乳中含量为1毫克/升～4毫克/升。牛乳中的水溶性维生素，除上述几种外，还有维生素B₆、B₁₂、PP（菸酸盐）等。
牛乳中的无机物和盐类：1无机物。牛乳中主要的无机物有磷、钙、镁、氯、钠、铁、硫、钾等，此外还含有碘、铜、锰、硅、铝、溴、锌、氟、钴、铅等微量元素。通常，牛乳中无机物含量为0.7%左右。2盐类。牛乳中的矿物质大部分与有机酸结合，而以可溶性的盐类形式存在。其中最主要的以无机磷酸盐及有机柠檬酸盐的状态存在。钙、镁、磷除了一部分呈溶液状态外，一部分则以悬浊状分散在乳中，将牛乳干燥到恒定所得的残余物，叫做乳的干物质，牛乳的干物质总量约为鲜乳的11%～14%。
28.吃苋菜有益
苋菜又叫米苋，系苋科，属一年生植物，我国自古有之。苋菜按其颜色分红苋、绿苋和红绿杂色三种。在我国南北各地均有栽培，是夏季应市的主要蔬菜之一。
苋菜富含多种营养素，所含蛋白质、脂肪、钙和磷质，营养价值都比菠菜高。绿苋菜的铁质稍逊于菠菜，红苋菜含的铁质则超过菠菜1倍以上，至于维生素的含量，菠菜更比不上苋菜。如果一个人一天吃100克苋菜，就可以满足人体对维生素A的需要；每100克红或绿的苋菜含维生素C25～175毫克，一个人一天吃100～150克苋菜，即能满足人体对它的需要；此外，苋菜还含有菠菜没有的维生素B₂成分。
苋菜叶多质嫩、茎细柔软，既可炒食、做汤，又可稍烫切短凉拌，均清爽可口，易于消化吸收；若将苋菜先入冷锅中，不放油在火上炒熟盛起；再将生油炼熟，倒入苋菜酌加蒜泥拌食，更加鲜嫩、风味独特。苋菜叶里含有高浓度赖氨酸，可补充谷物氨基酸组成的缺陷，很适宜婴幼儿和青少年食用，对促进生长发育具有良好的作用，尤对用牛奶、奶粉等代乳品哺喂的婴儿有益。如将鲜苋菜洗净、切碎做汤饮汁，或把切细的苋菜炒熟透捣成泥，酌量分喂婴幼儿，既能增加丰富的维生素、矿物质，又有帮助消化，疏通大便，清热解毒之效。
苋菜还有较好的药用价值。尤其是红苋菜。明代李时珍《本草纲目》记载，苋菜“甘、冷利、无毒，具有补气除热，利大小肠，治初痢”等功用。祖国医学认为，苋菜具有解毒清热、补血止血、抗菌止泻、消炎消肿、通利小便等功效；民间一向视苋菜为“补血佳蔬”，故又有“长寿菜”之美称。
民间验方介绍：用鲜苋菜50～100克捣汁或水煎浓缩，酌加白糖或蜂蜜调味服用，可治咽喉痛、扁桃腺炎。用苋菜50克炒黄研粉，加适量红糖开水冲服，可治产后腹痛。常用红苋菜煮汤服食，对血丝虫病下肢象皮肿、甲状腺肿大，久服有效。将红苋菜200克，加水4碗煎煮至1碗，温服，对子宫颈癌有辅助疗效。用鲜苋菜叶加白糖捣烂，敷于患处，每天换药2～3次，可治疮疖肿。以鲜苋菜叶捣烂，加适量蜂蜜调匀，敷于小腿溃疡患处，每天换药1～2次可有疗效。
29.亦菜亦药话香椿
香椿是我国独有的一种树生菜，食用历史悠久。民间食用香椿，据说从汉代起就风行大江南北了。香椿色鲜味美，营养丰富，据分析，每100克香椿芽中，含蛋白质9.8克，雄居群蔬之冠；钙143毫克，维生素C115毫克，在蔬菜中均名列前茅。此外，每100克香椿中还含磷135毫克，胡萝卜素1.36毫克，以及部分铁和B族维生素等营养物质。
香椿食用方法很多，通常有油炸（香椿鱼），香椿拌豆腐，香椿炒鸡蛋，盐渍生香椿，也可将香椿捣烂加盐搅拌制成香椿糊，再淋上辣椒油，味鲜可口。还可将香椿和大蒜一起捣烂成糊状，加些盐和香油、酱油及适量凉开水，作成香椿蒜叶，用其浇拌面条，别具风味。
香椿芽不仅是一种很好的家常菜，而且也有一定的药用价值，按照中医理论，香椿味苦性寒，有清热解毒、润肠止血、健胃理气、杀虫固精等功效。现代医学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌都有明显的抑制作用和杀灭作用。
香椿芽的采摘宜在谷雨前后，此时的香椿鲜嫩味美，营养价值高。
香椿树是速生树种，树干端直有弹性，耐腐蚀，纹理细致，易加工，不翘不裂，色泽红润，是上等的家具和造船材料，也可作为建筑、桥梁和农具木材，或制成木匣，贮存香烟、糖果久不变味。
香椿和臭椿外观相似，但有区别。在树木分类学上，香椿（又叫椿树）属楝科，臭椿（又叫樗树）属苦木科。香椿叶子边缘有锯齿，而臭椿叶子边缘整齐，不呈锯齿状。香椿果实为蒴果，似小棉花球果，臭椿为翅果，形似蝉的羽翼。
30.植物牛肉——苜蓿
据苏联科学家研究，苜蓿的营养价值与动物蛋白相比有过之而无不及，其蛋白质的含量为小麦、大豆、玉米和豌豆的4倍以上，几乎可以全部为人体吸收；苜蓿还含有丰富的维生素E，它对习惯性流产、不育症、皮肤血管炎、硬皮症及肠肌痉挛等均有防治作用，还有防止记忆力减退、延缓衰老的功效。
从经济观点而言，据测定，每公顷土地提供的苜蓿蛋白，等于每公顷牧场提供牛肉蛋白的7倍。“植物牛肉”蛋白取代动物蛋白将成为世界农业领域的一场“蛋白革命”。
31.葱——调味佳品，治病良药
葱，百合科植物，为多年生草本，高可达50厘米，通常簇生；须根丛生，白色；鳞茎圆柱形，中空；先端尖，绿色。我国各地均有栽培，全身可入药。
葱叶：可祛风发汗，解毒消肿，治疗风寒感冒、头痛鼻塞。《食疗本草》说葱“主伤寒，壮热”。
葱白：味辛，性温，入肺、胃两经，可发汗解毒、通阳利水。在临床上常用于：1感冒风寒、发热恶寒等症，葱白发汗之力不强，故主要用于感胃轻症。2治疗腹泻腹痛。3治疗小便不通。《用药心法》说葱“通阳气，发散风邪”。
葱实（葱的种子）：可以温肾明目，治疗阳痿、目眩。《神农本草经》说葱实“主明目，补中不足”。
葱须（葱根）：可以治疗风寒头痛。《名医别录》说葱须“主伤寒头痛”。
在中医处方中，常用的是葱白。临床上主要用来治疗风寒感冒。晋代名医葛洪在《肘后方》中记载的“葱豉汤”就是以葱白、豆豉组成的治疗感冒轻症的方剂，一直沿用至今。《食疗本草》中还记载葱可以“杀一切鱼肉毒”。所以在做鱼肉之时，佐以葱，不仅可以调味，还可以解毒。《医林纂要》记载葱“全用则通行全身，根与白行肌肤，青与尖专行达肌表，上头目。又生用则外行，熟之则守中”。葱还有下乳的作用，《本草纲目》言葱“通乳法”。
葱的发汗作用，虽不太强，但感冒多汗的患者不宜服。《本草经疏》云“病人表虚易汗者勿食，病已得汗者勿再进”。
根据现代研究，葱叶中含有葡萄糖、果糖等。葱白的主要成分挥发油含有大蒜素，还有维生素C、B、B₂等。药理实验证明葱白可以刺激汗腺，有发汗作用；能促进胃液分泌，并有健胃的作用；葱白还有祛痰作用。
32.大蒜祛病强身
北方人喜欢吃大蒜。然而传统的大蒜制品，除了风干的蒜头，就是腌制的糖蒜。爱吃大蒜的人，喜欢蒜头特有的辣味，喜欢糖蒜特有的香甜。
人们爱吃大蒜，不仅仅因为它是风味独特的食品和调味品，还因为大蒜具有杀菌、抗病功能。大蒜原产于亚洲西部，两千多年前的西汉张骞出使西域带回我国，后在各地广为栽种。古埃及的普列尼就论述了大蒜有治伤风、溃疡、痔疮、麻疹、蛇咬等51种伤病。我国明朝李时珍亦在《本草纲目》中记载了大蒜有解散痛肿、消毒气、除风破寒、健脾治泄的功用。相传三国时期的神医华佗用大蒜汁合酒消毒治病。我国民间也广为流传着用大蒜杀菌抗病的常识。现代医学研究也证实了常吃大蒜能预防流行性感冒、痢疾、肝炎等传染性疾病的杀菌抗病功能。同时，食用大蒜还能够开胃，助消化。所以，用现在的“时髦”话说，大蒜是天然的、名副其实的食疗和保健食品。
日本、韩国、美国等国家早就重视大蒜深加工产品的研制和开发，重视大蒜制品的食疗、营养和保健作用。一些国家生产了大蒜饼干、大蒜面包、大蒜饮料等营养食品。我国是大蒜生产大国，年产三千万吨左右，但对大蒜的食用仍大多处在“原始阶段”，对大蒜的重视、开发和利用才刚刚起步。
33.家备生姜，小病不慌
“家备生姜，小病不慌。”这是民间医家常说的一句话。确实如此，生姜除用做烹饪调料之外，还能治疗许多小病轻症：
1治感冒。民间常用生姜片加红糖煎水，趁热服下（姜糖水），治疗外感风寒感冒轻症。
2散寒止咳。将生姜洗净（凡入药生姜均应洗净泥沙）后捣烂，压绞取其汁，与白蜜或饴糖同服，治风寒、咳嗽、痰多。
3治胃寒呕吐及腹痛泄泻。将生姜用草纸包裹，放在清水中浸湿，再放置近水处煨制，以草纸焦黑、姜熟为度。用量3至10克切碎温开水吞服。4用于痰迷昏厥的急救。将生姜捣烂，压绞取其汁。用量3至10滴冲服。
5解毒。用于中鱼蟹毒、吐泻等症。可单用或配紫苏煎水服用。
6治水肿小便不利。刮下生姜外皮煎水。用量每次小半碗，口服。
7治被动物咬伤。用生姜、红糖各等份，放在一起捣烂如泥，敷伤口，可治狗咬伤；用生姜汁调雄黄末敷伤口，可治蜈蚣咬伤。
8治失眠。将生姜切碎，用布包裹放枕边，闻其芳香气味，便可安然入睡。
姜属辛热燥烈之品，故阴虚有热者及孕妇均忌用。
34.清热补虚话苦菜
苦菜，又称苦苣菜、苦麻菜、苣荬菜等，是多年生草本植物，属菊科。从外形上看，苦菜茎直立，叶呈披针形或长圆形，通常羽状深裂，边缘有不规则的尖齿。头状花序顶生，花冠黄色。民间食用苦菜已有二千多年的历史，亦常用做草药。
苦菜的营养价值比较高。据测定，每百克鲜菜中含蛋白质1.8克，糖类4.0克，食物纤维5.8克，钙120毫克，磷52毫克及锌、铜、铁、锰等微量元素，以及维生素B₁、B₂、C、胡萝卜素、烟酸等维生素。此外，还含有腊醇、胆碱、酒石酸、苦味素等化学物质。苦菜中含有维生素C88毫克，胡萝卜素3.22毫克，分别是菠菜的2.1和2.3倍。苦菜嫩叶中氨基酸种类齐全，且必需氨基酸之间比例适当。食用苦菜有助于促进人体内抗体的合成，增强机体免疫力，促进大脑机能。苦菜中丰富的铁元素有利于预防贫血，多种无机盐和微量元素有利于儿童的生长发育，多种维生素可促进伤口愈合，防止维生素缺乏。
苦菜的药用价值也十分广泛。用苦菜加水煎汤，代茶饮，可帮助治疗急性细菌性痢疾：苦菜煎汤中加少许酒冲服，可治疗尿血；苦菜的花部用水煎服，可有助于急性黄疸型肝炎的治疗；苦菜洗净绞汁，加少量鲜姜汁混匀，敷于疮疡部位，可利于伤口愈合，缓解疼痛，等等。
苦菜的食法多样，洗净后拌酱调味可以生吃；也可先脱苦，即用沸水漂烫片刻后，用净水浸泡0.5～1小时，再凉拌或炒食。苦菜的季节性较强，将其做成罐头或软罐头，就能常年吃到这种野菜了。
35.冬季话榛子
榛子属野生山果，炒熟后每百克中含蛋白质15.9克，含油量比花生、大豆还高。它还含有胡萝卜素、维生素，特别适宜冬季食用，由于其含油量大，天然植物油经吸收后使皮肤分泌的油润性增加，增强了皮肤对冬季风干物燥的适应性；还能起到调中、开胃、益气和明目的疗效作用。
榛子的品质以粒大、仁肥和身干为佳。先砸壳，看果壳是否易碎、是否有清脆声，以鉴别其干湿程度；仁肉色泽白净、无异味的，表示质好。
36.枸杞子能够抗衰老
枸杞子为常用中药，属于滋补药，俗称枸杞果、杞子，药用果实，呈椭圆形，色红，肉质柔润，味甜，也叫甘枸杞，嚼之唾液染成红黄色。枸杞的原植物为灌木，种于房前屋后也可作为观赏植物，七、八月间果实成熟就可采摘。
枸杞子有滋补肝肾，明眼目，益面色，长肌肉，坚筋骨之功用。古人认为它是阴中有阳，就是说它在滋补阴血的基础上还有助阳气的作用。久服有推迟衰老，延年益寿的效果。
《淮南枕中记》有如下记载：有一位使臣前往西域，路上碰上一位年轻女子正在打一个老者，老者年岁大约有八十多岁了。这位使臣看不过去，便问那女子，你为什么打他？这女子回答说：“他（指老者）是我的曾孙，打他还有什么奇怪的，这儿有好药他不肯吃，以致他衰老得不能走路，老态龙钟，所以一定要打他。”接着使臣问女子今年多大岁数，女子说：“我今年已经三百七十二岁了”，使臣又问：“你说好药是什么？可以说说吗？”女子就介绍了枸杞子这味药，并说它能使人“返老还童，久服延年益寿”。
上面说的故事虽近乎神话，但枸杞子确有祛病延年，使人面色红润，抗衰老的作用，这是事实。
现将服用枸杞子的方法介绍于下：1将枸杞子泡酒，浸一周后服用，每次服一小酒杯。2洗净枸杞子嚼服，每天吃10克左右。3配桂元肉等分，熬成膏滋药，每天服二次，每次服二、三匙。
37.肥肉中含有防癌物质
美国研究人员新近发现，肉中含有一种防癌物质——共轭亚油酸，它可防止实验室中的老鼠患癌。研究人员在给老鼠致癌剂之前4天和前2天，分别给它们喂食共轭亚油酸。这个过程每周重复，一共进行4周。20周后发现喂食共轭亚油酸的老鼠患癌数目明显少于未给予这种物质的老鼠。
有不少人认为，只有吃植物油才对人体健康有利。其实，植物油主要含不饱和脂肪酸。据研究证明，不饱和脂肪酸在人体内易氧化成过氧化脂质，有促进癌细胞生长的作用。
