酸菜鱼

臻味点睛

细解做出酸菜鱼的几个要点

• 给鱼片上浆使鱼片口感滑嫩是这道菜的关键，上浆用到的料也很简单，盐、蛋清、生粉、一点料酒，鱼片先用盐、料酒轻轻抓到有点发黏，然后放蛋清抓匀，最后放干生粉抓匀。整个上浆过程手感很重要，感觉到鱼片是滑滑的且水分充足，但蛋清和生粉将水分锁住不会析出，鱼片也不会太干才算上浆到位，如果鱼片太干也可以加一点水抓匀。

• 另一个重要的步骤就是煮鱼片的水一定要多要烧开，将300克鱼片分2~3次少量放入锅中，用筷子轻轻划散，鱼片煮到变白不透明就可以捞出，等水烧沸腾再放下一批鱼片，煮熟捞出，如此反复将所有鱼片全部煮熟。

• 酸菜鱼汤汁浓白的关键在于用鱼骨熬汤，因此鱼骨煸炒后一定要放入足量的热水，让鱼骨中的蛋白质充分析出，然后大火多煮一会儿，可以让汤汁变得浓白。

• 酸菜鱼酸爽的关键在于酸菜，选择好的酸菜非常重要，我选择的是白家酸菜鱼包里面的酸菜，有泡椒和底味。不同于传统酸菜鱼酸菜提前同鱼骨煸炒的做法，我是在鱼汤熬好之后再放酸菜进去的，这样煸炒鱼骨时更加方便。放酸菜后一定要用中火再煮几分钟，使酸菜的味道融入汤里。

• 最后淋油时油量可以多一点，一定要加热到八九成热（冒烟的程度）再浇在辣椒、葱段上，这样香味才会足。

食材：黑鱼片300克，鱼头、鱼骨少许，泡椒酸菜150克，干辣椒10根，生姜1块，葱2根，蒜1瓣，鲜花椒少许（可用干花椒代替），本鸡蛋蛋清1个（25克）

调料：盐3克，料酒1.5汤匙，鸡粉1克，生粉5克

做法

1.选一条中等大小的黑鱼，保留鱼头及鱼骨，鱼身片成薄薄的鱼片（约300克），鱼头、鱼骨剁成小块，生姜切片，干辣椒剪小段。

2.鱼片冲洗干净沥去水分，放入料理盘中，先加入2克盐及半汤匙料酒，用手轻轻抓至鱼片有滑滑的黏性。

3-4.加入蛋清轻轻抓匀，再加入干生粉5克抓匀（手势要轻，以免蛋清混浊）。

5.炒锅中放油加热，先炒香姜片，接着加入沥干水分的鱼骨、鱼头，调入1汤匙的料酒翻炒。

6.加入没过鱼骨鱼头的水大火将汤汁煮浓。

7.将煮熟的鱼骨、鱼头先捞出，保留浓汤。

8.加入泡椒、酸菜、几段干辣椒开中火煮几分钟使酸菜的味道充分融入汤中，加入少许盐及鸡粉给汤底调味。

9-10.另外准备一个大锅，放足量水烧开保持沸腾，将上过浆的鱼片分2~3次放入沸水中，用筷子轻轻划散，待颜色变白即可捞出。

11.大火加热酸菜鱼汤，将汆烫好的鱼片放进鱼汤

中略微滚煮几十秒使鱼片入味，关火，全部倒入大碗中。

12.在酸菜鱼上依次铺上剪碎的干辣椒、鲜花椒（或干花椒）、葱段、蒜末，将加热到冒烟程度的热油浇上去激出香味即可。

细节提醒

浆鱼片用的蛋清、生粉量仅为300克鱼片的用量，如果鱼片增加或减少，其他调料也要做相应的调整。