动物肝脏真的可以明目吗？这些年的肝脏白吃了吗

作者：雷青青

维生素A可分为胡萝卜素（在体内转变为维生素A的预成物质）和维生素A醇（最初的维生素A形态），它是一种可以在小肠中被吸收的脂溶性维生素。维生素A常见的食物来源有牛奶、鸡蛋、肉类和绿叶蔬菜。有研究显示，发展中国家最常见的儿童致盲疾病是干眼症。而在营养不良引起干眼症的情况中，维生素A缺乏则是最常见的形式。除了眼部表现，维生素A缺乏症还有着系统性的影响，包括贫血、骨骼的生长改变、免疫力降低、死亡率增加等。

维生素A的缺乏可以导致儿童失明甚至死亡。但是这种情况在发达国家中并不常见，发达国家的维生素A缺乏主要发生在一些特殊情况引起的营养不良（通常和酒精中毒有关）和脂质吸收障碍等情况中。

发达国家中维生素A的缺乏症患者仍是比较小的群体。引起他们维生素A缺乏的风险因素主要有：素食主义/奇怪的饮食习惯、厌食症、自闭症、克罗恩病、吸收障碍、代谢/储存不良、肠/减肥手术、肝脏疾病（包括原发性胆汁性肝硬化）、胰腺功能障碍（包括囊性纤维化）等。

但是在发展中国家，维生素A缺乏是一种很普遍的情况，每年都会有100万甚至更多不必要的失明或死亡的例子。以中国为例，《北京大学学报》2014年的一项研究报告显示，研究人员对重庆市巴南区492名2～7岁学龄前儿童的膳食维生素摄入量对血浆维生素浓度的影响展开研究，发现他们血浆中的维生素A浓度的平均值为（1.04±0.30）μmol/L，边缘性维生素A缺乏的患病率（MVAD）为43.5%，没有发现严重的临床维生素缺乏症（血浆维生素浓度≤0.35μmol/L）的病例。在排除各种影响因素后，经相关分析，在三所幼儿园中，饮食因素或许是维生素A缺乏的主要病因。膳食维生素A摄入量与血浆维生素A浓度显著相关，而根据富含维生素A食物的摄入量可以预测人体的维生素A营养状况。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所2009年的一项研究表明，中国3～12岁儿童的血浆维生素A缺乏在沿海、内陆和西部地区，牧区与非牧区，在不同家庭经济水平上均具有显著差异。研究同样显示，饮食习惯在维生素A的缺乏上可能起着决定性的作用。

综上所述，除了吸收障碍和肝脏疾病患者以外，其余的维生素A缺乏者都可以通过饮食来补充维生素A。

众所周知，动物肝脏富含维生素A。为此，2013年研究人员在南非对150名24～59个月大的幼儿进行了一项调查。1～3岁儿童的维生素A平均需求量大约为0.21mgRE/d，而4～8岁儿童的平均需求量约为0.275mgRE/d。在这项研究中，排除不同家庭、儿童饮食习惯等影响因素后，常规食用的肝脏中，维生素A的平均供给量均超过儿童对维生素A的平均需求量。

但是目前存在这样一种说法，动物肝脏中的胆固醇含量非常高，而维生素A在其他食品中的含量也非常丰富，因此靠吃动物肝脏来补充维生素A可能得不偿失。通过查阅相关资料，可以判断这种说法并没有科学依据，动物肝脏中的胆固醇含量并不足以对人体造成伤害。

这样看来，食用动物肝脏对人体而言是很有益的，那么是不是就可以多吃了呢？事实并非如此。

2008年10月7日，延吉市3人因一次大量食用富含维生素A的狗肝脏而出现了维生素A急性中毒症状。在正常情况下，成人连续数月每天摄入15mg以上维生素A，幼儿一天内摄入超过5.55mg或一次服用200mg维生素A或视黄醛，或者每日服用40mg维生素A多日，均可能出现维生素A中毒表现。人体正常的血浆维生素A浓度为500～1500U/L，而以上3人同时食用了80～130g的狗肝脏，血浆维生素A浓度均超过了正常水平。

表1-3列举了三种常见动物肝脏中的维生素A含量，其中鉴于狗肝脏的个体差异较大，因此我们食用要慎重，食用量不宜过多。

表1-3　常见动物肝脏中的维生素A含量

不同动物肝脏的维生素A含量不同，不同的养殖条件也会影响肝脏的成分。常见的动物肝脏如猪肝、鸭肝的维生素A含量相对较低，几乎不会出现中毒症状。但是鱼类如鲨鱼、鲽鱼、刀鲛鱼的肝脏中富含维生素A，比一般畜、禽肝脏中的维生素A含量高100倍，应谨慎食用。

因此，我们平时应尽量选择在有机条件下喂养的普通动物肝脏，例如猪肝、鸭肝。在没有其他维生素A来源的情况下，每日食用30～90g鸭肝或5～20g猪肝就可以满足1～8岁儿童对维生素A的需求。

参考文献

[1]　Chiu M，Watson S.Xerophthalmia and Vitamin A Deficiency in an Autistic Child with a Restricted Diet[J].Case Reports，2015(20)：413.

[2]　Lee M H，Sarossy M G，Zamir E.Vitamin A Deficiency Presenting with‘Itchy Eyes’[J].Case Reports in Ophthalmology，2015，6(3)：427-434.

[3]　Peng R，Wei X P，Liang X H，et al.Effect of Dietary Vitamin A Intake on Plasma Vitamin A Concentration in Preschool Children of Banan District，Chongqing，China[J].Beijing da xue xue bao.Yi xue ban=Journal of Peking University.Health sciences，2014，46(3)：366-372.

[4]　毛德倩，郭宁，曲宁，等.中国不同经济水平3～12岁儿童血浆维生素A营养状况[J].卫生研究，2009，38(3)：307-309.

[5]　Nel J，van Stuijvenberg M E，Schoeman S E，et al.Liver Intake in 24～59-month-old Children from an Impoverished South African Community Provides Enough Vitamin A to Meet Requirements[J].Public Health Nutrition，2014，17(12)：2798-2805.

[6]　刘长杰，杨琨.维生素A中毒3例分析[J].中国社区医师：医学专业，2010(3)：14.

[7]　姚碧霞，曾琼萍，肖富玉，等.几种动物肝脏中维生素A的含量分析[J].应用化工，2008，37(8)：953-954.