因此，营养学家认为，正常人平时不应偏食植物油，而要使两者维持适当的比例，理想的比值是植物油与动物油之比为：1∶0.7。
38.冬季话羊肉
羊肉，自古即供食用和药用。在寒冷的冬季，它能给人带来热量和温暖。
早在东汉末年医圣张仲景就创用当归生姜羊肉汤，在其《金匮要略》中记载：“寒疝腹中痛，及胁痛里急者，当归生姜羊肉汤主之。”主要用来治疗寒疝腹痛或血虚里寒引起的腹痛。具体用法可取：当归30克，生姜20克，羊肉250克（切块），加盐和作料适量，文火炖烂服之。
羊肉还有补中气、疗肺虚、益劳损之效能。治疗支气管炎、咳嗽咳痰、咳痰质稀色白，取羊肉500克，苡仁100克，冬瓜仁50克，生姜10克，加少许食盐，共炖成稀粥，早晚分食。
治疗腹部怕冷，呕吐腹痛者，取羊肉250克（切成小粒），大米200克，加入适量食盐、生姜、八角等调味品，加水共煮成粥，早晚分服。
治疗产后血虚腹痛，取羊肉200克，熟地60克，生姜30克，水煎取汁，加入少许白酒服用，有一定的温中止痛之效。
治产后虚羸喘乏，自汗出，腹中痛，选用《千金要方》中的羊肉汤：羊肉500克（切成小块），当归30克，桂心、甘草各20克，川芎、芍药、生姜各25克，先以水煮肉，去肉，纳诸药再煎，去滓，分三次服。
治疗产后中风，月经不调，以及阳虚不孕，取羊肉250克，大蒜、豆豉各100克，水煎去滓，加酥再煎，分三次服用。
《备急方》中的羊肝丸，能治视物昏花，内障、云翳等症。其方法是：取羊肝一具，黄连30克，先将羊肝洗净，煮烂，再将黄连研末，共捣为丸，如梧桐子大，每服十丸。
羊肝，即羊的肝脏，善于补血益肝明目。常用于治疗头晕目眩，夜盲症，眼干燥症，视力减退等，可单用本品熟食。羊肝又可治久咳不愈，取羊肝60克，香油30克，共炒熟，入少许盐、作料，内服。羊苦胆，性寒，有清热解毒之功。治疗热疮肿毒，大便不通，若肠燥秘结，用羊胆汁灌之立通。
羊肾，性温，能补肾气，益精髓。用于肾虚腰痛，腰膝无力，女子阴冷不孕，男子阳萎早泄，食疗方法为：取羊肾一具，剖开洗净，加入杜仲30克，肉苁蓉30克，盐、作料适量煮食。羊睾丸，能补肾壮阳益精，尤善治房痨内伤，阳萎、阴冷，取本品煨烂，或者熟食之。羊骨，补虚损，壮筋骨。用治肾虚腰痛，筋骨挛痛，白浊，劳淋。常取羊骨酒浸服之。羊奶，即羊的乳汁，能够润燥补虚。对于消渴口干，肠燥便秘，均有疗效。
羊肉虽属温补之品，但外感病邪和素体有热者不宜。
39.寒冬话狗肉
狗肉味道鲜美，营养丰富，内含大量蛋白质、脂肪，还有碳水化合物、钙、磷、铁、多种维生素及嘌呤类、肌肽等成分。其肥肉少，热量高，胆固醇含量低，是冬令御寒强体的滋补佳食，民间有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的佳话。
狗肉除能食用外，还有很高的药用价值。据李时珍《本草纲目》记载：“狗肉能安五脏，轻身益气，宜肾，补胃，暖腰膝，壮气力，补五痨七伤，补血脉……”尤其在寒冬腊月，体质虚弱、腰疼足冷及患有关节炎的人，适量吃点狗肉更有补益。狗肉虽有不少益处，但在选购、烹调、食用等过程中却有许多学问。因此，必须注意如下几点：
1严禁食用患狂犬病的狗肉或被患狂犬病狗咬伤过的狗肉。对那些“外貌不扬”的狗肉要有所警惕，一旦发现疫情，应速告有关防疫单位。
2在烹调狗肉前，先将狗肉放在清水中浸泡数小时，或用盐渍一下，以除其土腥气和附沾的污物。
3清洗狗肉时，最好不要用手直接接触，尤其是手上有伤口者，更要戴橡皮手套作业；烹调时务必烧熟、煮透，不吃生食或半生半熟的狗肉，以防感染旋毛虫病或狂犬病。
4食量不宜过多，吃后不宜马上饮茶以及吃豆制品，以免影响胃肠功能，发生脘腹发胀、大便燥结等现象。
5凡患外感发热，咳嗽以及阳盛、阴虚火旺等非虚寒性病者，均不宜吃狗肉。
6误食感染狂犬病毒的狗肉后，应立即请医生诊治，必要时注射狂犬疫苗，以防不测。
40.夏季话“乌鸡”
越来越多的人们已意识到盛夏进补的必要了，他们挑选补阴补气的食品配以新鲜的蔬菜瓜果来安排日常饮食，达到滋养调理的目的。的确，盛夏不宜服食大补或难以吸收消化的滋补药，而应以食补为主。俗话说：“药食同源”，许多传统的食品经过一定方法的烹制，更能达到调节机体、强身健身的效果。而乌骨鸡就是夏季餐桌上的美食，也是调节人体机能的补品。这种千百年来被历代医家和民间珍视的药食两用补品，性味甘平，所含蛋白质、维生素、矿物质比普通鸡高2—3倍，且滋阴清热、补益肝肾、健脾止泻。乌骨鸡的烹制多为煲汤、清炖，如淮山、枸杞子、红枣、乌鸡煮汤（炖）；莲子、百合、龙眼肉（桂圆）、乌鸡煮汤；西洋参炖乌鸡等，吃肉喝汤，味道鲜美，益于健康。而以乌鸡为原料制作的中华乌鸡精也是较好的夏季调节进补品。
41.多吃点鸭肉好
人体要保持健康，尤其是中老年人要延缓衰老，注意饮食至关重要。医学界提出，有益健康的保健食品模式应该是：热量不太高，糖、盐不超过限度，高蛋白、低脂肪，能抗细胞氧化，并能清除人体内产生的有害物质。根据这种饮食模式的要求，鸭肉被认为是最佳滋补食品之一。
我国早年医学就对鸭肉作为美味滋补食品有所讲述。《名医别录》称鸭肉为“妙药”和滋补“上品”。因为鸭肉营养丰富，每100克鸭肉中含蛋白质16.5克，脂肪17.5克，还含有碳水化合物、各种维生素与矿物质。祖国医学认为，鸭肉味甘、性寒，有益阴、养胃、补肾、除虚弱、消肿、止咳化痰作用。凡身体虚弱，患病初愈，体内有热，时常上火的人，尤其是一些低烧、食少、口干、大便干燥和有水肿的人，食鸭肉最有效。老人、儿童常常阴虚，故应常吃点鸭肉。
常用的鸭肉药膳补方：1鸭肉500克，海带250克，炖食，功能软化血管，降低血压，适用于动脉硬化、血压高的人经常食用。2鸭肉200克，竹笋100克，一起炖食，可治疗老人痔疮。3鸭子一只，当归30克，一起炖食，益气补血，润肠通便，适用于贫血和大便秘结者经常服用。
鸭肉不但是滋补食品，本身也是美味食品：烧、烤、炸、酱、卤、蒸、炒、炖均能烹制成各式味美可口、色泽美观、软嫩适中、原汁原味的佳肴。
42.鱼脑补脑
人类的大脑需要多种营养，其中重要的是多烯不饱和脂肪酸（特别是EPA与DHA）和磷脂（主要是脑磷脂和卵磷脂）。
大脑中65%是脂肪类物质，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分。人还在大脑形成发育的胎儿和婴幼儿时期，便开始通过胎盘或乳汁获取脑营养。如母体缺少EPA、DHA，轻则脑细胞及其磷脂质不足，重则先天性弱智。青少年时期，补充充足的EPA、DHA，能刺激大脑细胞，使大脑神经突触不断生长，脑容积不断增大，有利于智力、记忆力和思维能力的提高。对于老年人来说，经常摄入足量的EPA、DHA，脑脂质可保持年轻时的状态，改善记忆能力，对防治老年性痴呆症有良好效果。
脑磷脂和卵磷脂也是脑细胞的重要组成部分，是构成脑神经组织、脑脊髓的主要成分，还可在大脑中合成乙酰胆碱——传导联络大脑神经元的主要神经递质。当乙酰胆碱缺乏时，大脑神经元之间传导联络受阻，轻则记忆力衰退，重则变得痴呆。90年代初，美国纽约市一次车祸的受害者丧失了思维和记忆。医学博士沃尔顿用卵磷脂治疗，两周后病人竟奇迹般地康复，从此，卵磷脂作为健脑食品席卷美国。
多烯不饱和脂肪酸EPA、DHA和脑磷脂、卵磷脂如此重要，人体自身却难以合成，只能从食物中补充，而一般的动植物中又缺少，只有深海冷水鱼种的鱼脑中含量丰富，同时最易于人体消化吸收，因此被誉为“脑黄金”。有关专家建议：每人每天应从膳食中增加1克“脑黄金”的摄食量。
据调查，每100毫升母乳中“脑黄金”的含量，美国人约为7mg，澳大利亚人为10mg左右，而日本人则22mg，其原因是日本人食冷水海鱼量大大超过美澳人。但是，“脑黄金”在空气和高温条件下极易氧化，因而烹食所能得到的极其有限。国内外科学家在努力开发研究，北京多灵多科技公司吸取国内外最新科技成果最近研制出“鱼脑精”口服液，由于是以冷水海鱼的鱼脑为主要原料，采用现代生物提取技术精制而成，“脑黄金”含量每支约400—500mg，解决了鱼脑补脑的需求。
43.金秋时节话螃蟹
秋风送爽，正是稻熟蟹肥之时。螃蟹是甲壳动物蟹类的总称。蟹类很多，根据其栖息的地方不同，可分为海蟹和河蟹两大类，市场上见到的有海蟹、河蟹、湖蟹、青蟹等食用蟹，其中以河蟹和青蟹尤属上乘。
人们何以对蟹会如此器重呢？究其原因，一是鲜美肥嫩，见之垂涎三尺，食之不忍释手；二是富有营养，据营养学分析，每100克蟹肉含有蛋白质14克、脂肪2.6至5.9克、钙130至140毫克、磷150至190毫克、铁13毫克、胡萝卜素2至6克，还有硫胺素、核黄素及少量碳水化合物等营养物质。
螃蟹还有一定的药用价值。蟹肉味咸性寒，有清热、散血、滋阴之功能，可用于治疗跌打损伤，筋伤骨折，过敏性皮炎，经久不愈的湿癣，各种肿块，体质虚弱，食欲不振等疾病；蟹壳咸凉，有清热解毒、破瘀消积、止痛的效用。将蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其它无名肿毒；以蟹爪60克煎酒服用，可用于催产或中止怀孕。
螃蟹既能治病，食用不当亦能引起疾病。蟹体内常污染有沙门氏菌，未经加热杀菌，食后可引起以急性胃肠炎为主要症状的食物中毒，甚至会危及人的生命。因此，吃螃蟹必须注意卫生，讲究吃的方法，必须做到四除：一除蟹腮，蟹腮俗称蟹绵絮，在蟹体两侧，形如眉毛，呈条状排列。二除蟹胃，蟹胃也叫蟹和尚，位于蟹谷前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包。三除蟹心，蟹心位于蟹黄或蟹油中间，紧连蟹胃，呈六角形，不易辨别。四除蟹肠，蟹肠位于蟹脐中间，呈条状。这四样东西多沾有大量细菌、病毒、污物，必须剔除。死蟹不能吃。蟹死后，其肉会迅速腐败变质，吃了会中毒。煮蟹也有讲究，应洗净扎牢，然后用旺火煮15分钟，这样出锅的蟹不仅卫生，而且肢体俱全，肉质饱满鲜嫩。
蟹肉鲜美而不腻，因此要注意节制食量，食得过多会造成消化不良。有过敏体质的人或食蟹过敏者不能食用，气喘、哮喘、皮肤病如湿疹、皮炎、荨麻疹、过敏性结肠炎等病人也不宜食用，以免发生过敏反应或加重病情。食蟹后如果出现腹部不适、腹痛、腹泻症状，可用紫苏15克，加生姜5—6片煎汤内服。
44.老幼皆宜话虾皮
虾皮又叫虾米皮，是海产小虾经煮熟晒干后而成的一种烹调佐料。其味鲜美，很多人喜欢用来作汤的调味品，或用作拌菜、炒菜、煮粥，也可作饺子的佐料；若在腊肠粉中放入肉末、虾皮，其味更为鲜美，因而很受人们喜爱。虾皮具有特殊的营养价值。它含钙质极高，每100克的虾皮含钙达1克，有些虾皮甚至高达2克，这是其他任何食物所无法相比的。钙是构成骨骼的主要原料，参与凝血过程，维持神经肌肉的兴奋性，调节心脏的活动。人的一生都需要钙，但儿童、孕妇、哺乳妇女和老年人更为需要。
儿童期是生长发育的重要阶段，机体的各个组织都在迅速增长，特别是骨骼的增长更为迅速，这时需要大量的钙质。这些钙质完全来自食物，若饮食中缺钙，机体又同时缺乏维生素D，儿童就会出现钙化不全的症状，如鸡胸、X型腿，以及身体软弱、发育停滞等现象，医学上称为佝偻病。为预防佝偻病的发生，应多给儿童食用牛奶或奶制品、大白菜、虾米、蛋等含钙质丰富的食物。其中以虾皮含钙量最高，食用最方便，因此最好在儿童膳食中经常增加一些虾皮。
老年人尤其是老年妇女、容易发生骨质疏松症和骨软化症，这种现象极为普遍，它常常是发生股骨颈骨折及腰背疼痛的重要原因。近来研究还发现，高血压与缺钙的关系比盐和钠过多更为密切。用钙治疗高血压可使收缩压平均下降20mmHG，使舒张压平均下降7mmHG。美国一位医师认为，如果饮食中每日增加1克钙，则高血压的发病率可以减少40—54%。由此可见，中老年人多食虾皮，可防止钙的缺乏，对身体健康是很有好处的。
45.鱼和贝类是最佳健脑食物
英国伦敦动物园营养生物化学教授劳福特经过多年研究，认为鱼和贝类是最佳健脑食物。
大部分食物虽具备满足动物肌体生长需要的蛋白质，却很少有不饱和脂肪酸。
鱼和贝类则具有较多的不饱和脂肪酸，它对脑的发育极为重要。
这一理论可以解释动物界脑进化的差异现象。巨大的草原动物用蛋白质食物构成了它们庞大的躯体，但未能增加其脑量。而海豚的食谱与居住在沿海地带人没什么大的区别，所以它们的脑力仅仅次于人类。
46.海产品能预防癌症
日本妇女患乳腺癌的比例比英、美等国妇女低，而且得了乳腺癌的人存活期也比较长，这与日本妇女普遍食用昆布、海带、紫菜等海藻类有密切关系。
