禁忌之味

干烧玉脊翅和红烧熊掌

我反对吃野味，也不主张吃鱼翅。这一点需得事先说明，不然文章一出，会被大家的批评淹死。

说实话，我一点也不可惜这些食材从餐桌上消失，能把鸡鸭鱼肉做好已是功德无量，少吃野味，换人类的进步，善莫大焉。但如果那些烹饪技法亦就此失传的话，未免遗憾，所以想留两句文字的记录，至于食材，你大可以把鱼翅换成粉丝，熊掌则能用牛蹄代替，不必违背良心。

川菜之中，干烧鱼翅是头等大菜。一场高级筵席，鲍参翅肚只能择其一，上了鱼翅，即叫鱼翅席，以此类推，还有鲍鱼席、海参席等等。

鱼翅以背翅为佳，第一流的货色叫做玉脊翅。邓师傅告诉我，上世纪80年代香港财团花一万大元来了一席，在当时是天文数字，是日所用的玉脊翅，有半人多大。

基本的做法如下：

把三斤干翅泡了，刮去外层沙皮，洗净，拿去蒸一个钟头。等到快要爆裂，取出浸在清水里。接着放入沸水锅煮开，离火再焖。如是反复多次，至鱼翅上软骨与肉筋松软裂开出现翅针时捞出，放在温水中，剥去软骨肉筋，抽出明亮的翅针。

另将母鸡肉斩成块，猪肘刮洗干净剖开，火腿切成厚片。

锅内下猪油，猛火烧至四成热，放入葱白和拍松的姜炒一炒，加沸水两斤、绍酒和鱼翅煨十分钟捞出，倒去汤和葱姜。照此法再煨两次，先用沸水煨八分钟，再改鸡汤一斤五两煨五分钟，此时翅针更加明亮，用干净纱布包好。

重新下猪油，猛火烧至七成热，炒香葱姜，再加鸡块、猪肘、火腿片炒几分钟，下绍酒、冰糖糖色、精盐兜匀。接着加入鸡汤一斤五两烧沸，撇沫，放入鱼翅包，转小火两个钟头。

另边厢，再取一锅下猪油炒至四成热，放入菜心或绿豆芽炒熟，加鱼翅的部分原汁煮三分钟，捞起盛入大圆汤盘内。再将鱼翅取出，放在菜心上，将剩余的原汁用猛火收浓，淋芝麻油，浇在鱼翅上即成。

熊掌较鱼翅来得更贵气。上世纪80年代日本在京沪川粤拍了一套《中国名菜集锦》，各地都有熊掌的菜式，那时法律允许，才留下可供参考的资料。

四川师傅做起来要下酱油，故叫红烧熊掌，实际与鱼翅一样，属于干烧的范畴。我们常见的干烧鱼或虾会用味重的芽菜，是同等技法下的另一味型，说穿了，皆是小火慢慢收汁罢了。

干熊掌带毛，书上记载要一边煮一边褪毛，但邓师傅说正确的方法是用泥包起来放在火上烧，届时敲开，粗毛尽去。

听起来有点像杭州人的叫花鸡，其实川菜中亦有此味，又叫包烧鸡。不是家家都做，但从前特级厨师考试时会有这道题目，平时没机会操练，难免会出洋相。

原来不单用泥，还要混入稻草、面粉和盐，否则黏性不足，一遇热，要么裂开要么脱落，不知考倒多少厨师。

对付熊掌也是同样道理，何况熊掌珍贵，愈加缺少训练了。

把去毛的熊掌煮至五成熟，剔净骨，保持形整。指甲盖看着恐怖，但绝对不能去除。评判红烧熊掌的火候，肉不固然不到位，指甲盖要是掉落，也证明过了火。

接下去跟干烧鱼翅相仿。锅内下猪油，猛火烧至三成热，放入葱叶和姜炒之，再加肉汤、精盐、绍酒，下熊掌煮十五分钟捞出，汤和葱姜不用。按上法，再煮两次，用干净纱布包好。

重又起锅，下猪油烧至三成热，放姜和葱白，加入鸡块、猪肘、肉汤、酱油、精盐、冰糖糖色、绍酒、胡椒粉、熊掌烧沸，撇沫后倒入铝锅，换小火煨三个钟头至。

取大圆盘一个，先将锅内葱白放在盘里，上覆熊掌。原汁收浓，浇在熊掌上。

川菜的红烧熊掌我没经验，但熊掌本身我早年吃过一次，确实和牛蹄很接近，换一换完全没有问题，千万别本末倒置，让干烧法跟着一起消失了。