蔬菜沙拉的选材要领

制作一份美味的沙拉，选材很关键。食材的新鲜度直接关系口感，而食材颜色搭配的美感度则直接影响沙拉的“卖相”。

看颜色

蔬菜品种繁多，营养价值各有千秋。总体上可以按照颜色分为两大类，一类为深绿色蔬菜，如菠菜、苋菜等，这类蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B₂和多种矿物质；一类为浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜富含维生素C、胡萝卜素，但矿物质的含量较低。需要注意的是，有的蔬菜颜色不正常，如菜叶失去平常的绿色而呈墨绿色，青豆碧绿异常等，它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药，不宜选购。

看形状

正常的蔬菜，一般是常规栽培、未用激素等化学品处理过的，可以放心地食用。“异常”蔬菜则可能用激素处理过，应避免食用。如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚，比一般宽叶韭菜宽1倍时，就可能在栽培过程中用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。

看种类

许多消费者认为，蔬菜叶子虫洞较多，表明没打过药，吃这种菜安全。其实，这是靠不住的。蔬菜是否容易遭受虫害是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。有的蔬菜特别为害虫所青睐，例如上海青、大白菜、包菜、花菜等。不得不经常喷药防治，势必成为污染重的多药蔬菜。各种蔬菜施用化肥的量也不一样，氮肥（如尿素、硫酸铵等）的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重。通过市场上蔬菜抽检发现，硝酸盐含量由强到弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。其规律是蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子。这个规律可以指导我们正确消费蔬菜，尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、西红柿、青豆、香菇等。