（一）调味剂

调味剂是指为了改善制品风味，赋予食品特殊味感的，（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使制品鲜美可口，引人食欲的物质，主要有以下几种。

1.咸味剂

（1）食盐

食盐的化学成分是氯化钠，味咸，中性，呈白色细结晶体，几乎所有禽制品都需要它。其主要作用是调咸味和防腐、保鲜，提高保水性和黏着性。同时，它又是组成人体不可缺少的重要无机盐。

（2）酱油

酱油是我国传统的调味料。优质酱油咸味醇厚，香味浓郁，是风味制品中应用较广泛的调味料。其主要成分是15%食盐和色素，还含乳酸蛋白质、维生素等物质。酱油的作用主要是增鲜、增色、改善制品风味和增加营养价值。在香肠等制品中，还有促进发酵成熟的作用。

2.甜味剂

常用的甜味剂有蔗糖（白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖）、果糖、葡萄糖、果酱、甘草精、饴糖、玫瑰糖等。其作用与食盐相反。糖可使制品组织柔软，改变制品硬度，能缓冲肉的咸度，使制品带有甜味，还能改善制品肉味和增加营养价值。糖还能与硝酸盐一起，在腌制食品时起防腐和防止亚硝酸盐氧化的作用，使制品能长期保持鲜艳的颜色。

3.酸味剂

常用的酸味剂主要是红醋（米醋、熏醋）、白醋、柠檬酸及其钠盐等。食醋能改善制品风味，刺激肠胃，增加食欲，帮助消化。它能与脂肪发生酯化，使制品产生浓醇的甜酸气味和芬芳的香味，又具有明显的解腥、去膻、去油腻的作用，能使制品中的钙质转化成人体易吸收的可溶性物质。此外，食醋还具有杀菌和防腐作用。

4.增味剂

增味剂亦称风味增强剂，指能补充或增强制品原有风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。

我国国家标准中可使用的增味剂有谷氨酸钠、5′-乌苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠、5′-呈味核苷酸二钠、甘氨酸、L-丙氨酸等。其中谷氨酸钠使用比较普遍。它具有鲜味，略有甜味和咸味。加热到120℃时失去结晶水，大约在270℃发生分解，在pH值5以下的酸性和强碱性条件下会使鲜味降低，而且还会产生一种对人体有害的物质。使用量要适当，不可用量过多，否则会产生异味。

5.香味剂

常用的香味剂有黄酒和白酒等，其主要成分是乙醇和少量的酯类。它可用于除腥膻和异味，并有一定的杀菌作用，赋予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加风味特色，同时还具有健脾，开胃及防腐等功效。