003　我的法国菜

能以亲民价格享受一流主厨料理的秘密在于“翻桌率”

■ 站着吃的法式料理让翻桌率翻三番

立食餐厅“我的法国菜”是由曾活跃于顶级餐厅的主厨，以极其亲民的价格提供的高级料理。其运营公司“我的股份有限公司”是在2012年创立的餐饮连锁企业，因为是由BOOKOFF （译者注：日本最大的二手书连锁店）的创始人坂本孝氏所开创的餐饮业务新形态而备受关注（创业时已经70岁高龄）。

“法式料理居然是站着吃！”这种模式任谁听了都会惊讶，因为通常法式料理都是坐在舒适的椅子上享用的美食，而且价格相当昂贵。

不过，站着吃的形式却让翻桌率达到了普通餐厅的三倍之多，而且每个人所占用的空间也相应变小了，这样一来，就能设定出更低的价格，茄汁梭子蟹意面780日元、玛格丽特比萨780日元等定价就非常惊人。

餐饮业的成本率通常会维持在三四成，而“我的法国菜”将成本率保持在六成以上。为了吸引到顶级的主厨，据说还提出了“想用什么食材就尽管用”这样诱人的条件。

不但提高了主厨的主观能动性，还考虑到如何提升料理的品质，以及采用立食的方式增加翻桌率的体制，真是思虑周到的商业模式。

听说在创业时，坂本先生正是因为了解到“烹饪学校毕业的人10年之后还留在餐饮业的比率不会超过10%”，所以才想到要为这些优秀的烹饪人才提供一种持续生存的道路，同时也希望在快餐盛行的现代生活中可以为顾客们提供真正好吃又划算的美食。

截至2018年，我的股份有限公司已经进行了各种各样的尝试，创造出“我的西班牙菜”“我的日本料理”等新的事业领域。虽然没有像“我的法国菜”那样给业界带来那么大的冲击，但也在日本推出了超过30家店铺，并已在其他亚洲市场推出了2家店铺。而且该公司没有局限于立食餐饮的模式，还正在推出入席就餐的店面，非常期待今后的商业模式会有怎样的新变化。