花椒鸡的历史

朋友来渝，问哪里有狠一点的重庆菜，想见识一下。于是，把他拖到铁山坪，吃了一顿花椒鸡。事毕，他埋怨，这鸡也忒狠了吧，吃得双唇失去知觉，连天生的接吻技能都消失了。

十多年前，第一次去铁山坪吃黑松林花椒鸡，身为嗜麻的重庆人，我都被这种大张旗鼓的麻味吓了一跳，何况未经专业训练的外地人。

◎ 花椒鸡的历史

其实，川菜中第一次出现“花椒鸡”，不是在重庆的铁山坪，而是在成都。1912年，成都创办了后来被誉为“川菜窝子”的荣乐园，蓝光鉴大师是创办人之一。蓝的儿子蓝云翚，在回忆荣乐园创办的文章中，有这样一段话：“抗战中大批江浙人和扬州妓入川，他们会做一种花椒鸡的名菜，这个菜是鸡粒小，味道回甜，辣味不重，地道的江北味。周映南发现这个菜受欢迎，就将其改制，鸡粒加大，用大量的花椒和辣椒烹制，成为川菜中的冷碟佐酒名菜。”

这段话，需要解释一下。

一、这菜偏甜，是“江北味”。这个“江北味”，不是重庆江北区的江北，而是指江苏、安徽的淮河以南、长江以北地区，即所谓淮扬地区。所以以前凡称江北菜，皆指淮扬菜。

二、是蓝光鉴的师弟周映南，把这个菜川菜化了。

三、这是凉菜，不是热菜。

这道凉菜，没有透露具体做法。但我猜，用大粒鸡肉丁，码盐和酒，过油锅炸进皮，再加上较多花椒、适量干海椒和醪糟汁、鲜汤、少量香料，中火收汁，冷后装盘，应该就是传统的花椒鸡丁。再演进一下，少用花椒、干海椒，加一点陈皮，就是著名的陈皮鸡丁了。

这个花椒鸡，还不是最早的。最早的花椒鸡，我觉得是在南宋。

南宋绍兴年间林洪写的《山家清供》里面，就记录了这个配方：“寻鸡洗涤，用麻油，盐，火煮，入椒。”这里的“椒”，就是花椒。

花椒是中国人最古老的调味品之一，《诗经》《楚辞》时代就多得很了。不过，那时多用于敬神，和涂在墙上当装修材料（皇宫有椒房。因花椒子实累累，长期被作为多生儿子的象征物）。

花椒入菜，则大约是东汉末年。唐宋以后，用得就多了，我看到个不那么靠谱的统计，说唐朝菜品中，超过60％用花椒。

所以，南宋吃货林洪会用花椒，也是常理之中的。我感兴趣的是，他这道几乎只有麻油、盐和花椒的鸡，是怎么做的？书里语焉不详，只有12个字，就描述了一道菜的做法，实在太懒了。

但我会猜。我注意到，这菜没有用水，遂联想到老重庆的一道名菜：葱烧鲫鱼。

老重庆的大户人家，几乎都会这道葱烧鲫鱼，我知道起码四个版本的烧法。最土豪的一种，来自吾友傅平家。傅兄外婆的父亲，曾是刘湘手下旅长，傅家也是望族，所以他告诉我的葱烧鲫鱼，很有个性。

二两重土鲫鱼若干条，用盐与好一点的黄酒码味。准备麻油一桶（请注意这个量词，是桶）。用吊汤的砂罐（后来改用铝锅），底下铺一层大葱葱白和姜片，然后铺一层鲫鱼。再按一层葱白一层鲫鱼的套路铺上去，差不多把锅铺满。接下来，把麻油倒进锅里，淹过最上层的鲫鱼。于是上灶，用中火把麻油煮开，马上转小火焖烧四个小时。时间一到，马上关火起锅——这时千万不要揭开锅盖，要放在一边，等彻底凉了，再揭锅盖。据傅兄回忆，鲫鱼全部骨酥肉烂，但是又凝在一起，轻轻拈起，装入盘中上桌。入口酥软香嫩，连鱼刺都一抿就化。

