第7章 日常生活饮食宜忌(7)

其次，腌制食物有的有毒素，会导致疾病。比如腌制的酸菜中含有较多的草酸钙，由于酸度高，食后容易被肠道吸收，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统内形成结石。腌制食物还有被微生物污染的可能。如果加入食盐量少于15%，腌制蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，一周后亚硝酸盐含量增加，两周后达到高峰，并持续至三周。人若进食了带有亚硝酸盐的食品后，会引起亚硝酸盐中毒。其中毒症状为皮肤黏膜呈青紫色，口床和指甲床发青，俗称“乌嘴症”，重者还会伴有头晕、头痛、心律加快等症状，严重者可发生昏迷而死亡。

还有，亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时，可生成亚硝胺。而亚硝胺是一种致癌物质。

所以，腌制食品营养受损且有害，不是人们理想的食品，以少吃或不吃为宜。

忌食用哈喇味食油

食油存放时间过长，油质发生酸败，就会出现哈喇味。有哈喇味的食油绝对不能食用，否则，不但营养成分受损，还可使人发生疾病。

油质变质较轻时，营养价值明显下降，维生素A、维生素D、维生素E会遭到较严重的破坏。长期食用酸败油脂还会引起体重减轻、肝脏肿大、脂肪肝、发育障碍等。因此，有哈喇味的食油切不可食用。

油质酸败的油脂，有的具有明显的哈喇味，有的不易闻到异味，但加热后烟大、呛人，食后表现为恶心、呕吐、腹泻、脐周绞痛、头痛、关节痛、高热、脱水等。因此，发现油质异常，应坚决忌食。

水不一定要煮开才宜喝

在人们的传统观念中，水要煮开才能喝。这种看法未必正确。

实际上，根据区氏消毒法，无需把水烧开，只要把水烧到发出响声，即已杀灭了水中的细菌等微生物。因为在64℃时持续10分钟，70℃时持续38秒钟就足够了。在我国，除了西部高原和高山外，一般地区当烧水出现响声时，已超过70℃。有人算过，如我国有20%的居民采用“响水法”烧饮用水，每年可节约煤240万吨。

油炸食物的油不宜反复使用

人们往往把炸食物的油反复使用，这样做很不好。

因为炸食物的油长时间接触空气和连续高温加热，很容易变质，产生甘油脂二聚物等多种有毒物质。这些物质能使人体肝脏肿大、消化道发炎、腹泻和积累中毒，甚至诱发癌症。因此，油炸食物时切勿放油过多。如果发现存放炸食物的油颜色变深或发出难闻的气味，就不要再吃，以免损害健康。

制菜肴不宜都放味精

有些人不管做什么菜都爱放点味精，其实并不是所有的菜都适合放味精。下面列举的两类菜不放味精反而味道更佳。

1.用高汤烹制的菜肴 因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味又不能等同。所以，如果用了味精，会将本味掩盖，使菜肴的味道不伦不类。

2.酸味菜肴 如糖醋、醋溜、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为，味精在酸性液体中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味效果越差。

味精可以在高温下使用

许多人都认为，高温下不能用味精，否则对身体有害。其实，这是没有科学根据的。

味精在120℃下经过一定时间的加热，其中的谷氨酸钠会生成焦性谷氨酸钠。为了证实它是否会对人体健康产生有害影响，专家将其拌进食物饲喂大白鼠。结果发现，饲喂焦性谷氨酸钠的白鼠与未喂的大白鼠之间没有什么明显差别。所以，在菜肴烹制过程中，味精完全可以同食盐、糖等一样在高温下使用。

不能到了成年才来注意食盐的摄入量

应该从新生婴儿就开始养成吃少量盐的习惯。盐虽有着悠久的历史，但加在人类饮食中却是较晚的事。我们的祖先每天只消耗200～600毫克的盐，即使大量吃肉的人，在猎获丰富的日子里，每天吃盐量亦只达到大约4克。

新生婴儿尝到有咸味的东西时会表情难看，吃没有加盐的食物则绝不会减低食欲。可是，由于日常饮食中含有大量食盐，因此年幼儿童很快便养成对食盐的爱好。根据美国食品及药物管理局的调查，美国婴儿每日吸收的钠，足以与成人每日18克盐的份量匹比，而初学走路的儿童所吸收的盐，竟高达25克。

以下是关于如何在饮食中降低含钠量的几点建议：

1.在进餐时不加食盐。

2.烹饪时将用盐量减半。然后，在你习惯了吃较少的盐后，继续将份量减半再减半，直至你只需用原来份量中的极微小部分为止。

3.试用香料以及其他调味品来代替盐。洋葱、大蒜、干芥末和柠檬汁都可以采用，但别用酱油、味精、水解植物蛋白质或脱水肉汤块，因为它们都含有大量的钠。

4.减少依赖加工食物，特别是罐头汤和罐头蔬菜（除非标明低含钠量）、工厂配制好的膳食、加工肉类和干酪。最好用新鲜肉类和新鲜或冷藏蔬菜代替。

5.如果你患有高血压，那么在服用制酸药、止咳药、轻泻剂或以抗坏血酸钠（抗坏血酸除外）名义出售的维生素 C 以前，应请教医生。许多这些药品的钠含量都很高。

6.一般来说，应避免光顾快餐店，它们的食物差不多全都含有大量的钠。如在飞机上进餐，可在订购机票时指明含钠量低的膳食。出外旅行时，可在旅馆房间中储足你所需的无盐食物。

