四、关于蛋糕，你必须学会的技能

分蛋的方法

分蛋的方法有两种：

1.用分蛋器分蛋。左手拿好分蛋器，右手磕开蛋壳，把鸡蛋打在分蛋器上，蛋黄部分会挂在分蛋器中央，蛋白会流在盆子里。

2.徒手分蛋：敲开蛋壳，将蛋壳用手轻轻抠开成两半。先倒掉有蛋白那一半，有蛋黄那半蛋壳微微倾斜，慢慢倒掉多余的蛋白，然后整个倒入另一半蛋壳中，就这样，微微倾斜地来回倒，最终把蛋白全部倒入下边盆子里，蛋黄整个留在了蛋壳中。徒手分蛋法最为实用和快速，只要你的鸡蛋够新鲜，一般练习几次就可以熟练掌握了。

蛋白的打发

蛋白的打发，这是一个非常神奇的过程，从流动的液体到雪白的奶油状，其实并没多数人想象的那么难。蛋白的打发在很多蛋糕尤其是戚风蛋糕中，起着关键性的作用，蛋白打发的程度，关系到蛋糕是否会产生轻盈、绝妙、柔软的口感。

1.把蛋白放入干净、无水、无油的打蛋盆里，用电动打蛋器打至鱼眼泡状，倒入1/3量的砂糖，快速搅打。

2.当蛋白变得浓稠，开始发白，并呈现比较细密的泡沫时，加入1/3量的砂糖，继续快速搅打。

3.蛋白完全变白，越来越浓稠，表面开始出现纹路，这时加入最后1/3的砂糖，改中速继续搅打。

4.当蛋白整个膨发起来，提起打蛋器，可以拉出弯曲的尖角微微下垂，这个程度被称为“湿性发泡”，也就是我们所说的“七分发”或“八分发”，这时我们已经可以称之为“蛋白霜”了！

5.改低速继续搅打，当提起打蛋器，蛋白霜可以拉出1个短小直立的尖角，这个程度被称为“干性发泡”，也就是我们所说的“十分发”，可以停止搅打了。

全蛋的打发

全蛋在40℃~45℃的时候，最容易打发，所以我们在打发的过程中，在打蛋盆的下方放1个装有大约70℃热水的盆子或平底锅，你会看到蛋液慢慢地变白、乳化，直到成为稠厚的糊状。

1.把鸡蛋整个磕入干净的盆子里，用手动打蛋器快速打散，一次性的加入砂糖。

2.把盆子坐进70℃的热水的平底锅中，隔水搅拌，使其温度达到40℃~45℃，然后把盆子移开。

3.用电动打蛋器高速搅打4~5分钟。

4.你会看到，蛋糊越来越浓稠。

5.当蛋糊越来越浓厚，提起打蛋器画8字流下的蛋糊不会很快消失，这时候基本上已经打发成功。

6.将打蛋器调至低速，继续搅打2~3分钟（打蛋器不要画太大的圈，逆时针的转动盆子），可以看到，蛋糊中的大气泡逐渐消失，变成细小的气泡，蛋糊变得越来越细腻。

7.搅打好的蛋糊蓬松而细腻，用一根牙签插入蛋糊，牙签不会很快倒下，说明打发好了。

奶油的打发

本书中所使用的，全部为动物性淡奶油，由牛奶制成，口感和健康度都更好！但因为不含稳定剂和较少的添加剂，打发后不好塑形，并且在温度高的环境下会化成奶水状，这就要求我们在打发的时候有些注意事项。

1.将装有奶油的盆子下边垫上冰水或冰块，在淡奶油里加入10%的细砂糖，用电动打蛋器高速搅打。

2.慢慢地，奶油会越来越浓稠，搅打至奶油刚刚微微的出现纹理，这时奶油还很稀软，晃动盆子，底部的奶油可以微微流动，这个状态就是我们所说的五六分发，用来做慕斯糊很合适。

