（二）常用野禽

1.鹌鹑品种

鹌鹑简称鹑，又叫“赤喉鹑”“红面鹌鹑”，是现代新型的特种经济禽类。在国外养鹑数仅次于鸡的饲养数，故有“第二禽业”之称。

鹌鹑有野生和家养两种，现在饮食业所用的大部分是家养。世界上比较著名的品种有东北黄鹑、英国白鹑、黑白杂色无尾鹑、北美洲鲍布门鹌鹑、美国加利福尼亚鹌鹑、菲律宾小型鹌鹑、澳大利亚大型鹑等品种。麻栗色是鹌鹑的基本毛色。此外，还有白羽、黑羽、银黄羽、红羽等色。我国引进的有肉用型和蛋用型两种鹌鹑。鹌鹑具有生长快，产蛋多，繁殖率高的特点，所以经济效益高。成年鹌鹑体长15厘米左右，蛋用型体重120～160克，肉用型体重220～270克，母鹑体重大于公鹑。肉质细嫩，肥美而香，肌纤维短，比其他家禽肉更为鲜美，可口，富于营养。

2.鸽子品种

鸽子有家鸽和野鸽。家鸽由原鸽驯化而成。鸽子品种很多，按用途可分为肉用鸽、通用鸽、观赏鸽。肉用鸽也叫乳鸽（是指四周内的幼鸽）、菜鸽，体形大，生长快，繁殖力强，肉质细嫩味美，营养丰富，药用价值高，是高级滋补营养品。国内著名的品种有石歧鸽、银王鸽、大白王鸽、岩鸽、原鸽等。

（1）石歧鸽

石歧鸽原产于广东省中山县（现已改为中山市）石歧一带，是利用中国鸽为母本与引进的鸾鸽、卡奴鸽、王鸽等经多元杂交培育的肉用鸽。该鸽耐粗饲易养，生长快，公鸽的最大体重达900克，母鸽最大体重750克，乳鸽600克。

（2）王鸽

王鸽原产于美国新泽西州，称之为美国王鸽，是世界上大型肉用鸽，已遍布世界许多国家和地区。王鸽常见的有白王鸽、银王鸽、纯红绛王鸽、杂交王鸽。

白王鸽活动能力、抚病能力和对气候的适应性强，体形大，全身毛羽纯白，头部较圆，前额突出，喙细鼻瘤小，胸宽而圆，背大而粗，尾中长微翅，是著名的大型肉鸽，是我国生产性能最好的肉用鸽之一。

银王鸽和白王鸽差不多，只有羽色不同，翅膀上生有两条浅棕色的带子与信鸽的红楞相似，其体重比纯白王鸽还要重，是发展肉食鸽的好品种，体重达800～1020克。

纯红绛王鸽的外貌特征、体形、体重等都和纯白王鸽一样。

杂交王鸽体形介于王鸽和石歧鸽之间。该鸽羽色众多，体形比较长，平头光颈，鼻长嘴尖，胸圆细目，尾巴不翘，腿脚长短适中，在我国俗称为美国落地鸽。该鸽生产性能较强，生产周期短，年产6～8窝，体重能达到700～900克，4周龄乳鸽体重达500克左右。

美国王鸽的乳鸽屠宰率较高，每只全净膛重达400～500克，胴体为白色，杂交王鸽屠宰后胴体色较深。

（3）岩鸽

岩鸽又称山石鸽，分布于我国东北、西北一带，肉质鲜美。该鸽头和颈暗青灰色，肩和上背、颈基以及喉、胸等部带紫绿色光泽，形成很显著的颈环，嘴黑色，两翅折合时有两道明显的横带斑。岩鸽性喜结群，食果实、种子、谷类等，飞行快速，并善疾走。

（4）原鸽

原鸽又称野鸽，为家鸽的原种，体形大小与家鸽相似。羽毛大，体呈灰色，颈紫绿色。此鸽食谷类和蔬菜种子。原鸽分布于欧洲、非洲大陆以及伊朗、印度等地，我国也有，肉可食用。

3.火鸡品种

火鸡学名吐绶鸡，七面鸡。原产于北美，现世界上很多国家均有养殖。该鸡躯体高大，胸肌和腿肌发达，背部宽长，头部和颈部没有羽毛，肉蛋白质含量比鸡、牛肉高20%，除皮肤含脂肪多外，其他部位脂肪含量都在10%左右。火鸡在我国过去作为观赏鸟类，现已开始食用。该鸡品种较少，以古青铜色和白色荷兰火鸡较多。

