第9章 日常生活饮食宜忌(9)

制作鲜汤忌让汤汁大滚大沸。汤汁大沸，会使汤中的蛋白质分子运动激烈，凝成许多白色颗粒，使汤变得浑浊。

不宜用热水烫菜

一些鲜嫩的蔬菜放在开水中烫一下再捞出来烹制，有时还要挤出一些菜汁，这样做必然会破坏蔬菜中的营养素。蔬菜挤出菜汁后，所含维生素损失达70%以上，如果再加上长时间的浸泡，营养素损失就会更多。

蔬菜中的维生素多是极易溶于水的。因此，在烹制鲜嫩的蔬菜时，不要用热水烫，更不要挤出菜汁。

不宜用面肥发面

有些家庭爱用“面肥”发面，但这样做弊病很多。

一是夏季气候炎热，加了“面肥”后发的面常常发酵过度、酸度过大，蒸出的面食不好吃；二是“面肥”在贮存和继续发酵过程中，很容易被杂菌污染，加在新面团中，酵母菌繁殖的同时，各种有害杂菌也会大量繁殖起来，甚至使面团发臭变味，有碍卫生。

那么该用什么发面好呢？最好是用鲜酵母、干酵母或发酵粉。

使用油漆筷子害处大

油漆属大分子有机化学涂料，按其种类不同，分别含有硝基、氨基、苯、铅等有害成分，尤其是硝基在人体内与氮质产物结合形成亚硝胺类物质，具有强烈的致癌作用。另外，油漆筷子使用过程中油漆脱落，随食物误入人体，也会损害健康。

厨房用具使用禁忌

忌用乌柏树砧板。人们总以为乌柏树砧板好用，殊不知它含有一种木质毒素，这种砧板经水浸泡后，就会渗出一种乌色毒素来，切的菜如果沾上毒素，人吃了就会引起呕吐、抽搐或腹痛，所以砧板宜用柳树、白果树之类。

忌用卤缸或坛子盛米。用卤缸或用放过腥味食物的坛子盛米，很容易使米吸收这些容器上的臭味或异味，用这种米做出来的饭有怪味不好吃。所以盛米要用透气的用具，如米箩、笆斗等较好。

忌用铁锅煮藕。用铁锅煮藕会引起化学反应，白生生的藕用铁锅煮后，即变成黑色，人吃了不仅起不到滋补清热的作用，反而会引起胃肠不适。因此，煮藕用砂锅好。

铝、铁炊具不宜混用

铝元素在体内积累到一定数量时，易使脑功能受损而出现痴呆症状。一般从幼年到老年，铝的积累才能达到病变程度。若铝、铁炊具合用，则会使体内铝量增加更快。如炒菜时用铁锅铝铲，较软的铝铲会被铁锅挫损成粉状微粒，随饭菜进入人体。一般二三年，铝铲即被磨损1/4，约20多克铝，就会使体内铝量猛增千万倍。因此，铝、铁炊具不宜混合使用。

食品混合存放禁忌

粮食与水果不宜混合存放。粮食易发热，水果受热后会变干瘪，而粮食吸收水分后容易霉烂。

蛋和生姜、洋葱不宜混合存放。蛋壳上有许多小气孔，生姜、洋葱有强烈的气味，易透进小气孔，使蛋变质。

面包和饼干不宜混合存放。面包含水分较多，而饼干一般干而脆，两者一起存放，容易使面包变硬，饼干受潮发软，失去酥脆。

茶叶与香烟不宜混合存放。茶叶对气味的吸附作用特别强，如与香烟混放在一起，会把香烟的辛辣味吸收，使沏出的茶味道不正。

方便面不宜长期存放

方便面长时间存放，受空气的影响，油脂会发生化学反应，分解出游离脂肪酸，使方便面产生哈喇味，而且改变其营养成分，降低维生素含量，并产生对人体有害的物质。

贮藏月饼、糕点忌讳

月饼忌重拿、重放、多翻动。尤其是苏式月饼，饼皮酥松，最易破碎，如果饼皮脱落，不仅影响质量及美观，且容易受潮。

月饼忌受潮、闷热、不通风。月饼受潮，极易变质、发霉，所以应放在通风阴凉的地方。鲜肉、豆沙、豆蓉、莲蓉、椰蓉之类的“软货”月饼，应当随买随吃。

糕点也不宜久存。糕点中含有较多的油脂和含有油脂的辅料，这些油料在长时间的贮存后，因受阳光、空气及温度等因素的影响，会引起油脂中的脂肪酸败坏，产生醛类化合物，食后会有害身体健康。其次，有些糕点含水量较高，在高温和潮湿的条件下贮存过久，会因霉菌大量繁殖而发生霉变。

夏季大米不宜久存

由于稻谷加工成大米后，米粒失去了稻壳的保护，其中含有的营养物质全部暴露在空气中，极易受湿、热影响，招致虫霉侵害。特别是梅雨、高温季节，大米吸湿性强，大米表层和空气中的霉菌繁殖加快，大米中的糠粉又会影响米堆中湿、热的散发，稍不注意，便会出现大米发热、发霉、生虫。

