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天下第一的豆腐
豆腐,这倒真可以算是天下第一,不但中国发明最早,至今外国还是没有,而且将来恐怕也是不会有的。在日本有豆腐,这是由中国传过去的,主要还是因为用筷子吃饭,所以传得进去,若是西洋各国便没法吃,大概除了杏仁豆腐(其实却并不是豆腐)外,我想无论怎样高手的大司务做不好一样豆腐的西菜来吧。在中国这是那么普遍,它制成各种的花样,可以做出各种的肴馔,我们只说乡下的豆腐的几样吃法。第一是炖豆腐,豆腐煮过,油去水,入砂锅加香菰、笋、酱油、麻油久炖,是老式家庭菜,其味却极佳,有地方称为大豆腐,我们乡下则忌讳此语,因为人死时亲戚赴斋,才叫吃大豆腐。芋艿切丝或片,放碗上,与豆腐分别在饭镬上蒸熟,随后拌和加酱油,唯北方芋头不粘滑,照样做了味道不能很好。豆腐切片油煎,加青蒜,叶及茎都要,一并烧熟,名为大蒜煎豆腐,我不喜蒜头,但这碗里的大蒜却是吃得很香,而且屡吃不厌。这些都是乡下菜,材料不责,做法简单,味道又质朴清爽,可以代表老百姓的作风。发明豆腐的是了不得,但想到做霉豆腐的人我也不能不佩服,家里做虽然稍为麻烦,可是做出来特别好吃,与店里的是大不相同的。
原载《亦报》一九五一年四月十三日
◎豆腐担