什么是蛋白质的互补作用

为了使摄入的蛋白质达到符合人体需要的目的，人们常常把几种食物，如主副食、粗杂粮搭配起来吃，借此提高食物的有效利用率，增加蛋白质的营养价值，达到氨基酸平衡的效果，从而接近于人体的需要，这种方法就称为蛋白质的互补作用。如八宝粥就是一个例子，它是一种营养搭配很好的经典食品，包括红豆、花生、大米、小米、枣等食物原料。八宝粥中谷类食物蛋白质的赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高；而豆类食物的蛋白质恰好相反，蛋氨酸低而赖氨酸高。把谷类和豆类混合可以相互补充，混合后的氨基酸含量比值就更接近人体组织中氨基酸的组成和比值。

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各种蛋的营养价值

·鸽子蛋 鸽子蛋被誉为“动物人参”，它含有的蛋白质和维生素非常适合人体，是高蛋白低脂肪的优质食材。对女性特别滋补，是滋阴补肾的佳品。根据测定，白鸽蛋和白鸽肉一样，含有丰富的蛋白质、维生素和铁。最为重要的是，鸽子蛋的核黄素含量是鸡蛋的2郾5倍，因此营养价值很高。

·鸭蛋 鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋一样，但是鸭蛋中的矿物质总量超过鸡蛋，特别是铁和钙。

·乌鸡蛋 乌鸡蛋和普通的鸡蛋相比属于低脂肪、低胆固醇的品种，相比鸡蛋，乌鸡蛋的蛋黄更大，蛋清更加浓稠，适合老年人食用，有增强体质的功效。

·松花蛋和变蛋 将生鸡蛋或生鸭蛋放入石灰、食盐、黏土和谷壳当中，用水混合后腌制50～100天，使生蛋凝固变味。用鸡蛋制作的叫变蛋，用鸭蛋制作的叫松花蛋。松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，但脂肪和总热量却稍有下降。

·山鸡蛋 山鸡蛋是野生山鸡产的蛋，市场上很难买到。山鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，而且富含卵磷脂、卵黄素，吃山鸡蛋对神经系统和身体发育有利。

·鸡蛋 白皮鸡蛋和红皮鸡蛋的营养价值一样。鸡蛋含有优质的蛋白质，还富含大量的维生素和矿物质。对人体而言，鸡蛋的蛋白质最佳，仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶。

·柴鸡蛋 有很多人认为柴鸡蛋比普通鸡蛋的营养价值高许多。事实上，专家对两种鸡蛋的17种氨基酸含量进行测定和分析后发现，它们并没有明显差异。相比而言，柴鸡蛋的维生素E和不饱和脂肪酸比普通鸡蛋多，脂肪含量比普通鸡蛋高，但是维生素A和B族维生素的含量不如普通鸡蛋。