我国也有人研究，发现海藻类食物对治疗动物的实验性肿瘤有效。近几年的研究发现，鱼和海鲜中含有一种叫作OMEGA—3脂肪酸的不饱和脂肪酸，已被证实能抑制乳腺癌、结肠癌和胰腺癌。26个国家的研究成果表明，随着鱼消耗量的增加，乳腺癌的发生率下降了，海鲜中的OMEGA—3脂肪酸是怎样起防癌作用的呢？我们知道，人体内的前列腺素有促进肿瘤增生的作用。而OMEGA—3脂肪酸正是通过调节前列腺素的代谢和释放前列腺素抑制物质，来起防癌作用的。新近，英国教授克罗福特发现，鱼贝中含有的DHA（廿二碳六烯酸）也具有抑制癌症的效果。多吃海鲜，值得提倡。
47.食糖与健康
这些年报刊上宣传吃糖有害的文章比较多，什么吃糖会引起血管病、高血压病、肥胖病、糖尿病等等，似乎吃糖危害不亚于抽烟。
对吃糖是否有害，很多国家是有争论的。美国一个权威专家组调查后指出：蔗糖除了造成龋齿外，未发现对人体造成危害，并对下列4点作了明确肯定：1糖尿病、心脏病、高血压和癌症等疾病并非由于食用蔗糖引起。2蔗糖与胆石病，儿童多动症无关。3蔗糖并不特别使人增肥。4食用蔗糖并不妨碍人体对外来必要营养成分的吸收。由此可见，甚至在高糖消费的美国至少还不能肯定吃糖有害。
虽然有些同志不完全同意美国食品和药物管理局的调研结论，但至少所有营养、医药、卫生和食品界专家、教授对下述观点完全取得共识：在我国目前食糖消费这么低的情况下根本不存在吃糖多了的问题；相反，在我国是吃糖少了，应该提倡适量多吃些糖，以有益健康。现在我国人均年吃糖还不到6公斤，仅仅高于孟加拉、扎伊尔、尼日利亚等极少几个经济最不发达的国家，而世界平均为20.6公斤，发达国家一般为40—50公斤，中美、南美国家也有40公斤，我国台湾省为26.5公斤，泰国21.5公斤，就连印度也有14.4公斤。
在我国，也有一些肥胖病人、糖尿病人不宜多吃糖或不宜吃糖，但对绝大多数人应该多吃糖才有益于健康，特别是在还极少吃糖或吃不到糖的广大农村地区。
食糖与人体健康关系密切，用之得当，可以保健疗疾，食之过量则可危害健康。关键在适时、适量。食糖用量可因人而异，因地制宜。例如某些疾病（如糖尿病、高脂血症、脂肪肝、肥胖等）应忌甜食、不吃糖（临床疾病要遵医嘱）。老年人宜少吃糖。健康成人（如能避免肥胖）一日食糖所提供能量以不超过总能量的10%为宜。对于居住高原（或工作环境缺氧者），食糖用量可略有放宽，但也不宜超过太多。
总之，对于食糖要取其利避其害，使它更好地为人类造福！
48.巧克力十谈
一些爱吃巧克力的人说，吃巧克力时会产生一种与谈恋爱时同样的感觉。研究表明，在吃巧克力时，大脑中会产生与被爱情之箭射中时同样的化学物质。
吃巧克力不会长粉刺。一些研究表明，即使吃很多的巧克力，也不会长粉刺。有些人对巧克力过敏，皮肤受到刺激，会长出类似粉刺的东西。
巧克力不会损坏牙齿。不幸的是，大部分巧克力都含糖，而糖是有损于牙齿的。如果巧克力中搀有糖浆，会增加牙齿损坏的可能性，但这不是巧克力造成的。
巧克力中咖啡因的含量不高。1盎司果汁巧克力含咖啡因20至30毫克；1盎司奶油巧克力含5至10毫克；1杯重8盎司的可可溶液含6毫克左右。
巧克力不含胆固醇，因为它是植物产品。如果在巧克力中加入奶油的话，会产生胆固醇。
味道越甜的巧克力，脂肪含量越低。巧克力中含有少量的蛋白质，大量的脂肪。味道甜的巧克力含糖多，会冲淡脂肪，降低巧克力所含热量，因为每克糖含热量4千卡，而脂肪为9千卡。
将巧克力混入牛奶中，不会影响也不会减少牛奶中所含的钙。因此，如果孩子们不爱喝牛奶，可适当在牛奶中加入巧克力和奶油。
尽管巧克力中的脂肪含量很高，但这种脂肪不会像动物脂肪那样提高胆固醇含量。因此，任何打算食用低脂肪食品的人，都应偶尔吃些巧克力。
胃酸过多的人应该注意，巧克力会使情况更加严重。巧克力中的一些物质会使胃与食道之间的瓣膜放松，酸性增大，这就是我们所说的胃酸过多。
巧克力中含有酪胺这种物质。人们认为，酪胺会使敏感的人感到头疼。
巧克力不是一种营养品，但也不是毒药。像生活中的一切美好的东西一样，消费应该适量。
49.蜂蜜、蜂王浆
蜂蜜是稠厚的液体，白色至淡黄色的称为白蜜，橘黄至琥珀色的称为黄蜜。在夏季，呈半透明如清油状，有光泽；在冬季则易变为不透明，有葡萄糖结晶析出状如鱼子。因蜂蜜的产地、蜜源和季节的不同，还有春蜜、伏蜜、秋蜜之分，质量好的蜜味极甜而芳香。蜂蜜的成份很复杂，已知主要成份有果糖和葡萄糖，二者占75%左右，还有蔗糖、麦芽糖、糊精、蛋白质、含铁、钙、镁、钾、磷等60多种矿物质；含维生素A、B₂、B₆、C、D、K，泛酸、尼克酸等，含多种氨基酸及转化·70·酶、过氧化氢酶、淀粉酶等有益的酶类。
蜂蜜中所含的果糖、葡萄糖都可以直接供给肌体热量。所含的矿物质，特别是健脑的磷、强骨的钙、补血的铁及酶类是妇幼老人的滋补食品。氨基酸和维生素更是肌体所需的重要物质。这多种多样的成分使蜂蜜具有扩张血管、促进循环、降低血压、提高血色素的功效，对神经衰弱、高血压、心脏病、贫血、肝病、便秘等，长期服用都有较好的疗效。中医认为，蜂蜜性味甘平，归肺、脾、大肠经，功效是补中润燥，止痛解毒，主治脾胃虚弱、脘腹疼痛、肺燥咳嗽、汤火烫伤及肠燥便秘等症。但痰湿内蕴，中满痞胀及肠滑泄泻者忌服。
生蜂蜜中含有一种不耐热的抗生素，具有很强的消炎抗感染的作用，能营养、收敛和促进创面的愈合，对皮肤创伤、溃疡、炎症、灼伤、冻伤均有减轻疼痛和防感染的作用。生蜂蜜不能直接服食，服食后可出现中毒，表现为头痛、头晕、视物模糊、心慌、口干、发音和吞咽困难，恶心呕吐至呼吸困难等，特别是婴幼儿服后的中毒症状会更严重，一旦发生中毒，要及时就医救治。因此，生蜂蜜只宜外用，若服食，必须经过炼制。
蜂蜜在中药炮制业中应用广泛，可增加药物的疗效，调和药性，矫味解毒。用蜜炙的品种很多，占有重要位置。
蜂王浆是工蜂咽腺分泌的一种乳白色、味辛酸涩的胶状物质，含有近30种脂肪酸、21种氨基酸、10多种维生素、多肽、酶类、糖类、蛋白质、叶酸、肌醇、丰富的泛酸，还有特有的脂酸——癸烯酸及不饱和脂肪酸10—HDA。
蜂王浆具有抗肿瘤，抗菌镇痛，促进生长发育，促使某些细胞再生，增强肌体抵抗力，促进新陈代谢，增加血铁含量，提高造血机能，明显地降低甘油三脂等作用。临床上用于肝脏疾病、高血压、高血脂、动脉硬化、贫血、溃疡病等的辅助治疗，对疲劳综合症有较好的疗效。蜂王浆有调整脑细胞的功效，所含子氨葵油酸、乙酰胆碱可改善大脑的新陈代谢，促进记忆及信息传递，对脑力消耗较大的大、中学生、教师、科研人员的脑力恢复十分有效，对老人可起综合调理作用。中医认为蜂王浆可益肝健脾，滋补强壮，延缓衰老，也正是赖于蜂王浆所含有的大量的稀有活性物质的作用。
由于蜂王浆的辛酸涩味，口感差，直接服用不好接受，一般是兑以2—3倍量的蜂蜜，再按所需量服用，效果也会更好。对花粉过敏的哮喘病人应慎服，又因蜂王浆中的类固醇成分可刺激体内激素的分泌，婴幼儿若非治病所需，最好不用。
50.蚂蚁与健康
吃蚂蚁和用蚂蚁保健、治病，我国古已有之。在广西壮族同胞中，就有“蚂蚁炒苦瓜”、“蚂卵酱”的吃法，傣族同胞用蚂蚁制作凉菜；在北京的药膳里，少不了有加蚂蚁做成的佳肴。
蚂蚁的祖先可以追溯到1亿多年前。随着环境的变迁，与它们同时代生存的庞大恐龙早已灭绝，而身躯细小的蚂蚁却繁衍生存至今，并成为家族兴盛的王国，仅我国就有大约2000种。
蚂蚁含蛋白质40%至55%，蚁卵含量也相仿。蚂蚁还含有28种游离氨基酸，有8种是人体必需的主要氨基酸，并含有维生素B₁、B₂、B₁₂、E以及钙、铁、磷、硒、锌等。经专家鉴定的以良种山蚁配制成的蚁粉和滋补酒对强身壮骨、扶正祛邪、增强人体免疫力都有明显效果。现在，用蚂蚁为主药治疗类风湿性关节炎和乙型肝炎已取得了较明显的临床效果，治愈了很多病人。
三、厨房小常识
1.不宜同放的食物
一些食物不能一同存放，它们是：
面包与饼干不宜同放。面包含水分较多，饼干则干而脆，存放在一起，面包变硬，饼干失去酥脆感。
蛋与生姜、洋葱不宜同放。蛋壳上有许多小气孔，生姜和洋葱的气味易透进小孔使蛋变质。
水果不要同纯碱接触，否则极易发热烂掉。
粮食不要与水果同放。否则，水果受热变干瘪，粮食因吸收水分也易发霉。
茶叶与香皂不宜同放。茶叶的吸附串味性强，与香皂同放，茶叶会变味。
2.不能同吃的食物
豆腐与蜜糖。狗肉与绿豆。
甘草与鲤鱼。香蕉与芋艿。
黄瓜与花生。滋补药与牛奶。
柿子与螃蟹。猪肝与维生素C。
3.如何洗猪腰子
将猪腰子剥去薄膜，剖开，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，捞起沥干。1公斤猪腰约用100克烧酒拌和捏挤，用水漂洗两三遍，再用开水烫一遍，可去膻臭味。
4.猪肝食前宜去毒
猪肝含有多种营养物质，它富含维生素A和微量元素铁、锌、铜，而且鲜嫩可口。但猪肝食前要去毒。
猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入饲料中的某些有毒物如农药等，都会聚集在肝脏中，并被它解毒、排泻，或经它化学加工后运送至肾脏，从小便中排出。肝脏还会产生炎症，甚至肝癌。此外，还可能有肝吸虫等寄生虫。
倘若肝脏的各类毒性物质未能排净，或解毒功能下降，那么有毒物质就会残留在肝脏的血液中，它可能诱发癌症、白血病与其他疾病。
由于猪肝中有毒的血液是分散存留在数以万计的肝血窦中，因此买回猪肝后要在自来水龙头下冲洗一下，然后置盆内浸泡1～2小时消除残血。注意水要完全浸没猪肝。若猪肝急需烹，则可视其大小切成4～6块，置盆中轻轻抓洗一遍，然后盛入网篮中在自来水下冲洗干净。
另外，炒猪肝不要一味求嫩，否则，既不能有效去毒，又不能杀死病菌、寄生虫卵。
5.羊肉怎样去膻
羊肉味鲜，可有膻味，怎样去膻呢？这里介绍6种去膻方法：
米醋去膻味法：把羊肉切块放入开水锅中加点米醋（0.5公斤羊肉加0.5公斤水、25克醋），煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味去除。
咖喱去膻味法：烧羊肉时，加入适量的咖喱粉同煮（每0.5公斤羊肉加入半包咖喱粉），烧后即成没有膻味的咖喱羊肉。
萝卜去膻味法：将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进行烹调，膻味可除。
绿豆去膻味法：每公斤羊肉放入5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆倒掉，膻味即除。
甘蔗去膻味法：煮羊肉时，每0.5公斤羊肉加入剖开的甘蔗100克，可除羊肉膻味，并能增加羊肉鲜味。
药料去膻味法：烧肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、草果（豆蔻）、紫苏等药料同烧，不但可以去膻，还可使羊肉形成独特风味。
6.如何除鱼腥味
鱼味美，可是有腥味，怎样去腥呢？下面介绍7种方法：
夏天，有些河鱼有土腥味，烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂叶，然后再烧制，可除土腥味。
河鱼有泥味，可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，便能去除异味。
炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅炸，可去掉土腥味。
在炸鱼前，将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既可增鲜味，又能除腥味。
鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，剖鱼时，在靠鳃的地方拉一小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了。
鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味消除。
加工鱼时，手上会有腥味。可用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。
7.如何速去鱼鳞
除鱼鳞，有巧法：
先将带鱼放入80℃左右的热水中涮一下，然后再投入冷水中，此时，只需用刷子轻轻一刷，鱼鳞即可全部除尽。
刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时，水中再放些食醋（每升水约放两汤匙），鱼鳞就很容易刮干净。
8.如何清除鱼胆污染
加工鱼时，如鱼胆被弄破，可在沾了胆汁的地方涂一些酒或小苏打，然后用水冲洗，可除苦味。
9.怎样保存活鱼
家庭中常常要把活鱼保存一段时间，这里介绍二个方法：
夏季存放活鱼，可往鱼的嘴里灌3～4滴白酒（再灌几滴白醋更好），然后放在阴凉处，盛装活鱼的容器要透气。如用自来水存养，水不要随放随用，最好隔日再用，每天换水一次，活鱼至少可存活1个月左右。
将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上，可使买回的活鱼多活三四个小时，一放回水中，又能活蹦乱跳。因为湿纸蒙住鱼眼，可延缓视神经中线状组织的断裂，从而防止鱼死亡。
10.生吃瓜果如何消毒
生吃蔬菜、瓜果应注意消毒。下面介绍几种常见的消毒方法：
先用自来水将瓜果冲洗干净，然后放入开水中烫泡二三分钟，或放入80度以上的热水里烫泡七八分钟，即可杀灭痢疾杆菌等肠道病菌。
洗洁灵消毒。在1公斤清水中滴入几滴洗洁灵溶液，将蔬菜、瓜果泡入消毒几分钟，然后用冷开水冲净即可食用。
漂白精片消毒。将蔬菜、瓜果洗净，放入漂白精溶液中浸泡5～10分钟，可杀灭一般肠道病菌，然后取出用冷开水冲洗即可。1公斤清水放1～2片漂白精片。也可用新洁尔灭消毒，方法同上。1公斤清水加5%的新洁尔灭70克左右。
高锰酸钾消毒。将蔬菜、瓜果用自来水洗干净后，再放入现配制的0.1～0.2%高锰酸钾溶液中浸泡5～10分钟，可杀灭痢疾杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌等，浸泡后再用冷开水冲洗一下即可。
11.为什么应食用精制盐
精制盐是加工盐的一种。它通过原盐化卤、卤水净化、蒸发、脱水、干燥等工艺流程真空制成，清除了原盐中含有的泥沙杂质。同时，由于整个加工工艺流程实行管道生产，产品直接装袋密封，减少了生产、包装、运输、销售诸环节中的污染。因此，精盐的纯度更高（氯化钠含量达99.6%），色泽更白，味道更咸，卫生而且干燥。所以，食用精制盐比食用粗盐好。
12.如何正确使用味精
味精是一种主要调味品，如果用法不当，对身体不利，因而使用味精要注意：
（1）温度要适宜。味精在80℃左右时最易溶解，味道也最鲜。温度过低，味精不能充分溶解，温度过高，如达到120℃，味精会转化为“焦味精”，不仅无鲜味，而且对身体不利，所以凡高温煎炸食品均不宜加味精。（2）用量要适当。使用浓度一般为千分之二至五，如果用量过多会产生一种似咸非咸，似涩非涩的怪味。（3）掌握食物酸碱度。酸味菜肴如糖醋菜，加醋的拌凉菜不宜加味精，因为味精呈碱性，酸性菜中放味精会产生酸碱中和反应，食物变味。味精在碱性食物中其谷氨酸一钠会变成谷氨酸二钠，也会失去鲜味。味精在微酸中才能发挥其增鲜作用。
13.为什么用生冷自来水煮饭不好
人们煮饭时，都习惯用生冷的自来水，其实这是不科学的。因为生冷的自来水中含有一定数量的氯气，在烧饭过程中，它会大量破坏粮食中所含的人体不可缺少的维生素B₁。
据测定，用生冷的自来水烧饭，维生素B₁的损失程度与烧饭时间、烧饭温度成正比，一般情况下，损失30%左右。如果用烧开的熟水烧饭，维生素B₁就可以免受损失，因为烧开后的熟水，氯气已经随水气蒸发掉了。
14.做饭菜怎样才能保护营养素
做米饭：米不要搓洗和浸泡过长时间，冲洗次数不宜过多。最好采用焖饭和蒸饭法，少采用捞饭法。如果捞饭，米汤可以做稀饭，但尽量不加碱。
做面食：多用蒸、烙，少用油炸。煮面条、水饺的汤应该设法食用。
做肉类食品：应该多采用炒、蒸、煮的方法，既能保持制品鲜嫩，又能保存比较多的营养素。骨头最好拍碎煮汤，并加些醋，这样可以促进钙的溶解，有利人体对钙的吸收。
做蔬菜食品：多选用新鲜蔬菜。在洗菜时，不要在水中浸泡过久，洗了就切，大小适当，切后就炒，急火快炒，不弃汤汁，现做现吃。
15.高压锅会降低食物营养价值吗
用高压锅加工食物，既省时间，又省燃料，而且食物酥软，容易消化，因而已经成为家庭普遍使用的一种炊具。但是，也有人提出疑问，高压锅会不会降低食物的营养价值呢？对此，营养学的研究人员以普通锅对比，对这两种炊具加工出来的大米、大豆、甘薯进行了分析，并得出以下数据。
（1）加工大米：高压锅煮熟的大米中，维生素B₁的保留率约为56%～64%；使用普通锅煮熟的大米中维生素B₁的保留率为72%。前者比后者多损失约10%。
（2）加工大豆：高压锅煮熟的大豆中，维生素B₁的保留率约为65%～70%（汤中含8%～9%，大豆中含57%～60%）；普通锅煮熟的大豆中维生素B₁的保留率为51%（汤中含1%，大豆中含50%）。前者比后者少损失15%～20%。另外，高压锅煮的大豆汤中氮和氨基酸的含量，要比普通锅煮的多1.5倍。
（3）高压锅蒸煮的甘薯中，维生素B₁的保留率为73%，维生素C的保留率为54%；普通锅蒸煮的甘薯中维生素B₁和维生素C保留率都为85%。前者比后者多损失维生素B₁12%，维生素C31%。
16.烹饪畜肉的最佳时间
食品检验的结果表明，一般刚屠杀的畜肉为中性或弱碱性（pH7.2～7.4之间）。因肉中淀粉酶的作用，动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，使肉质开始僵硬。一般情况下，夏季宰后的畜肉经过2小时，冬季宰后的畜肉经过4小时开始僵硬，这时肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成了磷酸，PH值继续下降至5～4，到此，肉质即完全僵硬。在淀粉酶的继续作用下，完全僵硬后肉质又开始变软，产生一定的弹性与肉汁。由于蛋白质的凝固，此时畜肉的表面会形成一层有光泽的膜，能阻止微生物的侵入，这种现象也叫“后熟”。所以说猪、牛、驴、马等大牲畜宰杀后，夏季要经过1～2小时，冬季要经过3～4小时后开始烹饪为宜；鸟类可比这些肉类早1小时烹饪。宰后24小时前后是乳酸在肉中积蓄量最高的时刻，这时是营养最佳时间。
在日常生活中，人们往往都认为宰杀的畜肉下锅的时间越短越好吃，其实不然。实践证明。畜肉必须经过“后熟”过程，才能更味美可口。刚宰杀完就下锅，畜肉往往肉质硬韧，不易煮烂。
17.鱼何时食用最好
一般人都认为活鱼营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等美餐。其实，无论从营养价值或食用味道看，活鱼或刚刚死掉不久的鱼，都不是食用的最佳时间。
鱼类同其他动物一样，由于体内活性物质的存在，死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学的变化，其变化大致分为僵硬、自溶、腐败等几个阶段，这一系列的变化既有阶段性，又有连贯性，不能截然分开。鱼类在失去生命后，经过一段时间，肌肉逐渐僵硬，直至达到最高僵硬，这种现象叫死后僵硬。在僵硬之前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于人体对营养成分的吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始软化，这就进入了自溶阶段，鱼体中的蛋白酶使蛋白质逐步分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时的鱼质松软，易于消化，味道也非常鲜美。应该说，处在自溶阶段前期的鲜鱼营养价值最高。经过合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶作用的初级阶段，食用价值并不比未冷冻的鲜鱼低。
18.烹调蔬菜应注意什么
要吃新鲜蔬菜：因为新鲜蔬菜里所含有的维生素C要比干菜、咸菜多。
要连老叶一起吃：蔬菜外面的叶子比菜心养分高，所以不要把外面的老叶全扔掉，光吃嫩菜心。
能带皮吃的菜不要去皮：因为皮含维生素C最多，如南瓜、洋芋、萝卜等。
菜要先洗后切：因为菜里含的多种维生素，都能溶解在水里，先切后洗，蔬菜里含的维生素就会被洗掉一部分。
切后随即下锅：蔬菜里含的维生素多半不大稳定，如果把菜切碎了不下锅，维生素便容易被空气氧化而损失一部分。
掌握好火候：菜煮时间不能太长，水不要太多，一般急火快炒比较好。
炒菜时要加点醋：醋对于维生素C有保护作用。
19.铁锅烹饪好
铁锅的表面，在空气中会形成一层氧化铁。用铁锅炒菜，加热5分钟后，能使菜肴增加2倍的含铁量。如果加些盐和醋，铁的成分可以提高到15倍。因此，用铁锅烧菜做饭，能补充人体每日所需要的铁质，可以减少缺铁引起的贫血症。
20.菜要旺火急炒
有人实验，大白菜在旺火上急炒8分钟，维生素损失率为6.2%；中火慢炒12分钟，维生素损失率为31%；如果炒后再煮，则损失率高达76%。蔬菜煮20分钟以后，维生素一般只能保留30%。
因为蔬菜加热到60℃，维生素就开始被破坏，到70℃破坏得最严重，而到80℃以上时，维生素的破坏率反而下降。炒菜用旺火急炒，能使菜进锅后温度迅速达到80℃以上，避开最大的破坏温度，这样就能比较多地保存蔬菜中的维生素。
21.黄酒为何能做调料
黄酒酒精浓度一般在15°～17°，含有丰富的氨基酸等，营养价值较高。黄酒不仅是一种香气浓郁、口味鲜美的饮料，而且是烹调菜肴所需的一种去腥的调味佳品。原因在于：
（1）有些水产品，如鱼、虾等均有腥味，这是因为体内含有三甲胺所致。三甲胺易溶于酒精中，当加热烹调时，黄酒中的酒精会和三甲胺一起挥发掉，从而起到去腥作用。
（2）黄酒中含有氨基酸，有些氨基酸能与食盐形成具有鲜味的氨基酸钠盐，使菜肴更加鲜美，从而起到了调味的作用。
（3）黄酒中含有香味浓郁的酯类。烹调时，会部分浸入到菜肴中去，从而使其香味可口，诱人食欲。
22.淘米切莫用热水
米粒的表皮层有大量的维生素B，维生素B能溶解于水。用冷水淘米，维生素损失得少，用热水淘米，维生素损失多。这是因为物质溶解于水的多少是与温度有密切关系的缘故。也就是说米粒上维生素B的损失，是随着水温度升高而增加的，所以不要用热水淘米。
23.不能用铝锅、盆盛装饭菜过夜
铝锅、铝盆怕酸怕碱。饭菜长时间放在里面容易产酸而腐蚀器皿，另外在这个化学变化过程中产生铝的化合物，混在饭菜中对人体也不利。
24.食具怎样消毒
（1）煮沸消毒：把用过的食具洗净后放入沸水锅中，煮沸10分钟，就可以达到消毒的目的。这种方法适宜瓷器和搪瓷类碗、碟以及金属类刀、叉、木竹类筷子消毒。
（2）蒸气消毒：把用过的食具洗净后，放在容器内，用高压蒸气消毒。蒸气温度高、杀菌力强，是一种有效的消毒方法。在容器密闭条件下蒸10分钟，在流动蒸气条件下蒸20～30分钟，就可以达到消毒目的。各类金属、搪瓷和陶瓷食具都可以用这种方法。
（3）药物消毒1漂白粉溶液消毒法。把漂白粉精50克，加水20公斤，充分搅拌后，将洗净的食具放入，浸泡20～30分钟就可以了，适宜玻璃及塑料食具。2高锰酸钾溶液消毒法。用高锰酸钾1份，加水1000份，搅匀后将食具放入浸泡20～30分钟便可以了。3过氧乙酸消毒法。用0.1%～1%过氧乙酸液浸泡10分钟，消毒塑料制品食具最好。4新洁尔灭液消毒法。用0.5%新洁尔灭液浸泡食具10分钟，适合玻璃与塑料制品食具的消毒。
经过消毒的食具、茶杯，最好倒放晾干，不要用抹布擦，注意盖好，防蝇、防尘。
25.不要用煤火直接烤制食物
（1）煤炭在燃烧时，会产生苯并（a）茈等物质，而苯并（a）茈是一种有强致癌作用的物质。当直接用煤火烧、烤食物时，这些致癌物质会污染食物，人吃了就会增加致癌的机会。
（2）用煤火直接烤制的食物，容易受到放射性物质的污染。煤炭中常常留存有天然铀和其它放射性元素。天然铀等放射性元素，能自发地衰变成一系列产物，在衰变过程中，不断地放射出α.β.γ射线。当放射性存在于人体之外，这些射线会对人体产生外照射，其中γ射线的作用是主要的；当放射性随食物、饮水、呼吸等途径进入人体，这些射线会对人体产生内照射，其中α射线的作用是主要的。当射线的剂量比较高时，这些射线会对人体引起辐射损伤，表现为躯体效应和遗传效应。躯体效应包括白血病等癌症及白内障等，遗传效应包括流产、死亡、畸胎、智力不全等。