冷冻食品解冻后不宜再存放

从市场上买回来的冷冻食品，如肉、鱼、鸡、鸭、蛋、速冻蔬菜等，一经解冻要尽快加工食用，不宜存放。如果存放时间过长，肉、鱼、鸡、鸭等会因为细菌和酶的活力恢复，不但会很快繁殖分解蛋白质引起变质，而且还会产生组胺物质，人吃了会引起食物中毒。

冷冻的肉、鱼、鸡、鸭等在冷冻时由于水分结晶的作用，其组织细胞便受到破坏，被破坏了的组织细胞经解冻会渗出大量的蛋白质，就成了细菌繁殖的养料。有实验表明，将冷冻一天的新鲜青花鱼，放在30℃温度下6小时，其腐败速度要比鲜鱼快1倍；将冷冻的蛋黄放在18℃温度下2小时，细菌增加约2倍，经8小时，细菌数增加50倍以上；将冷冻的鲜鸡蛋，放在0℃～15℃温度下10天以上，因经冷、热温度的变化时间太长，不但卵膜变松、蛋清稀薄，而且还发生粘壳、散黄，甚至霉变、发臭，不能食用；冷冻过的蔬菜，尤其是在热天更不宜存放，否则绿叶蔬菜很快会变黄，维生素C也易被破坏。蔬菜放在20℃温度下，比放在6℃～8℃的温度下，维生素C的分解损失要多2倍。

做饺子馅不要挤水

日常生活中，人们常用大白菜、韭菜、芹菜和猪、羊肉做饺子馅。由于蔬菜中水分较多。为防止饺子馅流汤，人们习惯把菜馅里的水挤掉。这种做法是不科学的。因为菜水含有大量的B族维生素和维生素C，还含有胡萝卜素和人体所需的矿物质等。而且挤掉汤后包出的饺子吃起来也比较干巴。

那么，怎样才能不挤掉菜馅里的水，又不让饺子馅流汤呢？其方法是，首先把肉和葱剁碎，加上调料拌匀，然后再把白菜剁碎，剁白菜时不要加盐，将剁好的白菜一点一点地加入肉馅里，边加边搅拌，这样肉馅即可均匀地吸收菜馅里的水分，包出的饺子便味美适口。

不要用生豆油拌饺子馅

有些人包饺子，习惯用生豆油拌馅，这是不科学的。因为，有些榨油坊是采用抽清法制取豆油的，豆油中残留少量的苯等有害物质。因此拌饺子馅前一定要把豆油烧开。豆油在温度高达200℃以上时，有害物质就会被挥发掉。

忌用冷水浸泡干腌菜

用冷水长时间浸泡干腌菜，容易使干腌菜产生大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐是对人体有害的物质，可使人发生急性中毒。如用开水浸泡干腌菜，开水可杀死晒制过程中污染的细菌，基本上没有亚硝酸盐的产生。因此，烹调干腌菜前，请不要用冷水浸泡。

忌用普通搪瓷制品煎煮食物

普通搪瓷制品的外面涂有一层珐琅，这种珐琅中含有对人体有害的珐琅铅和铅化物，还有其它一些有害于人体的重金属离子。如果用搪瓷制品煎煮食物，铅和其他重金属离子就会溶解到食物中，从而引起人体慢性中毒，对人体的骨骼和肾脏造成损害。

忌用铜炊具加工蔬菜水果

铜对维生素C有很强的氧化作用，因而用铜炊具加工蔬菜水果，会破坏维生素C。所以，炒菜不要用铜锅、铜铲，煮炖青菜、水果也要避免使用铜锅。

忌直接使用生锈的铜火锅

铜火锅在停用一段时间后，火锅表面的铜与水和氧发生化学反应，产生一层绿色的铜锈，即是醋酸铜或硫酸铜，这两种化学物质均有毒性。因此，在使用铜火锅时，一定要用食醋和盐把锈擦干净后再使用。

忌用热水浸年糕

年糕的主要成分是米淀粉。米淀粉的分子结构有直链与支链两种，前者分子卷曲，但粘性差；后者的粘稠性强，显得软糯。年糕在加工中，虽会相继发生膨润、糊化及老化，但直链分子却始终保持着坚固、光洁、不易碎裂的特点，并能继续吸水膨胀浸润。如果用热水浸年糕，就会使黏稠度很强的支链分子，也溶于水中，从而使年糕松软，甚至散开，同时还会使很大一部分营养溶于水中损失掉。