3.改低速继续搅打，奶油更加浓稠膨松，提起打蛋头可以提出稍长的尖尖，质地非常的细腻，这种状态我们叫做八九分发，可以用来抹坯。

4.继续再打半分钟左右，奶油会变得非常硬，提起打蛋头可以拉出直直短小的角，这时就叫做“十分发”，这样的奶油可以用来抹一些外部粘巧克力屑的蛋糕坯子。

5.再继续打，奶油开始变得非常粗糙，开始呈豆腐渣的状态，这就是打过了，这样的奶油就不能用来做蛋糕装饰了，可以加热融化了，用来做布丁。

黄油的软化及打发

制作黄油磅蛋糕或马芬时，需要充分搅拌黄油和砂糖后加入蛋液打发。黄油在搅打的过程中，混入空气，颜色变白、体积变大，但它不是鲜奶油，不会膨胀得很大，也就是比最开始的时候显得膨松了很多，变成略浅、蓬松的羽毛状。

1.黄油在室温下软到用手轻按就能按出1个大大的窝，非常非常软，这时的黄油就叫“室温软化的黄油”，我们可以使用了。

2.软化的黄油加入糖后，要先用橡皮刮刀拌和均匀，这样可以防止搅打时砂糖飞溅。

3.用电动打蛋器高速搅打约3分钟，直到黄油变成蓬松的羽毛状，体积稍变大，颜色变浅。这时的状态被称为“黄油和糖打发”了。

4.分2~5次加入室温的蛋液，每加一次，都要充分搅打至被黄油充分吸收。

5.可以看到黄油吸入更多空气，变得更加膨松饱满，这时的黄油和糖、鸡蛋已充分打发，可以加入其他材料使用了！

如何翻拌面糊不消泡

全蛋或者是蛋白在充分打发以后，充满气泡，这些气泡里的空气是支持蛋糕膨胀的骨架，但是，后边加入面粉后如何搅拌才能最大程度保持这些气泡的存在呢？下面，会介绍一种加入面粉以后面糊的拌和手法，正确地说，是叫“翻拌”。用这种手法，可以最大程度地让蛋糊和面粉更快地融合而不消泡。

1.蛋糊里筛入面粉以后，从时钟2点钟位置向8点钟位置移动橡皮刮刀。

2.刮刀顺势在8点钟的位置向上翻起。

3.上下轻轻震动，使干面粉落入面糊。

4.左手把打蛋盆逆时针转动一下（大约5厘米长的范围），继续第1步的手法，把刮刀插入2点钟位置再次向8点钟方向移动。每搅拌1次，转动一下盆子，面粉会慢慢看不到颗粒。重复这个过程需35~40次，搅拌完成的面糊会产生光泽，用刮刀提起，面糊会慢慢流下，搅拌完成。

粉类过筛

一般情况下，当蛋糕的配料中有两种或两种以上粉类时，要把所有粉类先混合，再一起过筛，这样，配方中所有的粉类会分布的更加均匀并且不易结块。杏仁粉或是其他较大颗粒的粉类可以另外单独加入。

融化黄油和巧克力

做蛋糕时，经常需要加入融化的黄油和巧克力。

1.将黄油切成小块，放在小盆里，盆子下边放一盆热水。

2.不停地搅拌至黄油完全化成液体状。

3.将巧克力切成碎块儿，放在小盆里，盆子下边放一盆热水。

4.不停地搅，直到融化成无颗粒状态。

吉利丁片的泡发

吉利丁片（Gelatine）又叫鱼胶片，是从动物身上提炼出来的一种动物蛋白胶原，慕斯或布丁凝固主要靠它。

1.纯净水提前放入冷藏室冻成冰水，把吉利丁片剪成片，放入冰水盆子里，置于冷藏室中浸泡半小时。

2.捞出沥干，这时吉利丁片已经变得膨胀发软。

3.再次放入盆中，隔热水加热1分钟左右融化成液体状，就可以加入其他食材中使用了。

奶油奶酪的保存及用法

奶油奶酪英文名为cream cheese，也就是我们常说的芝士或奶油芝士，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白、质地细腻、口感微酸，非常适合用来制作芝士蛋糕。但它保存期较短，传统认为它只能冷藏不能冷冻，但经过实践，冷冻也是可以的，只要冷冻过后使用时方法正确，是没有问题的。

