这些蛋都不能吃吗

作者：杜赟

反式脂肪酸是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称，许多流行病学调查或动物实验都研究过各种反式脂肪酸可能带来的危害，其中对心血管健康的危害因证据充分而被广泛接受。食用油中的反式脂肪酸含量的确会随着加热温度的升高和加热时间的延长而增加，且温度越高越容易形成反式脂肪酸。

根据国家食品安全风险评估中心于2013年7月10日正式发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告，世界卫生组织建议每天来自反式脂肪酸的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2g）。报告显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，我国居民摄入的反式脂肪酸含量远低于世界卫生组织的指导意见，我国居民膳食中反式脂肪酸的健康风险很低。但需要强调的是，1%的供能比并不是一个安全标准，不意味着低于这个比例就可以保证安全，高于这个比例就有害，而是指低于这个比例，带来的风险可以接受。

值得一提的是，加工食品（不完全氢化植物油、植物油精炼过程、高温长时间烹饪）是反式脂肪酸在食品中的主要来源，占反式脂肪酸总摄入量的71.2%，其中植物油占比最高，约为49.8%。由于我国居民饮食的西方化趋势及年轻一代居民摄入的反式脂肪酸水平偏高（摄入代可可脂巧克力、人造奶油等增多），反式脂肪酸在食品中的含量还是应当引起注意。

虽然我们不必谈反式脂肪酸而色变，但还是应该尽可能减少反式脂肪酸的摄入。油炸皮蛋虽然在高温条件下烹制时有可能产生反式脂肪酸，但考虑到平时的摄入量，偶尔吃一次也是可以的，但需要注意不能吃太多。另外，2013年1月实施的《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）在强制标示内容中规定，食品配料中含有或在生产过程中使用氢化或部分氢化油脂，在营养成分表中应标示出反式脂肪酸的含量。所以，我们在选购包装食品时，需要留意一下。

至于提到的高温油炸产生自由基会致癌的问题，其实也与吃多少有关。正所谓小吃怡情、大吃伤身，癌症的发生是多种因素长期积累的结果。

咸蛋中确实加入了大量盐分。研究表明，过量饮酒、吸烟、嗜盐、家族遗传的高血压、性格急躁以及体重超标都是中国居民患高血压的主要危险因素。

2013年1月，世界卫生组织推荐健康成人每天的食盐摄入量应低于5g，《中国居民膳食指南》里提到的是6g。食盐与高血压有密切的关系，主要是由于食盐中含钠。据估计，一个健康成人每天只需要500mg钠，约为1.25g食盐，就可以满足基本的生理需要，这个量远低于实际摄入的钠量。据统计，中国居民人均食盐摄入量为每天13.6g（相当于每天5.4g钠），远超生理需要量。中国营养学会在《中国居民膳食指南》中明确指出，要吃“清淡少盐的膳食”。盐也不仅限于食盐，在一些食品中也含有较高的盐分，如酱油、辣椒酱、豆瓣酱、腐乳、卤味、某些罐头食品以及一些腌制食品，这些食物应少吃或不吃。

当然，我们也不能因噎废食，钠作为人体元素的重要组成部分，应当适量摄入，并且在日常饮食中形成“低盐”的理念。

皮蛋即松花蛋，由鲜鸡蛋、鲜鸭蛋制作而成，传统的皮蛋制作工艺中所需要的原料主要有混合纯碱、石灰、食盐、茶叶等，为了使鲜蛋中的蛋白质迅速凝聚并脱壳，还需要加入一些黄丹粉（含氧化铅）。由于铅对人体有毒害作用，会危害肾脏、神经系统、造血系统，影响儿童智力，所以逐渐发展出用EDTA（乙二胺四乙酸）代替氧化铅的无铅加工工艺，但无铅皮蛋并非完全不含铅，只是铅的含量低于《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定的0.5mg/kg。微量的铅对成年人的影响不大，但儿童对铅非常敏感，肠道内对铅的吸收率高达50%。此外，无铅皮蛋中铜、铝的含量也较高。但相较而言，无铅皮蛋比有铅皮蛋更安全，对人体危害更小。

至于变性蛋白质是否会影响吸收的问题，在碱、酶及微生物的作用下，皮蛋内的一部分蛋白质会分解成简单蛋白质及氨基酸，皮蛋中的氨基酸含量增加，更易于人体消化、吸收。

还有一点需要提醒的是，据相关食品专家检验、分析，干净松花蛋的蛋壳上只有400～500个细菌，而被污染的松花蛋蛋壳上有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌会通过蛋壳空隙进入蛋内，使食用者中毒。所以在选购松花蛋时应注意，如果蛋白是暗褐色的透明体，且具有一定的韧性，就是干净的皮蛋，而被污染的皮蛋蛋白呈浅绿色，韧性差，易松散。

皮蛋中的确含铅，对儿童的影响比对成年人的影响更大，因此建议少吃。此外，在选购时也要注意选择干净、卫生的皮蛋。

经过加工的蛋确实可能对健康有一定的影响，但也没有必要因噎废食，一切离开剂量谈毒性都是不科学的。

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