忌用锅内余油炒饭

用锅内余油炒饭，即用炒完菜锅里剩余的少量油趁热炒饭。这样，虽然余油获得充分的利用，但这种饭对人体的健康是有害的。因为炒菜后，锅内剩余物质，不但有油而且还有味精、食盐、酱油等，由于锅热而发生焦化，易生成亚硝胺这一致癌物质。因此，不宜用锅内余油炒饭。

忌在炉火上直接烘烤食物

有些人往往喜欢在炉火上烘烤食物，如烤馒头、烙饼、米耙等，觉得这样吃起来不仅香脆可口，而且可起到消毒作用。殊不知，经过烟熏火燎的食物，极易被有害物质污染，并被直接食入体内。

实验证明，凡是含碳的可燃物，如煤、木材、石油及植物秸杆等，在燃烧过程中，都能产生致癌性较强的苯并芘，这种物质可以通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入动物和人体内，从而诱发癌症，除易引起胃癌外，还能导致白血病、肺腺瘤等。

因此，为了你的健康，在烘烤食物时，最好采用直接加热的办法，切忌将食物直接放火上熏烤食用。

忌用彩瓷餐具盛酸性食物

绘有五彩缤纷图案的陶瓷器具，给就餐者一种美的享受，可是对人体所潜在的危险，就鲜为人知了。

原来，不论是绘在瓷器或陶器上的高温彩釉，还是低温彩釉，其中都有由一些有毒的重金属和其他化合物构成的颜料，如彩釉中的大红色多数是含铜的化合物，奶油黄色含氧化铝，翠绿色含氧化铬，用这种瓷釉器皿盛果汁、醋、酒等弱酸性食物时，彩瓷釉花中的有毒重金属就会被溶解出来，随食物进入人体，对身体造成伤害，甚至能引起慢性中毒。铜中毒可引起肺、骨损伤，铅中毒引发贫血、神经衰弱、骨髓增生等症，因此，对于彩瓷、彩陶餐具，特别是器皿内壁涂有彩釉图案的餐具，不宜使用。

忌吃变质的银耳

研究证明，变质的银耳中含有致毒物质，这种致毒物质是酵米粉黄杆菌类。食用变质银耳中毒后，轻者感到上腹部不适，全身无力，重者常因中毒性休克而死亡。目前，对中毒者尚无有效药物治疗，为防止中毒，切记不能吃变质的银耳。

忌长期用可乐瓶盛装食油和酒类

可乐饮料瓶的主要原料是聚丙烯塑料，本身无毒无害，盛装可乐型饮料对人体无不良影响。但它仍含有少量的乙烯单位，如长期贮存食油、酒类等溶性有机物，则会发生化学反应，乙烯单位会缓慢溶出。长期食用被乙烯污染的食物，会使人出现头晕、头痛、恶心、食欲不振、记忆力下降、失眠等症状，甚至可导致贫血的发生。

同时，此类饮料瓶具有透明度高、易于老化的特点，在空气中会受到氧气、臭氧、紫外线的作用而产生强烈的异味，如长期存入食油、酱油、醋或酒类，不仅易使食品酸败变质，而且可加速聚合物本身的老化，引起聚合物碳键断裂，释放出更多的乙烯单位。

一般情况下，偶尔使用饮料瓶短时间盛装一下食油或酒类也未尝不可，但时间不宜超过一周，用完后应及时清洗。反复使用期限最好不超过半年。

忌用化纤布擦洗餐具

有人习惯用化纤布或线团擦洗餐具，这样对身体非常有害。常见的化纤布都是由化工原料加工而成的，用此类物品擦洗餐具，一些难以用肉眼发现的细小纤维，就会粘在餐具上，随着食物进入人的胃肠道。由于化纤纤维不能被胃酸和身体内的多种活酸分解，很容易滞留在胃肠黏膜上，刺激和诱发胃肠道疾病。若用带有颜色的化纤布或线团擦洗餐具，其纤维上的染料对人体的刺激将更大，甚至引起过敏反应。因此，不要用化纤布擦洗餐具。

忌用金属容器盛装酸性饮料

酸梅汤、山楂糖水、橘子汁等酸性饮料，不宜装在金属容器内。因为，酸性饮料能和金属起化学反应，使金属物质溶于饮料中。如喝了这种饮料，就会引起食物中毒，出现头晕、呕吐、腹泻等症状。因此，酸性饮料不要用金属容器盛，最好盛于玻璃和木桶等容器中。

忌用生冷自来水煮饭

许多人习惯用生冷的自来水煮饭，其实这是不科学的。因为生冷的自来水中含有一定数量的氯气，在烧饭过程中，它会大量地破坏粮食中所含的人体不可缺少的维生素B1。

据测定，用自来水烧饭，维生素B1的损失数量与烧饭时间、烧饭温度成正比。一般情况下，损失约30%。如果用烧开的热水烧饭，维生素B1，就可以免受损失，因为烧开后的热水氯气已经随水汽蒸发掉了。