第3章 高祖以来的家世和祖父的烹调技艺

我的亲属可考的世系，上溯至高祖洪仙（谱名囯绪）公、妣孔氏而止。他们是抵达湘乡的始迁祖。夫妇俩都是1827年（道光七年）生。他们从哪里来？到湘乡是什么年代？都已无从稽考。我猜想是咸丰年间从江西逃亡过来。那时江西遭太平天国、天地会双重变乱，清军镇压，鸡犬不宁，民不聊生，西逃湖湘者络绎不绝。洪仙公有三子：长东林（谱名允福）、次西林、三吉林，家庭赤贫，无以为生，糊纸牌货卖以充衣食之资，仍然衣不蔽体，食不果腹，一家人在饥寒线上挣扎。1866年（同治五年），左宗棠调陕甘总督。1868年（同治七年），他率部去西北作战。在此前后，他在湘乡县城城隍庙竖旗招军。东林公生于1849年（道光二十九年），正值年华双十左右的青年，腰细膀润，雄武壮健，慨然投军。招军者一见便喜，立即授一什长微末军职。大约稍加训练，他们就开赴前线，随军征战，从陕南、甘肃，一直打到回疆（指今新疆）。东林公作战勇敢，卓著军功（曾祖母樊氏殁于1937年，我童年时曾见治丧留下的亲友、地方送的祭幛、白布挽联上，写着“×品军功”“×品顶戴”字样，并称我曾祖母为“夫人”“孺人”“太君”等）。1881年（光绪七年）春，左宗棠入觐时奉诏内调，东林公显系同时解甲归乡，结婚成家。妣樊氏，与东林公同庚，共育有一子一女。子即先祖汉泉公（谱名泰慎，号慎园）。1886年（光绪十二年）生。东林公脱下军服，即无他长谋生。估计在先祖出生前后，东林公开一铺面，取名同林酒席馆（兄弟三人取名同一林字）。从他的出身和经历看，我估计他本人不掌握厨艺，自己当老板，雇人掌锅干活。同林馆的营业一定比较兴盛，所以祖父成年后便从师学艺，执此为业。

祖父、父亲在世时，我从不曾问过他们从业的历史。我的同学好友、在阿拉伯世界颇为著名的外交官谭声铮先生，是现在唯一能给我提供一点启示和线索的人。他说：“我的叔祖父谭星照先生与你祖父同在湘乡一家不大的饮食店学艺，他们的师父不是一位很有名气的厨师，我也不知道他的姓名。”谭声铮先生的话虽然简单，但有其权威性，因为他的叔祖父是湘乡饮食行名家，其说有来头，有根据，也符合寒家的实际。我想，先祖汉泉公从他那位佚名的师父那里学到了烹调技艺的全套基本功，然后还从别处广泛吸收，融会贯通，斟酌损益，继承发展，最终成为厨艺大家，调制出脍炙人口的各种美味佳肴。这是可以相信的实际情况，是信史。先祖学成以后，渐渐取代外请的厨师，而成为同林馆的顶梁柱。谭星照先生则在镇湘楼附近开张一家颇具规模的星照馆酒家。应该说，同林馆和星照馆，是民国初、中期湘乡餐饮业中光芒四射的双星。

先祖汉泉公在新编《湘乡县志》中有传。作者刘海擎世伯深受旧志书法的影响，将他描绘成侠义式人物。但在我看来，他一生对社会的主要贡献，就是烹调技艺和有他参与的光大湘乡餐饮业的业绩。我虽是烹调世家子弟，但于此道仍在门外。尽我所知，略述他的技艺点滴。他擅长燕窝烧猪。主料之一的猪只用乳猪，用调料先将已经洗刮干净的乳猪进行腌制，然后用铁叉叉住在火上转动烧烤。关键是另一主料燕窝早已缺货，大约从1930年前后或更早，湖南中等城市燕窝即已绝迹，即使在长沙无疑也是罕物。原料的缺乏使他已无从施其技，无缘再进行这道菜的制作。蛋糕（此处的蛋糕，不指也名为蛋糕的甜点）是湘乡菜肴中的特产。蛋糕有两种：一种是蛋卷，即将几枚全蛋加盐加水淀粉搅成蛋汁，在铁锅上烫成蛋皮，呈长方形（约长三十厘米、宽二十厘米），涂上调制好的肉绒（将以瘦肉为主的肉块切成丁，加蛋、盐、水淀粉、剁成绒），卷筒，用蛋汁封口，蒸熟，即成。一种是双层蒸糕，下面一层是肉绒，上面一层是蛋汁，蒸熟，即成。比较体面的宴席尚蛋卷，民间大众聚宴常用蒸糕。蛋卷、蒸糕的吃法多样，都切片，煎、烩无不可。蛋糕杂烩是流行的菜肴，即以蛋卷片为主料，加辅料海参片、冬笋片（或玉兰片）、木耳、口蘑（或香菇）、肉片等烩成。蛋卷松软，味道鲜美。湘乡餐饮业对猪肚的加工制作，有其独特的心得。其结果是色、香、味、口感都可列上乘的一道生炒肚丝、一道汤泡肚尖。我知道这两道菜选料各有猪肚的特定部位，不是整个猪肚都可采用，但我说不清什么部位。肚尖经切后在汤中好像朵朵绽开的小花，很是好看。生炒肚丝配料最好是豆芽（掐头去尾），无豆芽则以冬笋丝代，炒时略加香醋，入口香脆，味兼酸、甜、辣、咸等多种，是下酒的极品菜肴。我家在抗战胜利后曾两度雇请长沙师傅掌锅，一位粟师傅，一位我忘了他姓氏，他们都不会做这两道菜。我在这里介绍了三种湘乡餐饮业的特色菜肴，至于其他鱼翅海产、鸡鱼禽畜的烹制，与整个湖湘菜系似乎没有什么大的不同，所以就不去多说了。这是红案。还有白案，先祖也是擅长的。总之，他不愧是湘乡餐饮业的一位技艺全才。