1.切奶油奶酪的刀要用开水消毒，并用干净的毛巾擦干，把奶油奶酪切成250克的小块。

2.用保鲜袋子包好，放入冷冻室，可保存3个月。

3.使用的前一晚上，把奶油奶酪从冷冻室移至冷藏室。第二天置于室温下2个小时就可以使用了。用匙子先把奶酪压散，这时用手动打蛋器搅拌，会出现一团一团搅不开的情况。

4.微波炉加热半分钟（30秒钟）取出，接着搅拌，如果能搅拌得均匀细腻就可以直接使用了，如果还是有颗粒或搅不匀，就再用微波炉加热半分钟。

5.继续搅拌，一般经过2~3次就可以搅拌得非常顺滑。

模具如何铺垫油纸

正确的铺垫油纸，可以让脱模更加轻松，大部分的海绵蛋糕、磅蛋糕、芝士蛋糕都要铺垫油纸。

圆模的铺垫方法：

1.将活底模具的底放在油纸上，沿模具周围剪出圆形。

2.把烤焙纸围在模具外围，剪出比模具高1厘米，且外围尺寸相同的长条状。

3.横着折起高出1厘米的烤焙纸，并在折起处每隔2~3厘米剪出1个缺口。

4.在模具内部涂些软化的黄油。

5.先围上侧边。

6.中间放上剪出的圆形纸模即可。

方形模的铺垫方法：

1.将模具放在油纸上，沿模具周围折出1个四边形的印迹。

2.沿着印迹在4个角各剪两刀（成直角不剪断）。

3.放入涂了一薄层黄油的模具，以手撑开四边角，使油纸和模具贴合。

蛋糕脱模方法

普通蛋糕的脱模方法：

1.蛋糕放凉以后，用刮刀沿模具边缘把蛋糕和模具分离。

2.分离完把模具倒扣在桌上，用手在模具底部向下按一下，模具底和四周脱离，把模具围边拿掉，再用刮刀把蛋糕和模具底部分离。

3.完美脱模。

慕斯蛋糕的脱模方法：

1.这种方法适用于用活底模具做的慕斯蛋糕：在模具的下边放上1个宽杯子，用吹风机沿着模具四边吹1分钟左右。

2.慕斯遇热变软，挨着模具的边缘化开，这时，用手轻轻往下拉，模具围边就落下来了。

3.另一种方法适用于用慕斯圈做的慕斯蛋糕：手上戴上塑胶手套，把毛巾在热水里泡一下，再拧干水分，用热毛巾围在慕斯圈的四周半分钟左右。

4.轻轻把模具往上提，模具与蛋糕轻松分离。

裱花嘴及裱花袋的组合及用法

1.把裱花嘴放入挤花袋中。

2.在挤花袋尖部剪1个适合花嘴大小的口。

3.把裱花嘴往前推出。

4.装入奶油。

5.把敞口处没装奶油的部分缠在大拇指上或用夹子夹住以防奶油跑出来，整个手掌用力，就可以挤出各种花纹了。

简易挤花袋的做法及用法

简易挤花袋的用法在蛋糕及甜点制作中很常用，可以包入果酱或巧克力在蛋糕上拉线或是写字，包入奶油挤一些简单的圆点装饰，也常常用来挤出玫瑰花的叶子。

1.取一张方形的油纸，先从一侧开始向上折起。

2.以底边中心为中心点，向里卷。

3.一直卷成1个甜筒状。

4.装入奶油。

5.上边敞口处捏紧。

6.敞口处没有奶油的地方向中间折一下。

7.另一侧也向中间折一下。

8.整个向前下方折一下。

9.左手拿紧上侧折叠的地方，以防开口。另一手用剪刀在挤花嘴的尖部剪1个小口，挤的时候，用力部位在整个花筒折叠处那部分，可以防止花袋裂开奶油跑出来。

