第一章 饮食——由膻肉酪浆到五味八珍
一、饮食一般
饮食是人生的必需，通常是由人们生产的物质资料所决定。在社会生产不甚发展的条件下，地理、气候、土壤等自然环境对它的制约作用十分巨大。俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，指的就是这种关系。
契丹族兴起于东北的辽水流域，其统辖地区大体上以上京为中心，包括灭亡渤海国后所建立的东丹国，大漠南北以及燕云十六州等地。其生产方式，随土所宜。或以射猎畜牧为主，或以农、牧、渔兼营，或以传统的农耕为业，生产条件比较复杂多样。
金代统治区域南达秦岭、淮水流域以北。然其发源地则在长白山、黑龙江即白山、黑水之间，基本上承袭了辽代以渔猎畜牧为主、兼营农业的特点，其燕云十六州及以南地区则沿袭了宋、辽以来的农业经营。
元代蒙古族兴起于大漠之北，以游牧、射猎为业，漠南及中原沿边地区既有畜牧，也有粗放农业，但仍以畜牧为主，在今甘肃、宁夏、陕北一带地区所建立的西夏国，以及甘州回鹘、吐蕃等地，元代将其悉收入于版图之内，这些地区，自然条件极其复杂多样，但仍以射猎、畜牧为主，而在汉人聚居的地方则多经营农业。在西南山区地带，则散居着僮、傜、僚、彝等少数民族，种类繁多，他们仍以农耕为主要的生产方式。
由于各个地区所获取的生活资料不同，在衣、食、住、行诸方面亦受到制约而各有差异。如果由北而南，对人们的饮食进行大体划分，可以说长城以北，以肉食为主，过着所谓“马逐水草，人仰湩酪”的生活。在北部高原森林地带以及濒近河流湖泊地带，人们过着猎取野生动物及捕鱼为食的生活。在长城以南的农业区，则以黍、稻、麦等为主食，辅之以肉类、鱼蚌、蔬菜、瓜果等食物。不过这仅是粗略的划分，实际情况则更为复杂得多。
兴起于北方的契丹、女真、蒙古诸族由于地处高寒，不善耕稼，以游牧射猎为谋生手段，其生产物多是牧殖各类牲畜，主要有马、牛、羊、驼、狗等。马、牛、驼多作为交通工具使用，一般不宰杀食用，除非遇到严重的灾害，如水旱、饥荒以及人事上的军行乏食，或统治者举行盛大的宗教祭祀活动，牧民们才将其宰杀。牧民们狩猎所获则有各类飞禽走兽诸如虎、豹、熊、鹿、野马、狐狸、兔子、顽羊、黄羊、黄鼠、鹅、鸭、凫雁等名目繁多的野生动物，网捕所得则有各种鱼类、虾、蚌等。
捕猎而获的各种动物多充作肉食以供日常生活所需，人们所食用的方法，或生食、或熟食。熟食则多用火烤炙，用牛、马粪作为燃料，不喜欢用汤煮食，吃剩下的多余食物加以腌制或风干，贮藏起来以备不时之需。农业所产有稻、麦、粱、黍、糜、穄等作物。在契丹旧地，多种穄。穄为黍的一种，即糜子米。秋收后贮存在地窖中，通常用来煮粥。若以乳汁拌食则成为乳粥，亦称“酪粥”，用以招待客人食用。
宋人梅圣俞有诗云：“朝供酪粥冰生碗，夜卧毡庐月照沙”之句。元杨允孚《滦京杂咏》卷上亦有“夜宿毡房月满衣，晨餐乳粥椀生肥”的吟诵。可是乳粥腥臊味重，南人食之颇不习惯，宁愿食淡粥。朱彧《萍洲可谈》卷二载其先公使辽，“日供乳粥一碗甚珍，但沃以生油，不可入口。谕之使去油，不听，因绐令以他器贮油，使自酌用之，乃许，自后遂得淡粥。”大率南食多盐，北食多酸（酸食易消化）。南方人不习惯于乳酪的腥膻味，可是在辽人看来，生油为最佳大补之物，甚至连皇后生小孩时也要服用调酥杏油米盏。此见于王易《重编燕北录》所记。