腌菜禁忌

忌腌制前久放

蔬菜在进坛腌制前，主要是防止新鲜蔬菜腐烂，因为腐烂的蔬菜会产生大量的亚硝酸盐。如果晒菜时天气不好，阴雨连绵，则新鲜蔬菜不易晒成半干，容易沤烂，如果将菜晒成半干后不及时拌盐进坛腌制，而是等了几天后再进坛腌制，这样产生的亚硝酸盐更多。这是因为蔬菜中的大肠杆菌等细菌生长繁殖，将蔬菜中硝酸盐分解成亚硝酸盐。

腌菜食用前忌久泡

腌菜食用前不要久泡（不要超过8小时），而且最好用开水浸泡。因为腌菜在晒干过程中可能被大肠杆菌等污染。如果用冷水浸泡时间过长，细菌又会繁殖，将腌菜中的硝酸盐分解成亚硝酸盐，使即将食用的腌菜中含非常多的亚硝酸盐。

新腌的蔬菜忌多吃

新腌的蔬菜中，含有一定量的亚硝酸盐和硝酸盐成分，其中维生素C已被大量破坏，如果人们长期过多食用，通过肠道的细菌作用，将原来硝酸盐还原为亚硝酸盐，易使亚硝酸盐含量显著增高。亚硝酸盐进入人体后，能使细胞中的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，造成组织缺氧。同时亚硝酸盐在胃内可与胺类物质化合成亚硝酸胺，而亚硝酸胺是一种强致癌物质。

未腌透的酸菜忌食用

未腌透的酸菜中含有大量的亚硝酸盐。这种物质进入人体血液循环中，使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，使红细胞失去载氧的功能，从而导致全身缺氧，出现胸闷、气促、乏力、精神不振、嘴唇青紫等症状。

禁忌食用的“动物食品”

动物肾上腺

动物的肾上腺俗称“小腰子”，位于两侧肾脏的前方，淡褐色，肾上腺外面包着一层白色的纤维膜。肾上腺中含有一定量肾上腺皮质激素，可使人体内水盐代谢发生障碍，引起血压升高，肌肉无力，促进脂肪的分解和重新分布；肾上腺中还含有肾上腺髓质激素，可使全身血管收缩，心跳加快和加强，促使糖元分解，引起血糖升高。

动物淋巴结

动物的淋巴结俗称“肉枣”，正常颜色为灰白色，如果出现充血、出血、肿胀、炎症等说明已发生病变。淋巴结是一种正常的组织器官，以猪为例，其全身约有淋巴结190多个，其功能是协助血液循环、输送营养和加速新陈代谢，由于它对病原微生物起着过滤和吞噬作用，因此，淋巴结中往往聚集有较多的细菌和病毒，食之容易感染疾病。

动物甲状腺

人吃了动物甲状腺后，体内甲状腺激素增加，会干扰人体正常的内分泌机能。由于甲状腺内的甲状腺素比血液中高100倍以上，并且耐受高温，故食之容易中毒，如果一次食入含2～3克甲状腺素的甲状腺就会引起中毒，出现类似甲状腺功能亢进的一系列症状，如头痛、头昏、恶心、呕吐、兴奋、烦躁、心悸、多汗、发热、手指震颤、全身抽搐等症状，严重者可致死亡。

动物肝脏

因为肝脏是家畜体内的主要解毒器官，血液中有害物质大量流入肝脏，肝脏内聚集的毒性物质较多。此外，肝脏中含有大量的维生素A，如果食用过多可导致恶心、呕吐、头昏、嗜睡、骨质疏松、皮疹、毛发干枯等症状，并对人的肝脏有一定的损伤作用。

忌食生炒的内脏

家畜的一些内脏有时可能感染和携带乙型肝炎病毒，并且具有传染性。乙型肝炎病毒的抵抗力较强，60℃烧煮4小时亦不能杀灭。生炒只能炒熟外部，不能杀灭内部的乙型肝炎病毒，人食用后有可能感染上乙型肝炎。

烧鱼不宜早放生姜

烧鱼时，放一些生姜可以去腥增鲜，但过早地放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会影响生姜，使姜不能发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏酸性（PH值5.5左右）时，放入生姜，其去腥的效果最佳，因此，烧鱼时应待到鱼的蛋白质凝固后再加入生姜以发挥去腥增香的效能。

冷藏熟食不宜直接食用

电冰箱是靠低温使食品保鲜的，而低温只能抑制细菌的生长繁殖，却不能消灭细菌。一些肠道杆菌，如伤寒杆菌、肠炎病菌，在冰雪中还至少可生存3个月，一旦恢复到正常温度，它便会迅速生长繁殖，并产生大量毒素。如果熟食品在冷藏前就已被上述细菌污染，取出后直接食用，就很容易引起肠道病的发生。

