第30章 荤素搭配篇18（蟹）

❹.★★★蟹系列★★★：

★清蒸大闸蟹：

用料：

大闸蟹 6只，姜，葱，茶油，大蒜，小米椒，生抽，香醋。

挑选：

挑选蟹时，用手去触碰一下它的眼睛，如果是可以灵活回缩，那就是新鲜的了，若不会反之!

蟹也有公的，母的：

母蟹（肚皮成圆形）较小只，公蟹（肚皮成三角形）较大只。公蟹吃蟹膏，母蟹吃蟹黄.....

蟹保存：

买回来的大闸蟹千万不能“松绑”，否则就会四处乱窜了！如果不立即吃，可以用湿毛巾搭在上面。但还是要趁着新鲜赶快吃吧~切记死蟹含有有毒物质，对肾脏非常不利，死蟹别食用为好。

步骤1：

上锅蒸之前，先用牙刷将蟹的全身刷洗干净，再用清水冲一冲。

步骤 2：

备蒸锅，锅内加入适量清水（水里加1勺料酒去腥），放上蒸屉，将大闸蟹肚子朝上放到蒸屉上（防止蟹黄流出），撒入姜丝，大火烧开后，15分钟即可！

步骤 3：

凋蘸料汁：将生抽、香醋、姜蒜切末放入碗中，混合均匀成蘸料备用。（可用芥末和生抽代替）

步骤4：

将蒸熟的大闸蟹摆入盘中，蟹壳上面抺上一层茶油，吃时蘸料汁即可。

☆大闸蟹的吃法：弄下大闸蟹的八只脚，包括两只大钳。（放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃。将蟹掩（即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同）去掉，顺势揭开蟹盖。先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃。蟹吃完蟹盖轮到蟹身，用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃。再用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺弄掉丢弃。

☆注意事项：

螃蟹性寒，吃的时候搭配姜醋汁可以驱寒，吃螃蟹一次不要吃太多，身体性寒者，莫贪吃。

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★干锅香辣蟹：

用料：大闸蟹，莲藕，花菜，土豆，芹菜，老姜，大蒜，香菜，干锅酱，干锅油，孜然粉，胡椒粉，鸡粉，料酒，盐，生抽，干辣椒，熟白芝麻，芝麻油，洋葱。

制作方法及步骤：

1.准备好所有材料。

2.用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃。再用剪刀将多余的蟹壳与蟹身分开，将蟹嘴和蟹肺弄掉丢弃，洗刷净。

3.将洗刷净的蟹身砍块（1分4)，两个大钳子弄下，拍一下（拍微破即可，更易入味）。

4.腌制：下胡椒粉，料酒，少许孜然粉，与适量的盐。

5.莲藕和土豆分别切条段，花菜切小朵，姜和蒜切未，芹菜，香菜切段，干辣椒切1厘米左右的节，洋葱切丝。

6.起锅烧油。

7.将腌好的蟹的砍的部位沾上生粉，使蟹肉裹上薄薄的粉。

8.油烧到七成热.下蟹炸熟后捞出来，再下藕条和土豆条，花菜炸熟，倒出沥油待用。

9、锅里放干锅油（酱料篇系列有制作方法)烧热，投入姜未，蒜末，干辣椒节（提前水泡一下)炒香后，放干锅酱炒匀，随即倒入炸过的花菜、蟹，土豆条、藕条和芹菜段烹入料酒，生抽，边翻炒边加点味精、鸡精和胡椒粉，孜然粉，葱段，芝麻油大火翻炒匀炒香后装入垫着洋葱丝的干锅中，撒上白芝麻，放上香菜段点缀即可。