除了乳粥外，北人亦食糜子粥和干炒面。宋人沈括在《熙宁使虏图抄》中说：“自过古北口，即蕃境。……食止糜粥粆糒。”又说：契丹北部永安山（约在今内蒙古察罕木伦河源白塔子附近）一带地方“谷宜粱荞，而人不善艺……食牛羊之肉酪而衣其皮，间啖
粥”。粆（音炒，chǎo）糒（音备，bèi）即炒米、干粮之类。
粥，即糜子粥。北宋末，徽、钦二帝被俘北行到金国内地的五国城，日常所食止酪粥与羊肉而已。在金帝生日时赐给酒食，其食物中有“蜜渍羊肠”是金国的“珍味”，可是二帝食时难以下咽，所食全部都呕吐出来。此见于《南烬纪闻录》（一作《南烬纪闻》）。苏辙《栾城集》卷十六《渡桑乾》诗中有“腥羶（臊）酸薄不可食”之语。此亦可见北人所食的一般。
与宋交界处西北沿边一带的西夏境内是蕃汉杂处地带。其农业耕作大略与中原汉民相同，以农产品为主食。灵州、兴州一带产稻、麦，其余地区也种植大麦、荞麦、粟、
（音迷，mí）、豌豆、黑豆、青麻子等。遇到灾荒吃不上粮食，便要靠采食野生植物如鼓子蔓、碱蓬子、苁蓉苗、小芜荑、席鸡子、地黄叶、登厢草、沙葱、野韮、灰
子、白蒿等以充㮙腹。
契丹、女真、蒙古人的饮食状况，富贵贫贱间差别很大。普通百姓饮食简单、粗陋。南宋初李焘记金人的饮食状况说到他们通常以糜酿酒，以豆为酱，喜吃耐饥的半生米饭，用狗血淋渍，亦以蒜、韮、野菜之类拌和。其食器亦甚简陋，无瓠陶等食用器物，也没有汤匙、筷子。多数场合食时用木盆盛食物。春夏之间，止食烂粥，随人数多少，以木制的长柄小勺数柄放在木盆中用以盛粥。食时一家大小人口聚坐一起共食。下粥菜肴通常止用盐腌的鱼生，獐生之类，有时亦烧烤肉类，但制作亦很简单。至于冬季时，吃饭习惯于冷食，用木楪盛饭，木盆盛羹。下饭时所食肉与吃粥时略同，不过稍稍增加一些肉味而已。肉多是炙股、烹脯，余下来的肉则捣成肉糜拌菜而食。他们亦食动物的肠胃。有一种用蜜渍羊肠或马肠的食物，为贵人们所嗜。《南烬纪闻》记载：金太宗天会十五年，金主生日，监押使者奉命赐徽、钦二帝酒食，其中即有蜜渍羊肠。因有腥臊味难以下咽，但又不得不食。二帝勉强食后，不禁全部都呕吐出来。
蒙古人所食，也极简单，所食通常唯有马奶和大块肉。张德辉《岭北纪行》说蒙古人“食则以膻肉为常，粒米为珍”。膻肉即带有腥臊味的牛羊肉。又《黑鞑事略》记载蒙古人的饮食状况说：“其食，肉而不粒，猎而得者，曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黄鼠、曰顽羊、曰黄羊、曰野马、曰河源之鱼。牧而庖者，以羊为常，牛次之，非大宴会不刑马。火燎者十九，鼎烹者十二三，脔而先食，然后食人。其饮，食马乳与牛羊酪，……其味盐一而已。”从此段的记载略可看出蒙古人饮食的一般了。
蒙古地据北方寒冷地带，地不产稻米，故有“粒米为珍”之说。但随着蒙古人势力的发展，大批汉族屯军及俘户被移徙到漠北，也开始了农业屯垦。如公元1247年，张德辉北行至蒙古鄂尔浑河、和林一带地区，见有居民从事农耕种艺，物产有麻、麦，间亦有蔬圃。蒙古贵族食米，主要是由商人从南方长途运来，车旅运输之费高昂，故有“粒米为珍”之说。（见王恽《秋涧先生大全集》卷100《张参议耀卿纪行》）又宋末之初郑思肖《大义略叙》亦载蒙古人南北饮食习尚不同说：“北地诸物皆贵于南地数倍，牛马羊鹿，亦多不贱。出猎射生，纯肉食，少食饭。人好饮牛马乳酪，极肥腯，生啖葱蒜，衣腥食秽，臭不可近。”亦可见其饮食之一般。