（1）古青铜火鸡

古青铜火鸡原产于美州，是世界上分布最广的品种，个体硕大，生长迅速，有较强的耐寒力和抗病力，雄性体重16千克左右，雌性9千克左右。该鸡肉质清淡，营养丰富，出肉率达80%，是较好的肉用型禽之一。

（2）贝蒂纳火鸡

贝蒂纳火鸡原产于法国，是由法国贝蒂纳火鸡育种公司培育的小型火鸡配套系。该鸡适应性强，可舍饲养，也可放牧饲养。

4.鹧鸪

鹧鸪又名石鸡，红腿小竹鸡等。原为野鸟，分布世界各地，有7个品种。其中最著名的一种是石鸡鹧鸪，经美国选育后称为美国鹧鸪，印度鹧鸪或石鸡。美国鹧鸪，成鸪似鸡，雄鸟头顶黑褐色，羽缘栗黄色，头的两侧各具栗黄色纵纹，在额和颈部相连，形成椭圆形环斑，围绕于头顶的黑褐色部，体色黑白相间，尤以背、胸和腹部的白斑更为明显，脚均为橙黄至橙红色。雌性的羽色与雄性基本相同，但体形较小，比较清秀，体长约30厘米，肉肥味美。

5.野鸭

狭义的野鸭指绿头鸭，广义的包括多种野鸭。野鸭体形比家鸭小，趾间有蹼，善喜游水，多群栖湖泊中，杂食主要以植物为食。肉味鲜美，羽毛可以制绒，是重要的经济水禽。

6.石鸡

该鸡体长30厘米左右，通体棕灰色，胸前有黑领，两肋杂以黑色和栗色横斑，嘴和足均为红色，爪黑褐色。栖于山崖间，觅食谷物、浆果、种子、嫩芽、昆虫等。在我国石鸡分布于东北的西南部、内蒙古、甘肃及华北一带的山地，肉可食用。

7.原鸡

原鸡是家鸡的祖先。公鸡体长约60厘米，肉冠不大，头部和颈部有尖状长羽。体羽多为黑色，带有金属光泽，尾羽颇长。母鸡形小，尾短，上体羽毛大都为暗褐色。原鸡栖息于山区密林中，食植物种子、谷物和嫩芽，兼吃虫类及其他小动物，主要分布于云南、广西。原鸡肉味鲜美，羽毛也有用处。

8.松鸡

公松鸡体长约60厘米，羽毛多为纯黑色，翼羽和尾羽端部有白斑，体羽前端灰色，栖息于高山林带，尤其是稠密的白桦林中，多群居，食树芽和浆果等，分布于东北一带。该鸡肉质肥美可口。

9.榛鸡

榛鸡羽毛烟灰色，尾端有黑色条纹，眼栗红色。公鸡稍带褐色，喉部棕色。该鸡一半体长近40厘米，食植物嫩芽、种子，夏季食昆虫。榛鸡分布于东北一带，肉质可食。

10.鸵鸟

鸵鸟原产于非洲，是世界上体形最大的草食性禽类，不能飞行，但善于奔跑，成年驼鸟体重为120～150千克，体高为1.75～2.75米，特征为脖子长而无毛，头小，脚有两趾。雄鸟体羽大部呈黑色，但翅和尾羽白色；雌鸟大部褐色，头和颈的大部分淡红至浅蓝，稍有绒羽，头小、喙短而稍宽，眼大、褐色具浓黑色睫毛。以植物的茎、叶、种子、果实、昆虫、蠕虫、小型鸟类和爬行动物为食。生长速度快，日增重可达500克，是一种新型的肉用动物。鸵鸟肉色深红，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低能量、口感鲜嫩的优质红肉。

11.珍珠鸡

珍珠鸡原产于非洲西部，由野生驯化而成。此鸡作为一种肉用特禽，具有较高的经济价值。

珍珠鸡的品种有三类：一是分布在索马里、坦桑尼亚的“大珠鸡”，其主要特征是只在背部有根羽毛；二是分布在非洲热带森林中的“羽冠珠鸡”；三是“灰顶珠鸡”，它包括带有蓝色肉髯两种类型。我国通常所说的珍珠鸡主要是指灰顶珠鸡类型，如法国伊沙珠鸡。

12.斑鸠

此禽体形似鸽，大小及羽毛色彩因种类而异。我国分布较广的有棕背斑鸠。亦称金背斑鸠或山斑鸠。背羽为淡褐色，而羽缘微带棕色；两肋、腋羽及尾下腹羽均为灰蓝色，栖于平原和山地的林间，食浆果及种子等。斑鸠肉可食用。