义务教育阶段学生在生长发育和接受教育过程中，许多环节都对营养素的需求和膳食制度提出了一些特殊要求，在膳食安排中应给予注意。如学生在紧张的复习考试期间、参加体育锻炼和体育比赛期间、患病期间，及处于青春发育期学生的膳食营养需求问题等。

男女生青春期开始的年龄是不同的，女生比男生早，一般10岁左右开始，18岁左右结束；男生一般在12岁前后开始，20岁左右结束。义务教育阶段学生正处在青春期前、进入青春期、及青春早中期阶段，学生进入青春期后，首先是体格生长加速，身高、体重增长迅速，约2年后出现第二性征，生殖器官及内脏功能日益发育成熟，同时大脑功能和心理发育也进入高峰，身体各系统逐渐发育接近成人。

学生青春期发育的四个明显特征是：①体格迅速发育，主要表现在身高、体重的第二次生长突增，身高每年可增高6～8cm，个别可达10～12cm，体重每年增加4～6kg，个别可达8～10kg；女生增加的体重中脂肪所占的比例相对较高，而男生增加的体重中，瘦体重（即去脂体重）所占的比例相对于女生明显增高；机体各器官功能逐渐发育接近成熟。②机体内分泌变化突出，主要表现在内分泌功能活跃，激素分泌量增加，特别是性腺发育逐渐成熟，性激素分泌量骤然增加，超过成人水平。③性激素促使生殖系统迅速发育，主要表现在性器官、第二性征发育加快，形态变化明显，功能迅速成熟。④心理加快发展，主要表现在抽象思维能力加强，思维活跃，记忆力强，追求独立愿望强烈，同时产生与青春期发育相应的心理-行为的变化和问题。

在青春期生长发育阶段，机体需要足够的蛋白质来支持体内细胞及肌肉的生长，需要足够的碳水化合物和脂肪补充能量，需要足够的钙来保证骨骼的发育和强度，需要足够的维生素和矿物质促使所有过程顺利进行。因此，儿童青少年所需要的能量和各种营养素的量相对比成人高，在青春期达到最高值，随着机体发育的不断成熟，营养需要量会逐渐下降。我国青少年钙、锌、铁的摄入量普遍不足，农村地区更加严重。

青春期的钙营养状况决定成年后的峰值骨量，每天钙摄入量高的青少年的骨量和骨密度值均高于钙摄入量低者，进入老年期后骨质疏松性骨折的发病危险性也会降低，如果青少年在这个时期不能达到骨质量的峰值，那么到老年时患骨质疏松症的危险性就会升高。故青少年时期应该特别注意钙的摄入，11～15岁处于青春期的青少年钙的适宜摄入量应增加到每天1000mg。

青春期早期对铁的需要量也很大。青春期男生比女生在体内增加更多的肌肉，肌蛋白和血红蛋白都需要铁来合成。而青春期女性同时还要补充月经带来的铁的损失，故需要通过膳食增加铁的摄入量。

由于青少年肌肉组织的迅速增加以及性发育逐渐成熟，体内锌的需求量增多，肉类、海产品、蛋类等都是锌的良好来源，锌的供给如果出现不足，将影响青少年的生长发育。

青春期学生，对维生素的需求也明显增加，目前中学生摄入不足的维生素主要有：维生素A、维生素B ₁和维生素B ₂。

总之，这一时期机体缺乏蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等供应，或供给比例与机体的生理需要不平衡，就会发生各种营养问题和营养缺乏病，影响骨骼、红细胞、甲状腺乃至智力的正常发育。

营养是智力发育的基石，是中枢神经系统维持其正常功能活动的物质基础，复习考试期间学生的学习任务重，心理压力大，高级神经活动处于紧张状态，体内的物质代谢和平时有较大差别，对营养的需求也与平时有所不同。