（3）煤炭燃烧后其所含的放射性以数倍甚至数十倍富集于煤灰中，接近或者超过了国家规定的标准（即1×10-7层里/升）。这样的煤炭就会使在煤火上烤制的食物受到严重的放射性污染。人们吃了这样的食物，这些放射性就会随食物进入人体，额外增加了放射性对人体的内照射，从而危害健康。
26.肉烧焦了不要吃
在烹调时如不慎将肉烧焦，其中高分子蛋白质就会分裂，变成低分子氨基酸，这些氨基酸在热分解中常可形成能引起人“致突变”的化学物质，毒性最强的可能是色氨酸的分解产物。这些分解产物与苯并芘比较，其毒性要大许多倍，人吃了烧焦的肉，会给后代带来遗传上的危害。
另外，鱼和肉里的脂肪不完全燃烧，还能产生大量的3，4-苯并芘。这是一种很强的致癌物质，所以万一火候掌握不当，把肉烧焦了，切不可食用。
27.吃松花蛋要用姜醋汁
松花蛋多用鸭蛋腌制，常常有一股水草腥味。腌制时放入了茶叶、石灰，有儿茶酚单宁及产生的氢氧化钠等物质渗透到蛋体中，加上蛋白质分解产生出一定的氨气，这都使松花蛋具有一种碱涩味。
用姜末和米醋配成的姜醋汁是调味佳品，鲜姜含的姜辣素，米醋中的有机酸，不仅能促进胃液分泌，增强肠道蠕动，起到促进食欲、帮助消化的作用，而且这些化学成分能去腥，能中和蛋白体中含有的碱性物质，除掉碱涩味。腌制松花蛋时还用了一定量的黄丹粉，这是一种毒性物质。松花蛋中蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定的毒性。姜醋汁中含有的挥发油和醋酸具有很好的解毒、杀菌作用。因此，姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味，还提高了松花蛋的食用价值。
28.去掉菜籽油异味的妙法
据测定，菜籽油中含不饱和脂肪酸高达95%，比其他植物油都高。人体摄入充足的不饱和脂肪酸，有助于防止皮肤和头发干燥。菜籽油基本上不含胆固醇，适宜高血压、心血管疾病患者食用。菜籽油适宜炸鱼、炸油饼，炸出的食品松酥、色泽金黄。
但是，有人对菜籽油的气味不太习惯。要除去这种异味，可先将油倒入锅内，再将几粒芸豆或少量米饭放入锅里炸，待炸成焦糊状后捞出，油中异味便可消失。
29.酱油、醋怎样防霉
盛放酱油、醋的瓶子，要干净无水；在盛着酱油或醋的瓶子内，加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，可防止酱油或醋发霉变质。瓶内放一段葱白、几个蒜瓣或加一点烧酒，也可以防霉。另外，把酱油经过烧煮后，密封起来，可存放较长的时间不发霉。
30.家庭贮存饮料怎样注意卫生
为保障渴时即饮，一般的家庭每天都要烧很多开水，用缸、钵或壶贮存起来，待凉后直接饮用。也有些家庭，为了使饮料爽口，经常改变花样，如用凉开水配制酸梅汤、凉茶汁、冰汽水、冰果汁和冰甜水等。大量出汗后或在劳动间隙能及时喝上一杯清凉饮料，不仅能止渴、消烦、提神，还能预防中暑。
但贮存这些饮料时，一定要注意卫生。1每天应该按照家庭人口多少和气温情况来决定饮料配制数量，原则上做到当天饮料当天喝完，剩余饮料最好倒掉。2贮存饮料的容器，应该采用陶瓷缸、木桶或耐温玻璃瓶等，忌用铅、锌或铁皮桶，以免氧化物污染而引起饮料中毒。3使用前将容器严格清洗和消毒；装进饮料后，应该加盖，以免苍蝇叮爬和灰尘污染。4饮用时，应该用自己的茶杯盛装，切忌用嘴直接接触盛装饮料的容器口。
31.烹调用油不宜多
烹调菜肴用点油，可以调和风味，增进食欲。但有些人认为：“油多不坏菜”，“多放点油，菜肯定会好吃。”其实这种看法是不对的。做菜肴用油，与用其它调味品一样，以适量为宜，多放了并不好。
（1）用食油炸、煎食物，由于外面包了一层油（脂肪），食后胃肠里的消化液不能完全和食物接触，不易被吸收。更应注意的是，用油炸、煎食物，会因高温而破坏食物中的营养素。
（2）吃油过多，体内消耗不完全，余下的脂肪会在人体内慢慢贮存起来，越积越多。如肝脏脂肪沉积过多，会形成脂肪肝，影响肝功收缩力。尤其是老年人和脂肪代谢障碍者，血中脂肪多的食物，可促使大量的胆汁和胰液的分泌，能诱使胆囊炎、胆石症、胰腺炎发作。
（3）在烹调菜肴时用油过多，其它调味品的味不易渗透菜的内部，不仅会影响菜的味道，而且会影响正常食欲。
32.油锅不宜烧得过旺
对15天没有进行洗刷的炒菜锅里的剩油层底，经过化学分析发现，这种油层底物质中有一种很浓的硬脂化合物。
用这种化合物喂养家鼠，经过一段不同时间的观察研究，并对实验家鼠进行解剖化验，结果发现它们的胃粘膜都有局部坏死症状。
原来，经常食用烧得过旺的油炒菜，容易产生低酸胃炎或溃疡，如果不能及时治愈，时间一长就可能发生癌变。所以，炒菜时不要把油锅烧得太旺。
33.食用反复炸用过的油有害健康
有的家庭常反复使用炸过食物的油，这种做法极不科学。
食油经高温加热后产生一系列的化学变化。高温加热可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E和必需脂肪酸遭到破坏。
经高温处理的油脂，其热能的利用率只有一般油脂的1/3左右，还可能产生一些对肌体有害的物质，这种物质主要是由于食油中的不饱和脂肪经加热而产生的各种聚合物。经动物试验发现，此种物质可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能和生育功能发生障碍，甚至有致癌的作用。
一般的烹调方法，食物加热不太高，加热时间短暂，故其毒性不大，对营养价值的影响也不显著。但有的家庭长期储存炸过食物的油，并反复使用，这样是不利于身体健康的。家庭和食品加工单位用油炸食物时应注意食油温度，每次用油量应掌握好，尽量避免反复使用。即使有剩油，应在使用时添加一部分新鲜的生油，这样可以避免毒性物质的产生。
34.吃盐过多有什么害处
据有些专家证实，吃盐过多有下列害处：
（1）吃盐过多引起高血压。据专家调查，吃盐量与高血压发病率有一定关系。吃盐越多，高血压发病率越高。阿拉斯加低食盐量的爱斯基摩人，基本上没有患高血压病的。而每天食盐量高达20克左右的日本北部居民，高血压发病率高得惊人。在我国食盐量低的广东省，高血压发病率仅为3.5%；而喜食咸的北方人，高血压发病率却明显增高。这是因为盐在某些内分泌素的作用下，能使血管对各种升血压物质的敏感性增加，引起细小动脉痉挛，使血压升高，而且还可能使肾细小动脉硬化过程加快。同时盐又有吸咐水的作用，如果盐积蓄过多，水分就要大大增加，血溶量也会相应增加。再加上细胞内外钾、钠比例失调，使红细胞功能受损伤，血流粘滞，流动缓慢，加重了血液循环的工作负担，导致血压的进一步升高。
（2）吃盐过多会引起水肿。由于吃盐过多，使钠在体内积累，而钠具有亲水性所以引起水肿，并增加肾脏的负担。
35.烂生姜为什么不能吃
生姜是人们常用的调味品。但是烂生姜有毒，不能吃。有的人说什么“烂姜不烂味”，是没有科学道理的。生姜在烂的过程中，会发生一系列的化学变化，其中有一种有毒物质叫黄樟素，是毒性很强的有机物，它能使肝细胞变性。人们在食用时虽然量很少，但其毒性对肝细胞的损害是大的，特别是对肝炎病患者的肝细胞损害就更大。所以，千万不要食用烂生姜。
36.冻鱼为什么要用冷水软化
如果想马上烹调才买回来的冻鱼，一定不要用热水冲烫、浸泡，因为热水只能使冻鱼表皮受热，但热量不能很快传递进鱼体，这样不但不能使冻鱼溶化，反而容易使鱼的蛋白质变性而引起表皮变质，鲜味丧失。正确的方法是，把冻鱼放在冷水中浸泡，使其慢慢地溶化。若想加快溶化，可在水中加点精盐，这样能保持鱼的营养与风味。
37.怎样切葱不刺激眼睛
切葱会把人的眼睛刺激得酸疼流泪。这是因为葱内含有一种丙硫醛氧化硫的物质。当葱被切开后，这种物质就会迅速挥发出来，在人的眼睛里生成一种低浓度的亚硫酸。
根据丙硫醛氧化硫极容易溶解于水的特点，切葱时在身边放一盆清水，使丙硫醛氧化硫刚一挥发出来就溶解于水，这样就可以大大减轻眼睛受刺激的程度。
38.煮牛奶怎样掌握火候
有人在煮鲜牛奶时，只煮开一些时候便立即食用，这是不科学的。煮鲜牛奶，不管用什么火儿，奶中的温度应该控制在61℃～63℃，加热30分钟，或是在71℃时加热15分钟，然后迅速冷却到10℃，这就是有名的巴氏消毒法。这种方法可以杀死奶中的全部细菌。冷却的目的是防止残留的芽胞繁殖，并保持奶的品质。
那么，煮牛奶怎样掌握火候呢？用旺火煮后，在奶的表面迅速形成奶脂膜，然后用文火慢煮，使牛奶不溢出为准，犹如一块布盖在海浪上一样，从形成脂膜时计算，再煮15分钟，然后再放置凉水中1～2分钟，便符合巴氏消毒法。
39.巧用葱、姜、蒜
葱、姜、蒜都含有较多的挥发性物质，在烹调中能产生出辛辣、芳香气味，具有调味助香、除腥去膻、解毒杀菌的作用，是家庭必备的调味品。
不同的原料和不同的烹调方法，对葱、姜、蒜的使用要求也各不相同。水产品和动物内脏等腥膻味重的原料，多是葱姜蒜一起用；新鲜鸡鸭等味鲜的原料，多使用葱姜，不用或少用蒜。在各种烹调方法中，热菜多用葱姜切碎热油炝锅；凉菜多用葱、姜、蒜切碎生拌或炝。使用烹、炒、溜、烩、爆等法做菜，葱姜须切成末或细丝；用烧、煮、炖、焖、蒸等法烹调时，葱姜常拍松整用或切成段片用。
40.巧用油、盐、糖、醋
油：蒸制馒头时，在发面里揉进一小块猪油，那么蒸出来的馒头就会膨松、洁白，而且香甜。
盐：炒菜时，什么时候放盐最合适？根茎类菜质地紧密，需要早点放盐，以便入味。瓜果类、叶菜类则要晚些放盐。盐放早了，原料里的水分和养分会大量溢出，汤汁过多，影响菜的味道与形状。
糖：用酱油烧出来的菜，往往有股酸味，这是因为酱油在加热过程中一部分糖分解了，致使酸味突出。炒菜时稍加一点糖，问题就解决了。
醋：用一块干净的布蘸醋后拧干，将肉包起来放阴凉通风的地方，可以多保存一些时间。
41.烹制菜肴巧用水
（1）烹炒肉丝、肉片：除往切好的肉片里加入酱油、盐、葱、姜、淀粉等辅料以外，如果适量加点水拌均匀，效果会更理想。炒时，待锅内油热时将肉倒入，迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其它菜炒熟就可以了。这样，可以控制和弥补大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉比不加水柔嫩鲜美。
（2）炸花生仁：在炸之前用水泡胀花生仁，比直接干炸好。将泡胀的花生仁控净水分，放入烧热的油锅（油量以漫过花生仁为宜）炸至快硬时减小火力用慢火炸至硬脆，立即捞出，再放上盐或糖就可以了，这样炸出的花生仁，入口香脆，而且粒大、皮全、色泽油亮。
用这种方法还可以炸酥脆黄豆。
42.烹调中为什么用酒
（1）酒在烹调中有重要的调味作用，因为酒中所含酒精是一种挥发性很强的物质，做菜时适当加入少许黄酒或白酒，受热后，原材料中的杂味和腥味，能随酒精的蒸发一起跑掉，可以增加菜肴的鲜美滋味。
（2）酒是一种良好的有机溶剂，做整鸡、整鱼和各种腑脏等肉食品时，如果在泡洗中用酒渍制一会儿，能有效地溶解肠、肚上的脂肪组织，解除鸡、鱼的腥膻气味，使做出的菜肴肥而不腻，香味纯正。
43.啤酒在烹调中的妙用
啤酒含有多种酶，可作烹饪调料。下面介绍几种啤酒烹制菜肴的方法：
（1）制作咕噜肉时，先将肥猪肉用水煮熟，切粒，然后每500克肉放啤酒100克～150克腌浸约10分钟。另用啤酒调开面粉，将肉放入粉浆中拌匀后再放入油锅炸。这样制成的咕噜肉，皮脆肉爽，吃来不腻，而且油炸的时间可以缩短。用此法炸鱼效果也很好。
（2）蒸鸡。每500克鸡肉加啤酒100克～150克，腌浸10分钟，捞起后再按平常方法调味蒸熟，蒸出的鸡肉没有鸡膻味，而且滋味鲜美，嫩滑可口。
（3）蒸鱼。一些腥味较大的鱼，先用啤酒腌浸10分钟左右，然后再按常法调味蒸制，就能减少腥味，而且产生一种近蟹的香味。
（4）冷藏过的猪肉、排骨，切件后用啤酒浸10分钟，捞起后用清水洗净再烹制，可消除杂味，增加鲜味。
44.茶叶与烹调
茶是健康饮料，茶叶冲泡而饮，大家都熟悉。但用茶叶烹调风味菜肴、制作精美糕点和煮羹烹汤，知道的人却不多。以茶当菜食由来已久，从茶叶被人类利用的历史来看，茶当菜食还早于茶当饮料。
茶叶在我国最早是被作为祭品使用的。但从春秋后期起就被人们作为菜食，在西汉中期发展为药用，西汉后期才发展为宫廷高级饮料，普及民间作为普通饮料那是西晋以后的事。目前我国有的地方仍保持用茶当菜食的习惯。如云南少数民族就用“腌茶”、“竹筒茶”当蔬菜食用；用香油浸腌，炒蒜食之；或用香料拌和细嚼，其味鲜美无比。
