07 葱香水蛋&虫草花水蛋——蒸出来的营养美味

营养丰富的鸡蛋羹可谓是每家餐桌上的宠儿，体虚牙口不好的老人、病后恢复中的病人和刚断奶的幼儿，都依赖它来补充营养。鸡蛋羹本身味道清淡，我们可以根据个人口味添加各种调味料或配料蒸入其中。就像“葱香水蛋”，淋入了爆香的红葱头，味道更鲜美，而加入虫草花一起蒸制，则更具有食疗的功效。

糖的厨房解密

俗话说：越简单的菜式要做得好越要下工夫，别看这小小的蒸水蛋，要做到光滑细嫩、入口即化，呈现出菜式的原汁原味，的确要下一番工夫。下面我归总了8个要点，给大家做参考：

• 如何用水：蒸水蛋最好用凉开水，因为自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹质量，使嫩感缺失，营养成分也会受损；也不宜用热开水，开水会将蛋液烫成蛋花，蒸不出蛋羹，营养同样会受损。用凉开水蒸鸡蛋羹，能使营养免遭流失，也会使蛋羹表面光滑，软嫩如脑，口感鲜美。

• 水量比例：蒸水蛋蛋液和水的比例以1:1或1:1.5为佳，这样蒸出来的水蛋口感较嫩滑。如果不能拿捏水量，可直接用蛋壳来兑，这样准确率高。

• 打蛋技巧：水蛋内会有蜂窝孔，有部分原因是打蛋技巧不佳让蛋液内产生气泡，因此打蛋时应顺一个方向不停地搅打，才会使蛋液变得细滑。

• 滤去浮沫：蒸水蛋的蛋液一定要用滤网过滤掉浮沫并将表面的气泡挑干净，保证蛋液表面光滑平整，这样蒸出来的鸡蛋羹才不会有难看的蜂窝。

• 蒙保鲜膜：在碗上蒙上一层保鲜膜并用牙签在表面扎几个小孔，这样是为了防止蒸汽回落到蛋羹上而导致蛋羹表面坑坑洼洼，保证蒸出来的鸡蛋羹细腻无泡，嫩滑无比。建议用耐高温的保鲜膜，如果怕保鲜膜不安全，可以在碗上扣个盘子。

• 蒸蛋火候：蒸水蛋一定要用中火，火头过大，水蛋容易变老，还会产生难看的蜂窝。

• 蒸制时间：蒸制时间切忌过长。由于蛋液含丰富的蛋白质，加热到85℃左右就会逐渐凝固成块，蒸制时间过长，就会使蛋羹变硬，使蛋白质受损。蒸汽太大会使蛋羹出现蜂窝，鲜味也会降低。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜，由于装蛋羹的容器材质不同，火候不同，蒸水蛋需要的时间长短也有所不同，需要自行把握。

• 油盐调配：蒸水蛋吃的就是蛋羹的鲜美嫩滑，油盐不宜放太多，否则会减低甚至失去鲜美度。

主料：鸡蛋4个、虫草花5克、红葱头1个、葱1根、凉开水4个鸡蛋的量

调料：盐1茶匙、蒸鱼酱油几滴、油适量

做法

1.鸡蛋打散，相同比例的凉开水备好。

2.蛋液中加入1茶匙盐，兑入凉开水，朝一个方向搅拌均匀，静置3～5分钟，让两种液体融合，然后用筛网过滤1～2次。

3.虫草花洗净浸软，红葱头、葱切碎待用。

4.虫草花放入一个碗中，把滤好的蛋液慢慢地均等地倒入两个碗中（如表面有气泡要用勺子挑去）。

5.碗用保鲜膜包上，用牙签在表面扎几个小孔。

6.锅下冷水，把碗放到蒸锅里，盖上盖子，中火蒸12～15分钟。

7.待蛋液凝固、熟而嫩时出锅，撕下保鲜膜，将碗拿出。

8.另取锅放入适量的油烧热。

9.淋1汤匙烧热的油在虫草花水蛋上面。

10.余下的油放入红葱头碎爆香。

11.淋1汤匙烧热的油和少量爆香的红葱头在另一碗水蛋上面。

12.各滴入几滴蒸鱼酱油，撒上葱花即可。