学生在紧张的复习考试过程中，机体蛋白质生化代谢活跃，蛋白消耗量及尿中氮排出量明显增加。而体内蛋白质活跃的生化代谢与学习时高级中枢神经功能的活动有密切关系，在紧张的学习过程中，大脑皮质不断合成新的复杂的蛋白质分子，这些蛋白质分子以及RNA、DNA的含量越高，学习效率就越高。考试期间学生尿中氮排出量的明显增加，也说明了由于学习紧张，学生机体蛋白质的消耗量明显增多。

复习考试期间，高级神经活动处于紧张状态，碳水化合物、脂类、维生素的代谢过程加强，但热能消耗增加不明显或稍微增加。大脑细胞几乎没有糖原贮备，主要靠血糖供能，故要适当增加膳食中碳水化合物的比例。

考试期间学生尿中维生素B ₁、维生素B ₂、维生素PP、维生素C等排出量明显减少，说明大脑高度紧张活动时，各种维生素的消耗量也显著增多。其中，某些维生素、微量元素等也与蛋白质的合成或活性有关。在同样的膳食条件下，毕业班学生患维生素缺乏症者比非毕业班学生较多。

铁与细胞中含铁酶和铁依赖酶活性密切相关，与多种神经传递物质或神经活性物质有关，因而与大脑功能密切相关。缺铁性贫血的学生常有乏力、易倦，注意力不易集中，反应较慢的现象。若长期缺铁可导致学生生长发育迟缓，体力、智力低下，免疫功能减弱等症状。除铁之外，锌、铜、硒等多种微量元素都与相关的蛋白酶活性有关，也都与大脑功能活动有密切关系，学生在紧张的复习考试时需要量增多，要及时地进行补充。

总之，学生在复习考试期间，为了使大脑保持良好的功能状态和神经信息的迅速传递，从营养学角度看，要增加优质蛋白质、维生素、矿物质等营养素的摄入。增加鱼、瘦肉、鸡蛋、水果、蔬菜和豆类食品，减少纯糖、纯油脂性食物的供给量。同时要注意用脑卫生、做好劳逸结合、保证充足的睡眠。

在紧张的学习和复习考试期间，学生的学习压力大，精神紧张，会影响食欲和胃肠道的消化功能，此时期的营养补充应注意：

1. 调整饮食构成，学生复习考试期间，全身体力活动强度低，心理压力大，高级神经活动处于紧张状态，饮食结构中应注意补充优质蛋白质和维生素类。如蛋、奶、鱼、肉等含有丰富的蛋白质和维生素，新鲜蔬菜、水果含有丰富的维生素C和矿物质等，应适当增加。考试期间不能以方便食品如方便面、西式快餐等代替正餐，这些食品饱腹感强、营养价值低且营养素不均衡。

2. 注意平衡膳食，食物要多样化，三餐合理分布。上午学习任务重，营养丰富的早餐有助于提高上午的学习效率，如有必要上午二节课后可以加一杯牛奶。午餐要尽量的丰盛，可以加一个水果，以保障下午的学习活动。晚餐不要过于油腻，如晚自习时间较长，中间可以加一杯牛奶，但晚上不宜睡得太晚，以免影响第二天的学习生活。

3. 关注饮食卫生，紧张的学习和复习考试会影响学生的食欲和胃肠道消化功能，使胃肠道的消化吸收以及对外界的抵抗功能下降，易导致消化道疾病而影响复习考试。要注意不进食有可能不卫生的食物，不食或少食生冷食物和饮料，不食或少食不易消化吸收的食物。

为了青少年的健康成长，学校应安排体育课使学生进行有规律的体育锻炼，每年还应举办不同形式的体育比赛和综合运动会。营养不足可影响体育运动状态下机体生理、生化代谢过程以及各种生理功能的发挥，合理营养是减轻和消除运动疲劳、恢复体力的基本保障。

在体育运动、训练或比赛中，人体体力消耗大，如不能得到足够的营养补充，则会影响体力恢复，出现疲劳、机体功能下降和机体抵抗力降低等症状，损害青少年的身体健康。在体育运动和体育竞赛时，热能消耗明显增加，同时大脑皮质也高度兴奋和紧张。对营养的需求有如下特点：