10.如果在尖的部位剪出1个“V”字形，就可以挤出叶子的形状。

奶油玫瑰和简单花形的挤法

认识最简单常用的花嘴：

1.星形花嘴：花嘴的尖部呈星星一样的放射状，可以挤出贝壳花形、波浪花形等。

2.圆口花嘴：花嘴尖部为圆形，可以挤出圆形、手指饼干等形状。

3.玫瑰花嘴：花嘴尖部为一头大一头小，可以挤出玫瑰花、五瓣花、玫瑰花边。

4.叶子花嘴：可以挤出叶子和各种波浪形花纹。

5.花篮纹花嘴：可以挤出花篮的纹理。

6.圣安娜花嘴：可以挤出纹理较粗、较大气的花纹。

奶油玫瑰花的挤法：

1.在裱花钉上涂抹一点点奶油，把事先剪好的方块形油纸粘在裱花钉上。

2.先用小的圆口花嘴挤出1个花蕊。

3.玫瑰花嘴大头（宽的一头）在上，围着花蕊向左侧挤出第1片花瓣。

4.边挤边用左手转动裱花钉。

5.直到包住花蕊。

6.挤好的第1片花瓣。

7.每挤完一次花瓣，都要把花嘴在干净的布上把花嘴周围残余的奶油擦干净。

8.花嘴从左向右挤出第2片花瓣，第2片花瓣的中间要包住第1片花瓣的缺口处。

9.第3片花瓣起始处从第2片的中间开始，到第2片花瓣的起始处结束。

10.第4片花瓣起始处从第3片的中间开始，直到包住第3片花瓣的缺口。

11.从第5片花瓣开始，都是从前1个花瓣的中间处开始挤，并且花瓣的宽度要比前边的花瓣短。直到花挤到自己满意的大小。

12.挤好的玫瑰花连油纸一起，放在托盘里，入冰箱冷藏室冷藏保存，待其变硬后，去掉油纸即可摆放在蛋糕上做装饰。

基础奶油蛋糕的抹坯

1.把蛋糕平均横切成3片。

2.第1片蛋糕放在蛋糕托上，抹上一层奶油，撒上水果丁。

3.再抹一层奶油盖住水果，这层奶油也可以防止上边的蛋糕片移位。

4.盖上第2片蛋糕片，同样再抹上一层奶油，撒上水果。

5.在水果上抹层奶油。

6.盖上第3片蛋糕片。在裱花转盘上垫层布，把整个蛋糕带托一起放在转盘上，让蛋糕置于转盘的中心位置。用刮刀刮1大匙奶油，放在蛋糕表面。

7.用蛋糕抹刀抹平，一边抹一边转动转盘。

8.用抹刀刮些奶油抹在侧面，一边抹，一边转动转盘。

9.侧面在抹的时候，只有刀更垂直，侧面才会更直。

10.把抹刀放在蛋糕的正中间位置，倾斜30度，抹刀靠近右手一侧稍稍上抬，左手快速转动转盘，抹刀保持一个姿势不动，表面很快就会变得很平整。

11.把抹刀擦干净，抹刀与转盘垂直地贴着蛋糕侧面，左手快速转动转盘，这样一圈下来，蛋糕的侧面就基本平整了。

12.擦干净抹刀，把表面侧面最突出蛋糕的部分从边向中间刮下多出不平的奶油。

13.边刮边慢慢抬起抹刀，到中心部位时，抹刀离开蛋糕。

14.把转盘转20度，重复12~13步的动作，直到蛋糕的表面平滑整齐。

慕斯蛋糕和芝士蛋糕的切法：

慕斯和芝士蛋糕遇热会融化，所以，在切的时候，只要把蛋糕刀在热水里边浸热，或是在火上烤一下，就能切出边缘非常整齐的块状了。

要注意：每切一刀，都要用干净抹布擦干净蛋糕刀的两面。