随着烹调技术的发展，用茶叶烹调菜肴、制作糕点的技术也有很大进步，花色品种更加丰富，如广东风味菜“香茶鸡”，鸡鲜茶香，补益五脏，就是用乌龙茶精心烹调；杭州名菜“龙井虾仁”，就是用龙井新茶和大虾为主料配以蛋清、绍酒等辅料烹调而成，其虾仁玉白鲜嫩，茶芽碧绿清香，色泽雅丽悦目，食之风味独特。在江南还有用绿茶清蒸河鲫鱼的，它有补虚弱、止消渴之功效。上海群众喜爱的“五香茶叶蛋”就是用红茶烹煮而成。据说蒸蘑菇时放些茶叶可以增棕色；烧鱼时在锅内放些茶叶可以去腥味；红烧牛肉时加点红茶，既可加快牛肉酥烂，又可使牛肉色鲜味美。
据报道，日本人也有以茶当菜食的习惯，如用茶叶和紫菜油炒后做盖浇饭的菜肴；用茶叶为主料做成各种茶糖、茶糕、茶饼、茶羹和茶面条等。
近年来，我国各地茶叶研究单位和食品部门协作，也试制了不少茶叶食品：如茶叶饼干、茶叶奶糖、茶叶麦乳精、茶叶冰棍、茶叶冰激凌等。
据研究，用茶当菜食，其营养价值比冲饮还要高，因茶叶中蛋白质、碳水化合物只能冲泡出1/10左右，茶叶中矿物质有一半不溶于热水。
45.食用芥末要“水发”
芥末是我国传统的调味品。它是用十字花科植物白芥或黄芥的种子制成，是夏令吃菜、凉粉、面等必备调料。
芥末含有芥子甙、芥子酶、芥子酸、芥子碱、脂肪油、蛋白质及粘液质等药用成分和营养成分。吃芥末时必须把它放入约40℃的温开水中10分钟左右，才能发出辛辣味。这是因为经过“水发”，芥子酶才会对芥子甙进行“发酵”，使芥子甙变成芥子油精，出现特有的辛辣味。这样发好的芥末放入食物中，入食后能使唾液、胃液、胆液、胰液、肠液的分泌增加，特别有利于消化。
46.油锅着火怎么办
油锅着了火，盖严锅盖，将火压灭应该垫上抹布等物，并立刻把锅迅速离开火源。如果烧的是煤气或油气，要先关阀门，再用锅盖压灭。如果旁边有切好的青菜，也可以一下子抛入锅内，有助于灭火。
47.怎样使菜肴增色
（1）配色。菜肴色美关键在于配色。菜肴的配色一般有顺色和异色两种，异色是指菜肴的主料与配料颜色不同，通过合理配置，使盘中色彩调和，美观大方，这种配色方法在家庭烹饪中普通都能采用。比如炒一盘豆芽，需要放点葱丝或红辣椒丝；一盘红白色酸辣卷心菜（或者是泡菜），应当拌入一点绿色的葱段或豆苗；切一盘白斩鸡，在盘底摊几张洗干净的菜叶，甚至拼出一点花样来，再整齐地放上鸡块，并且在洁白的鸡块中央放一小簇红褐色的美味酱菜。这样，整盘菜肴的色泽显得更丰富多彩，美观悦目，使人望而生津。
（2）顺色。顺色是指菜肴的主料与配料相同或相近时，要使菜肴的色泽协调统一，相得益彰。这种配色方法在家庭烹饪中也常会遇到。比如炒一只鸡油三白，菜心、冬笋、鲜蘑均为白色，看起来清爽舒服。在做羹和汤的时候，特别要使色泽相近，羹和汤一般都在酒后饭前上桌，这时大家基本已“酒足饭饱”，如端上一碗热气腾腾、色泽清爽、味道鲜美的汤，有醒酒助饭的作用。相反，如果一道色泽杂乱的汤，即使味道很浓，也使人开不了胃口。这里面有个颜色对心理的影响问题，在日常生活中我们会体会到的。
（3）注意席面。菜肴的配色要考虑到器皿和席面。一种颜色固然单调缺乏美感，但是色彩混杂也会引起人的反感，起不到配色的目的。一般单盘菜肴以两种颜色和三种颜色比较好，两种颜色的话，以白绿、白黄、白红等相间合宜。比如西红柿炒鸡蛋，红黄相间，色泽分明。整桌菜的话，颜色可以搭配得丰富多彩一些，注意每盘菜肴的配色并进行适当配形，既有用块做成的，又有用丝炒的，还有丁状的，色与形的搭配要协调。在一些冷盘的中央，或者一席菜的中央与四周围小碟、盘装上一点美味色艳的酱菜或罐头汁，起到色的调和点缀作用，使每盘和整桌菜肴组成一幅雅致的色彩图案。
48.啤酒的正确喝法
（1）啤酒应该存放在10℃左右的环境中，温度过高，泡沫多而不持久；温度过低，泡沫减少并使苦味加重。
（2）饮用时尽量用大杯，以使啤酒在室温中不至急剧升温。
（3）油是啤酒泡沫的大敌，盛酒的容器里即使有一星半点儿油，也会把啤酒表面的泡沫蚕食，当然，吃菜时嘴上沾的油，也同样是泡沫的消蚀剂。为此，斟酒八成满，一杯酒要尽快喝完，吃罢荤菜擦一下嘴再喝酒。
（4）喝啤酒不要一点一点地呷和徐徐地咽下，而应当大口地喝下，这样可以避免酒在口中升温，使苦味加重。
49.泡茶要点
泡茶时要注意五点：
水质：水质不美，茶味顿失。水必须是清洁的甜水，一般来说泉水最佳，城市的自来水多带有漂白粉味，应放置几天或用净水器过滤后再用。
慎煮：泡茶时的水，待沸开后，稍停再用。泡茶时先用少量水把干茶点一点，待茶叶发开后再倒水泡开。
洁器：茶器或茶杯要清洁无它味，最好选用瓷或玻璃的。
忌混：茶性最娇，不能混入任何气味。
辨色：泡茶要根据颜色看一下茶叶是否干净，不净的要洗后再用。
50.巧洗猪心
将猪心放在面粉中“滚”一下，置1小时后清洗，再烹炒，其味美纯正。
巧洗猪肝
用水冲5分钟，切成适当大小，再泡入冷水四五分钟，取出沥干，不仅可洗净而且可去腥味。
51.巧洗猪肠
将猪肠放在淡盐醋混合液中浸泡片刻，摘去脏物，再放入淘米水中泡一会儿（在淘米水中放几片桔片更好），然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。
52.猪腰去臊妙法
要做好猪腰菜肴，首先要清除猪腰子的臊臭味：将腰子剥去薄膜，剖开，剔除污物筋络，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，捞出沥干，按500克猪腰用50克白酒的比例用白酒拌和捏挤，然后用水漂洗2遍至3遍，再用开水烫一遍，捞起后便可烹制。
53.剁肉不粘刀的窍门
剁肉前，把菜刀放进热水里泡3分钟至5分钟，剁肉时，肉末就不再粘刀。
54.腌肉二诀窍
1在腌料中放入适量的糖，吃时就比较鲜嫩。
2在猪腿肉上切开几条纹，放进冷却了的盐开水中浸1天，取出后晾一下，再用棉花蘸上菜油，在肉的表面擦一遍，然后放在太阳下晒，肉即腌成。
55.巧洗冷冻鸭、鸡、鱼、肉
将其放在姜汁液中浸泡30分钟左右再洗，不但脏物洗净，还能除腥增鲜。
56.巧洗活鸡活鸭
宰杀前10分钟到20分钟，灌1小汤匙酒或醋，烫毛后，用毛逆着卷推，以毛卷毛，拔毛既快而净。宰杀拔毛，用沸水烫时易脱皮，若加少许食盐，就不致脱皮，毛也容易拔。杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡血，血容易凝固又可保鲜。
57.巧洗鱼类五法
1有污泥味的鱼，用凉浓盐水洗一洗，污泥味即除。新鲜鱼放在盐水里洗一洗，既可去泥腥味，又可使味道更鲜美。不新鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，待1小时后再锅煎，鱼味如常。
2刮鱼鳞前用香醋擦一遍，鱼鳞易除。
3剖鱼把胆弄破，可用少量白酒或小苏打涂在有胆汁的鱼肉上，再用冷水冲洗，苦味即除。
4买回的鲜活鱼，如不及时吃，趁其未死立即放入冷冻室。经冻后的鱼再化冻烹调，鲜味如初。
5将鲜鱼泡在2%左右的盐水中约15分钟，这样在30摄氏度左右的气温下，一周内不会腐烂。
58.冷热法除带鱼鳞诀窍
将带鱼放入80摄氏度左右的水中浸10秒钟，然后捞出立即放入冷水里，再用软毛刷轻刷或用手捋一下，鱼鳞即可除去。
59.巧洗墨鱼干鱿鱼干
洗前应泡在溶有小苏打粉的热水中，泡透以后就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。
巧切咸鱼干
咸鱼干质地韧硬难切。如果在切的时候往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
60.巧洗虾类
保留一节虾尾后剥除虾壳，剔除其背部肠泥，剪掉尾刺，再在腹部划上几条刀痕，然后用手用力将虾向其背部扭转，可以烧出外形笔直漂亮的虾来。
挤虾仁的窍门
用少许明矾化水，将虾浸泡一会再挤虾仁，既容易挤又不会使虾壳带肉。
61.巧洗海蜇皮
将其放入5%的食盐液中泡片刻，再放进淘米水中清洗，最后用清水冲一下，海蜇皮上的沙粒即可清除干净。
62.腌特色咸蛋的窍门
用腌咸菜的菜卤，在锅里煮沸汁沫倒入罐内冷却后，把鸭蛋放入浸泡1个月左右，即腌制出一种别有风味的黑心咸鸭蛋。
63.分离蛋黄蛋清妙法
将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。
64.切豆腐干的窍门
切豆腐干时，先在沸水中放一点盐，再放入豆腐干煮一会捞出，趁热摊平，用重物压实，凉透再切。切时既省力，又不碎不乱，容易切成很细的丝。
65.巧洗海带
买来的干海带，表层染有白霜，一般认为这是霉点，往往用力将其搓洗干净。其实白霜不宜洗去，因为它有利尿、消肿、降低颅内压的妙用。
66.巧洗芋艿
将芋艿削皮，放入醋水中煮四五分钟，立即捞起泡水，即可去除粘液。削过芋艿的手发痒，可在火上烘一烘，即可止痒。
67.巧洗番茄二法
1将底部划十字，放入沸水中烫五六秒钟，立即取出浸入冷水，即可轻易地从十字形部位剥皮。
2如果只有一二只番茄，可用叉子插入蒂部，底部划十字，然后放入沸水中烫一下，再泡入冷水，即可轻易去皮。
68.巧切黄瓜二法
1整条清洗后，用筷子贴住两边，斜切成薄片（不要切断），背面也这样切。这种蛇形切法，口感好，易入味，适合拌食。
2将黄瓜放在砧板上，撒上一些盐，用两手轻压滚动，再以棒子轻拍，最后用手撕开，这样处理的黄瓜，咸度适中，清脆可口。
69.清洗鲜蘑菇的窍门
鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分，因此在清洗时，千万别用水浸泡。可先用流动的水冲洗一下，然后用湿布抹，最后用干布或净的纸拍干。这样洗出来的蘑菇，在烹调时可避免过多的水分溢出，保持鲜味。
70.巧发木耳
木耳是菌类植物，用热水发木耳，时间短，水不能充分浸透到木耳中去，半公斤干木耳只能发3公斤左右水木耳。用冷水发，时间长，水渐渐浸透到木耳中去，不仅可使木耳恢复到生长期的半透明状，而且可以发出4公斤左右水木耳，吃起来鲜嫩脆爽。热水发的木耳，吃起来软绵发粘，不可口。
71.巧发干菇
在40摄氏度左右的温水中加入一把白糖搅拌后，将干菇投入，泡开。这样浸泡过的干菇，香味较浓而且因为浸入糖液，味道更加鲜美。如用沸水泡，香味将会失去。
72.热水瓶发海参
根据需要取海参数个，用冷水简单洗净，将所用热水瓶倒空，把海参放入，加开水没过海参，盖上瓶塞，放置8小时左右，然后将泡发好的海参倒出，破肚取出脏物，即可使用。
73.生发鱿鱼的窍门
先用清水将鱿鱼浸泡1天左右捞出。根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼50克烧碱的比例，将烧碱用清水化开，加适量水（以能淹没鱼为度），把鱿鱼放入浸泡，勤加翻动，使其吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚时，捞入清水中浸泡即成。
74.炸肉皮窍门
炸肉皮前，先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用温水漂洗干净，再将肉皮晾干或晒干。炸制时，先在锅内放冷油，待油烧到两三成熟时，把肉皮放入，肉皮受热自行卷起，待起白泡时，捞出稍凉，油温升高后，再将肉皮入锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮，再经烹制，质地松软，味道鲜美。
75.肉皮四种吃法
肉皮的营养价值高。含有磷、铁等人体不可缺少的无机盐类。多吃肉皮能补精益血、滋润肌肤、光泽头发、延缓衰老。
1油炸肉皮。肉皮晒干后，放锅里用菜油炸，炸到发黄时取出，风干切成小块，加入少量盐，用水煮烧，蘸醋吃，味美可口。
2肉皮冻。将肉皮洗净切成小块，加入盐、酱油、花椒等调料用水煮熟，冷却后凝固即成。
3肉皮辣酱。肉皮煮熟后切成碎块，与黄豆、辣椒、酱油等一起烹炒即成。
4肉皮馅。肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、调料等，包饺子、馄饨，可与猪肉媲美。
76.炸猪排二要诀
1将沾上面包粉的猪排投入油锅炸一二分钟，翻边再炸半分钟，立即盛盘。将猪排立于网架上一分钟，利用这期间的余热，使猪排全熟。