体育训练时消耗大量能量，需要提供充足的热能，只有摄入充足的营养物质，才能使身体处于良好的功能状态，使运动后很快恢复体力，并通过锻炼促进中小学生的生长发育。一般学生在体育锻炼时，应按锻炼小时数添加热能。热量来源主要靠粮食类、水果和蔬菜来增加碳水化合物摄入量。

由于碳水化合物最容易消化吸收和氧化产生热能，同时代谢时耗氧少，因此碳水化合物提供的能量应占总热量的55%～65%，高强度、缺氧运动项目可增至70%。中小学生体内糖的储备，肝糖原和肌糖原量很少，在参加体育运动前补充一点糖，可预防低血糖，提高耐力。

中小学生的胃容量小，为保证摄入足够的热量，应多吃些含脂肪较多的食物，脂肪摄入量应占总能量的25%～30%，参加游泳和冰雪项目的学生可增加至35%，不可过多。脂肪和蛋白质的代谢产物均属酸性，过多摄入脂肪，氧化时耗氧较多，对运动不利。

体育训练或体力活动时，机体蛋白质代谢加速，蛋白质营养好，可提高神经系统的兴奋性，加强神经反射的灵敏性，有利于运动，特别是参加短时间剧烈运动项目的运动员，往往精神高度紧张，膳食中应多增加一些蛋白质而少增加一些碳水化合物。一般蛋白质的摄入量应占总能量的12%～15%为宜，其中1/3应来源于优质蛋白，如瘦肉、鱼、蛋、奶等。力量型运动项目可以增加到15%～16%。

参加体育运动的学生，维生素B ₁、维生素C等比平时需要量增加一倍左右。充足的维生素B ₁，可提高青少年的耐力，维生素B ₁的需要量要随热量增加而增加。粗粮中富含维生素B ₁；维生素B ₂是构成体内多种酶的辅酶，缺乏时肌肉无力，耐久力差，易疲劳，中学生每日约需维生素B ₂ 1.7mg，运动时维生素B ₁适宜摄入量每日需3～5mg，维生素B ₂的适宜摄入量每日需2～2.5mg。要注意增加蔬菜、水果摄入量，以补充维生素C。膳食维生素C的适宜摄入量在训练期为140mg/d，比赛期为200mg/d。

钙在维持神经肌肉细胞兴奋和骨骼肌收缩等方面具有重要的功能。体育运动和训练时期极易出现钙缺乏或不足，与食物钙摄入不足和运动中汗液钙的大量丢失有关。 体力活动还可使体内铁的代谢加强，经常运动容易发生缺铁性贫血，而缺铁可导致耐力降低，易疲劳，不易恢复，所以学生运动队员要定期检查血红蛋白，以了解贫血情况，并多吃瘦肉、鱼、动物内脏等富含铁的食物。运动后可通过菜汤等补充钠盐。

水供给量应依据运动员个体情况、运动特点、训练和比赛的环境等因素制定。不可一次暴饮，可在运动的前、中和后少量多次补液，使运动员机体内的水分和电解质达到生理平衡状态。夏季运动时出汗多，必须适量补充水分和盐分，但需注意不要在运动过程中或运动后大量饮水，应特别注意少量多次饮水。

一般饭后不宜立即进行剧烈的运动，饭后2小时可开始参加体育运动，运动后应休息半小时方可进餐。

不同运动项目对机体生理功能的影响不同，对能量和营养素的需要量也不同，有些运动项目还要求特殊的营养供给，才能满足其营养需要。不同年龄、性别、体重，以及气候环境等因素都能影响机体能量的消耗，为保证体育运动时学生良好的健康状态，体育运动的膳食要根据运动时学生的营养需要特点及时补充，要特别注意：

1. 食物多样化　膳食组成应包括粮食、动物性食品、蛋奶类、豆类及豆制品、新鲜蔬菜和水果、油脂类等，注意营养平衡。

2. 食量和运动量平衡　食物营养素的数量应满足体育运动、训练和比赛能量消耗的需要，质量也应保证全面营养的需要和适宜的比例，保持适宜的体重和体脂。

3. 食物的选择　运动前用餐应选择体积小、能量密度高，而且易消化吸收的食物。一般以谷类食物为主，动物性食物为辅，特别要保证碳水化合物供给充足。运动后可适量增加果蔬的摄入，满足机体对维生素、矿物质和膳食纤维的需要。

