第61章 荤素搭配篇7（筒子骨）

❸.★★★筒子骨★★★

★酱骨头

用料及制作方法及步骤：

步骤❶卤水调制：

桶内加高汤50千克，下香料包（干辣椒200克、香叶150克、甘草150克、陈皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗净后装入纱布包），加炸蒜子500克、拍散的生姜1块大火烧开，下老抽1000克，盐、冰糖各500克调匀即可。

步骤❷提前预制：

选本地土猪的筒子骨40千克，斩断后洗净、飞水，入卤水大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐，将预制好的骨头盛出，装入保鲜盒待用。

开餐前将卤好的筒子骨捞出

步骤❸走菜流程：

净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜蒜末、粗辣椒面爆锅，下甜面酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋高汤600克，下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾薄芡后盛出，带煮好的面条一同上桌。

走菜时为卤好的骨头收汁

☆注意事项及制作关键：

1.这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。

2.走菜时要烹入绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。

3.此菜成品要求肉能脱骨但不散烂，口感略带嚼劲，因此卤制的火候和时间必须精准，我先将骨头中火煮45分钟，再浸泡15分钟，前后整整一小时，刚好可以达到出品标准。

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★极品酱棒骨：

☆棒骨先用北方酱料腌，再入川式辣卤制熟，成菜酱香、麻辣兼备，香气扑鼻、味道浓厚。

用料及制作方法及步骤：

步骤1：

黄酒300克，葱段、姜片各150克混匀不断揉搓，使葱姜汁充分渗入酒汁；岩豆2500克入温水泡涨。

步骤2：

棒骨10千克（需选用带瘦肉较多的）冲去血水，沥干后放入盆中。

步骤3：

加黄豆酱250克、甜面酱150克、五香粉30克以及步骤1做好的葱姜酒拌匀腌制5小时。

步骤4：

取出入烧沸的川式辣卤(下面有制作方法)，小火卤2小时，关火再浸泡30分钟至充分入味。

步骤5：

捞出棒骨剔肉，骨、肉分别入保鲜盒冷藏存放。

步骤6：

泡涨的岩豆同样放入川式辣卤中卤2小时至熟，保鲜存放即成。

☆走菜流程：

❶.开餐前将棒骨放入辣卤水中回热，捞出沥干，从中斩断，两段棒骨为一份摆入盘中。

❷.棒骨入辣卤水中回热，捞出斩断装盘

❸.食客下单后，取剔骨肉300克、岩豆100克一同入辣卤中重新回热，捞出围在棒骨边，浇入少许辣卤汁，点缀雪梨球即可走菜。

☆辣卤水制作方法及步骤：

步骤1：

锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各30克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段100克，泡萝卜、泡红辣椒各150克，芹菜段180克、白萝卜片250克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。

步骤2：

八角、南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克入白酒浸泡20分钟。

步骤3：

锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。

步骤4：

骨汤10千克放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，加干辣椒80克，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。

☆注意事项：

❶.在腌制时，我们使用了两款北方酱料，加上川式辣卤，酱香与麻辣南北结合，味道更浓厚；

❷.由于腌制时间较长，酱料的味道已深入肉中，即使经过卤水浸煮，散逸的也只是表面的那层味道。

❸.由于卤制时汤面不能沸腾，而是用微火将棒骨浸熟，这样也能减少腌料香味的流失，煮好的肉更加细嫩。