2将炒锅烧热，放油，烧到四成热，下葱花、姜末、白糖、酱油、黄酒、清水及少许味精，搅拌后烧到七成热，将排骨块分批下锅，每批氽约7分钟，到排骨断生捞出沥油，到油锅内油温回升到七成热时，再将排骨下锅氽一次，到排骨由淡红变为深红时，捞出沥油，浇上适当卤汁即可。这样做成的两种排骨鲜嫩可口。
77.煮肉时盐要放得迟
煮肉，如盐放得早，不容易煮烂。大约八九成熟时放盐，既入味又容易煮烂。
78.煮骨肉放点醋煮
煮排骨、猪脚时，适量加些醋，可使骨头中的钙和磷等矿物质容易分解溶于汤内，有利于吸收，促进健康。
79.烹制猪爪窍门
1水晶蹄膏。将蹄爪和生姜、葱和水烧开，添加适量的去皮花生米或黄豆，用文火煨烂，使皮肉分离骨髓溶化，取出蹄爪，剔去骨头后，仍将皮肉放入汤内，捞去葱姜，适量放些盐、糖、味精、酒等调料，煮成糊状，淋上麻油，盛入器内，冷却凝成冻状倒出切片即成。
2八戒踢球。猪蹄爪入锅煮烂，加上酱油、糖、酒、姜、葱等调料烹制，猪蹄爪装盘后，用事先做好的肉圆摆四周即成。
3咸猪蹄爪。先把鲜猪蹄爪洗净沥干，劈开后，用粗盐腌制四五天后取出，晒三四天，挂在风口贮藏。食用时，洗净加清水烧开，再加酒、葱、姜等，用文火慢煮一个半到两小时即成。
80.做水滑肉丝的窍门
把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝，放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水淀粉拌匀。锅内加水烧开，把拌匀的肉丝均匀地撒入。等肉丝呈白色时，用漏勺捞起放入冷水中浸凉，控净水分待用。
81.炒肉片的窍门
选肋条或后腿肉，切成不超过一分厚的肉片，放在碗里加少许酱油（不能放盐，盐会使肉变咸变硬）、料酒、淀粉、蛋，搅拌均匀备用。油烧热，放入拌好的肉片，用勺轻轻来回拨动，直到肉片伸展为止，再加配料蔬菜木耳之类炒一会即成。如肉粘锅，可把锅子移到湿布上，待冷却后即可轻易将肉块翻动。
82.做咕咾肉的窍门
先将肥猪肉用水煮熟，切成粒，然后加适量的啤酒腌渍约10分钟（一般每500克肉加啤酒100克至150克）。另用啤酒调开面粉，将肉放入粉浆中拌匀后再放入油锅炸。这样制成的咕咾肉皮脆、肉爽，吃起来不腻，而且油炸的时间可以缩短。用此法炸鱼，效果也很好。
83.巧使红烧肉不腻
做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，可使成菜肥而不腻、甘味可口。
84.猪肚变厚
猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加一些汤、盐（煮时千万不要放盐，否则会发硬）等佐料，放锅里蒸，不仅味美而且猪肚可增厚1倍。
85.炒猪肝可口诀窍
炒猪肝前，可用点硼砂和白醋把猪肝腌制一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。
86.猪蹄加醋味美营养好
在烧猪蹄时，稍加一点醋，能使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。因此，烧猪蹄放点醋好。
87.煮咸肉的窍门
在锅里放几颗钻过小孔的核桃同煮，就会使咸肉上的臭味消失。
88.咸肉退盐窍门
人们习惯用清水漂洗咸肉，以为这样可以退盐减咸。其实这是不能达到目的的。正确方法是把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制。
89.牛羊肉与茶叶同煮味美
煮牛、羊肉时，用纱布袋装少量茶叶同煮，肉熟得快，味道清香。炖羊肉时，放点桔皮或少许绿豆（每半公斤入1钱绿豆），不仅除膻，而且味美可口。
90.烧鱼入味的诀窍
1煎的时间不要过长。油煎时间长，鱼肉已熟，蛋白质亦凝固了，烧的时间再长，也不易进味。
2烧前把鱼腌一下。鱼洗净后，擦去水，撒上细盐，均匀地涂抹鱼身（如果是大鱼，腹内也应涂盐），腌渍半小时。
91.防鱼肉碎六诀窍
鱼肉纤维不像家畜禽紧密，烹饪不当就会碎散。
1烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸。炸时，油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。
2烧鱼火力不宜太大，加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后，改用文火慢煨。汤浓有香味即可。
3尽量少翻动，粘锅时，将锅端起轻轻晃动或放在湿布上，冷却片刻即可。
4切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀。油炸前，在鱼块中放几滴醋、几滴酒，然后放三五分钟，这样炸出来的鱼块，香而味浓。
5盛盘时，不要用筷子夹取，应小心倒入盘中或用铲子盛取。
6防止鱼烧烂，不能加锅盖也不可开大火，且边烧边把汤汁淋在鱼上，可使鱼肉紧缩，不致烧烂。
92.淡水鱼烹调窍门
淡水鱼烹调方法应以清淡为主，一般不要过油和干炸。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除泥腥气而且可增加鱼的嫩滑鲜美味。最好是清蒸，水开后才上笼，先不要放盐，以免鲜味减退。蒸鱼勾芡，用高汤调味。放原块鸡油在鱼面上蒸，其味更美。淡水鱼多数在肥水中生长，不要生吃。
93.蒸鱼的窍门
把原块鸡油放在鱼肉上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜、鲜美好吃。清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入一个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼不腥且蛋有干贝味。
94.炖鱼的窍门
炖鱼时，放几颗红枣，既可除腥，又能增添鱼肉和汤的香味。
95.咸鱼烹调窍门
咸鱼返鲜方法，可用一盆温水加2两到3两醋或用一盆淘米水加1两食碱，把咸鱼放入浸泡四五小时，然后烹调。这样处理过的咸鱼，味鲜可口。
96.咸鱼返鲜的秘诀
在市场上买回来的咸鱼往往太咸，可采取以下办法去除一些咸味。把咸鱼放入盆内，然后倒入一些温水，再倒进二三小勺醋，浸泡三四小时即可。也可用一盆淘米水加一二小勺食碱，将咸鱼放入，泡四五小时，捞出用清水洗净。咸鱼采用此法泡后烹制，不仅能令其变淡，而且肉质也会变得更加鲜嫩。
97.烧鱼忌早放生姜
烧鱼时，放一些生姜可以去腥增鲜。但过早地放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会影响生姜发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏于酸性时，放入生姜，其去腥的效果最佳。因此，烧鱼时应待到鱼的蛋白质凝固后再加入生姜，使姜发挥去腥增香的效能。
98.“炝”的窍门
“炝”就是将生料切成丝、块等小料，经稍烫或炸后，沥去水或油，趁热用花椒油为主的调料掺和即成，如炝黄瓜等。
99.“焖”和“烧”的区别
焖和烧，多用块形原料，先煸炒断生，然后再加汤和调味品。只是焖用微火焖烂收干，如黄焖鸡；烧则先用温水烧酥，再用旺火收汤，如红烧肉。
100.蒸鸡的窍门
每500克鸡肉加啤酒100克至150克，腌渍10分钟，捞起后再按平常方法调味，蒸熟。蒸出的鸡肉滋味鲜美，嫩滑可口。
101.炒鸡蛋时加点糖
炒鸡蛋时，如加入少量的砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是因为在蛋白质里加入砂糖，使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间所致。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。
102.炒蛋技巧
打蛋时，要用筷子慢慢搅拌，如太用力，蛋汁起泡会失去原有的弹性。蛋汁倒入锅内，不要急着搅动，若蛋汁煮开冒泡，用筷子把气泡戳破，以除去里面的空气，否则蛋会变硬。用这样的方法炒出来的蛋细嫩柔滑。
103.摊蛋皮窍门
热锅后，火要小，油宜少。先在蛋汁中加少许盐及味精。下锅后迅速将锅端起来旋转，使蛋汁均匀地贴在锅边。等蛋皮表面差不多凝固后，用一根筷子自蛋皮的一侧卷入提起来。要先翻一半，再慢慢翻边。等冷却后切成蛋片或蛋丝。这样制作的蛋皮鲜艳美味可口。
104.巧蒸蛋羹
盛蛋羹的容器内壁涂上一层油，然后再加入蛋，加开水，再加调味品，搅打均匀后上笼蒸熟。在蒸制过程中，可将蒸锅稍偏放在炉上，这样可避免锅内水蒸汽凝成的水滴滴入蛋羹内，使之沿锅壁流回锅底，以保证蛋羹的质量。
105.烹调蔬菜八窍门
1蔬菜要尽量采用急火快炒，可减少维生素C的损失。西红柿经油炒三四分钟，维生素保存率达94%，大白菜油炒15分钟左右，维生素C的保存率仅剩57%。为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水焖熟。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。
2煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素C损失约10%，放在冷水中煮要损失40%。
3做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸汽跑掉了。
4蔬菜不宜采用焯的办法。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水中煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯，焯好的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里，这样，既保存营养，又使水饺馅味美有汤。
5烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。烧荤菜时，在加了酒后，再搁点醋，菜就变得香喷喷的。炒素菜如豆芽之类，适当加点醋，味道好营养也多了。因为醋对维生素也有保护作用。
6蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡。切块要大，切得越细小、烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。
7蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。
8炒菜时，不慎油锅冒火，撒一把食盐进锅，便能灭火。
106.芹菜叶的吃法
把芹菜叶洗净，用开水烫一下捞出，放到冷水中浸泡，时间长一些，半天至一天均可。再把土豆去皮切块。锅内放油（最好是动物油）炸锅，加少量汤，放进土豆块，等土豆七成熟时，放入芹菜叶，同炖至熟，加味精后即可食用。这样吃营养最好。
107.炒茄子的窍门
烹调茄子时，加入几滴柠檬汁，可使肉质变白。
108.去竹笋涩味的窍门
竹笋连皮放在淘米水中，加入一个去籽的红辣椒，以中火煮好后熄火，使它自然冷却，再取出以水冲洗、剥皮，即可去除其涩味。
109.炒菜淋水质鲜嫩
菜肴的鲜嫩度与主料在烹制过程中失水多少关系很大，炒肉丝、肉片和一些质地比较脆嫩的蔬菜时，要边翻炒边淋入少量的水，以减少这些食物内水分的渗出和损失，保持质地鲜嫩。当然要注意水不能加得太多。
110.煮干丝的诀窍
煮豆腐干丝，不容易煮软，而且豆腥气浓。要使干丝柔软，无豆腥味，可将切细的干丝先用盐开水（七成水三成盐）浸泡2次至3次，每次间隔半小时，再捞出备用。经过这样处理的干丝，色白，柔软，无豆腥味。
111.拌菜的窍门
拌，就是将生料或凉的熟料切成丝、丁、块等小料，加酱油、醋、香油等拌制而成。根据口味需要也可加蒜末、姜汁、芝麻酱、白糖或花椒面等，如拌藕丝、拌鸡丝等。
112.做“三和油”的窍门
用花椒油、植物油、酱油制成的“三和油”。浇在凉拌菜上，清爽适口。
113.南瓜调味要单一
澎湖有一道名菜叫“南瓜炒米粉”，吃来爽口，味道独特，但是不要贪吃。因为南瓜对各种症状有诱发作用，有发炎现象的人不可食。南瓜调味要单一，甜就是甜，咸就是咸，不要甜咸一起来，这会影响神经的调和，而且妨碍代谢。
