第二节 研究对象和时段

一、市乳、鲜奶和牛奶棚

本书主要以“市乳”为主，兼及部分乳制品，如炼奶和奶粉。所谓“市乳”（city milk）就是牛奶在液态时，直接售予消费者饮用的普通新鲜乳汁。其产地和产品市场，均以大都市及周边区域为限，被学者们称为“城市型乳业”，或者“都市型奶业”。传统畜牧业一直是分散饲养的方式，而城市型乳业却以集中大规模饲养方式为主，消费对象也是城市居民。直至近年，中国乳品消费主要在城市，根据相关调查数据显示，2017年，我国城镇居民与农村居民人均奶类消费量分别为16.48千克、6.9千克，结合该年度中国城镇常住人口8.1347亿人，占总人口比重为58.52%的数据可知，城镇居民消费的奶制品总量约为农村居民的3.3倍。

鲜奶，一般看来是指新鲜乳汁。但从民国以后，鲜奶和生奶有着很大的区别。鲜奶，指“新鲜纯洁乳汁经过完全杀菌，而装瓶分送，直接零售予饮户之液体状态之乳汁而言”。从这个意义上来讲，它更接近于上文所说的“市乳”。在今天，它的定义更符合联合国食品法典委员会定义的“奶制品”（milk product）。生奶（raw milk），指“饲养管理适当之牝畜，一头或多头，以清洁合理之方法，全部挤出之纯净新鲜乳汁，并含有政府规定之乳脂肪量及无脂固体物”。

从事鲜奶生产，即成为乳业经营者，按照经营规模大致上可分为乳农、乳商、乳场、乳厂。其中，乳场在民国时期较为多见，又称“牧场”，一般在文献中翻译为“dairy farm”，在上海还被称为“牛奶棚”，在1906年出版的《沪江商业市景图》中就有描述，公共租界工部局于20世纪20年代出版的《上海公共租界发给各项执照章程》和上海市政府卫生局1931年7月颁布的《牛奶棚管理规则》，都从法律上认可了这种称呼。所以，本书中所涉及的牧场、牛奶棚、牛乳场或牛奶场等，都是指同一类，即英语的“dairy farm”。

二、为什么是近代上海

在中国历史中，上海并不是最早饲养奶牛的城市，但却是最早出现规模化、商品化和现代化生产瓶装鲜奶的城市。尤其是上海，在20世纪30年代已经成为东南沿海拥有乳牛场最多、消费者人数最多的城市。

表1-1 1937年3月乳牛头数和乳产量统计

资料来源：《统计月报》1937年第28—33期。

表1-1显示1937年国内（不包括港澳台）各城市中除上海外，青岛的乳牛场最多，牛只数量也最多，每月乳产量也最多。然而，根据工部局1937年统计，公共租界内执照牧场28家，乳牛1946头，日产牛乳36042磅，如果以3月有31天计算的话，则当月产量为1117302磅；即使在上海进入战时状态后，产量降至每天19831磅，则每月产量仍在614761磅，超过表1-1中青岛及其他各城市。

上海不仅是南方和沿海口岸中牛奶产量和牛只数量最多的城市，也是市场发展较为成熟，管理较为完备的城市。在20世纪30年代，上海不少牛奶公司的技术较为成熟，有些员工辞职回乡后就自己办起了牛奶场，这对内地的乳品生产技术产生辐射作用。例如福建福康炼乳厂的黄龙裕曾在元元公司做炼乳技术员，回到福建后，在涵江本地与他人合作开设炼乳工业社，很快就在当地建立炼乳厂。上海乳业的发展和管理在中国城市中具有领先的地位。

本书所指的“近代”，是指上海开埠后至20世纪50年代初。牛奶到底何时成为商品，学界未有定论。但一般来说，最迟至1865年左右，徐家汇附近的乡民在水牛哺乳后短暂的泌乳期进行集中挤奶、稀释、过滤蒸煮，并由他们挑担至街市兜售。此后，随着市场的形成，市政当局的管理也逐步介入，至上海市人民政府成立后，牛奶市场已初具规模，且人民政府沿用了此前市政机构的规章制度。所以，本研究的时段从19世纪晚期开始，并主要集中在民国时期。