味道的传承
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总序贰

经过改革开放四十年的发展,中国人解决了温饱问题,饮食文化也有了长足的发展,用短短四十年就走完了西方几百年的路。这一时期与中国经济高速发展同步的,是中国餐饮业也取得了蓬勃发展。对这个进程,人们有着多种形式的描述与记录,我们这次选取一些人和他们的代表菜,用图书的形式回顾中国餐饮业的发展,找到中国味道发展的脉络,以求为改革开放以来中国饮食的传承留下一个记录。

饮食是社会发展的一个缩影。对于信奉“民以食为天”的中国人来说,饮食的意义更为重要——不仅有补充能量以活下去的生物学意义,更有社会生活审美的哲学意义。孙中山先生在《建国方略》中把中国烹调与美术并列,认为中国烹调是一种美的创造。他说:“夫悦目之画,悦耳之音,皆为美术;而悦口之味,何独不然?是烹调者,亦美术之一道也。”孙中山先生把形而下的物质(食物)上升到形而上的审美,是对中国饮食的褒奖与正名。如果按照孙中山先生的观点审视中国烹调、菜品,我们会发现饮食与社会发展、社会文化关系密切,是社会文化中实实在在的审美对象。

改革开放后,随着经济快速发展、国家实力增强,餐饮行业的市场需求变得更旺盛,发展也更迅速。繁荣的市场和先进的理念,造就了一批优秀企业和杰出人物,他们在改造中国菜的同时也改变了中国厨师的地位。其中更有一些佼佼者,已经开始在国际舞台上大放光彩。大董把中国古典文学艺术与烹饪结合,在给人们带来美味的同时,艺术地表达了中国味道,因此被媒体评为“城市英雄”;杭州的厨师王勇更是获得了国际知名杂志的“年度厨师”称号……

厨师的劳动创造出的百般滋味、千样芳华,让我们身心愉悦。在我看来,他们就是当代的“城市英雄”。通过对饮食变化的观察,我们可以看到几十年里中国社会翻天覆地的变化。继承与发展并举,引进与创新共进,珍馐美馔层出不穷,饮食园地,百花争艳。这是社会发展在饮食上的体现,更是改革开放的成果在饮食上的体现。

这套书选取的人物和菜式,不是简简单单的一个人、一道菜,而是代表着中国味道的文化传承。因为有这些食物,因为有这种中国味道,当下的我们与历史、与祖先,有了穿越般的勾连,能感觉到味道传承中的血脉相通。这些在人们的唇齿间鲜活流转着的、带着人间烟火气的味道,就是真正传承的味道,是我们中国人在饮食风味上最明显的特征。吃,在中国不仅有着“以食为天”的自然意义,也有着“以食为纲”的政治文化意义,更是中华礼仪的发轫之作。中国饮食正是通过它一日三餐的日常教化,把中国人形而下的物质生活和形而上的精神文化聚在了一处,也把中国人聚在了一起。

感谢青岛出版社,没有你们的付出就没有这套书的出版。感谢入选丛书的每一位饮食工作者,味道因你而精彩。感谢丛书的撰写者,你们不辞辛苦地采访、记录、撰写,这才有了这些真诚且真实的味道记录。用味道记录时代,以经典菜品记录中国饮食的变化与发展,大致就是“味道的传承”这套丛书的意义所在。我们虽力有不逮,也要努力前行。

董克平

2020年4月