第64章 荤素搭配篇10（猪大肠）

❺.★★★猪大肠★★★

★村姑肥肠：

用料：鲜猪大肠500克，酸菜300克，青尖椒圈25克，红尖椒25克，姜、蒜各20克，青蒜10克。

A料：（盐6克，熟猪油30克，味精5克，鸡粉5克，东古酱油10克，胡椒粉5克，高汤200克），

B料：（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。

制作方法及步骤：

步骤1：

将鲜大肠洗净，加入B料和清水，用小火煨30分钟，取出改刀备用。

步骤2：

取锅下入熟猪油，烧至三成熟。

步骤3：

倒入姜、蒜、青尖椒圈和红尖椒圈稍炒。

步骤4：

然后倒入肥肠，将表面水分炒干。

步骤5：

加入高汤，小火焖1分钟，倒入A料与酸菜焖2分钟。

步骤6：

2分钟后，倒入沙锅，加入青蒜，上桌即可。

☆注意事项：

❶.由于地方不同，酸菜也有所不同，用梅干酸菜或者盐分比较充足的话，必须提前冲水1小时，将里面的盐味彻底清洗干净。

❷.猪大肠在前期的处理过程中，使用香料为其祛腥，后期加入酸菜炒制，是一款地道的农家土菜，所起名：“村姑肥肠”，很好地诠释了此菜的特点。

❸.在烹饪肥肠时，酱、姜、蒜的使用量一定要足。

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★干锅泡椒肥肠：

用料：

猪大肠500克，泡姜片50克，干辣椒段20克，洋葱条100克，莲藕片100克，蒜瓣、熟白芝麻各20克。

泡椒干锅酱100克，孜然5克，盐、味精、美极鲜酱油、花生油各适量。

制作方法及步骤：

步骤1：

起锅烧水，把猪大肠放入开水锅里先焯水。

步骤2：

将焯好水的大肠，捞出来，起锅烧油，油温六成热，下大肠炸至2分钟，待用。

步骤3：

将炸好的大肠改刀切段备用。

步骤4：

锅里加少许的花生油烧热，下莲藕片炒香以后，起锅盛入干锅里。

步骤5：

锅入油烧热，先放猪大肠段稍加煸炒。

步骤6：

再加泡姜片、干辣椒段、洋葱条和蒜瓣炒出香味。

步骤7：

然后加入干锅泡椒酱、孜然、精盐、味精和美极酱油炒2分钟。

步骤8：

2分钟后，盛出装进干锅里，撒上熟白芝麻即可。

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★大肠鸭血煲：

用料：

用麻辣卤水（卤水篇中有制作方法，大肠初制作在干锅泡椒肥肠中的步骤1和步骤2)，卤熟的大肠100克，鸭血300克，盘菜（类似萝卜的根茎蔬菜，可以用水萝卜或者冬瓜代替）500克。

熟猪油50克，大蒜叶段、葱段、姜片、盐各10克，酱油5克，蚝油、白糖、鸡精各3克。

制作方法及步骤：

步骤1：

将卤好的大肠切成长4厘米的段；鸭血切成3厘米见方的大块；盘菜洗净去皮，切成厚0.5厘米的片。

步骤2：

锅内放入熟猪油，烧至五成热时。

步骤3：

放入大蒜叶段、葱段、姜片爆香。

步骤4：

下入大肠段，中火炒出油脂后。

步骤5：

放入清水300克和所有调料，大火烧开，改小火烧5分钟。

步骤6：

5分钟后，放入鸭血和盘菜，继续用小火烧5分钟，离火装入烧烫的沙锅内即可。

☆注意事项：

❶.大肠焯好水后，捞起趁热下入老抽，少许料酒腌制上色后炸制金黄，放入冷水泡一会，再入卤水卤制。

❷.卤过肥肠的卤水勿卤其它材料，只能卤肥肠，下次再卤需依次加入一瓶啤酒即可。

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★辣汁鱼头烧大肠：

原料：

花鲢鱼头（大头鱼也可以)半个400克，卤熟大肠 （麻辣卤水卤制，制作方法跟大肠鸭血煲卤制作方法相似)150克，黄豆芽100克，千页豆腐 200克，香菜5克，葱段3克。

味极鲜20克，老抽8克，糖4克，味精5克，郫县豆瓣酱25克，火锅调料20克，米醋3克，料酒15克，白胡椒2克，水300克，猪油60克，姜片3片，八角1个，香叶花椒各少许。

制作方法及步骤：

步骤1：

豆芽、豆腐飞水，沥干水分，下入锅中煸炒至出香，然后淋少许味极鲜出锅，装入器皿底部。

步骤2：

鱼头洗净沥干水分，两面煎香待用。

步骤3：

锅烧热，放入猪油溶化，加入八角、香叶、葱姜、白胡椒粒、花椒粒炒出香味。

步骤4：

加入鱼头，大肠烧片刻后。

步骤5：

再加入调料和水大火烧开，小火焖煮15分钟至汤汁浓稠。

步骤6：

起锅倒入器皿中，撒入香菜即可。