由这道菜，老夫反推出南宋版花椒鸡做法：

鸡切块，抹干水汽，用盐码味。再用大砂锅，码放鸡块和花椒，加麻油淹没鸡身。放在柴火上小火煨熟。

不过，我建议加一层姜片和大量葱白——这两样东西，南宋都是有的。姜，先秦就有了，那时四川特产之一就有姜。葱也是，至少战国时期是有的，《管子》一书有个好玩的记载：“桓公五年，北伐山戎。得冬葱与戎椒，布之天下。”这个齐桓公北伐，打了大胜仗，抢了很多葱子和花椒回来——瞧这没志气的样子。抢把大葱和花椒，还要满世界嚷嚷（“布之天下”），真不嫌丢人。

书归正传，这种麻油花椒鸡，我觉得应该很好吃。有空可以试试。

◎ 不得了的花椒鸡

川菜里面，有三款花椒鸡。

一款就是前面介绍的老版花椒鸡，是凉菜。还有一款，也是凉菜，叫作椒麻鸡丝。纯用花椒和小葱，加盐后剁细，再用冷鸡汤调散，淋入鸡丝即成。

最后一款，就是铁山坪花椒鸡。麻辣齐备，以麻领辣，麻在辣先。铁山坪花椒鸡，切小丁，码盐后（有的还要勾一点薄芡），下油锅炸一次。再另起锅，用大量青花椒、青尖椒、蒜片姜末过油，属于重油急火的爆炒鸡丁。特点是青花椒的香和麻，这个味道，我觉得应该是和香辣对应的香麻。

从椒麻鸡丝延伸出来的，还有一款花椒鸡，叫新疆花椒鸡（也叫新疆椒麻鸡）。这菜，一定是川菜老厨师在新疆研发出来的。

新疆花椒鸡，和前面的椒麻鸡丝做法很近似。

土鸡，在煨好的骨头汤里面整只煮熟——用筷子一插即下，这个火候就可以了。取出整鸡，用冰水马上淋一下，这样鸡皮会有脆的感觉。再拆散鸡骨，只取鸡肉（最好是鸡腿、鸡胸等瘦肉），手撕成大小不一的粗丝、鸡片，淋上制好的椒麻汁——这汁，和椒麻鸡丝的椒麻汁差不多，只是多一些酱油、蒜茸，而且是用滚烫鸡汤调散（传统款椒麻鸡丝，是用冷鸡汤调散）。

有的新疆花椒鸡，最后还把干海椒、大葱段下油锅过一下，一起淋上去。这款新版新疆花椒鸡，脱胎于传统椒麻鸡丝，融入了新疆那边的粗犷风格，别有风味。

云南昆明，也有一款花椒鸡，做法和铁山坪花椒鸡大不同。

昆明花椒鸡，是蒸出来的。

鸡煮半熟，切块，放进大碗。再把油烧热，下花椒炸香，连油倒入大碗，淋在鸡块上面。然后，把酱油、少量香醋、盐以及姜葱切段，放鸡块上。于是，上笼大火猛蒸，蒸个三四十分钟，起锅、装盘、上桌。

这种花椒鸡，很像一款酱油鸡演变而来。土鸡略煮，切块，装碗。底下铺一层姜片、大葱（大葱要多），淋上生抽、葱油，上笼猛蒸，把鸡肉蒸得的端出来，葱香加酱香，肉质鲜软入味，也非常好吃。

有趣的是，在江浙一带，也有当地的原创花椒鸡。

从蓝云翚的回忆中，我们得知淮扬菜里面也有花椒鸡，但是那个花椒鸡是怎么做的，却不得而知。

不过，浙江有花雕花椒鸡，读来有点拗口，但是做法很有意思。

这道菜，是先炒椒盐。在江浙、山东、广东等地，历来也有用花椒的传统。很多明清时期江浙一带的菜谱，都有大量使用花椒的记录。但是，这些地方，花椒极少单独使用，多是制成椒盐，主要取花椒的香气。

这道花雕花椒鸡，也是这样。现炒椒盐，放凉后把鸡块（洗净后一定要抹干）和椒盐一起和转（读“zuàn”）后，取出鸡块，腌制数个小时（根据天气情况，三四个小时到六七个小时不等），然后冲洗干净鸡块上面的椒盐。把水煮开后，下鸡块，15～20分钟起锅，马上用冰水浸泡。

取出冰水浸泡后的鸡块，倒入陈年花雕，淹没鸡块。酒泡约一晚上（10小时左右），取出，撒葱花，上桌，开吃！

也有把酒泡后的鸡块，再加姜葱上笼，蒸烂熟后吃，味道也极佳。