附带说说先祖汉泉公的为人。他为人最显著的特色，就是他的文人嗜好。他老早就培养好了同林馆营业的接班人。我的生父馥秋公的文化知识足可掌管账目，我的养父仲篪公可以继承他的厨艺，他本人又患有极严重的疝气病，以致当青年时代刚过，他就把营业上的事全交出去，一心一意过起了他的休闲生活。他结交了一批文人和手工艺者为友，我所知道的有画家和中学教师贺云瞿、书法家（?）李汝航、面塑泥塑家刘崙山、京剧票友和中共地下党员邓熙宇、熟悉医学儒学古籍的文人许翰源、雕刻高手匠人杨履成、文化人王玉墀等先生。他小时候上过几年私塾，读过《论语》《孟子》诸书，但很早就失学从艺，基础薄弱，与朋友们交往，耳濡目染，提高了他的品位。他开始喜爱书画，收藏何绍基、维朴祖孙的对联，还有曾国藩、左宗棠等的对联，张通谟等的条幅，张善孖的虎图，以及清人的书画扇面、册叶等等，这是我见过并且记得的。他经常悬挂、摊看、摩擎、拂拭，乐此不疲。他还喜欢赏玩牙雕、玉器、砚台、印章印盒印泥，自晒印油调制朱砂印泥。但自1944年分家另过后，他因生活需要，开始将藏品陆续处理，到他去世时，已经所剩无几。十年动乱期间，先父仲篪公因缺少文化，又胆小怕事，将余物当作“四旧”，或毁坏，或贱售，一扫而空，荡然无存。

他陆续给我的物品，有三件最为我所珍爱，一为木盒装小端砚，形制简单，估计为朱砚，古人读书时标点涂乙时蘸朱之用。砚底刻十六字铭文“火捺黄云，产物维新，端溪异品，文房之珍”，并款识“黄小松藏”。字画光洁，风格则舒缓与遒劲结合，书法与刀法双胜，古趣盎然。此黄小松应即黄易，浙江钱塘（今杭州市）人，小松其字，其余字号、斋名还有秋景庵、小蓬莱阁、汉画室、大易等十余个。1744年（乾隆九年）生，擅诗画，工镌刻，长年在外从事游幕、为官，1802年（嘉庆七年）卒。所著有《小蓬莱剩稿》《秋盦遗稿》《黄小松书札》等行世（据柯愈春《清人诗文集总目提要》卷三十一）。小松遗物，已具有文物意义。令人痛心的是，我赴京读大学时，此砚没有随身携带，留在家中。工商业改造和十年动乱中，我家两次搬迁，许多东西都散失尽净，此砚也在第二次搬迁中丢失，不复可见。二为鸡血石闲章，虽然鲜红斑块不多，质地略逊。最重要的是，先祖曾请贺勇园（云瞿）师篆刻阴文“家在褚池蒋井间”，褚池、蒋井是湘乡县城及附近的古迹。褚池是唐朝褚遂良贬官谭州后巡历湘乡洗笔的水池，蒋井是里人蒋琬出仕蜀汉前全家所用水井（名伏虎井），因此，这枚闲章色意在说明我的籍贯，表现我的出生地的历史文化背景。勇园师是湘乡艺术名家、画虎为最，兼擅治印、演奏乐器（胡琴等）、演唱。此枚闲章是其得意之作，印文刻竣，加刻边款，除自署外，将贱名刻入上款，以存忆念。所以我每见此章，不止视为先祖手泽，也使我对先师数十年遗教怀想不置。三为宜兴陶蟋蟀盆，此盆是我童年玩蟋蟀时祖父所给，为我童年增添活力和快乐。与此盆同时给我的还有钞本《促织经》、竹制蟋蟀罩、竹制雕刻蟋蟀筒、水器（盛水供蟋蟀饮用）等。盆为民国初（或为清末）烧制，颜色深灰，似有光泽，颇类古物。因此，它很引起人觊觎。1950年代初，一萧姓街道干部索“借”，后来拒不归还，我当时还是未成年人，虽然愤恨，又觉心痛，但无力保护，以致永远流失。《促织经》等物因存放家中，毁于十年动乱。先祖父遗泽，只有一印章仅存，每一念及所丢两品，常怃然自伤，潸潸欲滴，不能自已。这些也都成了历史。从这几项赠物，多少也可以觇知先祖之为人。