三鲜豆皮八卦汤

三十年前，在淮海中路上有一家江夏点心店（就在今天百盛商厦这个位置），湖北风味，立身之本是三鲜豆皮八卦汤。

三鲜豆皮是典型的湖北小吃，吃惯蛋炒饭的上海人以为就是蛋皮包糯米饭，里面加一点“烂糊三鲜汤”之类的馅料，其实这款小吃并不简单。江夏点心店市口相当好，一口平底锅坐灶稳当，师傅就在店门口操作，人民群众走过路过看得刷刷清。三鲜豆皮出锅时香气飘散，行人莫不垂涎。

计划经济时代，豆皮的馅料算是相当讲究的了，有猪肉、鸡蛋、猪肚、冬笋、香菇、叉烧肉等，有时还用猪心和虾仁。这些原料都须切成丁煮成半熟，拌上酱油、白糖、绍酒等待用。为了悦目，有些店家还会加些青豆，这也不会增加太多成本。

糯米是主料，浸泡八小时后旺火蒸熟，晾一下，再用猪油加少许盐炒透待用。皮子是决定成败的关键，大米、绿豆浸泡后加水磨成浆，越细越好。

平底锅中央淋少许油，将豆面浆在锅中摊成皮，打入鸡蛋涂匀，烙成熟皮。再把颗粒分明的糯米饭倒入锅内徐徐铺开，在饼皮的半边，撒上馅料铺匀，最后将浆皮与糯米对折叠起来，就像上海人摊荷包蛋一样。进入最后冲刺阶段，沿豆皮边缘要淋些熟猪油，一边煎一边用紫铜铲刀分割成小块，分装成小碟上桌即可。这一块相当厚实，足以让胃口不大的上海人吃到撑了。

三鲜豆皮以汉口中山大道大智路口的老通城最为著名，那是一家石骨铁硬的百年老店。据说1958年毛泽东在武汉视察，曾两次亲临老通城。在品尝了三鲜豆皮后说：“豆皮是湖北的风味，要保持下去。你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们。”

一把手去了，吃了，又发表了最高指示，理所当然地，刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、董必武、李先念等领导人都去“豆皮大王”品尝“皮薄、浆清、火功正”的豆皮，也要表示赞赏，也要代表人民致谢。

据说后来华东局书记魏文伯也吃了豆皮，并且从政治角度来看问题，拍板将豆皮引进了大上海。

前几年我去过武汉，但属于组团考察的集体行动，大家乱哄哄地去了一趟黄鹤楼，独自溜出去的机会都没有，老通城的豆皮没吃到，连国民小食热干面也没吃到。

回想我刚工作那会，淮海中路的商业布局还是相当亲民的，饭店、点心店规模都不太大，但风味纯正。江夏的三鲜豆皮给我留下深刻印象，金黄色的浆皮内嵌了软糯适口的馅料，吃的当中还不断有笋啦、肉啦、猪肚啦等馅料供我辨识，味道确实不错。有一次还在那里喝到了八卦汤，乌龟切小块煲得浓浓的装入炖盅里，混浊的汤色一眼看不清底，与当下吸引民众眼球的八卦新闻倒也三分神似。不过乌龟汤为何叫八卦汤，这个八卦问题我到今天也没弄清楚。那次是带女朋友去领教荆楚风味的，一听“乌龟”二字，再一看汤色混浊不清，她顿时花容失色，额冒冷汗。我只得好言相劝，甚至拉出甲鱼来帮衬，说乌龟是甲鱼的同门兄弟，上海人吃得甲鱼，自然也吃得乌龟了。

但是乌龟在上海人心目中的形象实在差劲，在民间故事里，这爬行类家伙一不小心就成了精；在民间话语里呢，又成了影射男人的猥琐形象。任我再怎么编故事，她就是不碰。

再后来，江夏点心店消失得无影无踪，湖北风味在上海也烟消云散。本来，大上海的地皮上就少见九头鸟安营扎寨，建国后的户籍制度阻碍了他们的进入，再说武汉也不穷啊，不想跟在宁波人、广东人后面凑热闹。故而小几年前，发祥于湖北施恩的一张烧饼能在上海以土家烧饼的名义风光一时，蒙过了无数小资白领。

前些年，在淮海中路与原江夏点心店不远的沧浪亭里出现了三鲜豆皮。奇哉怪也，沧浪亭，苏帮面馆，百年老店，每年春暖花开，我必定要去吃一碗三虾面，一年四季不断档的焖肉面也让我食指大动，小苏州怎么做起了九头鸟的生意？当场要一客来尝尝，滋味果然不如从前江夏。还有一次在城隍庙小吃展销时看到有豆皮供应，现做现卖，但可能是生意太好，或许师傅是半路出家，看上去总觉粗糙，不过吃的人还是很多，一锅刚做成，一眨眼就光了。上海人的吃头势，在人轧人的地方表现得尤为充分！前几天与朋友在正大广场四楼一家湖北风味的酒家品尝冷水河鱼火锅，与老板闲聊时得知，这家名为楚炫堂的酒家在上海已经开了两家，在陆家嘴的另一家倒有三鲜豆皮与八卦汤飨客，过几天准备去尝尝。

上海之大，应该给“中部崛起”的九头鸟一席之地。