干鱼片不能多吃

据测定，每食一包鱼片咀嚼次数达上百次。由于咀嚼的次数愈多，唾液的分泌量愈多，这样咽下大量的唾液可以稀释胃液从而降低胃的消化能力，并容易在胃内发生腐败和发酵。另外，分解食物和产生气体的急骤，使人发生呃逆、胃痛、恶心、呕吐等消化不良的症状。

不宜过多食入高蛋白食物

蛋白质是生命的基础，是人体必需的营养物质。它在构成、修补人体组织、提供热量、增强人体抵抗力方面有着极重要的作用。但是，进食过量的蛋白质，可发生蛋白质中毒，对人体是不利的。

无盐酱油使用禁忌

无盐酱油适于肾炎浮肿和肝硬化腹水等病人食用，是以氯化钾为主要咸味剂制成的调味品。

肾功能尚好，每天尿量在1200毫升以上者，可以放心使用无盐酱油。

如果病人肾功能不佳，24小时尿量在1000毫升以下，血钾偏高，就应当尽量少用无盐酱油，因为尿少不能把多余的钾排出体外；如果血钾过高，尿量又少，应禁止食用无盐酱油，否则会出现高血钾症，引起生命危险。

天然调味品不宜滥用

天然调味品，如桂皮、八角、茴香、花椒等是家庭常用的烹调调味品。据国内肿瘤研究单位检测，这些调味品有一定的诱变性和毒性，有害于人体健康，如桂皮内含有移码突变型及碱基对置模型诱变物，花椒、八角、茴香含有移码突变型诱变物。诱变物能改变正常组织细胞的遗传功能，使细胞发生突变，诱发恶性肿瘤，损害人体健康。因此，天然调味品也不宜滥用，应尽量少用。

夏秋季不宜用热性调料

夏秋季燥热，气温高，烹饪时使用热性调料（八角、茴香、小茴香、桂皮、花椒、白胡椒等），会使人燥热不能忍耐，还会引起消化道和泌尿道一些病症。

热性调料可以引起便秘、痔疮、肠胀气、尿少、尿痛、血尿、肾痛等，同时还会引起全身性疾病，如口角炎、唇燥裂、咽炎、鼻衄、结膜炎、头晕、心悸、痱子、中暑等。患慢性病者，如肝病、心脏病、肺结核、糖尿病、重度高血压、动脉硬化、甲亢等，使用热性调料，会导致病情加重。因此，夏秋季不宜用热性调料，必要时可微量应用，或用葱、蒜、姜等平性调料代替。

减肥者不宜吃芥末

芥末中含有一种化学物质，可以刺激胃黏膜，产生过多的胃酸，使人产生饥饿感，食欲大增。结果立志节食者，反而食量增加，减肥失效。

受潮、变硬的奶粉不宜食用

奶粉如在较高的温度下存放，很快就会引起颜色变褐，降低原有的香气，同时发出一种陈腐的气味，并且溶解度下降，蛋白质生理价值及消化性也大为降低，细菌容易滋生而使奶粉变质。

奶粉开罐、拆袋后很容易吸收空气中的水分。一旦奶粉中的乳糖吸水之后，就会使奶粉中的蛋白质粒子彼此粘结而使奶粉形成块状。因此，存放时应特别注意。若奶粉回潮变硬则不宜再食。

骨头汤的益寿功能及措施

人体中最重要的组织之一是骨髓。骨髓是充满骨内腔隙的柔软组织，分红骨髓和黄骨髓。红骨髓由网状组织构成支架，在网眼中含有各种不同发育阶段的血细胞，是造血器官之一。这些血细胞成熟后即进入血液循环，以补充血液中血细胞的损耗。红骨髓在成人分布于扁骨内和长骨两端。黄骨髓存在于长骨的中部，主要由脂肪细胞所构成，正常时没有造血功能。骨髓是人体造血的“工厂”，无论是红细胞、白细胞都是在骨髓中形成的。但是随着人的年龄增长，骨髓制造红细胞和白细胞的功能也自然衰退。然而，人们可以从体外摄取类粘朊使骨髓生产血细胞的能力加强，从而达到减缓老化的目的。

提取类粘朊最简单的办法是利用动物骨头中的类粘朊。最好是用牛骨头，把骨头砸碎以1份骨头加5份水的比例，用弱火煮2小时，目的是把含有类粘朊和骨胶原的髓液溶解。然后过滤，弃去骨头。过滤后的骨头汤冷却后会在容器底部积一层黏质的东西。食用时，摇动容器，使底部的黏质物混在骨头汤内。这种骨头汤可当佐料或做菜汤，都行。

奶对身体的补益作用

奶及奶制品已经相当普遍地进入平民百姓的家庭中了，然而，仍然有人对奶及奶制品存有疑虑。部分人饮用牛奶后有腹胀、排气现象；也有人饮用牛奶后发生腹泻。那么，奶及奶制品的营养价值到底怎么样呢？