妙招9：中餐摆台，整齐美观

摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容，是一门技术，摆得好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。台面设计既要使用方便，又要美观、有情调。将各种餐饮器具以艺术形式陈列和布置，通过选择台布、桌旗、餐巾折花等暗含的寓意、色调的搭配、文化元素等充分表达主题，起到烘托宴会气氛、增强宾客食欲及视觉观感的作用。

中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有苏菲碟、苏菲垫、骨碟、翅碗、翅勺、味碟、筷子、筷子架、牙签、毛巾碟，以及各种中式酒杯（饮料杯、干红杯、烈酒杯、分酒器）、席巾等。参考图2-5所示。

图2-5　中餐摆台示意

一、摆台要求

摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好性检查，不得使用残破的餐、饮用具。

二、摆台标准

餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性，既方便宾客使用，又便于服务人员服务。

三、摆台需要的餐、酒具

以10人座位宴会台面所需物品为例，10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、席巾10块、苏菲碟10个、苏菲垫10个、骨碟10～12个、翅勺10把、翅碗10个、味碟10个、筷架10个、筷子10～12双、毛巾碟10个、干红杯10个、白酒杯10个、分酒器10个、饮料杯10个、袋装牙签10个。

四、摆台的顺序

在摆放以上物品时，可以用托盘分6次托摆。

第一托：苏菲碟10个、苏菲垫10个。

第二托：骨碟10个、翅碗10个、翅勺10把、味碟10个。

第三托：筷子架10个、筷子10双、毛巾碟10个。

第四托：干红杯、白酒杯、分酒器各10个。

第五托：饮料杯10个（已插放好折叠成型的餐巾花）。

第六托：花瓶、菜牌、台号等。

五、确定主人席位和主宾席位

一般情况下，可将主人的席位安排在门口的正中央位置，将次主人的席位安排在主人席位对面，以便更好地招待客人。

主宾位置安排在主人位右侧的首席位置上，表示主人对宾客的尊重，次主宾安排在主人位的左侧位置或是次主人位右侧的位置。具体如图2-6所示。

图2-6　宴会席位安排示例

六、餐、酒用具摆放的规则

1.摆定位（苏菲）碟，苏菲碟放于苏菲垫上一次摆好

将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。从主人位开始按照顺时针方向依次摆放。苏菲碟与苏菲垫之间距离相等，苏菲碟距桌边1～2厘米（视餐台尺寸）。正、副主人位的苏菲碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟一定要摆好，因其决定所摆台面的整齐、美观、雅致。

2.骨碟、翅碗、翅勺、味碟

骨碟摆在苏菲碟上面。翅碗摆在苏菲碟右上角，翅勺放于翅碗的中心位置，勺柄朝左。味碟摆于苏菲碟左上角，翅碗、味碟在一条直线上。

3.摆筷架和筷子、牙签

筷架应放在苏菲碟的右侧，与翅碗或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放筷架上，筷子图案或文字要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离桌边1厘米，筷身距离勺柄末端1厘米，或距离苏菲碟1厘米。

4.摆酒具

白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯与杯间距1厘米；白酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距翅碗边1厘米，或距汤碗的边缘1厘米；分酒器摆在烈酒杯右边，味碟正前方距离为1厘米，酒具如有花纹，花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内。需注意的是各酒杯大小要相同。

5.摆公用碟、公用勺、公用筷

公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，10人以下摆放2套公用餐具，12人以上应摆4套，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。

6.摆牙签盅

牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。

7.摆饮料杯

如有饮料杯，则摆在干红杯左侧，干红杯摆中间，干红杯杯柱与骨碟中心为一条直线，烈酒杯摆于干红杯右侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，饮料杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米。将餐巾折花的观赏面朝向客人。

8.拉椅

从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边缘刚好靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1厘米，餐椅之间距离均等。拉椅声音要小，从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅。

9.摆菜单

一般10人以下摆放两张菜单，摆放于主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1厘米，立放时菜单开口处分别朝向主人，菜单边缘距桌边1厘米。

10.摆花瓶

花瓶放于餐台中心，正面朝向餐厅门。

11.宴会应摆放台号

台号一般摆放在每张餐台的中间，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。若是大型宴会，还要摆放容易辨认的、引导性的台牌。

12.摆座位牌

正式宴会的主桌、大型宴会的餐桌，要摆放座位牌。一般选用双面座位牌，放置于酒具外1厘米处。如果是单面座位牌，座位牌要正面对着餐桌中心。