4. 合理饮食制度　体育训练时期进食的时间和餐次应有规律，定时进餐可使大脑皮质的兴奋性有规律性升高，促进食物的消化吸收。进食时间应该与训练或比赛时间相适应，一般可在饭后2～2.5小时后开始运动。运动后休息30分钟后进食，大运动量的剧烈运动后应休息40～60分钟再进食。

5. 注重早餐和必要的加餐等。

疾病是阻碍儿童青少年身心发育的主要因素之一，任何急慢性疾病都可影响青少年学生的生长发育、学习活动，但其影响程度的严重性主要取决于病程的长短、病变的部位和时间等。

疾病对儿童少年的影响是多种多样的，有的影响儿童的生长发育过程，有的可形成后遗症而成为残疾，有的甚至危及儿童生命。如急性感染性疾病和消化道疾病等许多疾病都会引起发热，发病过程中正常的能量代谢遭受破坏，使机体代谢加快，体内热能和各种营养物质的消耗量大大增加，消化道功能紊乱，营养物质的消化吸收障碍，常使儿童体重减轻；慢性疾病对儿童身体健康的影响是长期的、逐渐的，也是严重的。血吸虫流行区的患儿身高、体重均低于一般同年龄的儿童，严重的还可成为身体矮小的侏儒症；地方性甲状腺肿的患儿除体格发育受到明显影响外，大脑神经细胞的分化发育受到的影响更为严重，可导致智力低下。

营养对多种疾病的发生、发展、治疗和预防有明显的影响，许多疾病本身又可使营养素摄入不足或消耗增加，而引起继发性营养缺乏病，使疾病进一步恶化。病人的营养治疗是现代医学综合治疗的一个重要组成部分。

对于正处在生长发育过程中的义务教育阶段的学生，通过增加营养，改善机体营养状况，可以提高儿童机体对疾病的抵抗能力，减少疾病的发生。学生患病以后合理增加营养，提供充足、全面的营养素可降低分解代谢，促进合成代谢，维持机体内环境的稳定，保护代谢活跃的肝脏，增强机体抵抗力，使患者得到更为有效的治疗和较快的恢复。

在患病时期，合理调整饮食对患病儿童的早日康复十分重要。一般的饮食调整原则是：在无腹泻情况下，给予适量高的热能、高蛋白质、高维生素的流质食物，特别是充足的水分，大量的无机盐和维生素；在疾病的发热期应少吃多餐，以流质和半流质为主。若发生急性胃肠炎等消化道疾病，在保证营养供给的前提下，应限制高热量、脂肪、碳水化合物，多提供易消化的流质食物。

在疾病的恢复期，特别是消耗热能的疾病，体内水分消耗也明显增加，患病期间体内各种营养素消耗过多，致使体内营养素暂时缺乏，必须增加蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的供给才能逐步补充疾病引起的营养素的消耗，彻底消除疾病引起的机体营养不良问题，才能最大限度地促进疾病的逐步恢复。

患病期间的学生对营养的需要依疾病种类不同而有差异。如贫血是学龄儿童中常见的一种血液中血红蛋白减少性营养缺乏病，也是当前人们最为关注的公共卫生问题之一。贫血原因很多，以缺铁性贫血最多。即使轻度的缺铁性贫血，也会对学生的生长发育和健康产生不良影响，造成机体体力、身体抵抗力及学习能力的下降。对于患贫血的学龄儿童除应去医院就诊、查找病因和药物治疗外，还应及时调整营养供给和食物品种，增加优质蛋白质和含铁丰富的食品，如动物肝脏，瘦肉、蛋黄、鱼等。同时还应补充含维生素C丰富的新鲜水果、蔬菜等，可以显著增加膳食中铁的消化吸收率，促进铁的吸收利用。只有这样才能在去除病因的同时解决贫血问题。