咸酸饭

上海是一座移民城市，但在饮食这档事上，受本地土著影响无远弗届。所谓土著，一般指川沙、南汇、松江、青浦一带的原住民，而一水之隔的崇明就略显疏隔。在城市化的进程中，他们的饮食习惯还顽强地保留着，比如我太太祖籍在川沙，平时炒个青菜吧，也要放点酱油，等我大惊小怪时，她好像又突然明白过来。过去她家里炒青菜就是这样的，习惯了。再比如百叶包肉，川沙人俗称“铺盖”，城里人是白烧，他们习惯红烧，还要改刀上桌。真拿她没有办法。我跟她说过不止一次，鱼肉红烧无妨，蔬菜若放酱油，何以获得碧绿生青的色相？

我太太还将菜饭说成“咸酸饭”，还说川沙人一直是这么叫的。

菜饭在江南一带城乡，应该是家常的。春雨初晴燕双飞，菜畦新绿笋出泥。寡淡地等了一个冬季，自然希望亲近乡野的香蔬，于是割来水淋淋的青菜，在河边洗清，切小块，旺火快炒一下，再下淘洗过的大米，旺火转小火，大半个钟头就可煮成一锅菜饭。开盖一看，白的饭粒，绿的菜叶，黄澄澄的菜籽油渗透进了米粒与菜叶，那股香气实足而率性，真正的农家风情，若是切些隔年的咸肉丁，味道更好。用蓝边大碗堆得山高，可以连尽三碗。再过几天，菜苋（沪语音ji）新割，就可用菜苋做菜饭。此菜汁液充盈，帮子少而薄，菜叶就格外软糯，还有一股俊朗的香味。

再过几天，蚕豆成熟了。天啊，蚕豆是我的性命，但此时的蚕荚里的小豆豆们还水嫩着，宜旺火急炒，加葱花，图的是豆香。等到差不多落市了，豆荚生出点点黑斑，就剥成新豆板，加少许青菜和咸肉丁烧成豆板菜饭，那个滋味等于为温暖的春天做一次圆满的小结。

新秋芋艿上市，小颗芋艿子去皮后与青菜一起煸炒，烧成菜饭也有另一种香软味，窝在饭里的芋艿稍有弹牙，食之有清香。冬天莴笋时鲜，可以摘了莴笋叶，用粗盐抹一下去青涩味，烧成的菜饭有一丝丝不令人讨厌的苦味，其味不俗。

一年四季，菜饭都是受欢迎的。所以在有些饭店里，菜饭长销不衰，慢慢形成了专卖特色。比如云南南路上曾经有一家，环境简陋，生意却一直兴旺，一个市头要烧两三大锅，还有排骨、大肉、辣酱、素鸡、老卤鸡、素什锦等浇头。福州路上的美味斋是老字号，以菜饭立身扬名。米粒清晰、菜香浓郁，浇头品种丰富，红烧排骨、红烧猪脚、八宝辣酱最为经典。满满一碗菜饭，两大块猪脚，兜头再浇一勺肉卤，色香味都有了，再配一碗肉骨黄豆汤，吃完摸摸肚皮，相当结实。平民的生活是容易满足的。

菜饭要烧好其实不容易，大米要选涨性不大的那种，新米更佳，以获得弹牙的嚼劲。青菜要保持碧绿生青，最好还能有一点点脆性，蔬菜的香气就能在鼻尖萦绕。咸肉肥瘦兼顾，能带薄皮当然更考验火功。有人喜欢加香肠，我也不反对，但广式香肠有甜味，川式香肠有麻辣味，都会扰乱菜饭清鲜爽口的感觉。还有人放胡萝卜，也可能冲突本味。过去青菜供应紧张，有些饭店用卷心菜滥竽充数，味道就不对，因为卷心菜有老熟的甜味。

那么菜饭为何叫咸酸饭呢？事实上它并不酸啊。这个问题我太太一直回答不出来。

对了，浦东的老阿奶还会用粗盐擦过的草头做一种菜饭，香得有一点点野性。有时还会用腌过的金花菜做。这样的话，金花菜带了一点暗黄色，卖相不好味道特别，金花菜带一点点沉郁的酸味，很开胃。这也许是咸酸饭的由来吧。还有一次我吃到了用马兰头干烧的菜饭，带了几块又脆又香的饭糍，味道绝对乡土。

还有一点须强调，烧菜饭最好用农村的柴灶，灶膛里塞一块硬柴，火头旺，力道大，一会就开锅了，收火时改用小火焖，让锅底结成一大块薄薄的镬焦，那么这锅饭不香也难。现在大家都用上了电饭煲，烧菜饭只能“神与貌，略相似”了。

前不久在浦东一家饭店里，意外吃到了久违的浦东菜饭，米粒清晰，富有弹性，咸肉与菜的香味恰到好处，配一碗熬得浓浓的肚肺汤，顶饥解馋，经济实惠。据老板介绍，他们烧菜饭自有一套，秘诀在于青菜之外，再加鲜肉与咸肉。鲜肉丁中的肥肉丁先入锅煸炒使之走油结壳，再加瘦肉丁和青菜，煸透后加事先浸泡两小时的大米，大米选用江苏射阳所产，最后加入咸肉丁一起旺火烧，饭焖透后浇一勺香喷喷的猪油拌匀，致米粒温润如玉。

一大碗菜饭才卖九元，诚为暖老温贫的惠民措施。补充一句，菜饭一顿吃不完，隔夜一早加水煮成菜泡饭，也是上海人的至爱。如果带了一点半透明的饭糍，烧软后味道更香，大家抢来吃。