1.1.1 大豆的组织结构

大豆由种皮、子叶和胚根组成。大豆的最外侧是种皮，由种皮包围着内部的子叶。大豆种皮占大豆总重量的7%左右，子叶占大豆总重量的90%左右。大豆种皮由相对较厚的外种皮和较薄的内种皮构成。大豆的子叶被细胞壁包围，细胞壁内是细胞物质，在处于中心的细胞核的周围是内部结构均匀的蛋白体颗粒。蛋白体颗粒的间隙中含有脂肪球及淀粉颗粒。

1.1.1.1 大豆的组织

大豆是由细胞组成的，每个细胞都有细胞壁，相邻细胞之间充满着细胞间物质，共同构成了大豆的组织。细胞间物质主要由半纤维素和果胶质（与钙结合而成不溶性果胶）组成。这些细胞间物质将大豆的细胞结合在一起。细胞壁主要是由分子束状态的纤维素组成。在纤维素中含有半纤维素，这些半纤维素与果胶质及蛋白质等物质相结合，维持细胞壁的结构。大豆细胞壁的多糖类物质主要以半纤维素为主，约占细胞壁多糖的90%，果胶质仅占10%左右。

1.1.1.2 大豆子叶的微细结构

将大豆种子进行切片后，横断面上的细胞细长，纵断面上的细胞略成圆形。在除掉种皮后的大豆豆粒的周围，首先排列着略成四方形的小细胞，继续向内部引伸的是细长的细胞，在大豆的最中心部位散在的是营养成分通路的管束组织，在这些组织周围的细胞多成圆的不规则形状。

大豆的各个细胞被细胞膜所包围，细胞内部的细胞质部分分散存在着一些淀粉颗粒。淀粉颗粒在大豆种子幼小时较多，老熟后只有少量的淀粉颗粒存在。另外在细胞中有很多3～8μm的球状物体，这些是蛋白体。在大豆细胞的各种成分中以蛋白质为主，并含少量多糖类物质。在大豆豆粒周围的细长细胞内略呈球状的组织是蛋白质，细胞内部散在的管束组织是由小细胞集合而成，这些细胞的主要成分是蛋白质。蛋白体是大豆蛋白质的主要部分，蛋白体结构的变化对大豆蛋白的物理特性有很大的影响。大豆中所含的油脂，大部分存在于大豆蛋白体的间隙中，也有的呈油滴状态。在管束组织中或其周围小细胞中也都充有油脂。

在生大豆的子叶中，细胞略成圆形，中央为细胞核，在细胞核的周围有2～3个线粒体。细胞内有直径约5μm的蛋白体，在填满其间隙的圆球体中蓄积着中性脂肪。在成熟的生大豆的子叶中，充满着蛋白体和圆球体，细胞之间几乎没有空隙。