114.做拔丝菜的诀窍
做拔丝菜的关键，一是炸料，二是炒糖。含淀粉质的山药、土豆等可直接炸；水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸。炸时火不宜太旺，以炸成金黄色为好。炒糖大多用油炒。方法是先将油烧热，再放入白糖（50克白糖加15克油），用温火将糖熔化，用勺慢慢搅动，看糖炒到浅黄色，水分蒸发，出现气泡，糖的颜色也随之加深，糖汁翻起小白泡时，便立即撤火，入炸料，快速翻动，使糖汁均匀裹在炸料上，趁热食用，能抽出又红又长的透明细丝。吃时，要准备一碗凉开水，夹住炸料蘸一下水吃，味道香甜可口。
115.使汤美味四法
1熬肉汤最好用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就用热水或开水，肉的外层蛋白质马上凝固，不能充分溶解到汤里，只有一次加足冷水，慢慢加温，汤的味道就会鲜美。
2熬汤不宜过早放盐。因为盐能使肉里的水分很快跑出来，也会加快蛋白质凝固，影响汤的鲜美。
3酱油也不宜早加。其他的佐料，葱、姜和酒不宜放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。
4用新鲜鸡烧汤，应在水沸后放入；如是腌过的鸡，须冷水下锅。
116.防止菜肴偏咸
1要充分估计味精中含有20%盐分。如果放盐后再加味精，菜就偏咸。2要预计原材料如火腿、榨菜等本身在烹调过程释放出来的含盐量。
3根据不同菜肴掌握不同用盐量。如白菜需盐量小，豆腐则应适当多加些盐。
117.汤咸补救法
不宜兑水。可打蛋下去或放几块淡豆腐干或几大片番茄，咸味便可减轻。
118.用油八要领
1烹调用油，概括来说，植物类食物用猪油，动物类食物用花生油。一般肉类，宜用花生油，因花生油的香味能解腥。蒸鱼，熟后浇上烧滚的花生油。如用猪油，既有肥腻感觉，鱼腥味也不能除去。炒牛肉，事前要用调料、淀粉、小苏打粉及花生油把牛肉腌一下，不能用猪油。如炒煮瓜类菜，得用猪油，成菜鲜香味美。
2要增加油的香味，可在热锅中放些花椒、茴香，冷后备用。炸过鱼的油去腥，方法是把油加热，投入少许葱姜、花椒炸焦，然后离火，抓一把面粉（或湿淀粉浆）撒入热油中，面粉糊化，可把腥味吸附掉。
3烹调用小磨麻油，a．只适用于腥、臊味的肉类菜肴。b．在一席菜肴中，只宜一二味菜肴放麻油。c．麻油只能淋在烹熟的菜上，不宜放入锅内与菜同烹。d．放麻油的量宜少不宜多。
4炼1公斤板油，在锅里先放半碗水，等水开后，再放板油，等水熬干时，板油也熟了。这样炼出来的油洁白好看，还能多炼出50克左右的油来。
5吃面条，猪油、花生油并用，既有猪油的油润，又有花生油的清香。
6裹上炸衣的材料，需用足量的油来炸。否则，会使材料变硬。
7在色拉油中加麻油，味道更好。
8油炸好的食物，要一一立起，沥干多余的油分。千万不能横放或重叠放置。否则，就不酥脆了。
119.巧用食盐十六诀
1地毯快速洗涤。在上面撒些食盐粉，用扫帚蘸上热水，将其轻轻扫掉，地毯又“焕然一新”。
2食盐可使熨斗变得干净。将熨斗微微加热后，放在撒有食盐的纸上擦一会就行了。
3清除盥洗盆上的黄斑，可以用加盐的温热醋液洗掉。
4清洗炉灶台面的油迹时，可在加热后的灶台上多撒些盐，然后用报纸揩擦。
5烟灰缸有时很难清洗，可试用抹布蘸盐揩擦，然后用水漂洗。
6将亚麻布口袋放在浓盐水中沸煮20分钟，用它存放的东西不会出现虫蛀。
7用盐水擦洗镜子及窗户玻璃效果特佳。家庭玻璃窗或汽车挡风玻璃上结了霜，用盐水擦抹，效果也极佳。
8擦地板上蛋迹。如果不小心把生鸡蛋掉在地板上，可先在蛋液沾污处撒上一些盐，过15分钟至20分钟再清扫，就能轻而易举地将污迹扫除干净。
9使便桶不臭。家庭用的便桶或搪瓷痰盂等，用久了会积垢发出臭味，可用盐水洗刷垢块除臭味。
10清洁洗涤槽。厨房中的洗涤槽使用久了，排水管内积聚了脏物，产生了油渍，会散发一股难闻的气味。可用浓盐水倒入洗涤槽的排水管内，就可保持清洁，防止发臭和油渍。如有清洁剂的泡沫堆积在洗涤槽的排水口时，只要撒上一把盐，马上就会消失。
11使扫帚更耐用。新买的扫帚放在热盐水中浸泡2小时至3小时，取出晾干后再使用，可以延长扫帚的使用寿命。
12使热水袋保温时间长。如果在热水袋中加些盐再装热水，热水袋就会更暖和，而且保温时间更长。
13钉子钉得牢固。在许多情况下，钉进去的钉子生锈了，钉子就越牢固。为此，可在钉钉子前，将钉子放在浓盐水中泡一泡即可。
14除庭院杂草。庭院中杂草丛生时，可用大把的食盐撒在地上，撒上数次就可以抑制杂草生长。
15使皮肤嫩滑。把盐涂在肥皂上洗脸洗澡，可以保持皮肤光洁嫩滑。
16在养水仙花的盆中，放入少许食盐，能延长开花的时间。
120.用醋八妙诀
1在烹饪时，加点食醋，可使食物中的水溶性维生素B族和维生素C的化学结构稳定，不易因烹煮而破坏。醋还能促进食物中的铜、锌、铬、钙等微量元素的溶解和吸收。
2醋能解腥、祛膻、添香。烧鱼加醋能去鱼腥。烧羊肉加醋能去掉膻气。有些菜，在烹调时加点醋，可减少油腻，增加香味。
3醋能减辣，也能引甜。如菜中辣味过重，加醋可减辣味。在煮甜粥时，加点醋，会使甜粥更甜。
4醋能促熟。煨肉、烧牛肉、煮老鸡或者做海带、土豆等菜时，加少量醋，易熟、易烂。
5醋能防黑。炒茄子时，加点醋，可使茄子不变黑。
6醋能起花。在豆浆中加少量醋，可使豆浆起花，美观可口。
7醋精可制豆腐。将少量醋倒入煮熟的豆浆中，用勺子徐徐搅动，逐渐加醋，直到豆脑全聚成块，豆腐就做成了。
8醋能防肉、鱼变质。买回的生肉，一时不吃，可用浸过醋的干净湿布包起来，能保鲜一昼夜。在浸泡的生鱼中，加少量醋，可防变质。
121.卤汁调制窍门
调制卤汁的主要调料是酱油、盐、冰糖（或砂糖）、黄酒、葱、姜等；主要香料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等。第一次制卤要备有鸡、肉等鲜味成分高的原料。以后只要在这个卤汁的基础上，缺味添味、少香增香就可以了。调制卤汁前应先备一口砂锅，洗净后加入适量的清水，放入洁净的鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后撇去浮沫，转用中小火，接着加入酱油、盐、糖、黄酒、葱、姜等调料，另把各种香味调料放入宽松的纱布口袋包好后投入汤内一起熬煮，煮至鸡酥、肉烂、汤汁较为稠浓时，捞出鸡、肉和香料袋，除去卤内杂质，即成为卤汁了。
122.煮饭的学问
煮香松的饭或使夹生饭变熟。饭将熟时，可用筷子在饭中心插几个洞，洒上以等量水稀释的酒，再以小火煮5分钟。此法也适用夹生饭变熟。
123.改良剩饭四法
1蛋炒饭。炒时，洒点白酒，炒出来的饭不会结成团，松软可口。
2做成锅巴。可将饭放在保鲜膜上，压成平圆形。放入微波炉加热30秒，涂上酱油，再加热30秒即成。
3咸鱼饭。将咸鱼干和裙带菜浸在热水里去腥味，然后取出切碎，和一大匙奶油一起拌入冷饭中，用保鲜膜包好，加热，再撒些葱末。
4蘑菇咸稀饭。将饭放在筛子中冲水沥干，蘑菇洗净。在瓷锅中放入饭、蘑菇、汤汁，放到微波炉里加盖加热6分钟，中途搅拌二三次。
124.饭锅煮粥二法
1饭锅烧开后，待米汤渐浓，迅速用饭勺盛起连汤带米的一碗半成品的粥，再放还到饭锅里，待饭焐熟，粥也“煮”透。
2按一份米二份水的比例，把米、水放在一只较深的杯子或汤碗中，置于准备烧饭的电饭锅中间，一起通电。饭煮熟，多焖一会儿，再开锅。这样一份清粥就煮好，可供家中病人或婴儿进食。
125.快速发面的窍门
按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。
126.热陈馒头的诀窍
重新加热前在馒头的表皮淋上一点水，蒸出的馒头会松软可口。
127.炸馒头片的窍门
把馒头切成薄片，打入一个鸡蛋用盐水搅拌，待油大热后，将馒头片蘸上鸡蛋水，然后放入油锅中炸至柿黄色起锅，这样炸出来的馒头片酥香焦嫩，既省油，又好吃。
128.拌馅的窍门
在调制饺子、馄钝馅时，要慢慢往肉馅中加水，并用筷子朝一个方向搅动，待肉馅比较稀时，再加盐。馅的瘦肉多，可多放水，肥肉多则应少放水。然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀，不要多搅，否则会出汤。如出汤，可掺些干面，也可放到冰箱或室外晾一晾，油脂一凝，就稠了。
129.煮挂面的学问
不要等水开了再下挂面，因为这样下，面条表面易粘糊，水分、热量不易向面条内部传导，形成外熟而粘，内生而脆，汤也混。如果当锅底有小气泡时就下挂面，搅动几下，盖好锅，等水开了，适量添些凉水，水开即熟。这样热量慢慢向面条内部渗透，煮得快，面条软而汤清。
130.煎锅贴的窍门
将压力锅烧热后，放适量油抹匀，把包好的生锅贴摆在锅底。半分钟后，向锅内洒点水，盖好锅盖，加上限压阀，过2分钟后取下限压阀，放完气，锅贴就熟了。
131.“四大金刚”八吃
南方人习惯称大饼、油条、粢饭（糯米饭）、豆浆为“四大金刚”。多少年来，一直是这样吃的：大饼夹着油条吃，油条或白糖放在粢饭里吃，豆浆淡吃，或者放糖甜吃，或者放葱、盐、酱油、辣油、榨菜末等咸吃。现介绍另外八种吃法：
1中国式三明治吃法。把荷包蛋或香肠或方腿夹在大饼里吃。
2北方炒饼或汤饼吃法。把大饼切成宽条，同绿叶菜一起炒来吃。或把大饼宽条同剩下来的菜一起煮着吃，即为北方的汤饼。
3杭州名菜炒响铃吃法。把油条剪成2厘米长的小段，将肉糜塞进去，用温火在油里煎到肉馅熟了即可食。肉糜炸前，要用葱花、姜末、酒、盐、味精等调拌成馅。
4响铃夹大饼或粢饭吃法。把上述做成的响铃夹在大饼里吃，别有风味。也可以夹在粢饭里吃，比传统的吃法鲜美可口。
5仿湖北名点豆皮吃法。把香肠（或腊肉、火腿等）、笋、香菇切成丁，加味精、盐、糖和买来的粢饭拌在一起，隔水蒸即成。实际就是咸八宝饭。
6广式烧卖做法。把上列馅子放在饺子皮里一捏，蒸后就成为烧卖了。
7广式名点“糯米鸡”吃法。上列馅子，如用粽叶包起来一蒸，就成“糯米鸡”了。
8多味豆浆吃法。咸浆辅料可用虾皮、紫菜等；甜浆辅料可加洋参冲剂、乐口福等。
132.“不粘锅”使用要诀
1不能放在旺火上干烧干烤。否则锅底涂层使用寿命缩短。
2火头逐步升温。如用旺火，应先用文火预热。
3用木铲等非金属非硬锐锅铲。无论炒菜、炒年糕、煎鱼都不粘底，所以无须用铲子铲锅底。用筷子也能烧菜。
4清洗窍门。用毕应让锅体降温后再清洗，清洗时，一般采用海绵或丝瓜筋。每次洗涤后，可在锅内涂少许食油。
133.新铁锅除污
把锅烧热，放进食醋250克左右，待发出吱吱响声时，用炊帚蘸醋刷洗，然后把醋倒掉，用清水洗净，即可除去黑灰和锈斑。然后用食油在锅里涂擦后，把锅扣在火上烧几分钟，然后用布或棉花擦一会儿铁锈就会除净，一直到锅破旧时也不生锈。
134.菜刀防锈
用毕菜刀，要洗净擦干，放在干爽刀架上。或把刚切完菜的刀，放在盐水里浸一下，会生成四氧化三铁，菜刀外面包上一层四氧化三铁不容易生锈。用姜片涂一下，再切熟食，可预防细菌污染，又可去腥防锈。生锈的刀子，也可用萝卜片或马铃薯沾少许细砂擦拭或在湿布里放几片芥末，加以打磨，刀锈可除。
135.厨房宜用白炽灯
厨房兼餐室宜用可调节高度的白炽灯。调整灯具高度，使其不遮挡人的视线。白炽灯光线明快又不失柔和，而日光灯的光线呈冷灰色，会减退人的食欲。
136.厨房空间的利用四法
1在厨房的墙角，用3根长木钉成简单的三角杂物架，锅盆依次摆列，取放方便。
2如有两米来宽的墙边，可置一块离地1米左右的案板或放一个花格壁橱，常用炊事用品摆入其上，井然有序。
3如在厨房顶部利用顶角空档设置吊柜，也可充分利用空间来储藏炊事用品。
4也可购置折叠的餐桌椅，使用时展平，平时折叠，放在墙边，可充分利用有限的空间。
137.抹布的卫生不可忽视
一块普通的家用抹布竟有葡萄球菌500万个，大肠杆菌约200万个。因此，抹布的卫生不可忽视。应定期用肥皂、碱水洗净，再用沸水烫，如有条件最好能浸在0.2%的过氧乙酸液中消毒。刀、碗、筷，用沸水烫过后不宜再用抹布揩。筷子、抹布洗净后，不要顺手放在锅盖上，或其他易被细菌侵染的方，抹布应挂起来晾干。
138.排除水龙头喘振
拧下水嘴整体的上半部，取出旋塞压板，将橡胶垫取下，按压板直径用自行车内胎剪一个比它略大出1.5毫米的阻振片，再将它装在压板与橡胶垫之间，按逆次序装好即可。