序　川菜平反论

所有的中国菜中，川菜是被糟蹋得最厉害的。

也许你不同意，当今各大城市，川菜馆子林立，流行还来不及，谈何糟蹋？但是，如果你吃过二三十年前或者更早时期的川菜，就会认同我的观点了。

其实，在生活节奏愈来愈快的今天，八大菜系皆已走样，川菜只是首当其冲罢了。走进任意一家川菜馆，翻开菜单，差不多有百分之九十的菜式是雷同的。首先，招牌菜部分千篇一律地写着水煮鱼和馋嘴蛙，以我的经验，倒退三十年，像点样子的四川餐厅，绝对找不到这两道菜，从前街边大排档的江湖菜路数，难登大雅之堂也。

还有什么沸腾鱼、干锅蛙之类，吃来吃去，味道差不多嘛。号称百菜百味的川菜沦落成百菜一味，年轻朋友照样不亦乐乎，厨房里则是和他们一样嘴上无毛的小伙子，在那些厨师技校学了几招即出来混饭吃。所谓的几招，无非是用大量的辣椒、花椒和蒜来炝锅，难怪到了嘴里，单调至极点。

总要有麻婆豆腐、鱼香肉丝和回锅肉撑撑场面吧，这些菜看起来简单，要做好没几下真功夫不行。但是聪明的商人发明出各式各样的调味汁，把食材乱炒一气，淋汁即成，当然少不了先用辣椒、花椒和蒜来炝锅。

唉，给这些餐厅搞坏了，造成大家对川菜产生偏见。但是辣椒菜，在过去的四川饮食文化中，只占相当小的一部分。有些地方吃辣，为多杀几碗饭，四川天府之国，只是出于丰富味觉的追求，层次有高低之别。

研究上世纪70年代的川菜谱，大约有三分之二的菜式一点辣椒也不下，这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。

摘抄部分如下。

肉类菜有：酱爆肉、脆滑肉、合川肉片、锅巴肉片、榨菜肉丝、甜椒肉丝、兰花肚丝、板栗烧肉、东坡肉、香糟肉、苕菜狮子头、红烧环喉、鲜烧筋尾舌、荷叶蒸肉、香炸蒸肉、四鲜肉脯、姜汁肘子、绿豆冻肘、冰糖肘子、奶汤杂烩、白菜肉卷、锅烧肉、炸熘肉卷、软炸蹄髈、软炸酥方、炸桃腰、网油腰卷、炸扳指、叉烧乳猪、叉烧火腿、烤酥方、烟熏排骨、竹荪肝膏汤、菠饺银肺汤、肥肠豆沙汤、清汤腰方、冬菜腰片汤、蒸冬菜肉饼汤、清汤丸子、酥肉汤、毛牛肉、烧牛头方、锅酥牛肉、清炖牛冲汤、子姜炒羊肉丝。

水产菜有：清蒸江团、砂锅雅鱼、清蒸青鳝、清蒸乌鱼、芹黄鱼丝、糖醋脆皮鱼、葱酥鱼、包烧鱼、红烧甲鱼、酱糟酥鱼、三色鱼丸、清汤酸菜鱼卷、萝卜半汤鲢鱼、金钱海参、肝油海参、翡翠虾仁、软炸虾包、干煸鱿鱼丝、红烧鱼唇、鸡皮鱼肚、绣球干贝。

禽类菜有：熘鸡丝、青椒鸡丝、雪花鸡淖、生烧鸡翅、三菌炖鸡、旱蒸全鸡、扣鸡、格子呢鸡、热味姜汁鸡、八宝糯米鸡、椒盐八宝鸡、叉烧全鸡、锅贴鸡片、芙蓉鸡片、金钱鸡塔、网油鸡卷、桃酥鸡糕、鸡豆花、番茄烩鸡腰、姜爆鸭丝、熘鸭肝、红烧鸭卷、红烧鸭舌掌、芥末鸭掌、虫草鸭子、枕头鸭子、太白鸭子、豆渣鸭子、八宝酿鸭、白市驿板鸭、樟茶鸭子、香酥肥鸭、蛋酥鸭子。

素菜类有：奶汤素烩、干煸冬笋、酱烧冬笋、软炸蘑菇、麻酱凤尾、胡萝卜松、炒三色葫芦、口袋豆腐、罗江豆鸡、炒豌豆苗、蛋酥花仁。

其他菜有：双面锅贴豆腐、冰糖兔块、鸡蒙葵菜、鸡皮慈笋、蟹黄凤尾、干贝烧菜心、金钩烧豇豆、鸳鸯锅贴、炸春卷、红烧什锦、白汁菠菜卷、白油膏丸、开水白菜、金鱼闹莲。

是不是让你耳目一新？但是，在伪劣川菜大行其道，侵占市场的形势下，十之六七几近失传也是事实。要是你发现哪家餐厅坚持在做，那么恭喜，这家店一定吃得过。

本文的初稿，写于2013年末。翌年初，机缘巧合，结识正统川菜传人邓华东师傅，请他一一把失传菜再现，从此结为至交。邓师傅系出名门，师爷乃是大名鼎鼎的孔道生，本人艺成之后又做过成都饮食公司的教师，实战了得，理论更是扎实，我们常以“邓教授”称之。没有邓教授把关，我一个上海人，是绝对不敢妄谈川菜的。